♦ Пудинг из сыра. 3 яйца, 200 г сметаны, 100 г муки, 1 ч. ложка сметаны, /2 стакана тертого твердого нежирного сыра.
Яйца моют, разбивают, отделяют желток от белка. В желтки добавляют соль и перетирают, затем к ним добавляют сметану и муку, взбивают. В смесь всыпают тертый сыр. Белки взбивают, вводят постепенно в массу. Затем сырно-яичную смесь перемешивают, выливают в форму, плотно закрывают и ставят готовить на пар на 1 ч. Перед подачей к пудингу добавляют сливочное масло.
♦ Запеканка с творогом и фруктами. 500 г нежирного творога, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, заменитель сахара, 1 стакан вишни без косточек (свежей или мороженой), 1 ч. ложка сливочного масла.
Творог перетирают, чтобы не было комков. Яйцо моют, соединяют с творогом. Массу тщательно вымешивают, затем выкладывают в форму. Сверху смазывают сметаной, равномерно выкладывают вишню. Запекают в духовке при температуре 200 °C около получаса. Перед подачей смазывают сливочным маслом. Заменитель сахара используют, если вишня имеет кислый вкус.
♦ Пудинг из творога и яблок. 200 г протертого нежирного творога, 2 яйца, 1 кислое яблоко, заменитель сахара, 3 ложки размятой смородины, 1 ч. ложка сливочного масла.
Творог протирают через сито, чтобы не было комков. Яйцо моют, разбивают, отделяют желтки от белков. Яичные желтки протирают вместе с творогом. Яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают на мелкие кубики, добавляют к смеси. Туда же вмешивают хорошо взбитые белки. Всю массу снова тщательно вымешивают, затем перекладывают в форму, ставят в духовку и пекут при температуре 180 °C в течение 20–30 мин. Можно также готовить на пару. Перед подачей поливают размятой смородиной. Заменитель сахара можно использовать с творогом или при растирании яичного желтка.
♦ Бабка творожная с сухофруктами. 500 г протертого нежирного творога, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, заменитель сахара, 3 шт. чернослива, 2 шт. кураги.
Творог протирают, чтобы не было комков, к нему добавляют муку и оставляют на полчаса. Сухофрукты промывают, обдают кипятком, оставляют запариваться на несколько минут. Затем сухофрукты вынимают из воды, протирают, добавляют к творожной массе, добавляют заменитель сахара, тщательно вымешивают. Творожную массу выкладывают ложкой на дно пароварки и готовят на пару 30 мин.
Соусы
♦ Голландский соус. 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки нежирного бульона.
Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желток ставят на водяную баню, взбивают, добавляют щепотку соли, масло, размешивают, добавляют бульон, снова мешают до загустения. Подают с капустой, спаржей.
♦ Соус бешамель. 16 г муки, 10 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка соевого соуса, черный перец, 1 ч. ложка лимонного сока.
Все компоненты перемешивают, перетирают в однородную массу. Подходит соус для супов, мясных и овощных блюд.
♦ Соус с горчицей. 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 1 ст. ложка растительного масла.
Яйца моют, разбивают, разделяют желтки и белки. Желтки растирают с горчицей, добавляют нарезанной зелени, масло, перемешивают до загустения.
♦ Домашний майонез 1. 2 яйца, 60 г растительного масла, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка лимонного сока.
Яйца моют, разбивают, разделяют на белки и желтки. Желтки растирают с растительным маслом и добавляют лимонный сок, перемешивают до густоты.
♦ Домашний майонез 2. 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки яблочного уксуса, 2 щепотки белого перца.
Яйца варят 6 мин, затем остужают, чистят, разделяют на желток и белок. Желтки растирают с маслом, добавляют яблочный уксус, перец, перетирают до густоты.
♦ Соус с зеленью. 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка нарезанной зелени.
Кусок масла растапливают на медленном огне, добавляют желтки от вареных яиц, нарезанную зелень, лимонный сок, взбивают, пока не загустеет соус.
♦ Соус беарнез. 5 луковиц, горсть мускатного ореха, /2 ч. ложки молотого перца, 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ч. ложки лимонной кислоты.
Масло растапливают, добавляют в него выжатый сок лука, размятый орех, вареный желток от яиц, лимонную кислоту, перец и тщательно перемешивают, продолжают варить до загустения.
