Куриное филе моют, очищают от сухожилий, пленок, хрящей и жировых прослоек, варят до готовности, отделяют необходимое количество, прокручивают через мясорубку. Кабачки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают кубиками, заливают сметаной, дают настояться, чтобы появился сок, и начинают тушить в собственном соку, добавив куриный фарш. После того как кабачки станут мягкими, взбивают смесь блендером.
♦ Пудинг из постной говядины. 200 г постной вырезки говядины, 3 стакана воды, 1 яйцо, /2 ч. ложки сливочного масла.
Говядину очищают, моют и варят до готовности в подсоленной воде, затем прокручивают через мясорубку. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток добавляют в мясную смесь, затем туда же вводят взбитый белок. Массу взбивают, перемешивают, выкладывают в форму для пароварки, готовят 15 мин. Сверху на готовый пудинг кладут сливочное масло.
♦ Запеченная курица. Курицу моют, очищают от внутренностей, надрезают спереди и устанавливают на банку с водой. Сверху куриную кожу слегка натирают солью и перцем. Курицу на банке ставят в духовку на противень и запекают до появления золотистой корочки. Употребляют в пищу без кожи.
♦ Кабачки с мясом. 1 индюшиная грудка, 2 крупных кабачка, 2 моркови.
Мясо птицы промывают и очищают, перекручивают мясорубкой. Морковь моют, чистят, натирают на терке. Фарш соединяют с морковью, солят, перчат, перемешивают.
Кабачки чистят, разрезают вдоль пополам, очищают сердцевину и семена, вместо них укладывают фарш, обе половинки кабачков соединяют, заливают подсоленным кипятком и варят до готовности.
Можно также использовать другой вариант приготовления. Кабачок моют, чистят от кожуры, нарезают толстыми кружочками, затем очищают от сердцевины. Мясную массу кладут вместо вырезанной сердцевины, и каждый фаршированный кружок кладут поверх другого, вертикально устанавливая в кастрюлю. Затем уложенные столбиком кружки кабачка заливают кипятком, кабачки варят до мягкости на маленьком огне.
♦ Тефтели индюшиные. 1 индюшиная грудка, 1 яйцо.
Грудку птицы моют, перекручивают в мясорубке. Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Белок добавляют к куриному фаршу, солят, тщательно размешивают. Формируют шарики. Доводят воду до кипения и выкладывают в нее шарики фарша. После того, как мясные тефтели всплывут на поверхность, их варят еще 10–12 мин на маленьком огне. Тефтели можно также готовить и на пару, их диетическая ценность от такой обработки только повысится.
♦ Рубленые котлеты из индюшки. 1 грудка индюшки, 2 куска подсушенного серого хлеба или сухарей, 2 яйца.
Выбирают постное филе индюшки, нарезают его на мелкие кусочки, хлеб также нарезают или разламывают, перемешивают с мясом, солят. Яйцо моют, вбивают в смесь. Все компоненты тщательно перемешивают. Полученную массу ставят в холодильник на 1 ч, чтобы она пропиталась. Небольшие котлетки формируют ложкой, выкладывают их в пароварку и готовят около получаса.
♦ Говяжьи паровые котлеты. 150 г постной говядины, 2 куска черствого серого хлеба, 1 ст. ложка воды, /2 ч. ложки сливочного масла.
Черствый хлеб или сухари размачивают в воде, затем отжимают. Мясо моют, освобождают от пленок, сухожилий и хрящей, пропускают дважды через мясорубку вместе с отжатым хлебом, солят, снова перемешивают. Затем из фарша формируют небольшие котлеты и около получаса готовят на пару. Готовые котлеты можно помазать сверху сливочным маслом.
♦ Курица под яблоками. 1 нежирная курица, 3 яблока, /2 ч. ложки сливочного масла.
