Промытый и обсушенный рис засыпать в кипящее масло при постоянном помешивании. Не допуская значительного изменения цвета риса под действием горячего масла, добавить в рис кипящую воду, посуду закрыть крышкой и в таком состоянии выдержать 15 минут для набухания и доведения до готовности. Смешать со сметаной, мелко нарезанной зеленью петрушки, шалфеем, сахаром и солью, выложить горкой в салатницу. Яблоки, помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и уложить поверх риса.
Салат "Букет"
Состав: креветки (отварные) – 150 г, крабовые палочки – 100 г, морковь (отварная) – 2 шт., яйцо (отварное) – 2 шт., ананас (консервированный, шайбы) – 4 шт, опята (маринованные) – 100 г, чеснок – 2 зубка, шалфей – 2 г, соль (по вкусу), зелень (для оформления), перец сладкий красный (для оформления), майонез, сыр (для тостов, в пластинах) – 3 шт.
Отварные креветки очистить от панциря. Мелко нарезать. Крабовые палочки нарезать кубиками. Яйца очистить, нарезать. Ананас так же нарезать кубиками. Грибы порубить и посыпать шалфеем. Соединить все ингредиенты, посолить, добавить пропущенный через пресс чеснок, заправить майонезом. Выложить салат на плоское блюдо. Отварную морковь очистить, натереть. Распределить сверху салата ровным слоем. Каждую пластину сыра разрезать на 4 части. Получившиеся квадратики свернуть кулёчком – это "каллы". Оформляем салат "каллами", "пестики" делаем из перца. Украшаем зеленью.
Салат из курицы с грибами
Состав: куриная грудка – 400 г, шампиньоны – 300 г, чернослив – 200 г, сыр – 200 г, порошок шалфея – 3 г, картофель – 3 шт., яйцо – 3 шт., огурец, майонез для заправки.
Предварительно отварить с шалфеем до готовности куриную грудку, яйца и картофель. Чернослив залить кипятком на 15 минут. Шампиньоны обжарить на растительном масле. В разъемную форму выложить послойно, вначале порезанный средними кусочками чернослив. Затем отварную куриную грудку, порезанную кусочками. Слой майонеза. Затем картофель, нарезанный кубиками. Слой майонеза. Затем слой жареных грибов. Майонез после грибов не добавлять. Затем идет в салат слой тертых яиц на мелкой терке. Слой майонеза. Следующий слой – сыр, натертый на крупной терке. Наверх салата натереть огурец на средней терке или нарезать тонкими кольцами. Украсить салат на свое усмотрение.
Пирог из лососины со сливочным сыром
Состав: сыра крим-чиз – 250 г, рубленая зелень петрушки, рубленый шнитт-лук, шалфей в порошке – 5 г, копченого лосося в ломтиках – 800 г, взбитые сливки, лососевая икра для украшения, для соуса: майонез – 0,5 стакана, яичные белки – 2 шт., каперсы – 50 г.
Пирог из лососины со сливочным сыром представляет собой изысканную холодную закуску. Сыр взбить до размягчения, добавить рубленую петрушку и шнитт-лук и тщательно перемешать. Сыр крим-чиз вполне можно приготовить самостоятельно: в марлю, сложенную в 4 слоя, положить 300 г 20 %-ной сметаны, завязать марлю узлом и подвесить на сутки, чтобы стекла сыворотка. Сыр, который останется в марле, использовать для приготовления блюда.
Форму для торта диаметром 20 см со съемным дном застелить пекарской бумагой, выложить на нее слой из ломтиков лосося, смазать сырной смесью и повторять слои, пока форма не заполнится. Затем накрыть форму пекарской бумагой и поставить в морозилку.
Перед подачей пирог из формы выложить на гладкую поверхность, удалить бумагу, нарезать очень острым ножом на небольшие кусочки и поставить в холодильник для размораживания.
Приготовить соус: в блендере взбить майонез с яичными белками и обсушенными каперсами до однородного состава. Порцию пирога выложить на тарелку, полить соусом, посыпать шнитт-луком и оформить взбитыми сливками и лососевой икрой. Можно украсить хлопьями сыра и креветками.
Сельдь маринованная
Состав : соленая сельдь – 2 шт., вода – 1 стакан, репчатый лук – 1 шт., лавровый лист, черный перец горошком, сахарный песок, 3 %-й уксус – 1 ст. ложка, морковь – 1 шт., зелень, шалфей в порошке – 5 г.
