Ржаной хлеб темней пшеничного, но в остальном внешне такой же. Цельная ржаная мука содержит больше белка, чем пшеничная, она также богаче железом. На северо-востоке Европы рожь практически вытеснила пшеницу в качестве хлебного зерна, потому что её легче выращивать. В хлебопечении пшеничную и ржаную муку часто смешивают. Ниже приводится прекрасный рецепт ржаного хлеба.
5 чашек цельной ржаной муки, полторы чашки цельной пшеничной муки, 2 столовых ложки оливкового или орехового масла, 2 столовых ложки мёда или неочищенного сахара, 1/2 чашки орехового молока, 2 1/2 чашки тёплой воды, 1 палочка дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Налейте оливковое масло или нежареное ореховое масло вместе с мёдом и солью в большой противень и вылейте туда две с половиной чашки горячей воды. Когда чуть остынет, добавьте дрожжи, растворив их предварительно в тёплом молоке, и цельную ржаную муку. Тщательно месите 10 минут. Закройте смесь и дайте постоять при комнатной температуре (21 °C). Добавьте полторы чашки цельной пшеничной муки или достаточное для приготовления густого теста количество; 15 минут тщательно месите. Затем вылепите 3 или 4 буханки; положите в намасленные противни и дайте постоять 30 минут. Пеките в умеренно горячей духовке час.
НЕПЕЧЕНЫЙ ХЛЕБ (рецепты Рихтера).
ОРЕХОВЫЙ ХЛЕБ.
1/2 чашки очищенного от шелухи миндаля, 1 столовая ложка грецкого ореха, 2 столовых ложки кедровых орехов, 1/2 чашки плющеного овса (или пшеницы или риса), вода, мука из плодов рожкового дерева.
Крупно размелите очищенный от шелухи миндаль, грецкие орехи и кедровые орехи. Добавьте плющеный овёс (или пшеницу, или рис), всё тщательно смешайте и увлажните небольшим количеством воды. Раскатайте тонким слоем. Посыпьте мукой из рожкового дерева и выставьте на час на солнце.
ПЛЮЩЕНЫЙ ОВЁС С ИЗЮМОМ.
3 столовых ложки плющеного овса, 2 столовых ложки изюма без косточек, 2 столовых ложки кокосовой мякоти.
Тщательно перемешайте овёс, изюм и кокос. Хлеб лучше есть сухим, что вызывает сильное слюновыделение. При желании можно смазать небольшим количеством растительного масла или добавить немного миндального молока.
ЦЕЛЬНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ.
4 фунта дважды очищенной пшеницы, 1 пинта кукурузного масла, вода.
Промойте пшеницу и замочите на ночь в холодной воде. Утром поместите в марлевый мешок и повесьте на час, чтобы вытекла вода; затем пропустите через дробилку. Смешайте с кукурузным маслом, добавляя достаточно холодной воды, чтобы можно было месить. Посыпьте доску, на которой месите, пшеничной мукой, чтобы тесто не прилипало, разрежьте на куски и выставьте на солнце, чтобы основательно подсохло.
МЕДОВЫЙ ХЛЕБ.
1 чашка крупномолотой пшеницы, 1/2 чашки измельчённых фиников, 1/2 чашки измельчённого чернослива, 2 хорошо взбитых банана, 1/2 чашки пчелиного мёда.
Смешайте измельчённую пшеницу, финики, чернослив и хорошо взбитую мякоть бананов. Потом добавьте мёд и снова перемешайте. Раскатайте лист толщиной в четверть дюйма. Нарежьте узкими полосами и поставьте просушиться на солнце; если солнца нет, сушите в электрической духовке, и хлеб будет хорошо храниться.
СЛАБЯЩИЙ ХЛЕБ.
1 чашка цельной пшеницы, 1/2 чашки нежареного арахиса, 1/4 чашки сухого чернослива без косточек.
Крупно размелите пшеницу, потом арахис, смешайте арахис с пшеницей. Измельчите чернослив и хорошо перемешайте все три ингредиента. Этот хлеб едят сухим; он облегчает регулярное очищение желудка.
ТАМАЛЬ.
Кукурузная мука, порошок чили, молотые семена тмина, измельчённый чеснок, томатный сок или сок сельдерея, оливковое масло.
