Глава 5. Хранение меда
Отбор сотов из улья и откачка меда осуществляется только тогда, когда на сотовых рамках хотя бы 2/3 ячеек с медом запечатаны трудолюбивыми пчелами при помощи восковых крышечек. Ведь, как мы с вами уже обсуждали, только такой мед можно считать зрелым. Перед откачкой соты распечатывают при помощи специальных ножей или вилок. В больших пчелиных хозяйствах уже давно пользуются электрическим приспособлениями. При откачке за счет действия центробежной силы мед как бы выбрызгивается из сотов. Вытекающий из медогонки мед следует процедить через двойное металлическое ситечко, чтобы очистить его от всевозможных примесей. Сейчас этот процесс можно легко упростить, воспользовавшись современной аппаратурой. Для сохранения лечебных и питательных свойств меда имеет значение не только правильный сбор, но и правильное его хранение. Вообще, пчелиный мед сохраняется очень хорошо. При длительном хранении он постепенно загустевает, т. е. кристаллизуется и мутнеет. Засахаривание меда свидетельствует, как правило, о большом количестве глюкозы. Фруктоза не кристаллизуется, поэтому сорта меда, в которых преобладает этот углевод, не густеют. Засахарившийся мед можно вновь сделать жидким. Только не надо для этого ставить его на открытый огонь на плиту. Банку или стакан с медом следует поместить в горячую, но не кипящую воду, так вы сохраните лечебные вещества, содержащиеся в этом продукте. Бывает так, что при хранении меда образуется как бы 2 слоя: снизу закристаллизовавшийся, сверху – жидкий сироп. Это, как правило, указывает на незрелость меда и на его повышенную влажность. Такой мед, как вы сами понимаете, не пригоден для длительного хранения. Еще одно немаловажное качество меда – он чрезвычайно гигроскопичен. То есть в условиях повышенной влажности он поглощает в себя до 30 % жидкости. А если при этом и температура в помещении будет равняться 11–19 °С, то это просто идеальные условия для того, чтобы мед закис. Соответственно, хранить мед рекомендуется в чистом сухом помещении при температуре 5 – 10 °С. И помните, помещение непременно должно проветриваться. К тому же там, где храниться мед, не должно быть сильно пахнущих продуктов, так как мед с легкостью воспринимает эти запахи. Тара, в которой хранится мед, все же играет решающую роль в сохранении его питательных и лечебных качеств. Наиболее удобной для хранения меда считается стеклянная посуда или глиняные горшки. Можно держать его в бочках из ольхи, липы, осины или тополя. Дубовых бочек следует избегать. Дело в том, что из-за взаимодействия с дубовой древесиной мед темнеет. Не следует пользоваться хвойными бочками, так как мед воспримет от них запах смолы. Таким образом, собираясь хранить мед в деревянных бочках, помните, что нужно выбирать те породы, древесина которых имеет влажность, не превышающую влажность меда, т. е. не более 20 %. В посуде из железа и цинка мед хранить не рекомендуется, так как железо непременно вступает в реакцию с сахарами и мед темнеет. Цинк образует с органическими кислотами, содержащимися в меде, ядовитые соединения, которые обладают способностью разрушать витамины. Можно использовать распространенную в наше время пластмассовую посуду. В сотах при правильном хранении мед не портится очень долгое время, так как обладает ярко выраженным обеззараживающим свойством и уничтожает микробы и плесневые грибы. За счет этого свойства мед можно использовать с целью консервации продуктов. Обеззараживающее действие меда было известно еще в глубокой древности, тогда этот продукт использовали не только для консервации продуктов, но и для бальзамирования трупов. В одной из известных ныне всем и каждому египетских пирамид был обнаружен сохранившийся труп младенца, так как он был помещен в сосуд с медом. В настоящее время такими вещами, конечно, никто не занимается, но вот продукты с помощью меда продолжают сохранять. Например, законсервированное с помощью меда сливочное масло может храниться при температуре до 20 °С в течение полугода. Как это сделать? Да очень просто. Вымойте тщательно стеклянную банку, насухо вытрите ее, смажьте изнутри медом и плотно, без прослоек воздуха уложите масло, а сверху опять же залейте медом (слоем примерно в 3 см). Таким образом можно консервировать не только сливочное масло, но и многие другие продукты.
