Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива уда лить косточки и покрыть им кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания поло жить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости, в которую добавить муки и сметаны и варить в течение 5–6 минут. В качестве гарнира подходят жареный или печеный картофель, жареные или тушеные овощи.
Цыпленок с морковью
Состав : цыпленок – 1,1 кг, сливочное масло – 150 г, лук – 50 г, морковь – 1 кг, сахарный песок – 30 г, ароматическая зелень (шалфей), куриный бульон, соль .
Подготовленные куски филе и ножки цыпленка посолить, обжарить на масле, запассеровать и добавить мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости.
В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную или тушенную с сахаром и маслом морковь.
Плов с травами
Состав : рис – 250 г, бульон – 500 г, сливочное масло – 150 г, сыр – 150 г, соль, шалфей, шафран.
Перебрать и тщательно промыть рис, высыпать его в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. В сваренный рис добавить соль и немного трав (шафран, шалфей). Далее положить сливочное масло и тертый сыр. Все тщательно перемешать и подать к столу.
Жаркое из кролика
Состав : мясо кролика – 1 кг, чеснок – 1 долька, петрушка – 1 пучок, оливковое масло – 80 г, шпик – 120 г, шалфей – 5 г, маленькие луковицы – 10 шт., белое вино – 150 г, горячая вода – 250 г, томат-пюре – 20 г, шампиньоны – 200 г, зелень, гарнир.
Петрушку, чеснок, маленькие луковицы мелко нарезать. В приготовленную кастрюлю влить распущенное масло, положить нарезанный ломтиками шпик, обработанные куски кролика. Затем добавить целые луковицы и массу из мелко нарубленных лука и зелени. Перемешать, влить немного вина и воды и поставить на огонь тушить около одного часа, затем добавить томат, шалфей и нарезанные шампиньоны и продолжить тушить до готовности.
При подаче мясо полить сочком, в котором оно тушилось. В качестве гарнира предпочтительны кислая капуста, картофельное пюре, фасоль, овощи.
Яйца, жаренные с грибами
Состав : крупные белые грибы – 5–6 шт., масло – 4 ст. ложки, яйца – 7–8 шт., соль по вкусу, шалфей, черный перец, зелень петрушки.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезать, по солить и обжарить на масле до мягкости. Взбитые яйца посолить, посыпать черным перцем, шалфеем и мелко нарезан ной зеленью петрушки, вылить на грибы и поджарить. Подать к столу горячими, с разными салатами.
Яичница с колбасой и луком
Состав : масло – 20 г, яйца – 4 шт., сыр – 20 г, колбаса – 60 г, репчатый лук – 25 г, шалфей, сливочное масло, зелень петрушки.
Обжарить на масле репчатый лук, затем колбасу, нарезанную соломкой, все вместе прогреть и вылить яйца. Когда яичница начнет твердеть, посыпать ее тертым сыром, зеленым луком, зеленью. Яичницу лучше подать в той же посуде, в которой она готовилась.
Омлет с мясом
Состав : мясо – 175 г, зеленый лук – 50 г, шалфей – 3 г, яйца – 2 шт., мука – 6 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 60 г, соль, гарнир – 200 г.
Пропустить мясо два раза через мясорубку с частой решеткой, взбить яйца, добавить мелко нашинкованный зеленый лук, соль, муку, молоко. Затем все перемешать и вылить на раскаленную сковороду с маслом. Когда полученная масса загустеет, поставить ее в духовку и довести до готовности. На гарнир можно приготовить рассыпчатый рис, картофель-фри. Омлет украсить зеленью.
Омлет с курицей
Состав : курица – 200 г, помидор – 1 шт., сливочное масло – 30 г, лимон – 0, 5 шт., яйца – 4 шт., вода – 100 г, репчатый лук – 50 г, шалфей, зелень.