Приправьте кукурузную муку порошком чили, измельчённым тминным семенем и измельчённым чесноком в небольших количествах. Хорошо перемешайте; затем добавьте томатный или сельдерейный сок, увлажнив смесь настолько, чтобы из неё можно было лепить тамали (вкус тамали зависит от сорта кукурузной муки; подходит только сухая сладкая кукурузная мука).
Соусы и подливки
В книге даётся только несколько рецептов соусов, так как большинство соусов и подливок - ненужные и неполезные добавки к калорийной пище.
ТОМАТНЫЙ СОУС ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНСКОГО РОСТБИФА.
Помидоры, зелёный перец, лук, сливочное масло.
Обварите помидоры и снимите кожицу. Нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю с небольшим количеством резаного зелёного перца и мелко нарезанного лука. Пусть кипит на малом огне, пока помидоры не размягчатся. Добавьте кусок масла и подавайте горячим.
ТОМАТНЫЙ СОУС.
6 помидоров, 1 луковица, 1/2 чайной ложки мёда, 1 столовая ложка сливочного масла.
Варите помидоры и лук (мелко нарезанный) на малом огне, пока помидоры не станут мягкими. Добавьте мёд и масло непосредственно перед снятием с огня.
ДРУГОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС.
Помидоры, лук, зелёный перец, сельдерей.
Добавьте небольшие количества мелко нарезанного лука, зелёного перца и сельдерея к помидорам и варите на малом огне, пока помидоры не станут мягкими.
ТОМАТНО-ЛУКОВЫЙ СОУС.
Тушите равные количества свежих нарезанных помидоров с нарезанным луком в небольшом количестве воды, пока помидоры не станут мягкими. Перед снятием с огня добавьте растопленное масло.
КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.
2 столовых ложки сливочного масла, 2 столовых ложки цельной пшеничной муки, 2 столовых ложки бульона, 2 или 3 чашки воды.
Растопите масло в кастрюле. Добавьте муки и смешайте с бульоном. Потом постепенно добавляйте воду, пока не будет достигнута нужная густота.
ПОЛЕЗНАЯ КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА.
1 столовая ложка бульона, 2 столовых ложки растопленного масла, 1 чашка кипятка.
Не варите. Растопите масло, поместив его в чашку с горячей водой. Постепенно добавляйте растопленное масло к бульону. Потом добавьте кипяток. Немедленно подавайте.
ПОДЛИВКА ИЗ СУШЁНЫХ ГРИБОВ.
Сушёные грибы, полезная коричневая подливка.
Замочите сушёные грибы на 3–4 часа. Слейте воду и тщательно вымойте грибы в свежей воде. Варите на малом огне в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала грибы) от 10 до 15 минут, затем добавьте одну чашку полезной коричневой подливки на каждую чашку грибов с водой. Можно использовать и просто густую коричневую подливку.
ОЛИВКОВЫЙ СОУС (рецепт Лоуэлла).
1 столовая ложка цельной пшеничной муки или муки из нута (бараньего гороха), 1 столовая ложка оливкового масла, 1/3 чашки спелых маслин.
Изрубите маслины и тушите два часа в таком количестве воды, чтобы она покрывала маслины. Подогрейте в кастрюле оливковое масло и добавьте муку. Мука должна слегка потемнеть. Добавьте тушёные маслины и разведите водой до нужной консистенции.
СОУС ЧИЛИ.
5 чашек тушёных помидоров, 4 мелко нарезанных зелёных перца, 2 мелко нарезанных среднего размера луковицы, 1/3 чашки мёда, 1/2 чашки лимонного сока, 3 лавровых листика, 1 чайная ложка горчицы, 2 палочки гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 чайной ложки семени сельдерея, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики.
Пропустите помидоры через сито и добавьте остальные ингредиенты. (Помидорные семена нельзя оставлять, потому что они влияют на вкус.) Варите на малом огне 45 минут. Если хотите сохранить на какое-то время, положите в банки в горячем виде и плотно закройте.
ГУСТОЙ СОУС.
4 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 5 столовых ложек мёда, 3 столовых ложки лимонного сока, дроблёный мускатный орех.
