Филе налима моют, затем делят на порции. В подсоленный кипяток кладут порционные куски рыбы и варят их около 15 мин, после чего отваренную рыбу при помощи шумовки достают из кастрюли. Каждый кусок налима смазывают сливочным маслом.
♦ Запеченная треска с овощами. 600 г трески, 2 картофелины, 300 г цветной капусты, 2 яйца, 250 мл молока, /2 ч. ложки масла растительного.
Рыбу моют, разрезают вдоль хребта, затем удаляют кости (кости легче удаляются, если предварительно рыбу опустить в кипяток на несколько минут). Рыбу очищают от кожи, еще раз промывают, разрезают на порции, выкладывают на дно формы для выпечки, солят. Картофель моют, очищают, нарезают кружочками, выкладывают ровным слоем сверху на куски рыбы. Следующим слоем кладут разобранную на мелкие соцветия цветную капусту.
Яйцо моют, разбивают, соединяют с молоком, взбивают, добавляют растительное масло, перемешивают. Заливают яичной смесью слои с рыбой и овощами. Блюдо готовят в духовке при температуре 160 °C около 45 мин.
♦ Карп с помидорами и сельдереем. 800 г карпа, 1 ч. ложка сливочного масла, 3 помидора, 3 стебля сельдерея, /4 лимона.
Рыбу моют (если была заморожена, то размораживают), потрошат, на несколько минут опускают в кипящую воду, затем отделяют мясо от костей и кожи, разрезают на порционные куски, кладут в форму. Помидоры моют, очищают, нарезают тонкими пластами, кладут поверх рыбы, следующим слоем укладывают тонкие кружочки лимона и нарезанный сельдерей. Блюдо готовят на пару до мягкости рыбы.
Блюда из яиц
♦ Омлет с помидорами. На 2 порции: 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 помидор, 3 веточки укропа.
Яйца моют, взбивают с молоком, солят, перчат, выливают смесь в разогретое растительное масло. Помидоры моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими пластами, выкладывают сверху на смесь, закрывают крышку и готовят на маленьком огне, пока омлет не взойдет и не станет плотнее.
♦ Запеченный омлет. На 2 порции: 2 яйца, 50 г натертого сыра, 4 ст. ложки молока, 3 веточки петрушки.
Яйца взбивают с молоком, солят, ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °C; когда омлет станет густым, его вынимают, посыпают тертым сыром и снова на 2 мин ставят в духовку, затем достают и посыпают нарезанной зеленью.
♦ Фаршированные яйца. На 2 порции: 2 яйца, 30 г консервированного тунца или сардин.
Яйца моют, отваривают вкрутую (6 мин), очищают, затем разрезают пополам, вынимают желток. Желток смешивают с консервированной рыбой и ложкой выкладывают внутрь половиной яйца вместо вынутого желтка.
♦ Яйца под сметанным соусом. На 2 порции: 2 яйца, 1 ст. ложка столового уксуса на 1 л воды, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка лимонного сока, на кончике чайной ложки горчица.
Воду доводят до кипения, вливают в нее уксус. Когда вода снова закипит, туда вливают яйца, кипятят 3 мин, затем вынимают. Готовят уксус: смешивают сметану, горчицу, лимонный сок. Готовым соусом поливают остывшие яйца.
♦ Омлет с шампиньонами и луком. 2 яйца, 100 г шампиньонов, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука.
Шампиньоны промывают, нарезают дольками и слегка припускают вместе с нарезанным кольцами луком в разогретом растительном масле. Яйца взбивают с молоком, к смеси добавляют грибную смесь, снова взбивают и готовят в духовке при температуре 180 °C.
♦ Яичный пудинг с пармезаном. 2 яйца, 20 г сливочного масла, 40 г натертого пармезана, 50 г сметаны, 5 веточек укропа.
Яйца моют, разбивают, отделяют белки от желтков. Желтки растирают с маслом, к смеси добавляют натертый сыр, сметану. Белки взбивают в отдельной посуде, затем соединяют с желтковой смесью. Массу солят и снова взбивают, затем выкладывают в емкость и ставят на водяную баню на 30–40 мин. После чего блюдо выкладывают на подогретую тарелку, посыпают мелко нарезанной зеленью.
♦ Гренки с сыром. 1 яйцо, /4 стакана молока, несколько ломтей черствого серого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г натертого твердого сыра.
Яйцо моют, вбивают в емкость. Ломти хлеба замачивают в молоке, затем обмакивают в яйцо, после чего выкладывают в разогретое растительное масло, слегка обжаривают с двух сторон, затем посыпают натертым сыром.