На дно пароварки ставится специальная решетка и наливается вода. Курицу моют, разрезают, очищают от внутренностей, кладут спинкой вниз. Яблоки моют, нарезают на дольки и выкладывают внутрь курицы. Готовят на пару до мягкости мяса.
♦ Котлеты из мяса курицы на пару. 500 г куриного фарша, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, 1 кусок черствого серого хлеба или сухарь.
Берется готовый куриный фарш, или его приготавливают самостоятельно из куриного филе. Для этого куриное филе перекручивают в мясорубке дважды. Хлеб или сухарь замачивают в воде, отжимают, добавляют к мясу, вымешивают. Яйцо моют, вбивают в мясной фарш, солят. Затем взбивают полученную массу, формируют котлеты небольшого размера, кладут их в пароварку и готовят около получаса.
♦ Террин из курицы с овощами. 1 куриная грудка, 1 кабачок, 1 морковь, 1 кусок сухого белого хлеба, 1 ст. ложка молока (до 1,5 % жирности).
Кабачок и морковь моют, очищают, режут на тонкие кружочки, варят на пару 15 мин. Хлеб замачивают в молоке. Куриную грудку моют, очищают от пленок, режут маленькими кусочками, затем пропускают через мясорубку вместе с неотжатым хлебом. Затем смесь тщательно вымешивают, часть выкладывают в форму ровным слоем, сверху кладут слой из отваренных овощей, поверх них – еще один слоя фарша. Слои укладывают таким образом, чтобы верхний слой был мясным. Готовят на водяной бане около 40 мин.
♦ Индюшиный балык. /2 грудки индюшки, 2 ст. ложки кефира, 2 некислых яблока.
Индюшиную грудку моют, чистят от пленок, заливают холодной водой, доводят до кипения, затем воду слить, грудку промыть. Яблоки вымыть и нарезать тонкими дольками. В форму для запекания (лучше керамическую) уложить приваренную индюшиную грудку, полить закваской (лучше подходит закваска со злаками), посолить. Сверху на грудку выложить тонкие ломтики яблок. Оставшиеся дольки яблок уложить в форму вокруг мяса.
♦ Кроличий паштет. 500 г мякоти крольчатины, 2 яблока, /2 ч. ложки сливочного масла, 2 стакана воды.
Мясо моют, очищают от сухожилий, хрящей, пленок, нарезают на кусочки. Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с мясом, оставляют мариновать на 2 ч. Затем смесь солят, перекручивают мясорубкой в фарш. Затем фарш выкладывают в форму, которую ставят в большую форму с водой и готовят в духовке приблизительно на 1 ч. После приготовления паштет остужают, нарезают на ломтики и кладут сверху сливочное масло.
♦ Прессованное мясо из крольчатины. 500 г мякоти мяса крольчатины, 50 г твердого натертого неострого сыра, /2 ч. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки молока.
Мякоть крольчатины моют, отделяют кости, пленку, сухожилия и хрящи, делят на несколько частей, заливают подсоленной водой, варят до готовности. Затем мясо вынимают. Яйцо моют, вбивают в посуду с подсоленным молоком, взбивают, ставят в духовку на несколько минут, пока не уплотнится белок. Готовую яичницу вместе с мясом прокручивают через мясорубку дважды. Фарш выкладывают в посуду в форме параллелепипеда, посыпают тертым сыром, готовят в духовке при температуре 160 °C до готовности мяса, затем вынимают, остужают, нарезают на плоские кусочки, сверху кладут сливочное масло.
♦ Суфле из куриного мяса. 2 куриные грудки, 1 яйцо, 1 ломтик сухого серого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сметаны, 1 луковица, 1 картофелина.