Положите масло в кастрюлю и добавьте воды. Размешайте в одной чашке кипятка и варите несколько минут. Снимите с огня и добавьте мёд, лимонный сок и мускатный орех. Подавайте немедленно.
ИНЖИРНЫЙ СОУС.
Сухой белый инжир, мёд, ореховые сливки.
Нарежьте инжир маленькими кусочками. Варите в небольшом количестве воды (чтобы только покрывала), пока не станет мягким. Добавьте мёд по вкусу и поварите ещё пять минут. Снимите с огня и добавьте сливки. Подавайте в горячем или холодном виде как соус к пудингу или как отдельный десерт.
ИЗЮМНЫЙ СОУС.
1 чашка изюма без косточек, 1/3 чашки мёда, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 чашки воды, рубленые орехи (по желанию).
Варите изюм на малом огне, пока он не станет мягким. Добавьте мёд, лимонный сок и нарезанный орех и снимите с огня. Подавайте горячим или холодным как соус к пудингам или блюдам из зерновых или в качестве отдельного десерта.
Напитки
Большинство популярных напитков вредны для здоровья. Кофе, чай, горячий шоколад, какао и все промышленно изготовляемые напитки определённо вредны: кофе, чай и шоколад содержат наркотики, а в неалкогольных напитках много химических добавок и искусственных сладостей.
Тем, кто хочет чем-то заменить кофе или чай, можно предложить калифорнийский мятный чай.
Можно делать лимонад и другие фруктовые напитки, добавляя к ним для сладости мёд, но их не стоит много пить. Если вы хотите подать к еде фруктовый напиток, его должны пить перед едой. В жаркие летние дни холодный фруктовый напиток иногда освежает.
ФРУКТОВЫЕ СОКИ ИЗЮМНЫЙ ПУНШ (рецепт Лоуэлла).
Изюм, вода, корица.
Промойте один пакетик изюма и положите его в кастрюлю с одной квартой воды. Варите три минуты, снимите с огня и добавьте кусочек палочки корицы. Когда остынет, отцедите воду с помощью чистой марли, выдавив изюм. Хорошая замена сидра, а также замечательный напиток для детских праздников, так как он не перебродил.
ПОЛЕЗНЫЙ ЛИМОНАД.
Лимонный сок, пчелиный мёд.
Возьмите три лимона на одну кварту воды. Подсластите двумя столовыми ложками мёда. Можно подавать холодным и горячим.
ОРАНЖАД.
Апельсиновый сок, лимонный сок, пчелиный мёд.
Используйте один стакан апельсинового сока, на два стакана воды и треть стакана лимонного сока. Подсластите мёдом. Охладите. Оранжад можно украсить несколькими листочками мять и одной-двумя спелыми красными клубниками в каждый стакан.
АНАНАСНЫЙ ПУНШ.
1 чашка ананасного сока, 4 чашки воды, 1 чашка апельсинового сока, 1/2 чашки пчелиного мёда, 2 столовых ложки лимонного сока.
Всё смешайте. При желании можно добавить больше мёда, сладость зависит от качества ананаса и апельсина.
ВИШНЁВЫЙ ПУНШ.
Спелая вишня, пчелиный мёд, вода.
Извлеките из вишни косточки и измельчите. Добавьте немного воды и процедите через марлю. Подсластите мёдом. Если слишком концентрировано, разведите водой.
РЕВЕНЕВЫЙ НАПИТОК.
Ревень, вода, пчелиный мёд.
Используйте сырой измельчённый ревень или тушёный неподслащенный ревень. Налейте в ревень кипятка и процедите. Подсластите мёдом по вкусу. Охладите.
ЯГОДНЫЙ СОК.
Используйте любые ягоды и готовьте, как вишнёвый пунш.
КЛЮКВЕННЫЙ СОК.
Готовьте, как вишнёвый пунш, используя воды вчетверо больше ягод и вскипятив первоначально воду, а потом вылив в клюкву.
СОК ИЗ СУХОФРУКТОВ.
Финики, чернослив, изюм, вода.
Замочите финики и изюм и держите, пока они не станут мягкими. Измельчите в комбайне, замочите на ночь в достаточном количестве воды, процедите и охладите. По желанию можно подсластить. Можно делать напиток из всех трёх фруктов вместе или из каждого в отдельности.
