Вишневый десерт.На 4 порции: 1 л пахты, 170 г манки, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г вишни без от косточек, 100 г вишневого джема или варенья, 2 яйца, 1 пакетик ванильного сахара, кусочек цедры лимона.
Сварить на пахте манную кашу, добавить цедру лимона, джем и ванильный сахар. Снять с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет, и взбитый белок. Форму смазать маслом и на / заполнить кашей. На кашу выложить половину подготовленной вишни, на вишню снова кашу, потом снова вишню и последний слой – каша. На поверхность пудинга положить кусочки сливочного масла и поставить пудинг ненадолго в духовку.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 3 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 280 ккал.
Жареные дольки ананаса.На 4 порции: 8 долек ананаса, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, питьевая сода на кончике ножа, 125 мл молока, растительное масло, сахарная пудра.
Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из муки, яиц, молока и соды жидкое тесто. Обмакнуть дольки ананаса в жидком тесте и зажарить в масле (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 120 ккал.
Яблоки "Бонапарт".На 4 порции: 4 яблока, 1 упаковка готового слоеного теста, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 яйцо, немного сливочного масла.
С яблок очистить кожицу, вынуть сердцевину, натереть лимонным соком (чтобы не темнели). Готовое слоеное тесто раскатать довольно тонко, нарезать из него длинные полоски, шириною в полтора пальца, каждую из них смазать яйцом.
Каждое яблоко обернуть такой полоской. Для этого нужно взять яблоко в левую руку, а правой рукой взять полоску теста и, прижав ее большим пальцем левой руки к нижнему концу яблока, начать обертывать яблоко спирально полоской теста так, чтобы ряды полосок налегали один на другой и чтобы смазанная яйцом сторона приходилась внутрь. При завертывании яблок в тесто не надо последнее вытягивать, потому что иначе оно при печении может лопнуть и свалиться с яблока.
Яблоки сложить на противень, смоченный холодной водой. В вычищенные внутренности яблок добавить немного меда, затем поставить яблоки в горячую духовку. Когда зарумянятся, сбавить немного жар. Через 15–20 минут, когда яблоки хорошо пропекутся, вынуть их из печи и посыпать сверху ванилью и сливочным маслом.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 130 ккал.
Пюре яблочное.На 4 порции: 1 кг яблок, 200–300 мл воды.
Яблоки очищают от кожуры, режут, заливают водой, ставят на огонь и варят на среднем огне, постоянно помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают через сито деревянным пестиком. Готовое пюре по своей консистенции похоже на густую сметану. Пюре является полуфабрикатом для приготовления различных блюд. Яблочное пюре может служить и самостоятельным блюдом, для этого в него добавляют сахар, ванилин, корицу, мед и другие компоненты по вкусу.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 40 ккал.
Яблоки по-французски.На 4 порции: 6 крупных яблок, 60 г сливочного масла, 50 г меда, 100 г сваренных в сахаре фруктов или цукатов, 10 мл рома.
Очистить яблоки от кожуры, вырезать сердцевину, сделать отверстия диаметром 2 см. Мелко порубить вырезанную мякоть со сваренными в сахаре фруктами. Добавить ром. Наполнить этим фаршем яблоки, сбрызнуть водой. Положить на каждое яблоко кусочек сливочного масла и немного меда и запечь в горячей духовке, время от времени поливая их образовавшимся при запекании сиропом.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 160 ккал.
"Чайные" яблоки.На 4 порции: 6 крупных яблок, 20 г изюма, 1 яйцо, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки творога, 1 чашка некрепкого чая.
За час до приготовления блюда положить изюм в чай. Очистить от кожуры 2 яблока, разрезать их на 4 части, вынуть семечки и нарезать на дольки, положить в кастрюлю, добавить 4 ст. ложки воды. Кастрюлю закрыть крышкой. На сильном огне довести до кипения, после чего уменьшить огонь и варить еще 8 минут. Снять с огня кастрюлю и взбить деревянной ложкой яблочную массу в пюре. Из 4 оставшихся яблок вынуть сердцевину, сделав довольно глубокую выемку. Разогреть духовку до 220 °С. Яичный желток отделить от белка. Ввести желток, творог, мед и ванильный сахар в яблочное пюре. Взбить в крепкую пену белки и осторожно ввести в полученную массу. Изюм вынуть из чая, обсушить салфеткой и тоже добавить в яблочную массу. Нафаршировать ею яблоки и завернуть каждое в алюминиевую фольгу. Положить яблоки на противень и выпекать 35 минут.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 100 ккал.