♦ Грибной соус. 1 луковица, 30 г масла, 2 ст. ложки мелко нарезанных шампиньонов, 200 г некрепкого мясного бульона, 1 яйцо, 2 ч. ложки лимонного сока, щепотка белого перца.
Масло растапливают, к нему добавляют мясной бульон, мелко натертый лук, лимонный сок, зелень, шампиньоны, вареный яичный желток, варят на маленьком огне, постоянно помешивая, до загустения. Подают соус с рыбой, мясом, спаржей, тушеной капустой.
♦ Мятный соус. 1 горсть листьев мяты, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка воды.
Мяту моют, мелко нарезают, заливают лимонным соком и водой, оставляют настаиваться, затем варят на медленном огне 15 мин.
♦ Зеленый соус горячий. 1 яйцо, /2 стакана нарезанного укропа, /2 стакана нарезанного стебля сельдерея, /2 стакана нарезанной петрушки, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока.
Яйцо отваривают. Отделяют белок от желтка. Желток перетирают с зеленью, заливают сметаной и лимонным соком, перемешивают, ставят на водяную баню и, постоянно помешивая, готовят в течение 20 мин.
♦ Соус из зелени холодный. 2 яйца, /2 стакана нарезанного укропа, /2 стакана нарезанной петрушки, /4 стакана нарезанной кинзы, /4 стакана нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока.
Яйцо варят, прокручивают вместе с зеленью через мясорубку дважды, затем смешивают с лимонным соком и растительным маслом, взбивают.
♦ Огуречный соус. 2 свежих огурца, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, щепотка тмина.
Огурцы моют, очищают, прокручивают через мясорубку, смешивают со сметаной, перчат, перетирают с вареным яичным желтком, ставят на маленький огонь и подогревают, не доводя до кипения, в конце приготовления посыпают тмином и перцем.
♦ Соус из соленых огурцов. 1 яйцо, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка сметаны.
Соленые огурцы прокручивают через мясорубку, перемешивают с растертым вареным яичным желтком, сметаной, все перемешивают, солят, перчат, ставят на водяную баню, держат на огне, не давая закипеть и помешивая.
♦ Томатный соус. 4 помидора, /4 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка сметаны, 1 кусок черного хлеба.
Помидоры моют, протирают через сито, смешивают с раскрошенным хлебом, мясным бульоном, сметаной, нагревают, не доводя до кипения, тщательно вымешивают до густоты.
♦ Луковый соус. 2 ложки томатной пасты, 1 ч. ложка лимонной кислоты, 2 большие луковицы, 1 ст. ложка мясного бульона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, белый перец.
Томатную пасту смешивают с лимонной кислотой, натертым луком, растительным маслом, мясным бульоном. Варят до густоты, в конце приготовления добавляют сметану.
♦ Соус сырно-луковый. 10 г натертого сыра, 50 г сметаны, 2 большие луковицы.
Лук протирают, перчат, смешивают со сметаной и натертым сыром, варят на водяной бане несколько минут до загустения.
♦ Сладкий смородиновый соус. 250 мл сока черной смородины, 2,5 г упаковки желатина, сок от 2 апельсинов, цедра от 1 апельсина.
Желатин разводят водой, дают набухнуть, нагревают, перемешивают с соком смородины и апельсина и цедрой, ставят в холодильник.
♦ Соус из хрена. 5 г растительного масла, /2 стакана натертого хрена, сахарин, 2 ст. ложки сметаны.
Растительное масло смешивают с натертым хреном, сметаной и добавляют сахарин.
♦ Соус из яблок и хрена. 2 свежих яблока, /4 стакана натертого хрена.
Яблоки очищают, натирают на терке, соединяют с хреном, лимонным соком, нагревают, держат на огне, не доводя до кипения, 20 мин.
Десерт
♦ Белковые снежки. 2 яйца, сахарозаменитель.
Белки яиц взбивают с сахарозаменителем. Воду в кастрюле доводят до кипения, в нее ложечкой выкладывают взбитые белки, когда снежки всплывают, их вынимают шумовкой.
♦ Кофейный крем. 90 г молотых кофейных зерен, 50 г желатина, /2 стакана молока.