Филейное мясо отварной курицы слегка поджарить на сковороде, репчатый лук запассеровать, добавить сок лимона. На сковороду вылить подготовленный омлет и, как только он начнет твердеть, выложить на него куриное мясо, кружочки помидоров, обжаренный лук, зелень, сложить омлет пополам, чтобы фарш оказался в середине, и запечь в жарочном шкафу.
Пряные рулетики с курицей
Состав: кабачки – 2 шт., оливковое масло – 50 г, куриное филе – 300 г, шалфей – 5 г, сыр – 50 г, чеснок – 2 зубца, перец, соль по вкусу.
Кабачки вымыть и нарезать полосками примерно по 0,5 см. Противень застелить бумагой для выпечки, разложить кабачки, немного смазать оливковым маслом, посыпать шалфеем и посолить. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 7 минут, чтобы кабачки стали мягче и лучше сворачивались. Куриное филе нарезать тонкими продольными полосками, немного отбить, посолить и поперчить. Добавить чеснок, перемешать и оставить немного помариноваться.
На подготовленные кабачки выложить полоски куриного мяса, присыпать тертым твердым сыром, (можно немного готового соуса) специями по вкусу. Скрутить рулетики, сколоть их шпажками и запечь при 180 °C 25 минут.
Капуста диетическая
Состав: капуста – 1–1,2 кг, яйцо – 2 шт., вода – 1 л, соль – 10 г, шалфей, перец, укроп по вкусу, растительное масло для жарки.
Рыхлый кочанчик молодой капусты вымыть и разрезать на сегменты вместе с кочерыжкой, примерно на 12 частей. Опустить куски капусты в кипящую подсоленную воду и проварить, буквально, 3 минуты. Аккуратно выловить шумовкой в дуршлаг, чтобы стекла вода и капуста немного остыла. В миске взбить яйца, добавив воды (30–40 мл), соль и травы. Окунуть капустные сегменты в смесь (с двух сторон), и обжарить до золотистого вида.
Кальмары фаршированные
Состав: 4 тушки кальмара, предварительно очищенных, 6 средних яиц, 300 г шампиньонов, небольшой пучок укропа, шалфей – 2 листика, 150 г полутвердого сыра, соль и молотый черный перец по вкусу.
Грибы нарезаем пластинками, укроп мелко рубим, сыр трем на терке. В сковороде на среднем огне разогреваем 2 ст. ложки растительного масла. Кладем грибы, шалфей и жарим, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Разбиваем яйца в сковороду к грибам, добавляем соль и перец. Жарим, размешивая яйца лопаткой, пока смесь не схватится, около 3 минут. Добавляем нарубленную зелень и сыр, перемешиваем. Фаршируем яично-грибной смесью тушки кальмаров. Закалываем зубочистками. Смазываем кальмаров растительным маслом, кладем в форму и отправляем в разогретую до 200 °C духовку. Запекаем около 20 минут. Подаем горячими или охлаждаем, нарезаем ломтиками и подаем как закуску.
Пряные гренки с сыром
Состав: батон (нарезной), сырок плавленый – 1 шт., колбаса (вареная) – 150 г, молоко – 100 мл, масло сливочное (кусочек), пряности (укроп, петрушка, шалфей) по вкусу.
Батон режем на тонкие (1–2 см) кусочки. Обмакиваем с одной стороны в молоко. Сыр с колбасой трем на мелкой терке. Добавляем кусочек масла и смесь трав. Ставим в микроволновку на 30 секунд, чтобы масло растаяло. Все тщательно перемешиваем, чтобы получилась сырно-колбасная паста. Мажем каждый кусочек со стороны, которую окунали в молоко. Кладем на противень и ставим в разогретую до 200 °C духовку. Минут через 10 готово. Румяные, хрустящие и ароматные гренки у вас к столу.
Запеканка из курицы
Состав: цыпленок-бройлер – 1 шт., артишоки консервированные – 170 г, горох нут консервированный – 400 г, помидоры – 400 г, морковь – 3 шт., бульон куриный – 0,5 стакана, вино белое – 0.25 стакана, мята рубленная – 1 ст. ложка, чеснок рубленный – 1 ч. ложка, шалфей – 3 г, кускус – 1 стакан, цедра лимонная (тертая) – 1 ст. ложка, крахмал – 1 ст. ложка, вода холодная – 4 ст. ложки, петрушка рубленная – 0,5 стакана, огурцы – по вкусу, соль, перец – по вкусу.