Банановый хлебец.На 4 порции: 6 переспелых бананов, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка молотых орехов, 2 яйца, 1 стакан кефира, 1 стакан манки, сода на кончике ножа.
Мягкие (можно даже потемневшие) бананы как следует размять руками, добавить размягченное сливочное масло и жидкий (можно подогреть) мед. Размешать ингредиенты в однородную массу. Добавить в нее молотые орехи. Отдельно взбить 2 яйца со стаканом кефира. Соединить жидкость с банановой массой, всыпать муку и соду, замесить не слишком густое тесто (до консистенции сметаны). Вылить тесто в смазанную маслом форму и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 30–40 минут. Подавать с молоком или чаем.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 280 ккал.
Клубника с кремом из кислого молока.На 4 порции: 600 г клубники, 0,5 л кислого молока (можно взять простоквашу), половина лимона, 100 г фруктозы.
Взбить до состояния гладкого крема кислое молоко с фруктозой, добавив сок и натертую цедру / лимона. В стеклянные вазочки уложить промытые ягоды клубники (более крупные нарезать) и залить их кремом. Сверху положить по 3–4 мелких ягодки. Подать через /–1 час.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 80 ккал.
Малина с глазурью из белковой пены.На 4 порции: 800 г сладкой малины, 4 белка, 4 ст. ложки фруктозы, горсть тонко нарезанного миндаля.
Перебрать малину, всыпать в глубокую посуду, посыпать небольшим количеством фруктозы и выдержать /–1 час. Разложить малину в фарфоровые креманки или стеклянные огнеупорные вазочки. Взбить в крепкую пену 4 белка с оставшейся фруктозой. Нанести ее на малину в виде конуса и украсить тонко нарезанным миндалем. Вазочки с малиной поместить на противень и запечь в слабо нагретом духовом шкафу до подрумянивания белковой массы.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 0,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 100 ккал.
Груши в тесте (французская кухня).На 4 порции: для теста – 350 г муки, 200 г масла, полстакана белого сухого вина, сахарозаменитель, соответствующий 2 ч. ложкам сахара, щепотка соли. Для начинки: 6 груш, корица, кальвадос (яблочная водка), 1 желток.
Размягченное в тепле масло быстро смешайте с мукой, сахарозамениелем, щепоткой соли. Добавляйте белое сухое вино, вливая его по одной ложке, пока не получится негустое тесто. Скатайте тесто в шар и дайте отстояться в течение часа. Очистите груши, оставив хвостики. Нижнюю часть обрежьте, чтобы груша стояла. Присыпьте груши корицей. Капните на них немного кальвадоса. Раскатайте тесто, нарежьте его прямоугольниками, по величине достаточными, чтобы обернуть грушу, хвостик пусть остается снаружи. Обмажьте желтком. Расставьте груши на смазанном маслом противне. Запекайте в духовке, нагретой до 220°, в течение 30 минут. Если тесто зарумянивается слишком быстро, сверху накройте фольгой. Подавайте к столу горячими.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 280 ккал.
Персики в креме.На 4 порции: 10 персиков,/4стакана орехов грецких очищенных, сахарозаменитель, соответствующий 1 ст. ложке сахара. Для крема: 1,5 стакана молока, 6 желтков, сахарозаменитель, соответствующий 3 ст. ложкам сахара, 100 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 1 пакетик ванильного сахара.
У персиков надрезать кожу и на 1–2 минуты опустить их в дуршлаге в кипяток, не давая ему кипеть. Вынуть персики, снять с них кожу и на слабом огне варить с добавлением сахарозаменителя до тех пор, пока они не станут прозрачными. Вынуть косточки. Сварить крем: желтки растереть с сахарозаменителем, добавить муку, сливочное масло, измельчив его на кусочки, развести молоком и на паровой бане варить крем, непрерывно помешивая, до тех пор, пока он начнет загустевать. Добавить ванилин.
В огнеупорную или металлическую миску, в которой сладкое будет подаваться к столу, положить слой крема, посыпать его рублеными орехами, затем положить ряд персиков и снова слой крема. Опять посыпать крем орехами, положить ряд персиков и слой крема. Запечь в нагретой духовке. Когда крем сверху зарумянится, вынуть его из духовки, украсить свежими нарезанными фруктами и подавать горячим.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 260 ккал.
