Помидоры, фаршированные рыбой
Состав: помидоры – 1 кг, рыба (щука или треска) – 500 г, лук – 100 г, оливковое масло – 100 г, мука – 50 г, сметана – 100 г, яйцо, петрушка, перец, соль, рис, клубника.
Рыбу, освобожденную от костей, порезать на мелкие кусочки и обжарить, добавив муку. Из клубники, рассыпчатого риса, сметаны или сливок, взбитого яйца приготовить густой соус путем смешивания всех ингредиентов, посолить. Добавить в соус жареную рыбу и наполнить этой массой помидоры, предварительно удалив из них сердцевину. Фаршированные помидоры тушить в духовом шкафу при невысокой температуре. Посыпать зеленью.
Морковь тушеная
Состав: морковь – 800 г, масло – 100 г, вода, соль, сахарный песок.
Морковь промыть, очистить, сполоснуть, нарезать ломтиками. В кастрюле растопить масло, положить в него морковь, помешивая, обжарить, добавить немного воды, соль и сахарный песок и тушить до полной готовности под крышкой.
Морковь, тушенная с горошком
Состав: морковь – 400 г, зеленый горошек – 1 банка; для соуса: масло – 100 г, молоко – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка.
Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Добавить горошек, залить молочным соусом. Для соуса муку запассеровать в растопленном масле, добавить молоко, прогреть на слабом огне, помешивая, чтобы не образовались комочки. Блюдо можно приготовить и со свежим зеленым горошком, в этом случае его добавляют раньше, чем размягчается морковь, и тушат вместе. Готовые овощи заливают соусом.
Морковь глазированная
Состав: морковь – 1 кг, мед – 200 г, масло – 100 г, вода, соль, зелень петрушки.
Растопить масло, добавить мед и нарезанную кусочками морковь, немного соли и воды. Потушить морковь под крышкой. К готовой моркови добавить мелко нарезанную петрушку. Подавать на гарнир к блюдам из мяса, рыбы.
Цимес еврейский
Состав: морковь – 1 шт., репа – 1 шт., брюква – 1 шт., цветная капуста – 1 шт., лук – 2 шт. изюм – 100 г, сахар, соль, перец, масло – 100 г.
Порезать на куски морковь, репу, брюкву, лук, цветную капусту и отварить в молоке или бульоне. Когда все будет готово, прибавить мелкого изюма, соли, немного перца, сахара или меда, толченых пряностей и масла и томить под крышкой в течение получаса, подправив мукой.
Перец, фаршированный рисом и грибами
Состав: свежие грибы – 300–400 г или сушеные грибы – 60 г, сладкий стручковый перец – 1–1,5 кг, лук – 2 шт., помидоры – 5–7 шт., жир – 100 г, зелень, соль.
Свежие или сушеные грибы отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Стручки сладкого перца запечь, очистить от кожицы и семян. Мелко нарубленный лук спассеровать на жире, рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Половину помидоров мелко нарезать. Грибы, лук, рис, помидоры смешать, посолить и обжарить. Наполнить этим фаршем стручки и уложить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю. Оставшиеся помидоры размять, обжарить, развести стаканом горячего кипятка и залить перец. Посыпать мелко нарезанной зеленью, запечь в духовке или довести до готовности на слабом огне.
Тушеный стручковый перец
Состав: красный, зеленый и желтый стручковый перец – 600 г, лук – 2 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, соль, перец, сметана – 0,5 стакана.
Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не следует допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку нужно снять и дать жидкости испариться.
Кабачки с помидорами
Состав: кабачки – 1 кг, сливочное или растительное масло – 100 г, мука, помидоры – 200 г, соль.
Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, запанировать в муке, пожарить на сковороде в растительном или сливочном масле, посыпав солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно пожарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки. Рекомендуется как гарнир к мясным блюдам.
Кабачки по-провансальски
Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 30 г, оливковое или растительное масло – 30 г, мука – 25 г, помидоры – 50 г, чеснок, соль, зелень петрушки.