Как обнаружить примеси в меде?
Очень часто можно обмануться и купить не настоящий мед, а с примесями. Ведь на глаз-то иной раз и не заметишь никакой разницы. Чем же могут хитрые дельцы разбавить мед? Это может быть и сахарный сироп, и тростниковый сахар, и свекловичная, картофельная или кукурузная патока, и мука, и мел, и масло, инородные тела, такие как песок или крахмал, установить несложно. Для этого мед необходимо всего лишь растворить в дистиллированной воде. Если мед чист, без примесей, то раствор получается слегка мутным, но без осадка. Если примеси все же имеются, то они либо оседают на дно, либо всплывают на поверхность. Если вы боитесь обнаружить крахмал или муку, то вам следует провести следующую пробу. К раствору меда следует добавить несколько капель настойки йода. Если раствор окрасился в синий цвет, то примесь крахмала в меде, к сожалению, все же имеется. Примесь мела можно обнаружить, проведя реакцию с какой-нибудь кислотой или уксусом. Если примесь имеется, то выделяется углекислый газ, за счет чего происходит вспенивание или как бы вскипание раствора. Примесь крахмальной патоки можно обнаружить по внешнему виду. К тому же такой мед, как правило, не кристаллизуется даже при длительном хранении. А можно, если у вас имеется тяга к экспериментам провести следующий опыт. К водному раствору меда (вода: мед как 1: 2) добавляют 96°-ный спирт. Все хорошенько взбалтывают. Если примесь имеется, то раствор становится молочно-белым, а при отстое на дно сосуда выпадает прозрачная полужидкая манна. В случае отсутствия примеси крахмальной патоки раствор остается прозрачным и только в том месте, где происходит взаимодействие (прикосновение) меда и спирта обнаруживается слегка заметная муть, которая быстро исчезает при взбалтывании. Можно провести и другой опыт. К 1 ч. л. раствора меда добавьте 2 капли соляной кислоты и 2 ст. л. 96°-ного спирта. Если появилась муть, то это указывает на наличие примеси крахмальной патоки. Чаще всего к меду подмешивают сахар или сахарный сироп. Это можно выявить следующим образом.
К раствору меда нужно добавить 5 – 10 % раствора азотнокислого серебра или, как его еще называют, ляписа. Если выпадает белый осадок, то в меде имеется примесь сахара.
Познакомлю вас с несколькими способами, помогающими не обмануться при покупке восхитительного натурального лакомства.
СПОСОБ 1
Обычная чайная ложка поможет определить, содержит ли данный мед полезные вещества, приписываемые ему. Итак, у прилавка с медом попросите продавца наполнить им вашу ложечку. Уверены, что любой продавец вам не откажет уже потому, что ложка невелика. Хозяину качественного товара беспокоиться нечего, но, все же, наполнив ложку медом, отойдите в сторонку и нагрейте ложку при помощи взятых с собой спичек.
Если при нагревании продукт лишь потеряет свою густоту и немного изменит цвет, то перед вами мед высокого качества, содержащий целебные вещества. Такой мед станет храниться долго и не потеряет своих лечебных и вкусовых качеств.
Если же при нагревании вокруг меда образовалась каемка темного цвета, то этот пчелиный продукт содержит очень много сахара, что не является показателем хорошего качества меда. Приобретать такое лакомство не советуем.
* * *
СПОСОБ 2
Попросите продавца зачерпнуть большую плошку меда так, чтобы она была полной, и попросите поднять высоко над бидоном или бочкой, в которой он продается. Если при подъеме плошки на высоту 1–1,5 м струя меда будет тянуться до самой бочки, то предлагаемый вам мед заслуживает самой высокой похвалы, если же она сразу оборвется, то не обессудьте – вам хотят продать мед некачественный.
* * *
СПОСОБ 3
Отличить хороший мед от плохого можно и не прибегая к помощи спичек и большой плошки. Попросите продавца наполнить медом небольшую ложку, после чего несколько раз переверните ее. Высококачественный мед тягучий, а это значит, что он тоненькой струей обовьется несколько раз вокруг ложки; если же этого не произойдет, то покупаемый вами мед не обладает полезными свойствами, которые ему приписываются.