Куриные грудки моют, чистят от пленок, заливают подсоленной холодной водой, доводят до кипения и варят мясо до готовности. Затем куриное мясо достают из бульона, промывают, остужают и нарезают на кусочки, перекручивают в фарш. Яйцо моют, вбивают в фарш. Смесь солят. К ней добавляют вымоченный в молоке и отжатый хлеб. Все вместе перемешивают и взбивают блендером до однородного состояния. Картофель моют, чистят, нарезают на тонкие кружки, выкладывают вниз формы. Поверх картофеля ровным слоем выкладывают куриный фарш. Луковицу очищают, нарезают кольцами, выкладывают верхним слоем на фарш. Готовят в духовке при температуре 180 °C. В процессе приготовления проверяют мясо на сочность. Готовое суфле остужают и нарезают на порционные части.
♦ Тефтели с сухофруктами и овощами. Куриная грудка, 50 г чернослива без косточек, 50 г кураги, 1 морковь, 1 молодой кабачок, 1 ч. ложка сливочного масла.
Чернослив без косточек и курагу моют, заливают кипятком на несколько минут, потом вынимают, остужают и мелко нарезают. Морковь моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, также натирают на терке, соединяют с морковью, смесь припускают в малом количестве воды до мягкости, перетирают. Грудку промывают, очищают от жировых включений, пленок, сухожилий, заливают водой, отваривают, перекручивают мясорубкой, солят, вымешивают фарш. В фарш добавляют нарезанные чернослив и курагу, готовую овощную смесь, все тщательно вымешивают. Из фарша формируют маленькие шарики, которые бросают в кипяток и варят после всплытия еще 15 мин на среднем огне. Подают со сливочным маслом.
♦ Курица под фруктовой смесью. 1 куриная грудка, 2 яблока, 50 г чернослива, 1 ч. ложка подсолнечного масла, сок 1 лимона, 1 ч. ложка муки.
Куриную грудку моют, очищают от пленок, жировых прослоек, нарезают на куски, поливают подсолнечным маслом, перемешивают, выкладывают на дно формы. Готовят фруктовый слой. Яблоки моют, чистят от кожуры, сердцевины, режут на кубики. Чернослив моют, заливают кипятком, нарезают, перемешивают с яблоками. Фруктовую смесь выкладывают ровным слоем сверху куриного мяса, добавляют немного воды. Ставят на маленький огонь и тушат до полной готовности мяса.
♦ Мясо птицы с овощами. 2 грудки куриные или 1 индюшиная, 4 моркови, 100 г тыквы, 1 картофель, 1 кабачок цукини, 2 ст. ложки подсолнечного масла рафинированного, 3 ст. ложки йогурта без добавок.
Куриную грудку смазывают половиной растительного масла, солят, оставляют на несколько часов. Картофель, кабачок цукини, тыкву, морковь моют, чистят, крупно нарезают, варят несколько минут в подсоленной воде. Затем смесь поливают оставшимся маслом, йогуртом и встряхивают, чтобы кусочки овощей перемешались с заправкой. При приготовлении в духовке на верхнюю решетку укладывают куриную грудку. Сверху выкладывают овощи. В поддон под курицей наливают воду. Готовят при температуре 160 °C до мягкости мяса и овощей.
♦ Куриные кнели. 1 куриная грудка, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла.
Мясо моют, затем нарезают, пропускают через мясорубку, солят. Муку тщательно смешивают с горячим молоком, вводят в фарш, взбивают до однородной массы. Готовый фарш набирают ложкой и опускают в кипяток, полностью погружая ложку с фаршем в воду. После всплытия кнели варят на малом огне 10 мин. Потом шарики кнели вынимают шумовкой, сверху на них кладут сливочное масло.
♦ Паровые говяжьи фрикадельки под баклажаном. 100 г мякоти постной говядины, 15 г черствого серого хлеба, 1 баклажан, 3 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Мясо промывают, очищают от пленок, перекручивают мясорубкой, солят, перемешивают. Черствый хлеб замачивают в молоке, отжимают, также добавляют в фарш, вымешивают. Массу формируют в маленькие шарики, выкладывают в пароварку. Баклажан моют, очищают и нарезают на тонкие кружки, которые выкладывают поверх фрикаделек. Готовят фрикадельки под баклажанами на пару 25 мин. При подаче на фрикадельки покрывают кусочком сливочного масла.