Чистое филе сельди нарезать. В кипяченую воду заложить репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, шалфей, уксус и сахарный песок и дать закипеть. Когда маринад остынет, добавить в него полуотваренную морковь. Филе сельди поместить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и оставить в холодильнике на сутки.
При подаче на стол филе свернуть рулетом и сколоть шпажкой, полить маринадом, украсить репчатым луком, зеленью.
Салат на зиму
Состав: помидоры (зеленые или бурые) – 2 кг, морковь – 500 г, лук репчатый – 500 г, сладкий перец – 1 кг, петрушка (корень) – 200 г, петрушка (зелень) – 30 г, уксус (столовый) – 200 мл, растительное масло – 500 мл, соль – 100 г, душистый и черный перец – по 10 горошин, шалфей – 1 листик на банку, гвоздика – 10 шт. лавровые листья – 7–10 шт.
Мясистые помидоры средней величины разрезать на 4 дольки. Из перца вырезать семена, нарезать его кусочками. Морковь и коренья петрушки очистить и нарезать соломкой или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Растительное масло довести до кипения, кипятить 7 минут и охладить до 70 °C. Банки подогреть, налить в них горячее масло и положить пряности. Подготовленные овощи смешать, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно уложить в банки с растительным маслом. Стерилизовать в кипящей воде.
Первые блюда
Суп из говядины с курагой
Состав : говядина – 500 г, сливочный маргарин – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1–2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, картофель – 4 шт., курага – 200 г, перец, шалфей – 3 г, зелень.
Сварить мясной бульон. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном маргарине, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон положить подготовленный лук, картофель, нарезанный кубиками, промытую курагу, соль, перец и варить до готовности. При подаче положить в суп вареное мясо и посыпать шалфеем и зеленью.
Говяжий суп с мясным пудингом
Состав : бульон – 1 л, морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, вареная говядина – 200 г, сельдерей – 1 корень, лук – 1 шт., соленое сало – 30 г, сливочное масло – 50 г, яйца – 2 шт., городская булка или белый хлеб – 4 ломтика, немного молотых сухарей, молоко для замачивания булки, зелень петрушки, шалфей – 5 г, соль, лавровый лист – 1 шт., черный перец – 1–2 горошины.
Сварить бульон со специями, процедить, добавить нарезанные кубиками коренья, посолить и варить до мягкости кореньев. Снять с огня, всыпать зелень петрушки и шалфей. В качестве заправки подать пудинг.
Приготовление пудинга. Сало нарезать небольшими кусочками, поджарить на нем мелко нарезанный лук и говядину, на резанную маленькими кубиками, масло растереть с желтками. Булку намочить в молоке и размять. Белки взбить и смешать с мясом, булкой, желтками, всыпав немного молотых сухарей. Сформовать шар, положить на противень и запечь в духовке на небольшом огне. Остудить, нарезать небольшими кубиками, разложить в тарелки и залить супом.
Мясной суп с овощами
Состав : говядина (или нежирная свинина) – 300 г, сливочное масло – 50 г, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка и сельдерей – по 0,5 корня, капуста – 0,25 кочана, картофель – 2 шт., помидоры – 3 шт. или томат-паста – 1 ст. ложка, шалфей – 3 г, зелень петрушки.
Мясо нарезать небольшими кубиками, лук измельчить, остальные овощи мелко порубить. Лук запассеровать в масле, добавить мясо и обжарить. Долить немного воды и тушить почти до готовности. Затем положить все овощи, долить воды и до вести до готовности. Сняв с огня, всыпать зелень петрушки.
Суп с чечевицей и черносливом
Состав : говядина – 400 г, чечевица – 100 г, картофель – 300 г, орехи грецкие – 0,5 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., чернослив – 100 г, сало топленое – 2 ст. ложки, шалфей в порошке – 5 г, мука пшеничная – 2–3 ст. ложки, перец и укроп.
В кипящий мясной бульон положить отобранную, промытую, вымоченную чечевицу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой, затем добавить картофель, нарезанный кубиками, пассерованные репчатый лук, шалфей и пшеничную муку, чернослив, жареные протертые оре хи и варить до готовности. При подаче положить в суп отварную говядину и посыпать укропом и молотым черным перцем.
Суп перловый с бараниной
Состав : баранина – 100 г, перловая крупа – 100 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, шалфей – 3 листика, зелень, соль, специи, бульон или вода – 800 г.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В кипящий бульон или воду заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). За 20 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, соль, шалфей, специи. При подаче добавить кусок баранины и зелень.