* * *
СПОСОБ 4
Если химический карандаш окунуть в настоящий мед, то он не даст такой реакции, как от соприкосновения с водой, то есть синего следа оставлять не будет. Если же мед – подделка, то стоит опустить в него химический карандаш, как вокруг грифеля тут же расплывется синее пятно.
Можно капнуть на мед йодом. Если он окрасится в синий цвет, значит, мед не настоящий. Однако некоторые специалисты оценивают подобный метод как некорректный, тем более что крахмал в небольшом количестве могут принести и сами пчелы. Но, с другой стороны, крахмальная патока в меде, конечно, присутствовать не должна.
Но все же лучше не самостоятельно "диагностировать" мед, а потребовать у продавца сертификат качества, выданный лабораторией, с указанием диастазного числа (диастаза – фермент, который пчелы выделяют для расщепления крахмала). Для акациевого меда оно не может быть меньше 7, для весеннего меда – 13, гречишный мед имеет диастазу порядка 24–39 единиц.
Одним из важнейших показателей качества меда является и его влажность. Она не должна превышать 21 %. Показатель влажности меда также должен быть указан в удостоверении качества.
А теперь давайте поговорим о свойствах меда. Пчелиный мед является продуктом с неповторимыми вкусовыми и питательными качествами. Хочу заметить, что мед является высококалорийным продуктом, который по своему химическому составу близок к плазме крови. Главными питательными веществами меда являются сахара, белки, минеральные соли, витамины, ферменты и другие, биологически активные вещества. Как мы уже с вами говорили, в меде преобладают фруктоза и глюкоза. Они легко усваиваются организмом. Глюкоза быстро проникает через стенки желудка и кишечника, избытки трансформируются в гликоген и накапливаются в печени. При необходимости гликоген вновь превращается в глюкозу. Фруктоза при попадании в желудочно-кишечный тракт всасывается и используется быстрее глюкозы. Расщепляясь, глюкоза и фруктоза образуют воду, углекислый газ и большое количество энергии.
В меде имеются небольшие количества сложных углеводов, таких как сахароза и мальтоза. Эти сахара под воздействием фермента инвертазы в кишечнике превращаются в простые углеводы.
В 1 кг меда содержится 3150 ккал. По калорийности мед равен чистому пшеничному хлебу, сгущенному молоку, телячьей печени, баранине, вяленой говядине, белой рыбе. Питательная ценность 200 г меда равна 150 г сыра, 450 г рыбьего жира, 240 ядрам грецких орехов средних размеров, 8 апельсинам и 350 г мяса. Белки, содержащиеся в меде, выполняют роль пластического и строительного материала в организме, участвуют в образовании гормонов и ферментов. Минеральные вещества тоже играют большую роль в человеческом организме. Они взаимодействуют с витаминами, ферментами и гормонами, влияя при этом на возбудимость нервной системы, кроветворение, тканевое дыхание и многие другие процессы в человеческом организме. Ферменты меда активно способствуют пищеварению, стимулируют секрецию желез желудка и кишечника, помогает более быстрому усвоению питательных веществ. Если, например, съесть хлеб с медом, то в пищеварении будут принимать участие не только свои ферменты желудка и кишечника, но и ферменты меда. По количеству ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания. Мед содержит так называемый фактор роста. Органические кислоты, содержащиеся в меде, благотворно влияют на пищеварение. Они способствуют процессам усвоения питательных веществ, возбуждая аппетит и усиливая секрецию желез желудка. Питательное значение меда усиливает и находящиеся в нем витамины, которые содействуют усвоению его организмом, оказывают благотворное влияние на организм. Для сравнения могу вам сказать, что молоко усваивается на 91 %, мясо – на 95 %, черный хлеб – на 85 %, яйца – на 95,5 %, белый хлеб – на 96 %, молоко – на 91 %, картофель – на 89 %, а мед – на 100 %. Особенно велико значение меда для развития детского организма. Особенность меда – отсутствие необходимости в дополнительной переработке питательных веществ со стороны пищеварительной системы. Это обуславливает их поступление непосредственно в кровь.
