Икра грибная
Требуется:1 стакан соленых грибов (50 г сухих), 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Грибную икру можно приготовить из соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть, дать стечь воде и мелко их нарубить.
Нашинкованный репчатый лук обжарить на масле, охладить и смешать с грибами, слегка поперчив.
Из сваренных сухих грибов икру готовят таким же образом, но для большей остроты добавляют лимонный сок или столовый уксус, соль, перец.
Заливное из мяса, птицы и дичи
Требуется: 1 средняя курица, 400 г желе, 2 яйца, 1 морковь, 1 помидор, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 3–4 соцветия цветной капусты, листья зеленого салата, 0,3 стакана тертого корня хрена, 1 ст. л. столового уксуса, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Сварить курицу. На основе куриного бульона приготовить желе. Залить в форму желе так, чтобы оно застыло на стенках формы слоем 1–1,5 см. Слить не застывшее желе и украсить оставшееся на стенках кусочками вареного яйца, овощей и зелени. Закрепив украшения, заполнить форму тонко нарезанными кусочками птицы или мяса, заливая каждый слой желе. Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в теплую воду, слегка встряхнуть и выложить заливное на тарелки. Отдельно подать хрен с уксусом.
Сельдь в растительном масле с жареными грибами
Требуется: 2 соленые сельди, 1 головка репчатого лука, 10 сушеных белых грибов, 4 ст. л. растительного масла.
Приготовление. Сельдь вымочить в молоке, почистить, удалить кости, нарезать тонкими кусочками, положить в селедочницу, сформовать туловище рыбы. Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, нарезать и поджарить на растительном масле вместе с мелко покрошенным луком. Дать остыть и заправить ими приготовленную селедку.
Закуска
Требуется: 4 ломтика ветчины, 2 помидора. 100 г твердого сыра, 2 моркови, 1 огурец, маленький пучок кресс-салата.
Приготовление. Разрезать каждый ломтик ветчины на 4 части и выложить на 2 тарелки по окружности. В центр каждого круга поместить разрезанный пополам помидор. Сыр нарезать ломтиками, затем при помощи формы для печенья в виде вырезать фигурки. Морковь нарезать кружками и также вырезать лепестки. Разложить их вместе с сырными по краю тарелки. Нарезать огурец длинными ломтиками, затем вырезать 2 тонкие полоски, похожие на цветочные стебли. Из остатка огурца нарезать тонкие полоски и придать им форму листьев, разложив по 4 на каждый цветок. Нарезать ножницами кресс-салат и выложить на тарелки в виде травы.
Горячая закуска
Требуется: 300 г колбасы, 6 средних помидоров, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. тертого сыра, зелень.
Приготовление. помидоры разрезать пополам, посолить и оставить на 10 минут. Затем обжарить их, посыпав тертым сыром. Колбасу нарезать и тоже обжарить до румяной корочки. Готовую колбасу выложить на середину блюда, поместить вокруг помидоры, залить жиром, оставшимся на сковороде, и засыпать зеленью петрушки или укропа.
Ветчина в горчице
Требуется: 300 г ветчины, 1 головка репчатого лука, 100 г сыра, горчица, растительное масло по вкусу.
Приготовление. Ломтики ветчины обмазать горчицей, выложить на хорошо разогретую с жиром сковородку, обжарить и переложить на блюдо, поджарить нарезанный полукольцами репчатый лук. Положить его на ветчину, посыпать зеленью и тертым сыром. Подать ветчину горячей.
Рольмопсы
Требуется: 2 слабосоленых сельди, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 ст. л. растительного масла, перец черный горошком, лавровый лист, столовый уксус 1,5 стакана воды.
Приготовление. Сельдь вымочить, выпотрошить, очистить, удалить кости. Разрезать вдоль пополам. Морковь для маринада нарезать кружками, лук – полукольцами, овощи варить в течение 15 минут, добавив перец и лавровый лист. Влить уксус и еще раз довести отвар до кипения. Половинки селедок положить мякотью вверх, смазать растительным маслом. На них выложить сваренные в маринаде овощи. Из половинок рыбы свернуть рулеты (рольмопсы). Чтобы рольмопсы не распались, сделать в них небольшой разрез и всунуть в него ножом узкий конец селедки. Приготовленные рольмопсы сложить в стеклянную банку и залить холодным маринадом. Настаивать 1 сутки.
Щучья икра
Требуется: 1 стакан свежей икры щуки, 1 большая луковица, 2 ст. л. растительного масла, перец, соль и столовый уксус по вкусу.
