Курица или индейка с фруктами
Состав: курица – 1 шт. или индейка – 0,5 шт. сливочное масло – 3 ст. ложки, бульон или вода – 2–2,5 стакана, соль, перец, лук – 1 шт., свежие фрукты (яблоки, изюм, слива, абрикосы и т. п.) -500 г, яблочный сок – 4 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливки – 4 ст. ложки, зелень, гарнир.
Птицу нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жире до образования коричневой корочки, добавить шинкованный лук, налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью. В качестве гарнира подать отварной рис, лук-порей и морковь.
Куриное филе
Состав: куры – 600 г, грибы – 100 г, ветчина – 100 г, говяжий язык – 100 г, томат – 30 г, сыр – 20 г, сметанный соус, сливочное масло – 60 г, зелень.
Филе жареной курицы, ветчину, говяжий язык пошинковать соломкой, обжарить на масле, после чего заправить сметанным соусом с добавлением томата. Заправленную массу прокипятить, переложить в кокотницы или в однопорционные сковородки, посыпать тертым сыром и поставить в духовой шкаф для запекания. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и грибами.
Рагу из курицы или индейки
Состав: мясо птицы – 600 г, оливковое масло – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, вода или бульон – 2–2,5 стакана, соль, перец, лавровый лист – 1 шт., морковь – 4 шт., репчатый лук или лук-порей – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., кусочек сельдерея, фасоль или зеленый горошек – 300 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, рубленая зелень петрушки – 2 ст. ложки.
Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом масле до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу – 20–30 минут, старую птицу дольше). Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек – за 10 минут до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 минут, последней добавить сметану.
Подавать на стол, посыпав зеленью. В качестве гарнира подходит жареный картофель или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров или зеленый салат.
Курица "Румянка"
Состав: небольшая нежирная курица – 1 шт. крупная соль – 1 кг.
Насыпать на противень соль слоем 1,5–2 см так, чтобы курица целиком лежала на нем. Затем положить курицу, как можно лучше ее распластав. Жарить до образования румяной корочки (около 2 часов). Подать с салатами.
Фрикасе из цыпленка
Состав: цыплята – 1,25 кг, масло – 150 г, лимоны – 2 шт., лавровый лист, мука – 50 г, черный перец – 10–15 горошин, рис – 250 г, яйца – 3 шт. молоко – 250 г, морковь – 1 корень, сельдерей – 0,5 корня, лук – 1 шт., петрушка – 1 пучок, соль.
Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или (по желанию) вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спассеровать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить 10–15 минут, после чего снять с огня, прибавить один за другим, яичные желтки, размешивая венчиком, чтобы они не свернулись, и добавить лимонный сок. Процедить соус на уложенное в другую кастрюлю мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Готовое фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.
Цыпленок с морковью
Состав: цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, лук – 50 г, морковь – 1 кг, сахарный песок – 30 г, ароматическая зелень, куриный бульон, соль.
Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.
Цыпленок с лапшой
Состав: цыпленок – 600 г, сливочное масло – 100 г, сливки, лимон, бульон, гарнир, ветчина – 50 г, соль, зелень, соус – 150 г; для лапши: мука – 150 г, яйца – 2 шт.
Обработанную тушку цыпленка посолить и сформовать, то есть с обеих сторон брюшка сделать надрезы и ножки вставить в эти кармашки. Положить затем тушку на густо смазанный маслом протвешок и тушить в жарочном шкафу, пока он не подрумянится, потом добавить бульон и тушить цыпленка до готовности. Отдельно приготовить и отварить домашнюю лапшу, ветчину нарезать соломкой, слегка поджарить и перемешать с отварной лапшой. При подаче на середину блюда поместить приготовленный гарнир, а вокруг него разложить нарубленные куски цыпленка. Залить соусом со сливками и лимоном, заправленным сочком, в котором тушился цыпленок. Отдельно подать салат из овощей.
Блюда из субпродуктов
Легкие по-огородничьи
Состав: телячьи легкие – 1 кг, масло – 100 г, лук – 100 г, морковь – 100 г, сельдерей – 50 г, томат-пюре – 30 г, мука – 20 г, молотый красный перец – 1 г, петрушка – 0,5 пучка, чабрец – 0,5 пучка.
Телячьи легкие сварить в воде; когда вода закипит, снять пену, посолить по вкусу, прибавить морковь, сельдерей и часть лука. Сваренные легкие вынуть и нарезать крупной лапшой. Мелко нарезать и спассеровать оставшийся лук, прибавить к нему муку, красный перец, томат-пюре или свежие очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, спассеровать все вместе и посолить по вкусу.
Прибавить нарезанные крупной лапшой сваренные легкие. Хорошо размешать, залить небольшим количеством бульона, в котором варились легкие. Посыпать чабрецом и мелко нарезанной зеленью петрушки и варить на огне еще 10–15 минут.