♦ Говяжьи тефтели с сельдереем и зеленым горошком на пару. 80 г мякоти постной говядины, 2 стебля сельдерея, 30 г зеленого горошка, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сметаны (до 9 % жирности).
Мясо говядины промывают, очищают от включений, перекручивают вместе со стеблями сельдерея, в полученную смесь добавляют зеленый горошек, снова перемешивают. Из массы формируют тефтели, выкладывают их в подсоленный кипяток и варят 10 мин после всплытия на поверхность. Подают со сметаной.
♦ Мясной паштет в глиняном горшочке. 800 г постной говядины, 1 головка луковицы, /2 стакана воды, 2 гвоздики, 4 ст. ложки растительного масла.
Мясо нарезают на мелкие кусочки, выкладывают в глиняный горшок, туда же добавляют гвоздику, нарезанный лук, вливают воду, затем закрывают крышкой и ставят в духовку, нагретую до 160 °C, готовят 1,5 ч, затем вынимают, остужают, прокручивают мясо через мясорубку, фарш солят, к нему добавляют растительное масло, снова тщательно перемешивают, раскладывают в несколько небольших емкостей и хранят в холодильнике.
♦ Капустник с грудинкой. 500 г бараньей грудинки, 1 небольшой вилок белокочанной капусты, 1 болгарский перец.
Баранью грудинку моют, нарезают кусочками. Вилок капусты разделяют на отдельные листья. В кастрюлю выкладывают поочередно слоями листья капусты, кусочки мяса, покрытые кольцами лука и болгарского перца. Затем блюдо оставляют настаиваться на полчаса, заливают водой или овощным бульоном, закрывают крышкой и варят 1,5 ч на небольшом огне.
♦ Фаршированный перец. 4 больших болгарских перца, 300 г куриного фарша, 1 большая луковица.
Перец моют, отрезают верх и вычищают от семян. Фарш смешивают с протертым луком, солят, заполняют перец. Перец выкладывают в кастрюлю вертикально, наполовину заливают водой, закрывают срезанным верхом и тушат 20–30 мин.
♦ Пудинг из телятины. 200 г постной телятины, 40 г сливочного масла, 2 яйца.
Мясо перекручивают в мясорубке. Яйцо разбивают и делят на белок и желток. Желток перетирают с маслом, смешивают с мясным фаршем. Белки взбивают в отдельной посуде и добавляют к фаршу. Все тщательно вымешивают, затем выкладывают в емкость и ставят на водяную баню на 20–30 мин.
♦ Мясное рагу. 100 г постной телятины, 1 головка луковицы, 1 перец, 2 веточки сельдерея, спаржа, 100 г шампиньонов, 1 ч. ложка лимонного сока.
Мясо моют, нарезают кубиками. Лук и перец нарезают кольцами. Сельдерей, спаржу моют и режут кружочками. Грибы промывают и нарезают дольками. Вниз кастрюли в разогретое растительное масло кладут нарезанные лук и перец, сверху мясо, следующим слоем – грибы, добавляют немного воды, солят, перчат и тушат до готовности мяса.
♦ Кабачки с мясом и овощами. 3 молодых кабачка, 300 г филе крольчатины, 1 морковь, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка молодого зеленого горошка.
Кабачки, морковь моют, очищают от кожуры, нарезают кубиками, добавляют к смеси промытый молодой горошек, заливают сметаной, солят, перчат, перемешивают и ставят на маленький огонь тушиться, при необходимости добавляя воду, до размягчения, затем вынимают из воды шумовкой. Мясо очищают, промывают, заливают водой и отваривают до готовности, затем прокручивают вместе с приготовленными овощами, слегка подсаливают, добавляют масло, вымешивают, формуют в виде котлет. Подают как самостоятельное блюдо.