♦ Паровой омлет. 1 яйцо, /3 ч. ложки сливочного масла, 4 веточки укропа, 4 ст. ложки молока.
Яйцо моют, вбивают в молоко, солят, взбивают, выливают в форму, готовят на пару или в духовке. Перед подачей на омлет кладут кусочек сливочного масла. Сверху посыпают нарезанной зеленью.
♦ Белковый омлет. 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 3 веточки укропа, 1 стебель зеленого лука, /3 ч. ложки сливочного масла.
Яйцо тщательно моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок взбивают, соединяют с молоком, солят, снова взбивают, затем выливают белковую смесь в форму и готовят в духовке при температуре 150 °C до загустения белка или на пару. Перед подачей на омлет кладут сливочное масло, посыпают нарезанной зеленью.
♦ Омлет с сыром. 2 яйца, 4 ст. ложки молока, 1 головка лука, /2 ч. ложки сливочного масла, 30 г твердого неострого и нежирного сыра.
Яйца моют, вбивают в молоко, тщательно взбивают, добавляют немного соли. Продолжая размешивать, омлет доводят до готовности на водяной бане, в процессе выкладывают кольцо лука. Перед подачей посыпают тертым сыром и кладут сливочное масло.
♦ Детский омлет. 6 яиц, 250 мл молока, 30 г сливочного масла.
Блюдо готовится в форме с высоким бортиком. Яйца моют, вытирают, вбивают в молоко, солят, добавляют сахар и взбивают до пышности – чем более пышной будет смесь, тем выше получится омлет, затем выливают полученную массу в форму. Форму со взбитой яичной смесью ставят в разогретую духовку. В процессе приготовления омлет поднимется в три раза от своей изначальной высоты. В течение 15 мин после приготовления омлет не открывают, чтобы не опал, после этого его разрезают на порции. На каждую порцию кладут кусочек сливочного масла.
♦ Омлет с кабачком. 1 кабачок, 5 яиц, 1 стакан молока.
Подбирают посуду с высоким бортиком. Яйца моют, вбивают в молоко, долго взбивают для получения высокой и пышной пены. Кабачок моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими кружочками, выкладывают на дно формы, сверху заливают взбитыми яйцами. Готовят в духовке при температуре 180 °C до поднятия омлета в 2–3 раза – приблизительно 20 мин. Также омлет можно готовить в пароварке около получаса. Затем несколько минут омлет не открывают, чтобы не опал, и только после выдержки его разрезают на порции.
♦ Яичная смесь с сыром. На 6 порций: 6 яиц, 2 куска черствого хлеба, 5 ст. ложек молока, /4 стакана нежирного тертого сыра, 30 г сливочного масла.
С кусков черствого хлеба срезают корку, затем нарезают на мелкие кубики и заливают нагретым молоком, дают ему набухнуть, затем вынимают и отжимают. В набухший хлеб добавляют часть тертого сыра (/2 стакана). Яйца моют, разбивают, отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с сырной массой. Белки взбивают в густую пену, также вмешивают в сырную смесь. Массу выкладывают в форму, сверху посыпают оставшимся сыром, готовят в духовке при температуре 150 °C около 20 мин. Затем дают постоять, не открывая дверцу духовки, 15 мин, после чего готовое блюдо смазывают сливочным маслом и нарезают на порции.
♦ Омлет с тыквой. 5 яиц,/2 стакана молока, 100 г тыквы.
Тыкву моют, очищают от кожуры и сердцевины, натирают на терке. Яйца моют, вбивают в молоко, солят и тщательно вымешивают до однородного состава. Натертую тыкву укладывают на дно формы для выпечки, сверху заливают яичную смесь. Готовить можно в духовке при температуре 150 °C в течение 15–20 мин. Также можно использовать аэрогриль (температура 200 °C при средней мощности вентилятора) или готовить на пару около получаса.
♦ Омлет с яблоками. 4 яйца, 250 мл молока, 4 кислых яблока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими кусочками, тушат в малом количестве воды 10 мин, после чего вынимают, укладывают в форму. Яйца моют, вбивают в молоко, солят и взбивают, затем заливают нарезанные яблоки. Форму с омлетом ставят в духовку при температуре 150 °C и готовят в течение 20 мин. Также можно готовить на пару или в аэрогриле. После приготовления омлету дают постоять под закрытой крышкой, затем достают и нарезают на порции.
♦ Омлет с отварным картофелем. 3 яйца, 3 картофеля, 250 мл молока, 1 ч. ложка сливочного масла.