Полезные сладости
Если вы хотите вооружить своих детей таким безотказным оружием в битве жизни, как хорошее здоровье, постарайтесь, чтобы они никогда не ели сладости с белым сахаром. Нет ничего вреднее для здоровья и счастья человека, чем белый сахар. Когда дети просят сладостей, дайте им лакомства, изготовленные из сухофруктов и мёда. Расскажите им об опасности конфет, мороженого и десертов, которые предлагают им друзья. Дети вполне могут любить полезные сладости так же и даже больше, чем приготовленные с белым сахаром. Если ваш ребёнок привык к сладостям с белым сахаром, потребуется некоторое обучение, чтобы он стал предпочитать полезные лакомства, но тем более его следует научить этому.
Не только дети, но и любящие сладкое взрослые должны научиться предпочитать природные сладости искусственным вредоносным сахарным лакомствам.
Полезные сладости нужно всегда есть после еды и никогда до неё или в перерывах между едой. То, что они полезны, совсем не означает, что их можно есть весь день или закусывать ими между едой. Лакомства из сухофруктов и орехов очень калорийны, и их нельзя есть много. Два или три кусочка за раз достаточно.
Многие комбинации сухофруктов и орехов можно с небольшим опытом научиться превращать в очень вкусные лакомства. Ниже даётся лишь несколько рецептов. Если дети захотят сами делать сладости, пусть поэкспериментируют с новыми комбинациями фруктов и орехов.
Очень вкусна смесь сухофруктов и орехов с размятыми бананами и тёртыми яблоками.
ШАРИКИ ИЗ ИЗЮМА И КОКОСА.
2 чашки изюма без косточек, натёртый свежий кокосовый орех.
Пропустите изюм через комбайн, слепите из него шарики и обваляйте в кокосе.
КАРАМЕЛЬ ИЗ ИЗЮМА С КОКОСОМ.
1 фунт изюма без косточек, 1/4 фунта натёртого кокоса.
Смешайте вместе и измельчите в комбайне. Раскатайте плоскими лепёшками и нарежьте квадратиками. Если дать постоять несколько часов, резать будет легче.
ЛАКОМСТВО ИЗ ИЗЮМА С БРАЗИЛЬСКИМ ОРЕХОМ.
2 чашки изюма без косточек, 1 чашка очищенных бразильских орехов, пчелиный мёд.
Дважды измельчите изюм и орехи в комбайне, потом смешайте с мёдом. Обваляйте в мелко нарубленных орехах, кокосовой или миндальной муке.
КАРАМЕЛЬ ИЗ КОКОСА С МЁДОМ.
Засахаренный или затвердевший мёд, свежий натёртый кокосовый орех.
Добавляйте орех в мёд, работая вилкой, пока мёд больше не будет принимать. Потом руками добавляйте ещё ореха, чтобы образовалось густое тесто, которое можно раскатать и нарезать квадратиками. Вкус карамели зависит от сорта мёда. Можно добавить немного ванили.
КАРАМЕЛЬ ИЗ ШОКОЛАДА С ОРЕХАМИ.
Добавьте к предыдущему рецепту растопленный горький шоколад. Небольшое количество миндального масла сделает карамель мягкой и сливочной.
КАРАМЕЛЬ ИЗ АРАХИСОВОГО МАСЛА С КОКОСОМ.
Смешайте арахисовое масло с мёдом по вкусу, потом добавляйте кокос, пока смесь не станет сухой.
КОНФЕТЫ ИЗ АРАХИСА И ФИНИКОВ.
2 чашки размельчённых фиников без косточек, 1/2 чашки арахисового масла.
Смешайте и измельчите в комбайне. Раскатайте плоским листом и разрежьте на квадратики или обваляйте в мелко нарезанном арахисе или кокосе.
КОНФЕТЫ ИЗ ИНЖИРА И МИНДАЛЯ.
2 чашки сушёного белого инжира, 1/4 чашки миндаля 1/4 чашки миндального масла.
Пропустите инжир и миндаль через комбайн дважды, затем смешайте с миндальным маслом. Скатайте в шарики и вдавите в каждый шарик очищенный от шелухи миндаль.
КАРАМЕЛЬ ИЗ ФИНИКОВ.