Рыбные блюда
♦ Паштет из тунца с яйцом. 250 г консервированного тунца в собственном соку, 2 отваренных яйца, 4 веточки укропа, 1 маленькая луковица.
Тунец смешивают с вареным яйцом, взбивают смесь в блендере, добавляют мелко нарезанный лук и зелень.
♦ Рыбные котлеты из судака. 200 г филе судака, 50 г серого хлеба или сухарей, 1 яйцо, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Из филе судака делают фарш, к нему добавляют размоченный в молоке хлеб или сухари, протертый лук, вбивают туда же яйцо, сливочное масло, солят, перчат, формируют котлеты и готовят 10 мин на пару.
♦ Рыба на пару. 500 г рыбы (можно выбрать окуня, карпа, талапию), 1 ч. ложка растительного масла.
Рыбу моют, чистят, потрошат, выкладывают в пароварку (можно использовать деревянные пароварки, которые устанавливаются на кастрюли с кипящей водой) и готовят 10–15 мин. После приготовления еще теплую рыбу смазывают растительным маслом и слегка солят.
♦ Рыба речная с морковью. 0,5 кг филе речной рыбы, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны.
Филе рыбы моют, нарезают на порции, заливают холодной водой. Морковь моют, очищают, разрезают вдоль пополам, добавляют к рыбе. Варят рыбу и морковь до готовности. Затем вынимают из бульона и рыбу, и морковь. Морковь нарезают, выкладывают поверх порций рыбы и сверху заливают сметаной.
♦ Рыбные тефтельки. 1 карп средних размеров, 1 яйцо, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка растительного масла.
Чтобы мясо легче отделилось от костей, выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбину кладут на несколько минут в кипящую воду. После этого аккуратно снимают мясо с костей, перекручивают в мясорубке. Яйцо моют, вбивают в полученный фарш, туда же добавляют протертый лук, солят, перчат, вымешивают, затем формируют маленькие приплюснутые шарики, которые кидают в подсоленный кипяток и варят до готовности около 5 мин. Подают со сметаной.
♦ Рыба с креветками и овощными шариками. 300 г филе горбуши, 400 г очищенных креветок, 2 картофелины, 200 г оранжевой тыквы, 3 моркови, 1 кабачок цукини, 2 моркови, 2 ст. ложки оливкового масла.
Картофель, тыкву, морковь, кабачок цукини очищают от кожуры. Специальным приспособлением (кюреткой) вырезают из овощей шарики. Все шарики готовят на пару до мягкости. Филе горбуши моют, солят, разделяют на порции, укладывают в сковородку и начинают готовить на очень слабом огне, чтобы рыба дала сок. Затем к рыбе добавляют овощные шарики и креветки, солят, готовят несколько минут до полной готовности рыбы с креветками.
♦ Филе рыбы под кабачком и морковью. 500 г филе речной рыбы, 1 морковь, 1 кабачок, 1 ч. ложки растительного масла.
Филе рыбы моют, нарезают на порционные куски, укладывают на дно кастрюли. Морковь моют, очищают, натирают на терке, насыпают верхним слоем на рыбу. Следующим слоем кладут очищенный и натертый кабачок. Кастрюлю ставят на малый огонь, дают появиться соку и тушат в собственном соку еще 15 мин.
♦ Рыбные кнели. 300 г филе речной рыбы, 3 куска черствого батона или сухарей, 2 ст. ложки молока, 2 яйца.
Яйцо моют. Разбивают, отделяют желток от белка. Белок взбивают. Филе рыбы моют, перекручивают. Черствый хлеб замачивают в молоке, затем отжимают и добавляют к рыбному фаршу, после снова перекручивают. В массу вводят взбитые белки, солят, тщательно перемешивают. Массу набирают ложкой и выкладывают постепенно в подсоленную кипящую воду. Варят кнели после всплытия на поверхность около 5 мин.
♦ Отварной налим. 600 г филе налима, 1 ч. ложка сливочного масла.