Картофель моют, варят "в мундире", остужают, очищают от кожуры, нарезают на маленькие кубики (или протирают при необходимости). Яйца моют, вбивают в молоко, солят, взбивают. В форму кладут картофель ровным слоем, сверху его заливают яично-молочной смесью и готовят в духовке при температуре 150 °C 20 мин. Также омлет можно готовить на пару или в аэрогриле.
Овощные блюда
♦ Цветная капуста, тушенная в молоке. 300 г цветной капусты, 250 мл молока, 1 морковь, несколько листьев белокочанной капусты, 3 стебля зеленого лука, 4 веточки укропа.
Цветную капусту моют, делят на соцветия, заливают молоком и тушат вместе с нарезанными листьями белокочанной капусты, нарезанной морковью до готовности. В конце приготовления посыпают зеленью.
♦ Артишоки. 125 г земляных артишоков.
Вариант 1. Отваривают артишоки в воде до мягкости, нарезают на дольки и подают с томатным соусом.
Вариант 2. Свежие артишоки нарезают тонкими дольками и жарят в растительном масле.
Вариант 3. Свежие артишоки тушат с овощами (капустой, баклажанами, кабачком, тыквой) с добавлением пряностей – тмина, базилика и пр.
Вариант 4. Артишоки варят в мясном бульоне. После того как они становятся мягкими, их вынимают, протирают через сито, затем снова выкладывают в бульон и варят несколько минут. В бульон можно также положить пряности, сельдерей, лук, тмин, петрушку.
Каждое из четырех перечисленных выше блюд сопоставимо по калорийности с 20 г белого хлеба.
♦ Тушеная стручковая фасоль. 300 г зеленой стручковой фасоли, 3 стебля сельдерея, 1 ст. ложка растительного масла, 1 головка лука.
Стручковую фасоль промывают. Луковицу очищают и нарезают. Стебли сельдерея моют, чистят, режут поперек на кусочки 1–2 см в длину. Нагревают растительное масло, в него выкладывают стручки фасоли, сельдерей, нарезанный лук, солят, перемешивают и тушат 20 мин до мягкости овощей.
♦ Стручковая фасоль с яйцом. 500 г стручковой фасоли, 1 головка лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо.
Стручковую фасоль моют, затем отбрасывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Луковицу чистят, нарезают, выкладывают в разогретое растительное масло вместе со стручками. Сверху вбивают яйцо и перемешивают с овощами, солят. Готовят до мягкости стручков.
Есть еще один вариант стручковой фасоли с яйцом. В этом случае яйцо отваривают, нарезают на мелкие кубики или натирают на терке, а потом добавляют к уже готовой овощной смеси.
♦ Стручковая фасоль с фаршем. 300 г стручковой фасоли, 300 г куриного фарша, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука, 1 стебель сельдерея.
Куриный фарш выкладывают в горячее растительное масло и быстро обжаривают вместе с нарезанным луком, все время переворачивая, в течение 3 мин. Затем в фарш добавляют воду и тушат 15 мин на среднем огне. Стручковую фасоль моют, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем нарезают кусочками по 2–3 см в длину и добавляют к фаршу. Массу перемешивают, солят и тушат до мягкости фасоли.
♦ Тушеный сельдерей с яйцом. 1 корень сельдерея, 2 кислых яблока, 1 головка лука, 1 яйцо, 2 ложки сметаны, /2 ч. ложки столовой горчицы, 1 ст. ложка растительного масла, /2 ч. ложки лимонного сока.
Корень сельдерея моют, очищают, натирают на терке, выкладывают в разогретое растительное масло, тушат вместе с нарезанным луком. Яблоко моют, очищают от кожуры, натирают, добавляют к корню сельдерея, тушат овощи вместе до мягкости сельдерея. Яйцо отваривают, нарезают (если желток нежелательно использовать), нарезают только белок. Готовят сметанную подливу. Для этого сметану смешивают с горчицей и лимонным соком. Подливой заправляют готовый корень сельдерея, солят, добавляют нарезанное яйцо.
♦ Сельдерей с творогом. 1 корень сельдерея, 2 кислых яблока, 1 ч. ложка лимонного сока, 100 г творога, 1 ст. ложка нарезанных лесных орехов, 1 ст. ложка сметаны.
Корень сельдерея и яблоки моют, очищают, натирают на терке, дают постоять, чтобы появился сок. Овощи солят, поливают лимонным соком, тушат в собственном соку до мягкости, затем в массу добавляют творог, нарезанные лесные орехи, сметану, все перемешивают.
♦ Икра из сельдерея. 1 корень сельдерея, 20 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка растительного масла.
Корень сельдерея моют, очищают, варят до мягкости, затем натирают на терке вместе с чесноком, ядрами грецких орехов, смешивают со сливочным маслом. Подавать можно в горячем и холодном виде.