2 чашки фиников без косточек, 3/4 чашки очищенного миндаля, 3/4 чашки мякоти грецкого ореха, пчелиный мёд.
Дважды пропустите финики и орехи через комбайн. Добавьте мёда, если конфеты покажутся вам недостаточно сладкими. Раскатайте в тонкий лист и нарежьте квадратиками.
КАРАМЕЛЬ ИЗ ИНЖИРА И ФИНИКОВ.
2 чашки фиников без косточек, 2 чашки сушёного белого инжира (хорошо промытого и осушенного полотенцем), 1/2 чашки мёда, рубленая мякоть грецкого ореха, кокос.
Пропустите инжир и финики через комбайн. Смешайте с мёдом и снова пропустите через комбайн. Добавьте рубленый грецкий орех, как к любому виду конфет; количество зависит от вкуса. Скатайте маленькие шарики и вываляйте их в измельчённом кокосе или орехах.
ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫЕ КОНФЕТЫ КАРКА № 1.
1 фунт несульфурированных сушёных груш, 4 унции очищенного миндаля, 4 унции кедровых орешков.
Варите груши на пару несколько минут, чтобы они стали мягкими. Смешайте ингредиенты и дважды пропустите через комбайн. Поместите в плоскую посуду слоем в дюйм толщиной, пусть постоит ночь, потом разрежьте на удобные куски.
ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫЕ КОНФЕТЫ КАРКА № 2.
1/2 фунта несульфурированных персиков, 1/2 фунта несульфурированных абрикосов, 4 унции тёртого кокоса, 4 унции очищенного пекана или грецкого ореха.
Сварите сухофрукты на пару и действуйте, как в предыдущем рецепте.
ОРЕХОВО-ИЗЮМНЫЕ ШАРИКИ КАРКА.
1 чашка очищенных бразильских орехов, 1 чашка очищенных орехов-пекан, 1 чашка очищенных грецких орехов, 2 чашки изюма без косточек, 1/2 чашки тёртого кокоса, 2 столовых ложки пчелиного мёда.
Вначале измельчите в комбайне орехи и изюм порознь, затем вместе с мёдом, чтобы получилась гомогенная смесь. Слепите шарики примерно в три четверти дюйма в диаметре и обваляйте в натёртом кокосе, чтобы придать им привлекательную внешность.
ФРУКТОВО-ОРЕХОВАЯ ПАСТА.
2 чашки фиников без косточек, 2 чашки изюма без косточек, полторы чашки сушёного инжира, 3 чашки мякоти пекана или грецкого ореха, пчелиный мёд.
Измельчите фрукты и орехи раздельно, потом смешайте и снова пропустите через комбайн. Добавьте мёда, если хотите, чтобы было слаще.
Слепите шарики и вываляйте в кокосе. Можно использовать как основу для изготовления самых разных сладостей.
АРАХИСОВАЯ МЕЧТА.
1 чашка фруктово-ореховой пасты, 3/4 чашки арахисового масла, пчелиный мёд, половинки пекана и грецкого ореха.
Смешайте и пропустите через измельчитель. Скатайте маленькие шарики и вдавите в каждый половинку ореха пекана или грецкого ореха. Или вываляйте в измельчённом арахисе.
МИНДАЛЬНЫЕ СЛАДОСТИ.
1 чашка фруктово-ореховой пасты, 1 чашка миндального масла.
Тщательно смешайте и вываляйте в миндальной муке, или измельчённом кокосе, или орехах.
ФРУКТОВЫЕ КРУЖКИ.
1 чашка фиников, 1 чашка чёрного инжира или чернослива, 1 чашка изюма без косточек, натёртый кокос.
Измельчите финики, инжир и изюм вместе в комбайне и раскатайте тонким слоем. Покройте большим количеством натёртого кокоса и скатайте в трубку. Нарежьте кружками.
ФИНИКОВЫЕ КРУЖКИ.
Сделайте плоский слой из фиников и грецких орехов, измельчённых в комбайне. Поверх положите слой кокоса с мёдом. Скатайте и разрежьте кружками.
КОНФЕТЫ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА И ГРЕЦКОГО ОРЕХА.
1 чашка фиников без косточек, 1 чашка чернослива без косточек, 3/4 чашки грецких орехов, пчелиный мёд, натёртый кокос.