Накрыть пудинг тарелкой, поставить на нее груз и поместить в холодное место. На следующий день сделать оставшийся сироп более густым с помощью кукурузного крахмала (в небольшом количестве холодного соуса развести крахмал, добавить его в оставшуюся часть и нагреть до загустения). Охладить. Переложить пудинг, полить частью соуса, подать остальной соус в соуснице.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 80 ккал.
Груши с ликером.На 4 порции: 6 твердых спелых груш, 1,5 стакана воды, 1 апельсин, 2 ст. ложки фруктозы, 2 ч. ложки крахмала, 4 ст. ложки кофейного ликера.
Ножом для чистки картофеля удалить кожуру с груш, но оставить черешки. Налить воду в мелкую кастрюлю, насыпать фруктозу, растворить ее на слабом огне, время от времени помешивая. Срезать кожуру с апельсина ножом для чистки картофеля и положить ее в кастрюлю вместе с апельсиновым соком. Довести сироп до кипения. Уменьшить огонь, положить груши, накрыть и варить, не доводя до кипения, около 40 минут – груши должны стать мягкими, но не должны развариться. Переложить на блюдо. Вынуть апельсиновые корки и половину из них нарезать на очень тонкие полоски для украшения. Смешать кукурузный крахмал с ликером до однородного состояния, влить в сироп и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая – сироп должен быть густым и прозрачным. Ложкой разлить сироп на груши и посыпать кожурой апельсина.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 100 ккал.
Фруктовый десерт с марципаном.На 4 порции: 200 г винограда, 150 г замороженной малины, 150 г марципана, 2 стакана сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 плитка темного шоколада, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки фруктозы, 1 ч. ложка желатина, 3 ст. ложки вишневой наливки, 50 г фисташек, 3 ч. ложки миндального ликера, 2 ст. ложки смородинового желе.
Для крема: масло взбить с 1 ст. ложкой фруктозы, добавить желтки и перемешать. Ввести растопленный на водяной бане шоколад, замоченный и растворенный в подогретой вишневой наливке желатин, 1 стакан взбитых сливок, фисташки. Ягоды винограда промыть, разрезать пополам, удалить косточки.
Марципановую массу смешать с оставшейся фруктозой, раскатать между двумя слоями фольги в прямоугольный пласт, затем выложить в выстланную фольгой форму. На марципан, отступив от краев, выложить половину крема, затем – слой винограда и размороженной малины и вновь – слой крема. Накрыть начинку выступающими краями марципановой массы. Охладить десерт в течение 1 часа. Перед подачей вынуть из формы, разрезать десерт на кусочки, выложить на блюдо, оформить желе и оставшимися взбитыми сливками с ликером.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 4 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 360 ккал.
Айва с ореховой начинкой.На 4 порции: 6 плодов айвы, 3 ст. ложки измельченного грецкого ореха, 1 ст. ложка меда.
Выбрать спелые и неповрежденные плоды айвы средней величины, очистить от пушка, при помощи желобкового ножа осторожно, не нарушая целостности, удалить сердцевину вместе с семенами, промыть и положить в теплую воду. Эти "айвовые чашечки" наполнить начинкой. Для этого ядра грецкого ореха истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, хорошенько перемешать. Изделие отварить на пару в течение 30–35 минут. По готовности снять с огня, слегка охладить и подать к чаю.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 180 ккал.
Ананасовое карпаччо.На 4 порции: по 120 г ананаса, киви, клубники, карамболы, манго, 20 г малины, 2 ст. ложки фруктозы, щепотка сычуаньского перца, 200 мл ликера "Куантро".
Приготовить малиновый соус. Для этого растолочь малину, смешать с фруктозой. Поставить на плиту, довести до кипения. Используя острый нож, нарезать ананас тонкими кружками. Так же тонко нарезать остальные фрукты и ягоды. На тарелку выложить четыре кружка ананаса. Сверху в центре тарелки, чередуя, выложить киви, клубнику, карамболу, манго. Вылить на тарелку немного малинового соуса. Для аромата приправить перцем. На разогретую сковороду влить "Куантро", поджечь. Когда огонь погаснет, полить ликером фрукты.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 80 ккал.
Экзотический салат.На 8 порций: 1 манго, 1 папайя, 1 авокадо, 2 банана, 2 киви, 1 грейпфрут, 1 стакан винограда без косточек, 50 г мякоти кокоса, сок половины лимона.