Цыпленка-бройлера порубить на кусочки. Можно сделать филе или нарезать прямо с костями. Взять большую форму для запекания и положить в нее артишоки, нут, нарезанные мелким кубиком томаты, крупно натертую морковку, кускус и лимонную цедру. Если используется сухой нут, замочить его и отварить до полуготовности. Можно взять консервированный горох или фасоль. Влить в смесь куриный бульон, белое вино, положить сильно измельченные мяту, шалфей и чеснок. Отдельно развести в холодной воде крахмал, добавить его в овощную смесь и все тщательно перемешать. Сверху выложить кусочки курицы. Запекать блюдо в закрытой форме при +170–180 °C в течение 45 минут. Затем снять крышку и готовить еще 15 минут – должна образоваться румяная корочка. Готовую запеканку украсить мелко нарезанными петрушкой и свежими огурцами.
Запеканка картофельная
Состав: картофель – 3 шт., яйцо – 2 шт., лук репчатый – 1 луковица, шалфей в порошке – 3 г, панировочные сухари – 2 ст. ложки.
Горячий отварной картофель в "мундире" очистить, протереть на терке, слегка охладить и смешать с сырыми яйцами, по желанию можно добавить пассерованный репчатый лук. Получившуюся картофельную массу выложить на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 4 см, поверхность смазать яйцом, или яйцом со сметаной, или одной сметаной и запечь.
Запеканку можно приготовить с фаршами: грибным, мясным, овощным. В этом случае фарш укладывают между слоями картофельной массы.
Куриное филе в картофельной корочке
Состав: масло растительное для жарки, йогурт натуральный – 150 мл, картофель – 3–4 штуки, филе куриное – 3 шт., яйцо куриное – 2 шт., порошок шалфея – 5 г, перец, соль.
Куриное филе нужно хорошенечко промыть, аккуратно отделить малое филе, хорошенько зачистить от пленок и жира. Слегка отбить и замариновать в натуральном йогурте вместе с солью, шалфеем и перцем и оставить на полтора-два часа. Яйца аккуратно разбить в миску и вилкой немного взбить. Картофель очистить и нарезать соломкой, немного подсолить и слегка помять руками. Разогреть сковородку вместе с маслом до легкого "дымка". Филе аккуратно вынуть из йогурта, как следует обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять со всех сторон в картофельной соломке. Положить филе на раскаленную сковородку и лопаткой немного прижать к поверхности сковородки. Филе курицы обжаривается довольно быстро, так что надо быть внимательнее. Чтобы не подгорело. Обжаренное филе положить в огнеупорную посуду и поставить до 190 °C в разогретую духовку на 15 минут. Подать такое куриное филе можно с жареной цветной капустой и сметанным соусом.
Запеченная картошка в соусе
Состав: картофель – 2 кг, сливки – 250 мл, сметана (27 %) – 200 мл, кубик грибной – 3 шт., сахар-песок – 1 ч. ложка, соль, перец черный, куркума – щепоть, сыр твердый – 300 г, тмин, шалфей.
Нарезать картошку кругляшками и выложить горочкой в ряд в глубокий противень. Посыпать картошку сахаром, солью, черным перцем, куркумой, шалфеем и отложить в сторону, чтобы немного пропиталось. В отдельной миске развести 20 %-ные сливки, сметану, развести кубики грибного бульона и налить к сливкам, туда же соль, перец молотый, и все это хорошенько перемешать. Картошка настоялась, теперь налить равномерно соус со сливками на картошку и посыпать сверху свежим тмином и поставить в духовку на 240 °C, через полчаса накрыть фольгой и еще полчаса пропечь, потом фольгу снять, посыпать твердым сыром и выпекать еще минут 20.