Приготовление. Свежую икру щуки выложить на сито и ошпарить. Удалить пленки. Репчатый лук мелко нашинковать, смешать с икрой, заправить смесью растительного масла и уксуса. Посолить, поперчить и тщательно перемешать. Выложить в стеклянную посуду и подержать на холоде 6–8 часов.
Венгерская закуска
Требуется: 4 яйца, 4 листа салата, 1 сладкий перец, 1 головка репчатого лука, 100 г полукопченой колбасы, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. столового уксуса, 3 ст. л. майонеза, 3 ст. л. кетчупа, перец, соль по вкусу.
Приготовление. На плоское широкое блюдо положить листья салата и измельченный зеленый лук, покрыть их майонезом. В середину поместить очищенный от семян красный перец, наполненный смесью из майонеза и кетчупа. Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить смесью майонеза с уксусом.
Паста колбасная
Требуется: 200 г вареной колбасы, 150 г сыра, 4 желтка крутых яиц, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. томатного соуса, перец, соль, горчица по вкусу.
Приготовление. Колбасу и сыр пропустить через мясорубку, яйца порубить и добавить к взбитому маслу. Взбивая, добавить перец, соль, острый томатный соус и горчицу.
Домашний сыр
Требуется: 1 л молока, 200 г кефира, соль – по желанию.
Приготовление. Молоко налить в эмалированную кастрюлю емкостью 4 л и поставить на слабый огонь. Когда молоко начнет закипать, добавить кефир. Откинуть получившийся творог на сито. тщательно промыть его под струей холодной воды. отжать остаток жидкости. Оставить на 6 часов. Готовый сыр можно подсолить.
Творожный сыр
Требуется: 1 кг пресного творога, 1 л молока, 200 г сливочного масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. соды, 1 ст. л. лимонного сока.
Приготовление. Творог отварить в молоке, откинуть его на сито. Положить творог в кастрюлю, добавить соль, сливочное масло и поставить на огонь. Варить, помешивая, до получения однородной массы, добавить соду, погашенную лимонным соком и продолжать варить. Масса должна увеличиться в объеме, а затем образовать плотный сгусток. Получившийся сыр остудить, оставить на 5–6 часов, посыпать тмином.
Паста из творога с мать-и-мачехой
Требуется: 4 свежих листа мать-и-мачехи, 1 ст. л. измельченного укропа, 200 г творога, 50 г твердого сыра, 1 вареное яйцо.
Приготовление. Листья мать-и-мачехи тщательно промыть, ошпарить кипятком, мелко порубить и смешать с творогом. Добавить зелень укропа, измельченное яйцо и натертый сыр. Массу взбить и поместить в холодильник на 1 час.
Творожная масса "витаминная"
Требуется: 100 г творога, 5 желтых соцветий одуванчика, 2 ст. л. сливок.
Приготовление. Творог размешать со сливками, добавить измельченные соцветия одуванчика и еще раз перемешать.
Творог с яблоками и листьями малины
Требуется: 100 г нежирного творога, 0,5 яблока, 2 ст. л. измельченных листьев малины.
Приготовление. Творог смешать с натертым на крупной терке яблоком, листьями малины. Поставить в горячую духовку на 10 минут, после чего сразу же подавать к столу.
Помидоры, фаршированные яйцами
Требуется: 4 помидора, 4 яйца, 60 г зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 100 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Нагреть духовку до 200 °С. Помидоры вымыть. Срезать у каждого "крышечку" и вынуть из плодов часть мякоти. Посолить и поперчить изнутри. Разбить по яйцу в каждый помидор. Поставить в форму, смазанную жиром, и запекать 15 минут. Петрушку вымыть, обсушить и порубить. Чеснок очистить и вместе с петрушкой истолочь в ступке. Перемешать с лимонным соком и оливковым маслом. Приправить солью и перцем. Выложить на блюдо соус и яйца в помидорах и подать на стол.
Помидоры, фаршированные
Требуется: 5 помидоров, 5 яиц, 1 зубчик чеснока, 0,5 стакана лимонного сока, 100 мл растительного масла.
Приготовление. Нагреть духовку до 200 °С. Помидоры вымыть. Срезать у каждого "крышечку" и вынуть из плодов часть мякоти. Посолить и поперчить изнутри. Разбить по яйцу в каждый помидор. Поставить в форму, смазанную жиром, и запекать 15 минут. Зелень вымыть, обсушить, мелко порезать. Чеснок очистить, измельчить. Все перемешать с лимонным соком и растительным маслом. посолить. Выложить на блюдо соус и яйца в помидорах и подать на стол.
Рулет из сырного омлета
Требуется: 6 яиц, 250 г майонеза, 200 г сыра, соль, чеснок по вкусу.