Сердце с овощами в томатном соусе
Состав: вареное сердце – 500–600 г, растительное масло – 60 г, лук или лук-порей – 100 г, корень петрушки, морковь – 4–5 шт., картофель – 500 г, зеленый горошек – 5–6 ст. ложек, помидоры – 4 шт. или томат-пюре.
Отваренное сердце нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно.
Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить сваренный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу.
Почки, тушенные с яблоками
Состав: почки – 400–500 г, масло – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., сельдерей, мука – 1 ст. ложка, яблоки – 3–4 шт., сметана – 2 ст. ложки, соль, перец, зелень.
Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом масле. Там же обжарить измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности.
Прежде чем подавать на стол, смешать со сметаной. Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.
Отварной язык с соусом из зеленого горошка
Состав: язык – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 0,5 стакана, сахар и соль по вкусу, сок.
Язык хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды, чтобы она только покрыла его. Довести воду до кипения и, сняв пену, посолить. Уменьшить огонь и варить язык до готовности, не давая бульону кипеть. Сваренный язык очистить от кожи, нарезать тонкими ломтями, держа нож наискось, залить соусом из зеленого горошка. Остальной соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление соуса. Зеленый горошек вместе с соком вскипятить, всыпать по вкусу соль и сахар, заправить мукой, растертой с маслом, разбавленным холодным соком из-под горошка и сметаной.
Запеканка из печенки с картофелем и горохом
Состав: печень – 300 г, картофель – 2–3 шт. консервированный горошек – 5 ст. ложек, натертый на крупной терке сельдерей – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, соль, перец.
Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить тертый сельдерей, яйца, горошек и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо размешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут при температуре 200 °C. Подавать на стол в той же посуде. Гарнир – брусничный или какой-либо другой кисло-сладкий салат.
Запеканка из куриных потрохов
Состав: желудочки, сердце, печень – 350 г, оливковое масло – 50 г, лук – 1 шт., соль, перец, рис – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, тертый сыр, сливочное масло, гарнир.
Обжарить лук и изрубленные субпродукты в оливковом масле, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками сливочного масла. Запекать 10–15 минут в нежаркой духовке. Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).
Рагу из потрохов
Состав: потроха куриные или другой птицы – 500 г, картофель – 600 г, морковь – 100 г, петрушка – 30 г, лук – 40 г, томат – 50 г, мука – 25 г, масло – 50 г, соль, перец, лавровый лист.
Потроха домашней птицы хорошо очистить и промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, затем посыпать мукой и продолжать жарить еще несколько минут. Затем жареные потроха сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат и тушить на слабом огне.
Через полчаса после начала тушения добавить в кастрюлю нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, репчатый лук. Все это посолить, поперчить, поместить лавровый лист, осторожно перемешать и тушить еще полчаса.
Овощные блюда
Запеканка овощная
Состав: капуста – 500 г, брюква и репа – 300 г, морковь – 700 г, сливочное масло – 150 г, изюм – 150 г, чернослив – 150 г, сахарный песок – 3 ст. ложки, соль; для соуса: молоко – 1 л, мука – 0,75 стакана.
Свежую капусту, морковь, брюкву и репу пошинковать мелкой соломкой, подлить к ним немного подсоленной воды и припустить до готовности. Откинуть на сито.
Приготовить соус. Подсушенную муку при непрерывном помешивании развести горячим молоком так, чтобы не было комка, и проварить в течение 10 минут.
Припущенные овощи положить на смазанную маслом сковороду, добавить промытый чернослив без косточек и изюм, посыпать запеканку сахаром и поставить в духовку для запекания. При подаче запеканку полить соусом или подать его отдельно.
Брюссельская капуста по-итальянски
Состав: брюссельская капуста – 500 г, сыр -75 г; для соуса: оливковое масло – 80 г, мука – 40 г, молоко – 250 г, сливки – 30 г, лук – 100 г, соль, перец, мускатный орех, сок лимона.
Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка подсоленной воде, подсушить на салфетке и порубить ножом. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить на масле на сковороде. Добавить капусту, посолить и залить белым соусом. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Тушить капусту с соусом, а затем посыпать тертым сыром.
Свекольный кугол
Состав: свекла – 600 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, сахарный песок – 1 ст. ложка, молотые сухари – 1 ст. ложка, соль, перец.
Очищенную и отваренную свеклу пропустить 2 раза через мясорубку, добавить сырые яйца, молотые сухари, сахар, сливочное масло, перец, соль. Все это хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поверхность массы разровнять, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в горячей духовке.
Картофель жареный
Состав: сырой картофель – 500 г или вареный картофель – 400 г, топленое масло – 25 г, лук, зелень.
Сырой или вареный картофель нарезать, посолить и обжарить на сковороде на топленом масле. Если вареный картофель подается с жареным луком, то перед подачей жареный лук смешать с картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Картофель со сливками
Состав: картофель – 1 кг, соль, перец, мускатный цвет, сливки – 120 г, масло – 80 г.