Жареные баклажаны с сыром и помидорами
Состав: средний баклажан – 1 шт., оливковое масло – 3 ст. ложки, помидоры – 6 шт., мягкий сыр (моцарелла) – 150 г, порубленная петрушка или базилик 4 ст. ложки, порошок шалфея – 5 г, лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец по вкусу, листья базилика для украшения по вкусу.
Тонко нарезать баклажан. Поджарить с двух сторон в небольшом количестве оливкового масла до румяной корочки. Так же тонко порезать помидоры и сыр. Помидоры можно очистить. Взбить оставшееся оливковое масло, зелень, мелко натертую лимонную цедру, 1 ст. ложку лимонного сока, соль, перец. В большую плоскую форму уложить подготовленные баклажаны, помидоры, сыр. Залить приготовленным соусом и поставить в сильно разогретую духовку. Через несколько минут, как только сыр начнет плавиться, блюдо готово. Сразу подавать жареные баклажаны на стол, посыпав слегка солью, перцем, шалфеем.
Не забудьте украсить жареные баклажаны с сыром свежими листиками базилика или петрушки.
Блинные рулеты с окороком
Состав: молоко – 100 мл, мука – 50 г, вареный окорок – 2 ломтика, салат – 1 кочан, яйцо – 1 шт., шалфей – 3 листика, зеленый лук – 50 г, белый винный уксус – 3 ст. ложки, оливковое масло – 3 ст. ложки, тертый сыр гауда – 2 ст. ложки, топленое масло – 1 ч. ложка, сахар, перец, соль.
Соединить муку и 1 щепотку соли, добавить яйца и молоко, замесить тесто, оставить его на 20 минут. Уксус соединить с солью и перцем, добавить 1 щепотку сахара, при взбивании влить оливковое масло. Нарезать колечками зеленый лук. Топленое масло выложить на сковороду (антипригарную), разогреть, приготовить из теста 2 тонких блинчика, выложить на каждый по 1 ломтику окорока, свернуть блины рулетами. Форму для выпекания смазать маслом, выложить блины, посыпать их сыром, запечь на гриле.
На тарелки выложить листья салата, полить их приготовленной с оливковым маслом заправкой, посыпать луком, блинные рулеты с окороком нарезать ломтиками, уложить их на тарелки.
Напитки
Чай с шалфеем
Состав: листья шалфея сушеного – 1 ч. ложка, или листья шалфея свежего – 1 ст. ложка, вода – 300 мл, сахар – 1 ч. ложка, мед – 1 ст. ложка, лайм или лимон – по 1 дольке.
Независимо от того, используются сушеные или свежие листья шалфея, процесс приготовления чая один и тот же. Нагреть чашку воды. Положить 1 ч. ложку сушеного шалфея в кружку, или 1 ст. ложку нарезанных свежих листьев. Залить кипятком. Лучше накрыть кружку и дать напитку постоять 4 минуты, затем процедить чай.
Можно добавить для вкуса чайную ложку меда или дольку лайма.
Напиток из простокваши с шалфеем и медом
Состав: простокваша – 4 стакана, вода – 1 стакан, мёд – 2 ст. ложки, шалфей сухой – 0,5 ч. ложки.
Шалфей залить кипящей водой и настоять 40–50 минут. Настой процедить, добавить простоквашу, мед. Смесь взбить и разлить по бокалам.
Шалфейное вино с лимоном
Состав: вода – 15 л, свежий настой красного или столового шалфея – 5 л, сок 6 лимонов, сахар – 2, 5 кг, элевые дрожжи – 250 г.
Сахар растворить в воде, вскипятить. По мере того, как появляется пена, снимать её, когда же хорошо поварится, слить в чистый чан. В чане должно лежать 100 г листьев шалфея, отделенных от стеблей. Дать постоять, пока не сделается почти холодным, затем добавить сок 6 лимонов, взбив его с частью дрожжей для эля, всё хорошенько перемешать, накрыть очень плотном, чтобы не попадал воздух, дать постоять полные 48 часов и когда перебродит, укупорить очень плотно и оставить в покое на три недели или месяц, после чего разлить в бутылки. В каждую бутылку положить немного головного сахара, прежде чем пить это вино, лучше выдержать его четверть года или дольше.