В случае приготовления супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и заложить в суп одновременно с пассерованными овощами.
Суп с лапшой
Состав : баранина – 110 г, горох – 40 г, баранье сало – 30 г, репчатый лук – 40 г, винный уксус – 20 г, фасоль – 40 г, домашняя лапша, шалфей – 3 г, зелень, перец, лавровый лист, бульон – 800 г.
Баранину с косточкой нарезать по 2–3 кусочка на порцию и варить вместе с горохом. За 20 минут до окончания варки добавить лук, пассерованный на бараньем сале, шалфей, лавровый лист, перец, фасоль, а через 10 минут после этого – домашнюю лапшу, нарезанную в форме ромбов или треугольников. Готовый суп заправить уксусом и посыпать зеленью.
Густой суп из баранины
Состав : баранина – 400 г, чеснок – 4–5 зубчиков, картофель – 300 г, майоран – 2 щепотки, шалфей – 5 г, черный перец – 1–2 горошины, мука – 2 ст. ложки, соль.
Сварить мясной бульон. За 10 минут до конца варки добавить нарезанный небольшими кубиками картофель, соль, растертый чеснок, майоран, шалфей. Затем размешать муку в стакане воды и влить в суп, довести снова до кипения и поварить еще 10 минут. Снять с огня и размять картофель.
Овощной южный суп
Состав : окорок – 150 г, лук – 2 шт. или молодой зеленый лук – 2 стебля, чеснок – 1 долька, белокочанная капуста или другие овощи (шпинат, зеленый горошек и т. д.) – 500 г, помидоры – 200 г, соль, перец, шалфей – 3 г, черный черствый хлеб – 4 ломтика, маргарин или растительное масло – 2 ст. ложки.
Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры, шалфей и слегка по тушить. Капусту мелко нарезать, посолить, по перчить и отварить в небольшом количестве воды. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.
Картофельный суп с тушенкой
Состав : вода или бульон – 1,5 л, картофель – 400 г, свиное сало – 80 г, мука – 40 г (примерно 2 ст. ложки), лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, тушеная консервированная говядина – 200 г, соль, тмин, шалфей – 3 г, черный молотый перец, сладкий молотый болгарский перец – 0,5 ч. ложки.
Запассеровать мелко нарезанный лук с 40 г свиного топленого сала, добавить соль, перец, тмин и паприку, нарезанный кубиками очищенный картофель. Все слег ка обжарить, залить водой или бульоном и варить 10–15 минут. На оставшемся сале поджарить до коричневатого цвета муку, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в бульон, положить говядину вместе с соком, содержащимся в банке, чеснок, шалфей, довести до кипения, поварить еще 10 минут и снять с огня.
Суп из рубца
Состав : рубец – 1 кг, вода или мясной бульон – 2 л, лук – 1 шт., паприка (молотый болгарский красный перец) – 1 ч. ложка, сливочное масло – 50 г, мука – 1 ст. ложка, шалфей – 5 г, щепотка майорана, чеснок – 4–5 зубчиков, морковь – 1 шт., сельдерей – 0,5 корня.
Положить рубец в воду, довести до кипения и варить 15 минут. Слить воду, налить снова 2 л холодной воды и варить до мягкости. Затем вынуть рубец, хорошо промыть под проточной водой, нарезать соломкой. Мор ковь и сельдерей натереть на крупной терке. Лук на резать кубиками, запассеровать в масле, добавить муку, размешать и поджарить до золотистого цвета вместе с майораном, растертым чесноком, паприкой, морковью и сельдереем. Залить все бульоном, довести до кипения, положить рубец и варить 10 минут.
Суп-харчо
Состав : рисовая крупа – 70 г, репчатый лук – 80 г, столовый маргарин – 40 г, томат-паста – 30 г, соус – 30 г, чеснок – 6 г, хмели-сунели (сушеная зелень) – 1 г, специи (черный и красный перец, лавровый лист, шалфей), вареная говядина или баранина (грудинка) – 150 г, вода – 1 л, стручковый перец, соль.
Говяжью или баранью грудинку нарубить на кусочки по 30 г, сварить при медленном кипении до полуготовности, периодически снимая пену. Затем бульон процедить. Томат-пасту запассеровать с луком и жиром, снятым с бульона. Стручковый перец мелко нарезать. Рисовую крупу предварительно замочить. Заложить в кипящий бульон кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук и варить до готовности. В конце варки добавить пассерованный томат, перец, соус, зелень, соль, толченый чеснок.