Для получения соуса 1 очищенный и нарезанный кружками банан, половину авокадо, четверть стакана винограда и лимонный сок положить в блендер и смолоть до состояния пюре. Остальные фрукты очистить от кожуры (а грейпфрут – еще и от пленок), у манго и папайи удалить косточки. Оставшиеся виноградины разрезать пополам, авокадо нарезать мелкими кубиками, а остальные фрукты – крупными. Залить салат соусом и посыпать натертым на мелкой терке кокосом.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 60 ккал.
Спаржа в карамели.На 4 порции: 400 г белой спаржи, 3 ст. ложки сока лайма, 3 ст. ложки фруктозы, 200 г клубники.
Клубнику разрезать на четвертинки. Стебли спаржи разрезать на 3 кусочка. Подогреть сок лайма и растворить фруктозу. Варить спаржу в сиропе 4 минуты. Вынуть, выложить с клубникой на тарелку. Сироп уварить до консистенции карамели и полить им спаржу с клубникой.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 50 ккал.
Яблочные клецки.На 4 порции: 6 ломтиков черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки меда, 3 яйца, соль, 4 яблока, 100 г изюма, 1 стакан муки, корица или лимонная корочка.
С белого хлеба срезать корочку, замочить его в молоке. Отжав лишнюю жидкость, пропустить хлеб через мясорубку или взбить в однородную массу. Масло перемешать с медом, одно за другим добавить яйца, продолжая помешивать, соединить массу с хлебом, промытым изюмом, специями, очищенными и крупно натертыми яблоками, мукой. Из массы сформовать клецки, опустить в кипящую соленую воду и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Шумовкой переложить в посуду и подать горячими или холодными с ванильным соусом.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 4 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 240 ккал.
Тыква в сиропе (мексиканская кухня).На 4 порции: 600 г тыквы, 1 лимон, 1 стакан воды, 1 ст. ложка меда, 1 апельсин, 1 ч. ложка ликера "Куантро".
Очистите тыкву от кожуры и удалите семена. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки. Выжмите сок лимона, корку сохраните. Налейте в кастрюлю воду и лимонный сок, положите мед. Доведите, постоянно помешивая, до кипения. Очистите апельсин от корки и сохраните мякоть. Вымойте в горячей воде апельсиновую и лимонную корку так, чтобы удалить весь белый слой. Положите в сироп тыкву. Держите на медленном огне до мягкости в течение 10 минут. Разделите апельсин на дольки и нарежьте на маленькие кусочки. Положите в салатник.
Используя шумовку, достаньте тыкву из сиропа и перемешайте с апельсином в салатнике. Достаньте корочки цитрусов из сиропа и нарежьте на маленькие кубики. Сохраните для украшения блюда. Кипятите оставшийся сироп до тех пор, пока не останется примерно 2 ст. ложки. Снимите с огня и добавьте ликер "Куантро". Полейте им фрукты. Дайте остыть, затем накройте и хорошо охладите в холодильнике. Украсьте корочками цитрусовых, нарезанных кубиками.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 80 ккал.
Яблочная пастила.На 4 порции: 6 крупных яблок, 1 стакан меда, 1 яичный белок.
Это блюдо требует довольно длительного времени на приготовление и определенной сноровки, зато его можно долго хранить и оно, безусловно, является одним из наиболее полезных при сахарном диабете.
Для изготовления пастилы используют кислые сорта яблок. Их пекут в духовке или микроволновой печи, либо проваривают в закрытых горшках или кастрюлях над котлом с кипящей водой. Размягченные одним из этих способов плоды немедленно надо протереть сквозь решето, отделив кожицу, семена и пленки. Это легче всего сделать, пока масса еще горячая. На каждые 2 стакана мякоти добавляют 1 стакан меда. После этого к смеси прибавляют сбитый в пену белок (на 1 кг массы 1 яичный белок). Приготовленную массу взбивают вместе с белком до белого пенистого состояния и выливают в смазанные маслом или переложенные пергаментной бумагой формы слоем 3–4 см и ставят в негорячую духовку для сушки.
После высушивания пастила готова, и с нее следует осторожно снять бумагу. Если желают получить слоистую пастилу, можно несколько засушенных пластов уложить один на другой, переслаивая их медом, либо вареньем другого сорта, затем обмазать сверху и по краям тонким слоем свежевзбитой массы. Для получения рыхлой пастилы массу фруктовой мякоти следует взбить с большим количеством яичных белков (на 2 кг мякоти – 4–5 белков).
Подсушенную пастилу в формах слоем толщиной в 2 см, ее разрезают на равные бруски и досушивают. Сушка пастилы производится при температуре 40–50 °C. К яблочной мякоти можно прибавить мякоть других каких-либо плодов или ягод: груши, рябины, черной смородины и клюквы. Этими добавками можно придать пастиле любой желаемый привкус.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 80 ккал.