Шалфейное вино с яичными белками
Состав: вода – 40 л, яичные белки – 16 шт., цветков шалфея мускатного – 0,5 кг, сахар – 5,5 кг, элевые дрожжи – 0,5 кг.
Воду, сахар и белки хорошо перемешать. Отварить на медленном огне один час и тщательно снять пену. Затем перелить в чан, подождать, пока не станет почти холодным. Взять цветки шалфея мускатного с мелкими листьями и стеблями, поместить их в бочку вместе с дрожжами для эля, затем залить туда жидкость и перемешивать два раза в день, пока не сбродит. В каждую бутылку поместите по кусочку сахара.
Шалфейный эль
Состав: солодовый экстракт – 1 кг 200 г, коричневый сахар – 800 г, свежий столовый шалфей – 60 г, корень солодки – 60 г, вода – 18 л, дрожжи – 250 г.
Довести воду до кипения, добавить половину шалфея и корень солодки, варить на медленном огне один час. Когда охладится до 80 °C, процедите в бродильный чан над солодовым экстрактом и сахаром, перемешайте пока сахар и солод не растворятся. Охладите до 40 °C. Добавьте дрожжи. Добавьте оставшийся шалфей. Дайте полностью сбродить (шесть-семь дней). На этом этапе на поверхности бродящего пива должны быть видимы только несколько отдельных небольших участков пены. Положите в каждую бутылку по пол чайной ложки сахара, влейте пиво и укупорьте пробкой. Можно будет пить через 10–14 дней.
Эль с шалфеем мускатным
Состав: солодовый экстракт – 1 кг 200 г, коричневый сахар – 800 г, свежий шалфей мускатный – 120 г, вода – 20 л, дрожжи – 100 г.
Доведите воду до кипения, добавьте половину шалфея, варите один час на медленном огне. Когда охладится до 80 °C, процедите над бродильным чаном, в котором находятся солодовый экстракт и сахар, перемешайте, пока сахар и экстракт полностью не растворятся. Охладите до 40 °C. Добавьте дрожжи. Добавьте оставшийся шалфей. Позвольте полностью сбродить (6–7 дней). На этом этапе на поверхности бродящего пива должны быть видимы только несколько отдельных небольших участков пены. Положите в каждую бутылку по пол чайной ложки сахара, влейте пиво, и плотно укупорьте пробкой. Можно будет пить через 10–14 дней.
Старинный шалфейный эль
Состав: 5 вёдер воды, 250 г хмеля, 250 г ржаной крупы, 500 г патоки, 1 горсть свежего шалфея, 250 г дрожжей.
К пяти ведрам воды положите 250 г хмеля и одну большую горсть шалфея. Добавьте 250 г ржаной крупы и пусть три часа поварится вместе. Процедите сквозь сито, пока жидкость обжигающе горячая, над патокой. Должно получиться приблизительно четыре ведра жидкости, по окончании варки; если объем окажется меньше, прибавьте немного воды. Когда станет теплым, добавьте 250 г хороших дрожжей; затем перелейте в бочонок и дайте сбродить. Через два дня или даже быстрее можно будет разлить по бутылкам.
Фруктовый напиток с шалфеем
Состав: шалфей свежий – 5 г, лайм – 25 г, сок фруктовый – 100 мл, вода газированная – 50 мл, лед колотый.
Положить в бокал четверть лайма, порезанного ломтиками, и листья шалфея. Положить пару ложек колотого льда и размять мадлером. Досыпать льда до края бокала. Налить сок и газированную воду. Перемешать и подавать.
© Константинов Ю., 2012
© Художественное оформление, ЗАО "Издательство Центрполиграф", 2012
© ЗАО "Издательство Центрполиграф", 2012