Обработанные и очищенные кабачки нарезать кубиками, посолить, запанировать в муке и обжарить в смеси жира – сливочного и оливкового масла. Добавить немного мелко нарезанного чеснока и предварительно сваренных свежих помидоров, нарезанных мелкими кубиками. Подать горячими с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Кабачки жареные с кефиром
Состав: кабачки – 500 г, сливочное масло – 80 г, кефир – 500 г, сахарный песок – 25 г.
Подготовленные кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 1 см, посолить. На горячую сковороду выложить ломтики в один ряд и обжарить с обеих сторон. На стол подать кабачки со взбитым кефиром и посыпанные сахаром.
Кабачки под соусом из чеснока
Состав: кабачки – 5–6 шт., простокваша – 2 стакана, толченые орехи – 1 стакан, чеснок, масло – 5 ст. ложек, укроп, соль.
Кабачки вымыть, очистить, нарезать длинными ломтиками толщиной около 5 мм. Ломтики посолить, обвалять в муке и поджарить в кипящем растительном масле.
Взбить простоквашу, добавить в нее головку толченого чеснока, мелко нарезанный укроп, толченые грецкие орехи и перемешать. Можно подлить оставшееся от жарения кабачков растительное масло, предварительно процедив его. При подаче на стол разложенные в тарелке кабачки залить этим соусом.
Кабачки, фаршированные мясом, рисом и яйцами
Состав: кабачки – 1,5 кг, говядина – 150 г, свинина – 200 г, вареный рис – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., топленое масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., рубленая зелень – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, соль, перец.
Небольшие кабачки разрезать пополам поперек, очистить от кожи, семена вынуть ложкой. Наполнить фаршем, поместить в глубокую сковороду или низкую кастрюлю, подлить немного воды, чтобы кабачки не подгорели, и поставить на 30 минут в нагретую духовку (кабачки должны хорошо пропечься). Посолить густую сметану, смешать с мукой, маслом. Залить этой смесью кабачки и дать им еще немного запечься. Перед подачей осторожно выложить кабачки на блюдо, залить их сметаной и посыпать зеленью. Приготовление фарша. Пропустить через мясорубку жареный лук и мясо, добавить вареный рис, рубленые яйца и зелень. Поперчить, посолить, влить половину стакана холодной воды, все перемешать.
Патиссоны отварные
Состав: патиссоны – 500 г, масло 2–3 ст. ложки, сухари – 2 ст. ложки, соль.
Молодые патиссоны хорошо вымыть, нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и отварить в подсоленной кипящей воде до мягкости. Воду слить, патиссоны выложить в блюдо и полить растопленным сливочным маслом, посыпать обжаренными в масле молотыми сухарями.
Кукуруза с маслом
Состав: кукуруза – 800 г, сливочное масло – 4 ст. ложки.
Для приготовления этого блюда пригодна молодая кукуруза молочно-восковой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.
Лук репчатый, тушенный в сметане
Состав: лук, сметана – 200 г, яйцо, сыр, масло – 50 г, соль, сухари.
Лук порезать дольками, положить в горшок, посолить и облить маслом. Закрыть крышкой, потушить в духовке, время от времени помешивая. Когда лук будет готов, выложить его на глубокое блюдо, смазанное маслом и посыпанное сухарями, слоями, каждый слой поливая сметаной, смешанной с яйцом; ею же залить верхний слой. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.
Лук-порей с маслом
Состав: лук-порей – 600 г, вода, соль, масло.
Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом.
Зеленый горошек по-итальянски
Состав: зеленый горошек – 600 г, масло – 50 г, рис – 75 г, помидоры – 50 г, сыр – 50 г.
Сваренный горошек спассеровать на масле, добавить отваренный рис, помидоры, нарезанные мелкими кубиками, и перемешать. Прямо перед подачей к столу посыпать тертым сыром. Блюдо подать горячим.