Очищенный картофель разрезать на четвертушки, сварить со специями в подсоленной воде почти до готовности, воду слить, залить картофель сливками, добавить масло и еще немного поварить.
Картофель в бульоне с чесноком
Состав: картофель – 1 кг, говяжий бульон – 0,5 л, чеснок – 4 дольки, оливковое масло, соль, зелень петрушки.
Очищенный картофель нарезать на четвертинки, залить подсоленным бульоном и сварить до готовности, потом добавить оливковое масло, чеснок, растертый с солью, и мелко нарезанную зелень петрушки. Еще немного потушить на жире и подавать к жаркому или птице.
Картофель с сыром
Состав: картофель – 600 г, сыр – 75 г, сливочное масло – 75 г, соль.
Очищенный и нарезанный кружочками картофель слегка обжарить в масле. Посолить. Полуобжаренный картофель выложить в порционную сковороду, смазанную маслом, и посыпать тертым сыром, а затем поставить запекаться в духовой шкаф. При подаче опрокинуть сковороду на блюдо, чтобы картофель сохранил форму посуды, в которой он запекался.
Молодой картофель а-ля метр д'отель
Состав: молодой картофель – 400 г, сливочное масло – 200 г, рубленая зелень петрушки или укропа – 2 ложки.
Молодой картофель хорошо промыть и неочищенным отварить в соленой воде, бульоне или молоке, облить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и украсить протертым через решето маслом. Для этого сливочное масло растереть добела, прибавить рубленую зелень петрушки или укропа, немного лимонного сока и все хорошо растереть в каменной ступке; затем протереть через решето и полученные зеленые червячки добавить к гарниру.
Пюре
Состав: очищенный картофель – 300 г, очищенная репа – 300 г, репчатый лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, молоко – 100 г, соль.
Картофель и репу промыть, очистить и отварить в одной посуде в подсоленной воде. Репчатый лук очистить, нарезать дольками и прогревать в воде до тех пор, пока она не закипит. Затем ее слить и залить лук теплой подсоленной водой. Отваренные овощи откинуть на дуршлаг, смешать с вареным луком, предварительно слегка отжатым, и протереть, чтобы получилось пюре.
Добавить сливочное масло, развести при необходимости молоком и подать на стол горячим в качестве гарнира.
Пюре из картофеля и капусты
Состав: картофель – 1 кг, капуста – 500 г, лук, масло, желтки – 3 шт.
Головку репчатого лука мелко нарезать, обжарить в масле, добавить 500 г свежей нашинкованной капусты, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить 1 кг отварного, растертого в массу картофеля, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить 3 сырых желтка. Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.
Пюре из картофеля и тыквы
Состав: тыква – 500 г, картофель – 1 кг, сливки – 1 стакан, мускатный орех.
Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть на овощной терке и тушить в собственном соку, затем измельчить в миксере или протереть через сито. Из отварного картофеля приготовить однородную массу, добавить ее к тыкве, полить разогретыми сливками, посыпать солью, мускатным орехом, проварить и взбить. Подавать к блюдам из рыбы и блюдам из мяса птицы.
Картофельные крокеты
Состав: картофель – 1 кг, мука – 1 кг, сыр – 100 г, яйцо – 1 шт., соль, перец, молотые сухари, масло для фритюра – 200 г.
Отваренный картофель очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, тертый сыр, яйцо, соль, перец. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение получаса. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров или шариков. Запанировать в муке или молотых сухарях, смочить в яйцах и жарить во фритюре до образования золотистого цвета.
Картофельные крокеты можно подавать как отдельное блюдо с салатом по выбору либо к запеченному или жареному мясу.
Драники
Состав: картофель – 12 шт., мука – 2 ст. ложки, соль, топленое масло – 7–8 ст. ложек, сметана – 1 стакан, моченая брусника – 1 стакан, лук, чеснок, квас.
Картофель натереть на терке, добавить муку, соль, перемешать. Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в масло и обжарить оладьи с обеих сторон до образования золотистой корочки. Драники подавать к столу горячими со сметаной, моченой брусникой, луком, чесноком, квасом.
Помидоры фаршированные
Состав: помидоры – 500 г, рис – 100 г, отварное мясо – 75 г.
С крепких красных помидоров срезать плодоножки и аккуратно ложкой вынуть мякоть. Для фарша сварить рис, добавить отварное мясо, мелко нарезанную мякоть помидоров, посолить, перемешать.
Подготовленные помидоры наполнить фаршем, сложить их на смазанный маслом противень и запечь в жарочном шкафу до готовности в течение 10–15 минут.
Помидоры жареные
Состав: помидоры – 5–6 шт., оливковое масло – 100 г, соль, перец.
Разогреть оливковое масло. Крупные дольки спелых помидоров посыпать солью, перцем, поджаривать на сильном огне в масле. Между дольками помидоров должно быть пространство. Подавать к столу с отварным картофелем, рисом и макаронами.