Малина в желе из красной смородины.На 4 порции: 400 г красной смородины, 0,5 л воды, 300 г малины, 2 ст. ложки фруктозы, 1 ст. ложка желатина.
Желатин замочить в / стакана холодной воды и поставить в теплое место, чтобы он разошелся. Красную смородину освободить от веточек, размять в миске, переложить в полотняный мешочек, отжать из него сок. Выжимки залить горячей водой и снова отжать. Всей жидкости должно быть 750 мл. Соединить жидкость с сахаром и растворенным желатином. В полузастывшее желе добавить очищенную, промытую и обсушенную малину. Застудить в форме, выложить на тарелку и обложить хрустящими бисквитами.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 100 ккал.
Груши в абрикосовом соусе.На 4 порции: 10 груш одинаковой величины, 4 ст. ложки фруктозы, 500 г готового абрикосового пюре. Для бисквита: 6 яиц, 2 ст. ложки фруктозы, 300 г муки.
Очистить груши от кожи, сварить их в легком сиропе с фруктозой на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились. Испечь бисквитные лепешки. Для этого 4 желтка, 2 целых яйца, фруктозу хорошо растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать и на смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст. ложке подальше друг от друга. Поставить противень в духовку и на слабом огне печь 15–20 минут, пока лепешки не затвердеют (но не ждать, пока они зарумянятся). На каждую испеченную лепешку намазать немного пюре, на него выложить по половинке отварной груши. Груши сверху облить абрикосовым пюре и обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 160 ккал.
Яблоки в ванильном соусе.На 4 порции: 8 яблок, 2 ст. ложки фруктозы, 0,5 л воды. Для соуса: 3 яйца, 2 ст. ложки манки, 0,5 л молока, цедра 1 лимона, ванилин по вкусу, 4 ст. ложки фруктозы.
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, отварить в сиропе из фруктозы и воды. Варить яблоки надо в небольшой кастрюльке и не все сразу, а постепенно закладывая их в сироп, не добавляя воды. Когда все яблоки сварятся, положить их в салатник разрезом вниз, залить оставшимся яблочным сиропом, а сверху залить молочным соусом. Соус готовится следующим образом: взбить яйца с фруктозой и ванилином, добавить молоко и поставить нагревать на небольшой огонь. В подогретое молоко аккуратно, постоянно помешивая, всыпать манку. Когда крем начнет густеть, добавить в него цедру лимона.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 150 ХЕ.
Айва, запеченная в сметанном соусе.На 4 порции: 600 г айвы, 3 ст. ложки апельсиновых цукатов, 150 г фруктозы, 1,5 стакана сметаны, 2 яйца, 1 ч. ложка муки, ванилин по вкусу.
Очищенную, нарезанную крупными кубиками айву залить кипятком и отварить до мягкости. Апельсинную корку, замоченную в большом количестве холодной воды за несколько дней до приготовления (причем воду необходимо менять ежедневно), хорошо промыть и отварить в большом количестве воды до мягкости, снова промыть холодной водой, порубить и отварить, как варенье, в сиропе из расчета / части фруктозы на 1 часть измельченной корки. Хранить корки в сиропе. Так вообще хранят апельсинные цукаты. 3 ст. ложки таких цукатов без сиропа смешать с отваренной айвой, разложить на эмалированном или огнеупорном стеклянном блюде, залить соусом, поставить в духовку и запечь. Для соуса: взбить яйца с фруктозой, добавить муку, сметану и ванилин. Сладкое подавать в той же посуде в холодном виде.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 220 ккал.
Фрукты в желе.На 4 порции: 3 груши, 2 айвы, 3 яблока, 1 лимон, 2 миндальных пирожных, 0,5 стакана разведенного водой ликера (ликера – 1 ст. ложка), 200 г фруктозы, 1 л молока, 4 желтка, 2 ч. ложки желатина.
Вскипятить 2 стакана воды с 1 ст. ложкой фруктозы. Груши и яблоки очистить от кожи, отварить в сиропе до мягкости. Айву очистить, нарезать крупными дольками, удалить семена и сварить в кипятке до полуготовности, а затем в сиропе – до мягкости. Все готовые фрукты разложить в глубоком стеклянном блюде. Сверху засыпать кусочками миндальных пирожных, смоченных ликером. Молоко вскипятить. Оставшуюся фруктозу растереть с желтками и постепенно заливать горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не заварить желтки. Добавить тертую цедру лимона и распущенный желатин. Смесь слегка остудить. Залить ею фрукты так, чтобы они были полностью закрыты. Поставить на холод на 2 часа, чтобы желе хорошо застыло.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 120 ккал.