Грибные блюда
Бульон грибной
Состав: сушеные грибы – 50 г, вода – 2–3 л, лук – 1 шт., соль.
Хорошо промытые в теплой воде сушеные грибы (лучше белые) положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 часа. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить на 3 часа в холодной воде, в которой потом и сварить в течение часа. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нарезать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне, за 10–15 минут до окончания варки.
Щи из свежей капусты со свежими грибами
Состав: свежие грибы – 200–300 г, капуста – 250 г, мука – 4 ст. ложки, картофель – 200 г, оливковое масло – 4 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль.
Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной в масле мукой. Добавить картофель через 10–15 минут после того, как щи закипели.
Летний борщ со свежими грибами
Состав: свежие грибы – 200 г, свекла – 1 пучок, морковь – 1 шт., картофель – 200 г, помидоры – 1–2 шт., зеленый лук – 50–75 г, сметана – 4 ст. ложки, зелень петрушки и сельдерея, соль.
Свежие грибы нашинковать и варить 10–15 минут. Взять пучок свеклы с ботвой, отделить листья, корнеплоды нарезать ломтиками. Нашинковать морковь, вместе с ломтиками свеклы положить в грибной бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить ошпаренные листья свеклы, очищенные помидоры, картофель, зеленый лук, сельдерей, петрушку, соль, перец и продолжать варить до полной готовности. Перед подачей на стол добавить в борщ сметану, простоквашу или кипяченое молоко.
Грибная солянка с мясом
Состав: свежие грибы – 300 г, говяжьи кости – 300 г, говядина – 100 г, постная ветчина – 50 г, сосиски или сардельки – 50 г, лук – 1–2 шт., корень петрушки, корень сельдерея, морковь – 1 шт., сливочное масло – 1–2 ст. ложки, соленый огурец – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка или свежие помидоры – 2 шт., каперсы и маслины – по 1 ст. ложке, сметана – 2 ст. ложки, лимон – 2–3 ломтика, соль, перец, лавровый лист.
Из костей, мяса, петрушки, моркови сварить бульон и процедить. Нашинковать лук, грибы и потушить их в масле с томат-пюре. Мясо, ветчину, сосиски или сардельки нарезать мелкими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими пластинками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить 10–15 минут, добавить специи, посолить по вкусу. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью, добавить ломтик лимона и сметану. При сильной анемии употреблять с осторожностью.
Грибная солянка с рыбой
Состав: свежие грибы – 300 г, рыбное филе – 400 г, лук – 1 шт., перец – 4 горошины, мука – 1 ст. ложка, соленый огурец – 1 шт., кислое яблоко – 1 шт., лимон – 2–3 ломтика, сметана – 2 ст. ложки, соль, зелень, лавровый лист, масло, томат-пюре.
Подготовленное рыбное филе нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить перец, лавровый лист, соль, залить холодной водой и варить. В растопленном масле и томат-пюре потушить кружочки лука, нарезанные соломкой свежие грибы, соленый огурец и яблоко. Через 10 минут добавить муку и перемешать, затем положить в кастрюлю с рыбным отваром и варить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол в солянку положить измельченный укроп, ломтики лимона и сметану.
Похлебка из осетрины с грибами
Состав: осетрина – 300 г, грибы – 100 г, картофель – 3 шт., лук – 1 шт., зелень петрушки и укропа – 1 ст. ложка, соль или перец, лавровый лист.
Обработанную осетрину нарезать на порционные куски, сложить в кастрюлю или горшочек, залить холодной водой, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности.
Затем добавить в похлебку нарезанные ломтиками свежие грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Подавая на стол, посыпать зеленью.
Цзо когги бокум
Состав: говядина – 500 г, грибы (лисички, шампиньоны, молоденькие белые грибы) – 300–500 г, чеснок – 2 зубчика, сахар – 1 ч. ложка, соль, красный молотый перец, зелень – 2 ст. ложки, лук – 1 шт., сливочное масло – 3–4 ст. ложки, мука для сгущения подливки – 2 ст. ложки.