Мясо можно варить в бульоне до готовности и положить его в суп при подаче на стол вместе с зеленью петрушки или кинзы.
Суп-пюре с гренками
Состав : картофель – 500 г, чечевица – 200 г, репчатый лук – 100 г, шалфей – 3 г, чеснок – 1 долька, сельдерей (корень) – 60 г, сливочное масло – 40 г, вода – 2 л, перец горошком, соль, зелень.
Очищенный картофель нарезать, добавить чечевицу, лук, чеснок, зелень петрушки, корень сельдерея, залить водой и варить 2–3 часа. Процедить через сито и протереть. В полученное пюре добавить отвар, чтобы получился суп-пюре, соль, перец и сливочное масло. Подать горячим с гренками.
Суп-пюре морковный
Состав : морковь – 320 г, шалфей – 3 г, мука для белого соуса – 20 г, сливочное масло – 20 г, молоко – 150 г, яйцо – 0,25 шт., бульон – 700 г, рисовая крупа – 20 г, гренки – 40 г.
Подготовленную морковь запассеровать на сковороде, затем припустить в бульоне до готовности и протереть. Протертую морковь соединить с белым мясным или рыбным соусом, разбавить бульоном, добавить соль по вкусу, довести до кипения. Заправить яично-молочной смесью и сливочным маслом.
При подаче в готовый суп можно положить рассыпчатый рис.
Отдельно подают маленькие гренки.
Вторые блюда
Жаркое из спинной части
Состав : спинная часть бараньей туши – 2 кг, соль, сливочное масло или жир – 2 ст. ложки, красный перец, измельченный чеснок – 0,75 ч. ложки, горчица, розмарин или майоран, шалфей – 5 г, картофельный крахмал, гарнир, соус.
Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и лишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (по необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175 °C, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно.
Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки лука, поджаренные вместе с жарким.
Отдельно подать запеченный целиком картофель.
Солянка по-грузински
Состав : говядина – 500 г, лук – 100 г, соленые огурцы – 150 г, томат – 50 г, вино – 0,25 стакана, масло – 120 г, зелень – 10 г, шалфей – 5 г, чеснок, соль, перец, бульон.
Мясо говядины (вырезка, тонкий край) зачистить от сухожилий, промыть и нарезать кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить на хорошо разогретой сковороде с маслом. Затем переложить в кастрюлю, добавить пассерованный томат, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, дольку чеснока, шалфей, посолить, поперчить, влить виноградное вино, 2–3 ст. ложки бульона и, покрыв крышкой, тушить в течение 40 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки или кинзы.
Рагу
Состав : баранина – 500 г, мука – 25 г, вино – 0,25 л, томат-паста – 10 г, растительное масло – 20 г, морковь – 70 г, сельдерей, чеснок – 1 долька, шалфей – 3 г, лавровый лист, лист розмарина, соль, перец, гарнир.
Зачищенное мясо баранины нарезать крупными кусками, посолить, поперчить. Добавить овощи, лавровый лист и листья розмарина. Все это зажарить на сковороде, потом посыпать мукой, добавить томат-пасту, еще слегка потушить и добавить 0,25 л воды и вино. Затем потушить мясо до готовности и подать с отварным рисом.
Рагу из свинины
Состав : мясо (грудинка, ножки, сердце и печень) – 600 г, копченая грудинка – 100 г, репчатый лук – 1 шт., лук-порей – 1 шт., морковь – 3 шт., репа – 1 шт. или брюква – 0,5 шт., корень петрушки, жир – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист, шалфей – 5 г, мука – 0,5 ст. ложки, сметана – 0,5 стакана, зелень, вода или отвар из костей – 2 стакана.
Жареную свинину с костями пору бить, поместить в кастрюлю. Туда же опустить лук, пережаренный с маслом, сбрызнуть мясо уксусом, поперчить, добавить томатный соус и тушить полчаса на тихом огне. Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в гусятнице, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Прогреть в жире томат-пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 8-10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень. В качестве гарнира подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.
Запеченный свиной рулет с черносливом
Состав : свиная корейка – 1 кг, чернослив – 100 г, соль, горчица, вода или бульон, лук – 1 шт., петрушка, шалфей – 3 г, мука – 2 ч. ложки, сметана.