Моносахара т. е. глюкоза и фруктоза которые содержатся в меде, имеют ряд преимуществ по сравнению со свекловичным или тростниковым сахаром. Сахар расщепляется лишь при воздействии на него определенных веществ. А ведь их тоже еще нужно выделить. С медом все гораздо проще. В нем есть и сахара, и ферменты для его расщепления. Помните, 1 ч. л. меда приносит больше пользы, чем 30 г сахара. Сахар – это только высококалорийный углевод, а мед – это продукт питания, который, помимо углеводов, содержит ряд биологически активных веществ. Мед содержит фолиевую кислоту, которая необходима для нормального роста и развития детей. Некоторые ученые утверждают, что при регулярном употреблении меда дети растут и развиваются нормально. Количество гемоглобина нормальное, а иммунитет крепкий, он не позволяет таким деткам часто болеть.
Химический и биологический состав меда делает его не только вкусным продуктом питания, но и отличным лекарственным средством. Все составные части меда используются для лечения тех или иных болезней. Мед – прекрасное лечебно-профилактическое средство. За счет чего же мед обладает высокими лечебными качествами? Да за счет наличия натрия, калия, кальция, марганца, магния, цинка, железа, фосфора, хлора, витаминов, ферментов, дубильных веществ, органических кислот, летучих веществ, глюкозы, фруктозы, фитонцидов. Витамины меда, естественно, природного происхождения, поэтому они обладают гораздо более выраженной биологической активностью, чем синтезированные искусственно. Даже углеводы в меде обладают лечебным действием. Они способны при регулярном использовании повышать иммунитет, обладают способностью нейтрализовывать токсические вещества. Глюкоза и фруктоза участвуют в регуляции деятельности нервной системы, повышают пониженное давление, расширяют кровеносные сосуды, улучшают питание, а соответственно, и деятельность сердца, усиливают выведение мочи, улучшают деятельность сердца и обмен веществ. Их можно использовать для остановки кровотечений и улучшения работы сердца. Принимая мед, вы те самым способствуете снижению кислотности желудочного сока и повышаете продукцию защитных веществ. Именно поэтому мед с успехом используется в лечении язвенной болезни. Большое значение имеют и белки меда, они просто необходимы для нормального роста и развития, особенного детского организма. Известно, что обычный сахар распадается в роговой полости и под влиянием бактерий образует кислоты, которые разрушают зубы. А пчелиный мед не только не разрушает зубы, но и за счет своего противомикробного действия дезинфицирует полость рта. Врачи даже рекомендуют полоскать медовым раствором рот при стоматитах и других болячках. Регулярное употребление меда значительно повышает защитные силы организма и укрепляет иммунитет. Еще врачеватели древности почитали мед как продукт, который продляет жизнь человека. Знаменитый мыслитель Пифагор утверждал, что он прожил долгую жизнь, только благодаря тому, что регулярно кушал мед. При употреблении меда улучшается сон, увеличивается мыслительная и физическая трудоспособность, понизилась излишняя нервная возбудимость и исчезла агрессия. Отрицать противомикробные свойства меда было бы по крайне мере неразумно. Известно, что мед сохраняет свои целебные и питательные свойства в течение очень длительного времени. При раскопках захоронений древнеегипетских фараонов были найдены сосуды с медом, сохранившим все свои качества. Если вы храните мед в оптимальных для него условиях, будьте спокойны, он сохранит свои качества долгие годы. Еще в древности, когда еще не были известны бактерии и микробы, люди лечили гнойные раны с помощью меда. В 1923 г. опытным путем было выявлено, что мед убивает бактерии, например возбудителей брюшного тифа, паратифа, дизентерии. Так же мед помогает избавиться от глистов, обладает способностью убивать одноклеточные организмы животного происхождения, так называемые простейшие. К ним относятся амебы и инфузории. Мед не только останавливает развитие ряда простейших, но и убивает их. Вот так-то! Вот так мед!
Глава 6. Мед и консервация
Еще в древности мед использовали для консервирования различных продуктов питания. В таких странах, как Египет, Греция, Ассирия, мед использовался для бальзамирования трупов. Таким же образом (т. е. погружая в мед) сохраняли ценные семена для посева, скоропортящиеся продукты питания. В некоторых уголках нашей необъятной планеты и по сей день используются консервирующие свойства меда для хранения плодов, корней, цветов и даже мяса. Вот что делают, жители острова Цейлон. Они разрезают мясо на куски, обмазывают его медом, кладут в дупло и замазывают отверстие дупла. Таким образом можно хранить мясо в течение года, а иногда и дольше. Оно не теряет своего вкуса и не портится.