Мясо нарезать кусочками и хорошо перемешать с очень сильно измельченным чесноком, сахаром, солью, красным перцем и зеленью. Прикрыть крышкой и оставить на один час. Грибы очистить, порезать, обжарить в масле, добавить воды и тушить до готовности. Мясо залить 1 л воды, добавить лук, оставшуюся половину масла, жидкость, оставшуюся от тушения грибов. Все плотно прикрыть крышкой и на сильном огне тушить до готовности. За 10 минут до готовности прибавить грибы. Муку развести водой и добавить в подливку, смешать с остатками масла. Подать суп с рассыпчатым рисом.
Суп из куриных потрохов с грибами
Состав: свежие грибы – 100 г, потроха двух кур, морковь – 2 шт., петрушка – 2 корня, лук – 1 шт. сметана – 100 г, масло – 20 г, зелень петрушки, красный перец, соль.
Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на оливковом масле, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.
Суп картофельный с мозгами и грибами
Состав: свежие грибы – 400 г, лук – 2 шт. картофель – 8 шт., жир – 2 ст. ложки, мозги – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, морковь – 2 шт., сельдерей и петрушка – по 1 корню, зелень, соль.
Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.
Суп из свежих грибов с крапивой
Состав: грибы – 400 г, картофель – 200 г, крапива – 100 г, масло – 2 ст. ложки, соль, укроп, сметана – 1,5 стакана.
Грибы разные (лучше сыроежки и подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут. После этого добавить мелко нашинкованную крапиву и продолжать варить еще 5–10 минут. Заправить сметаной, зеленью укропа, довести до кипения. Подавать с гренками.
Суп с грибными клецками
Состав: вода – 1,5 л, лук – 1 шт., масло – 30 г, молотые сухари – 3 ст. ложки, свежие грибы – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, соль, черный молотый перец.
Мелко нарезанный лук запассеровать в масле, остудить, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, соль, перец, 2 яйца и молоко. Все тщательно перемешать, сделать негустой фарш, в который нужно положить молотые сухари.
Вскипятить воду, столовой ложкой взять порции фарша и опустить в кипящую воду. Кипятить 10 минут.
Суп грибной с тыквой
Состав: грибы – 200 г, тыква – 200 г, лук – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт., картофель – 2 шт., маргарин – 2 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, корень петрушки или сельдерея, лук, зелень, соль.
Отваренные свежие грибы, лук и петрушку измельчить и тушить в маргарине. Тыкву и картофель нарезать соломкой, опустить в горячую воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы с кореньями и нарезанные ломтиками помидор и яблоко. Суп варить еще несколько минут, пока продукты в нем не станут мягкими. Заправить сметаной и посыпать зеленым луком.
Грибная лапша
Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 50 г, лапша – 100 г, зелень петрушки, соль, перец.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки. В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности лапши.
Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.
Суп из опят
Состав: грибы – 300 г, куриный бульон – 1,5 л, сливочное масло – 20 г, вермишель – 2–3 ст. ложки, соль, черный молотый перец.
Грибы очистить, мелко нарезать и поджарить на масле в глубокой сковороде. Куриный бульон довести до кипения и отварить в нем вермишель. Минут через 10 положить в бульон поджаренные грибы, добавить по вкусу соль и перец.
Суп из лисичек
Состав: лисички – 200 г, лук – 1 шт., ветчина – 100 г, картофель – 3 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, вода – 1 л, сметана – 2 ст. ложки, лавровый лист – 1–2 шт., зелень, соль.
Очищенные лисички (крупные разрезать на 2–4 части, мелкие целиком) ошпарить кипятком и потушить с маслом. Положить грибы, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп влить горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп с сушеными грибами и черносливом
Состав: сушеные грибы – 100 г, лук – 2 шт. картофель – 600 г, растительное масло – 6 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, чернослив, изюм, кружок лимона, соль.
Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, слегка поджаренную муку и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кружок лимона и варить до готовности.