Яблоки, фаршированные свеклой.На 4 порции: 4 крупных несладких яблока, 1 средних размеров свекла, корень сельдерея, сок 1 лимона, 1 ч. ложка тертого хрена, 1 ст. ложка грецких орехов, пучок укропа, соль и перец – по вкусу.
Яблоки очистить от семечек и семенной камеры с помощью тонкого острого ножа. Образовавшееся отверстие заполнить свекольно-сельдерейной начинкой, которую приготовить так: свеклу натереть на мелкой терке, сельдерей нарезать очень мелкими кубиками, сбрызнуть кислым соком, добавить хрен, измельченные орехи, приправить солью, перцем, растительным маслом, мелко нарезанным укропом, перемешать. Нафаршировать яблоки, запечь.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 80 ккал.
Фруктовый салат.На 4 порции: 200 г вишни, 200 г желтой или розовой черешни, 100 г садовой земляники, 1 апельсин, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 2 ст. ложки фруктозы.
Ягоды вымыть, очистить от плодоножек и косточек, апельсин очистить от кожицы, разобрать на дольки, дольки разрезать пополам, удалить семечки. Все соединить, добавить ядра грецких орехов, приправить соком лимона, кристаллической фруктозой. Поставить в холодильник на час. Подавать на десерт с соком или фруктовым коктейлем.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 100 ккал.
Тыква в сладком маринаде.На 4 порции: 500 г тыквы, 1 стакан воды, 4 ст. ложки меда, 4 ст. ложки яблочного уксуса, корица, лимонная корочка или гвоздика.
Тыкву нарезать дольками, очистить, вырезать сердцевину, нарезать тыкву ломтиками. Вскипятить воду, добавить мед, пряности, уксус или лимонную кислоту и залить этим горячим сиропом тыкву. После охлаждения маринад слить, снова вскипятить, опустить в него тыкву и варить на слабом огне до тех пор, пока она не станет прозрачной. При длительном хранении гвоздику и корицу из сиропа вынимают.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 100 ккал.
Цукаты из сливы.На 4 порции: 600 г слив, 4 ст. ложки меда, 2 стакана воды, корица.
Из сливы удалить косточки. Сварить сироп из меда и воды. Опустить сливу в кипящий сироп и кипятить 5 минут, затем выстаивать 10–12 часов. Так повторить 3–4 раза, после чего варить до готовности. Уваренную сливу откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу и подсушить. Подсушенные цукаты уложить в банки или коробки на хранение. Если цукаты в подсушенном виде хранятся недолго, то лучше готовить их с косточкой (у таких цукатов более привлекательный вид). По желанию каждую сливу, из которой удалена косточка, можно начинить грецким орехом.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 80 ккал.
Десерты из творога и молочных продуктов
Молоко – исключительная пища, приготовленная самой природой, в ней есть все необходимое для обеспечения нормальной жизнедеятельности человека от рождения и до глубокой старости. По полноте химического состава с молоком не может сравниться никакая другая естественная пища. Более 100 различных ценных компонентов (причем в самом благоприятном сочетании) содержит молоко. Вот основные части этого уникального комплекса: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, витамины, десятки ферментов и гормонов. Каждая из составных частей молока отличается выдающейся биологической ценностью. И еще одна особенность: многие компоненты молока природа не повторяет в каких-либо других продуктах. Прежде всего, молочные белки содержат абсолютно все незаменимые аминокислоты. Без этих кислот не только питание человека не может считаться полноценным, но и вообще жизнь человека без них невозможна. Особенно важны ростовые аминокислоты (метионин и лизин). Молочные белки более ценны, чем белки мяса и рыбы, и перевариваются быстрее. Молочные белки состоят главным образом из казеинов, альбуминов, глобулинов, которые содержат полный набор незаменимых аминокислот в требуемых человеческому организму соотношениях.
Необходимо отметить, что молочные продукты – творог, кефир, простокваша, йогрут – не просто сохраняют все полезные качества молока, но и за счет жизнедеятельности кисломолочных бактерий привносят свои. Вот почему десерты из творога и молочных продуктов должны стать непременной составляющей меню каждого человека с сахарным диабетом.
Сладкий картофельный пирог с молоком.На 4 порции: 600 г картофеля, 3 яйца, 1/2 пакетика сухих дрожжей, 3 ст. ложки муки, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки изюма, сироп, джем, сливочное масло и кружечка горячего кофе.