Вишни в винном желе.На 4 порции: 375 г вишен без косточек, 20 мл вишневого ликера, сахарозаменить, соответствующий 2 ст. ложкам сахара, цедра 1 лимона, 10 г желатина, 350 мл розового вина, листочки мяты, 8 вафельных трубочек, корица.
Выдержать вишни в смеси ликера, корицы, цедры и сахарозаменителя примерно полчаса. Замочить желатин в холодной воде. Откинуть вишни на дуршлаг, а жидкость долить вином до 0,5 л и нагреть, но не доводить до кипения. Набухший желатин развести в вине и немного охладить. Разложить вишни в 4 бокала и залить жидким винным желе. Поставить в холодильник для застывания. Подавать, украсив листиками мяты, с вафельными трубочками.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 3 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 120 ккал.
Грушевый пудинг.На 4 порции: 6 груш, 150 г фруктозы, щепотка корицы, 3–4 гвоздички, 0,5 стакана вина, 6 яиц,/2батона, 0,5 л молока, 1 ст. ложка размягченного сливочного масла, немного лимонной цедры.
Груши нарезать ломтиками. Приготовить сироп: смешать одинаковое количество воды и вина, добавить 1 ст. ложку фруктозы, щепотку корицы и гвоздички. Нагреть сироп и варить в нем ломтики груш, пока жидкость не выпарится. Остудить. Затем 6 желтков растереть добела с оставшейся фруктозой, смешать с 1 ст. ложкой сливочного масла, батоном, вымоченном в молоке, и лимонной цедрой, размешать, положить 6 взбитых белков. Слой пудинговой массы сложить в форму, на нее положить слой груш, затем снова слой массы и так до верха. Испечь в духовке, обсыпать корицей.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 150 ккал.
Клубничный пудинг.На 4 порции: 3 стакана молока, 3 ч. ложки фруктозы, пакетик ванилина, 3 ст. ложки манки, 1 кг клубники, 4 белка.
Молоко с фруктозой или сахарозаменителем и ванилином вскипятить и заварить в нем размешанную с холодным молоком манную крупу. Варить при постоянном помешивании до загустения. Когда смесь остынет, добавить в нее протертую через сито клубнику. Потом соединить со взбитым белком. Поместить в стеклянную посуду. Украсить клубникой.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 2 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 120 ккал.
Черничный флан.На 4 порции: для теста – 175 г раздробленного овсяного печенья, сахарозаменитель, соответствующий 1 ст. ложке сахара, 1 ст. ложка измельченных грецких орехов, щепотка корицы, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла. Для начинки: 220 г черники или малины, 150 мл нежирных сливок, 150 мл некислой сметаны, 1 ст. ложка фруктозы.
Поставить разъемное кольцо для запекания на тарелку. Смешать крошки печенья ссахарозаменителем, орехами и корицей, затем с растопленным маслом и положить смесь в кольцо. Распределить равномерно внутри кольца и по его стенкам, утрамбовать и поставить на 1 час в холодное место. Рассыпать часть ягод по дну, слегка взбить сливки, положить в них сметану и фруктозу и ложкой положить на чернику. Рассыпать оставшуюся чернику на сметану со сливками, осторожно убрать кольцо и немедленно подавать флан на стол.
Расчет хлебных единиц (на 1 порцию): 1,5 ХЕ.
Энергетическая ценность (на 1 порцию): 280 ккал.
Летний пудинг.На 4 порции: 8 тонко нарезанных ломтиков черствого хлеба, 110 г красной смородины, 450 г малины, 3 ст. ложки фруктозы, 1 ст. ложка крахмала, 1,5 стакана воды.
Смазать литровую форму небольшим количеством растительного масла. Обрезать с ломтиков хлеба корочку и выложить дно и стенки кусками нужной формы и размера. Оставить несколько ломтиков для верха.
Перебрать и почистить красную смородину и малину. Растворить фруктозу в воде и довести до кипения, положить ягоды, снова довести до кипения, снять с огня, оставив ягоды в горячем сиропе. Процедить и положить половину ягод на дно формы, выложенной хлебом, накрыть слоем хлеба; положить остальные ягоды и снова слой хлеба. Налить достаточное количество сиропа, чтобы хлеб намок, но не стал слишком мокрым, иначе он потеряет форму. Отставить остальной сироп.