Приготовление. Приготовить омлетную массу из сырых яиц, хорошо взбитых с половиной нормы майонеза, и перелить ее на большую сковороду, смазанную маслом. Запечь омлет в духовке. Сыр натереть на терке и смешать по вкусу с толченым чесноком, добавить оставшийся майонез и слегка поперчить. Дать омлету полностью остыть, не снимая со сковороды. Затем разложить по поверхности начинку, плотно свернуть омлет рулетом, переложить в целлофановый пакет, охладить.
Яйца с чесноком
Требуется: 6 яиц, 100 г сливок, 2 зубчика чеснока, зелень укропа и кинзы, соль по вкусу.
Приготовление. Яйца отварить, отделить белки от желтков. Белки мелко порубить, желтки растереть с солью и сливками, добавить мелко рубленый чеснок. Рубленые белки выложить в салатник, залить растертыми желтками и посыпать мелко нарезанными зеленым укропом и кинзой.
Омлет с рыбой холодного копчения
Требуется: 6 яиц, 100 г скумбрии холодного копчения, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сливок.
Приготовление. Яйца взбить, добавить сливки, посолить. рыбу нарезать тонкими ломтиками, добавить к яйцам и как следует размешать. На сковороду с разогретым маслом вылить яично-рыбную смесь и обжарить с двух сторон на слабом огне.
Яйца с килькой
Требуется: 6 яиц, 100 г соленой кильки, 1 ст. л. сливочного масла, зелень по вкусу.
Приготовление. Яйца сварить, разрезать вдоль, вынуть желтки. Кильку очистить от костей и пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить растертые крутые желтки и немного сливочного масла. Полученной смесью наполнить белки и украсить их сверху зеленью.
Яйца, фаршированные ветчиной
Требуется: 6 яиц, 200 г ветчины, по 2 ст. л. сливочного масла и сливок.
Приготовление. Сварить яйца, разрезать их вдоль на две половинки и вынуть желтки. Белки уложить на смазанный сливочным маслом противень. Приготовить соус из сливочного масла и сливок. Снять соус с плиты, добавить растертые желтки, измельченную ветчину, специи по вкусу, тщательно размешать желтки и полученной смесью нафаршировать белки. На каждую половинку положить по кусочку масла и запечь в горячей духовке.
Яйца с рыбными консервами
Требуется: 6 яиц, 1 банка рыбных консервов в масле, 1 ст. л. майонеза.
Приготовление. консервы размять вилкой. Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль, вынуть желтки, тщательно их растереть, смешать с консервами, заправить майонезом и солью. Полученной смесью заполнить половинки яиц.
Фаршированные яйца
Требуется: 6 яиц, сваренных вкрутую, 0,5 скумбрии холодного копчения, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. кетчупа.
Приготовление. Филе скумбрии пропустить через мясорубку, соединить с размятыми желтками, добавить взбитое масло, кетчуп. У половинок белка срезать кончики и через кондитерскую трубочку выдавить крем. Яйца разложить на листьях салата, украсить ломтиками помидоров и огурцов.
Яйца, фаршированные белыми грибами
Требуется: 6 яиц, 150 г белых грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, по 1 ст. л. сметаны и майонеза, зелень, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Грибы очистить, отварить и обжарить на масле с луком, перцем и солью. Из крутых яиц, разрезанных вдоль, вынуть желтки, растереть их с грибами и сметаной. Наполнить половинки белков этой массой, уложить на блюдо, полить майонезом и посыпать зеленью.
Яйца с маслом
Требуется: 6 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. тертого сыра, соль по вкусу.
Приготовление. Сваренные вкрутую, очищенные и охлажденные яйца разрезать вдоль и вынуть желтки. Масло растереть с солью, яичными желтками и горчицей, а затем взбить. Полученной массой наполнить половинки яиц, посыпать тертым сыром.
Студень ассорти
Требуется: 2 свиные ножки, 1 кг мяса говядины, 1 курица, 1 головка репчатого лука, белые коренья петрушки, пряности, чеснок и черный перец, соль по вкусу.
Приготовление. Ножки порубить. В кастрюлю сложить все мясо, залить водой так, чтобы она покрывала мясо на 2 пальца. Варить на медленном огне, регулярно снимая пену. Воды не доливать, пусть уваривается. За 15–20 минут до конца варки, когда мясо начнет отделяться от костей (примерно через 6 часов), добавить целиком луковицу, белые коренья петрушки, пряности. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку. Разложить по формочкам, добавить растолченный чеснок и черный перец. Бульон процедить и разлить в формочки. Бульон должен закрывать мясо на 1–2 см.