♦ Икра из баклажанов. 2 баклажана, 2 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки томатной пасты, 1 головка лука.
Баклажаны моют, очищают от кожуры, опускают в подсоленную воду на 20 мин, чтобы вышла горечь. Затем баклажаны натирают на крупной терке. Морковь моют, очищают и тоже натирают на терке. Овощи перемешивают с нарезанным луком, выкладывают в разогретое растительное масло, тушат до мягкости, солят. Добавляют томатную пасту, тушат еще 10 мин на маленьком огне.
♦ Пюре из сельдерея. 3 картофелины, 1 корень сельдерея, 2 стебля сельдерея, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сливочного масла.
Картофель и корень сельдерея моют, очищают, варят до мягкости вместе с нарезанными стеблями сельдерея (предварительно очищенными от тонкой кожицы). Затем воду сливают, разминают картофель и сельдерей с молоком, солят, перемешивают, добавляют сливочное масло.
♦ Фасоль с мясом. 300 г стручковой фасоли, 300 г постного птичьего мяса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука, 2 зубчика чеснока, несколько листочков мяты, петрушки, кинзы.
Мясо промывают, нарезают маленькими кубиками, опускают в разогретое растительное масло, солят и тушат вместе с нарезанным луком 20 мин. Добавляют к мясу воду, доводят до кипения. Стручковую фасоль моют, нарезают и добавляют к мясу. Кастрюлю закрывают крышкой и тушат до готовности мяса, предварительно посыпав нарезанным чесноком. Перед подачей мясо с фасолью посыпают нарезанной зеленью.
♦ Теплый фасолевый салат. 1 стакан зерновой белой фасоли, 1 головка лука, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, 200 г пастромы куриной или готовые кусочки постного отваренного мяса.
Фасоль моют, замачивают на несколько часов в теплой воде, затем отваривают до готовности. Лук нарезают и выкладывают в нагретое растительное масло, тушат до прозрачности лука, затем лук смешивают с готовой фасолью, солят. Яйцо моют, варят 6 мин, натирают на терке, добавляют к фасоли. Перед подачей к фасоли добавляют нарезанную на полоски пастрому.
♦ Фасоль с лесными орехами. 300 г белой фасоли, /3 стакана нарезанных ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 3 веточки укропа.
Фасоль замачивают на несколько часов, затем отваривают до мягкости и сливают отвар. Ядра грецких орехов, зелень, чеснок перетирают вместе, солят, добавляют к фасоли и перемешивают.
♦ Запеканка со стручковой фасолью. 300 г стручковой фасоли, /2 стакана молока, 2 яйца, 100 г натертого твердого сыра, молотый перец, 2 ч. ложки тмина.
Стручковую фасоль моют, нарезают на кусочки длиной 3 см, варят в подсоленной воде до мягкости, затем откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Яйца взбивают, смешивают с молоком, солят и перчат. Стручки фасоли посыпают тмином, молотым перцем, выкладывают в форму, сверху заливают яичной смесью и ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °C, и выпекают 15–20 мин до появления золотистой корочки. Подают горячей.
♦ Соя с сельдереем. 100 г ростков сои, 1 пучок стеблей сельдерея, 2 ст. ложки кунжутного масла, 3 горошка душистого перца.
Стебли сельдерея моют, нарезают кусочками 3 л в длину. Соевые ростки моют и мелко режут. Кунжутное масло разогревают, в него кладут душистый горошек на 1 мин, затем вынимают. Соевые ростки соединяют с сельдереем и кладут в разогретую посуду, добавляют к ним часть кунжутного масла, немного воды, тушат, часто перемешивая. В конце приготовления добавляют оставшееся кунжутное масло, перемешивают.
♦ Соя с сельдереем и сыром. 200 г соевых бобов, /2 корня сельдерея, 100 г сыра, 5 ст. ложек сметаны.
Корень сельдерея моют, очищают, нарезают мелкими кубиками. Соевые бобы замачивают на несколько часов, затем варят вместе с корнем сельдерея до готовности. Затем овощи вынимают из воды, охлаждают. Твердый сыр натирают на крупной терке, соединяют со смесью овощей, тщательно перемешивают, солят, соединяют со сметаной.
♦ Лобио с сельдереем. 300 г фасоли белой, пучок стеблей сельдерея, 5 стеблей лука-порея.
Фасоль промывают, заливают теплой водой на несколько часов, затем добавляют воду и варят до мягкости. Сельдерей и лук-порей моют, нарезают на мелкие кусочки и соединяют с фасолью. Затем ставят на огонь и тушат около 5 мин. В конце приготовления можно размять массу, превратив ее пюре.