Натереть сырой картофель на терке, причем очень мелкой, смешать его с яйцами и немного посолить. Всыпать дрожжи в муку. Половину этой смеси соединить с тертым картофелем, а остальную часть перемешать с теплым молоком и все вместе соединить, перемешать. Оставить тесто на 30 минут. Разогреть духовку до 200 °С. Добавить заранее замоченный изюм, тщательно перемешать и выложить в смазанную жиром форму для запекания. Тесто должно постоять, пока не увеличится в объеме приблизительно в 2 раза.
Запекать около часа. Готовый картофельный пирог вынуть из формы и охладить. Нарезать ломтиками толщиной с палец. Ломтики слегка обжарить с обеих сторон в растительном масле. Пирог рекомендуется подавать с сиропом, джемом или сливочным маслом.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 100 ккал.
Кисель молочный.На 4 порции: 1 л молока, 1 ст. ложка фруктозы, 2 ст. ложки фруктово-ягодного сиропа (можно взять сироп шиповника), 2 ч. ложки крахмала, ванильный сахар на кончике ножа.
Молоко нагреть до кипения и всыпать фруктозу, после того как молоко закипит нагревание прекратить и влить предварительно разведенный холодным молоком крахмал. Смесь, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении в течение 3–4 минут. В готовый кисель по желанию можно положить ванильный сахар. Кисель горячим разлить в порционную посуду и охладить. При подаче молочный кисель можно полить сиропом.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 120 ккал.
Чернослив в молоке.На 4 порции: 0,5 л молока, 2 горсти чернослива, 1 ст. ложка меда.
Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить на 1 час. Затем добавить подогретый мед и хорошо перемешать. Поставить в несильно нагретый жарочный шкаф и оставить в нем до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать горячим и холодным.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 100 ккал.
Молочный мусс.На 4 порции: 800 мл молока, 200 г меда, 30 г желатина, щепотка ванильного сахара.
Молоко вскипятить, положить мед, ванильный порошок, ввести набухший желатин и довести до кипения. Смесь охладить до 30–35 °С и взбить до образования пышной массы, после чего разлить в порционную посуду и охладить.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 3 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 180 ккал.
Нежный торт "Ягодка".На 4 порции: для теста – 4 яйца, сахарозаменитель, соответствующий 120 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 75 г молотых грецких орехов, 50 г муки, 1 ст. ложка крахмала,/2ч. ложки разрыхлителя для теста. Для крема: 600 г ежевики, 600 г обезжиренного йогурта, 12 г желатина, сахарозаменитель, соответствующий 175 г сахара, 300 мл сливок. Для украшения: 200 г глазури, 300 мл сливок, 1 пакетик загустителя сливок, 1 ст. ложка меда, 100 г молотых грецких орехов.
Нагреть духовку до 180 °С. Белки отделить от желтков. Желтки пышно взбить с теплой водой (4 ст. ложки), всыпая струйкой кристаллический сахарозаменитель и ванильный сахар. Добавить орехи и размешать. Взбить белки в крутую пену и выложить сверху. Просеять сверху муку, крахмал, разрыхлитель и все перемешать.
Тесто переложить в форму, дно которой застелить бумагой для выпекания, разровнять его и выпекать около 35 минут. Корж вынуть из духовки и опрокинуть на решетку. Снять бумагу и оставить корж остывать на 1 час.
Для приготовления крема ежевику перебрать, несколько ягод оставить для украшения. Замочить желатин. Взбить йогурт с сахарозаменителем. Желатин распустить и ввести в йогурт, добавить ежевику и поставить на 15 минут в холодильник. затем ввести взбитые сливки.
Корж разрезать по горизонтали пополам. Нижний корж смазать кремом и накрыть вторым коржом. Поставить на 4 часа в холодильник.
Для украшения глазурь растопить, намазать на гладкую доску и поставить в холодильник. Сливки взбить с загустителем и сахаром, / часть переложить в кондитерский мешочек. Торт обмазать со всех сторон сливками. Глазурь лопаточкой соскоблить в виде стружки. Украсить торт розочками из сливок, ягодами, орехами.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 280 ккал.
Воздушный торт "Клубничка".На 4 порции: для теста – 3 яйца, 1 ч. ложка разрыхлителя для теста, 100 г меда, 100 г муки, 50 г крахмала. Для крема: 16 г желатина, 250 г сливочного йогурта, 50 г фруктозы, 200 мл сливок, 1 пакетик ванильного сахара, 250 г клубники, 40 г фисташек. Для украшения: 2 белка, 100 г фруктозы, 250 мл сливок, фисташки, 1 пакетик загустителя сливок.