Говяжий студень
Требуется: 1 кг говяжьих ног и губ, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Говяжьи ноги и губы опалить, разрезать на части и разрубить кости. Вымочить в холодной воде в течение 4–5 часов, вымыть щеткой, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и залить водой из расчета 2 л на 1 кг субпродуктов. Закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения, варить мясо на маленьком огне 6–7 часов, время от времени снимая с поверхности бульона жир. Варить надо до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Примерно за час до окончания варки добавить в бульон морковь, петрушку, лук, лавровый лист и бросить несколько горошин перца. После варки удалить с поверхности весь жир, вынуть лавровый лист, мякоть отделить от костей и пропустить ее через мясорубку или порубить, смешать с процеженным бульоном и вскипятить. Посолить, размешать и разлить в формы или глубокие блюда.
Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить его зеленью петрушки или укропа. К студню подают хрен с уксусом, горчицу, огурцы, салат из краснокочанной или белокочанной капусты.
Сыр из птицы
Требуется: курица весом около 1 кг, 200 г сливочного масла, 50 г сыра, 3 ст. л. сухого белого вина, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Курицу отварить, мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку или мелко порезать, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить тертый сыр, вино, посолить и поперчить. Полученную массу взбивать до тех пор, пока она не побелеет и не станет пышной. Затем переложить в посуду и охладить.
Утка с солеными груздями
Требуется: тушка потрошеной утки весом около 1,5 кг, 150 г соленых груздей, 20 г очищенных огурцов, 20 г каперсов, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, укроп, специи и соль по вкусу.
Приготовление. Утку хорошо вымыть, нафаршировать солеными груздями и зашить, поставить в духовку в закрытой посуде (утятнице). В утятницу налить 0,5 стакана воды. Пока тушится утка, сделать соус. В небольшой кастрюле соединить мелко нарубленные огурцы, каперсы, укроп, уксус, крепкий бульон (можно сделать из кубика) и все хорошо перемешать, прогреть на слабом огне. Утятницу за 20–25 минут до готовности открыть, чтобы утка зарумянилась. Отдельно подать соус.
Зразы из печени
Требуется: 500 г печени, 100 г сала, 1 ст. л. топленого масла, 1 стакан мясного бульона, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление. печень, нарезать ломтиками толщиной 1 см, отбить молотком, посолить и поперчить. На каждый ломтик положить нарезанное сало, поджаренный на жире лук, свернуть в виде зраз. Затем зразы слегка поджарить на жире, положить в кастрюлю, влить 1 стакан бульона, добавить сметану и тушить 10 минут.
Печень жареная
Требуется: 500 г говяжьей печени, 2 ст. л. жира для обжарки, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 3 ст. л. масла сливочного, 1 стакан мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление. Печень нарезать ломтиками, толщиной 1,5 см, слегка отбить. Посолить и поперчить, обжарить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета. Сметану развести бульоном, добавить соль и при слабом кипении варить 5 минут. Добавить пассированный лук и перемешать. При подаче на тарелке положить кусочек печени, полить сметанным соусом с луком.
Пикантные почки
Требуется: 500 г говяжьих почек, 250 г консервированных помидоров, 300 г маринованных огурцов, 1 головка репчатого лука, 5 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Почки вымочить в молоке в течение 1 часа. Затем обсушить салфеткой. обжарить их в сливочном масле, сложить в сотейник. В оставшемся масле обжарить лук и огурцы, нарезанные соломкой. Огурцы с луком поместить в сотейник с почками, добавить сок от помидор, и сами помидоры, нарезанные крупными дольками. Посолить и поперчить. Залить сметаной и тушить 30 минут на слабом огне.
Паштет из печени
Требуется: 500 г говяжьей печени, 100 г свиной корейки, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 500 г говяжьего фарша, 100 г сметаны, 200 г сухого красного вина, зелень петрушки, укропа и кинзы, корица, имбирь, молотый мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Печенку нарезать кусочками толщиной 2 см. измельчить корейку, лук и чеснок. Растопить корейку на чугунной сковороде, поджарить лук и чеснок. вместе с луком и чесноком обжарить кусочки печенки. Добавить пряности. После этого печень остудить и измельчить в мясорубке. Смешать вместе с мелко нарезанной зеленью, сметаной и яйцами. Хорошо взбить. полученную массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 20 минут. Приготовить соус. Для этого мелко порезать остальной лук и проварить его в вине около 5–7 минут. Посолить и поперчить, дать соусу закипеть. При подаче порезать на порционные куски и полить соусом.
Печень со сметаной
Требуется: 600 гр. печенки, 0,5 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Говяжью печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, предварительно мелко нарезанный и слегка обжаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне полчаса. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.