Из молотого кофе варят кофе (300 г). В молоке разводят желатин, затем нагревают, не доводя до кипения, добавляют к кофе, смешивают с сахарозаменителем, разливают по креманкам и ставят в холодильник.
♦ Лимонный крем. 200 г 32 %-ных сливок, 2 ч. ложки лимонного сока, сахарозаменитель, 1 ч. ложка желатина.
Желатин разводят, нагревают, смешивают с лимонным соком и сливками, разливают по креманкам и ставят в холодильник.
♦ Ванильный крем. 1 яйцо, 50 г 32 %-ных сливок, заменитель сахара.
Яйцо моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток смешивают со сливками, заменителем сахара, нагревают, взбивают, ставят в холодильник.
♦ Сливочный крем. 2 яйца, 100 г сметаны, заменитель сахара, желатин, 2 ложки кофе.
Яйцо моют, разбивают, делят на белки и желтки. Желтки взбивают на водяной бане вместе со сметаной и заменителем сахара. Распускают желатин, вмешивают в крем. Туда же добавляют крепкий кофе. Массу тщательно вымешивают, ставят в холодное место, пока она не станет густой.
♦ Творожный крем. 500 г творожной массы (несладкой), 100 г сметаны, заменитель сахара, 1 упаковка сухого пудинга.
Смешивают все компоненты, взбивают до плотности, ставят в холодильник.
♦ Соус сливочный. 2 яйца, 100 г 32 %-ных сливок, заменитель сахара, 1 ст. ложка сухого вина или 2 ванильные палочки.
Яйца моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желтки со сливками взбивают на водяной бане, туда же добавляют вино или ванилин.
♦ Печенье белковое. 6 яиц, заменитель сахара.
Яйца моют, разбивают, делят на белки и желтки. Белки взбивают в плотную пену, подслащивают заменителем сахара. Массу выкладывают на противень, пекут в духовке при температуре 150 °C. Можно внутрь положить творожный или сливочный крем, фруктовое желе (без сахара).
♦ Какао-крем. /2 стакана молока, 1 ч. ложка порошка какао, 2 яйца, желатин.
Молоко кипятят вместе с какао-порошком, ванилью, затем остужают. Яйца моют, разбивают, разделяют белок от желтка. Желток добавляют к молоку и взбивают. Распускают желатин и тоже добавляют к смеси, тщательно перемешивая. Крем разливают по креманкам и хранят в холодильнике.
♦ Крем-шодо. 2 яйца, заменитель сахара, /2 стакана сухого вина.
Яйцо моют, разбивают, разделяют на белки и желтки. Желтки с заменителем сахара смешивают с вином, взбивают на водяной бане, пока масса не станет густой.
♦ Бисквит. 3 яйца, 80 г муки, разрыхлитель, заменитель сахара.
Яйца моют, разделяют на белки и желтки. Белки взбивают до плотности, к ним добавляют желтки, растертые с заменителем сахара. В массу вмешивают муку, перемешанную с разрыхлителем. Тесто выкладывают на противень с бортиком и пекут при температуре 160 °C. К бисквиту подают фруктовый соус (несладкий).
Блюда из орехов
Орехи обладают сахаром и крахмалом, но при легких формах диабета и при незначительном повышении сахара в крови блюда из орехов могут присутствовать в рационе с учетом количества углеводов. Существуют определенные способы уменьшения количества углеводов (содержание углеводов 30: г миндальных орехов – 6 г, в 30 г лесных орехов – 3 г). С учетом, что при использовании таких методов теряется и аромат орехов, к блюдам стоит добавлять корицу, имбирь и другие ароматные продукты. К несладким продуктам добавляют тмин, кориандр и другие травы.
Для того чтобы орехи стали менее калорийными и содержали меньше углеводов, можно проделать следующее:
♦ 125 г толченых орехов выкладывают в льняной мешочек, в течение 15 мин мешочек с орехами держат в кипящей воде, в которую добавлено несколько капель уксуса. Затем мешочек вынимают из воды, кладут на некоторое время под пресс, и только затем используют для приготовления блюд. Если орехи не сразу используются для приготовления блюд, то его кладут под тяжелый пресс, сушат в духовке или толкут, превращая в ореховую муку.
♦ Миндальный хлеб. 125 г миндаля после обработки, 100 г сливочного масла, 4 яйца.
Миндаль после обработки растирают со сливочным маслом и одним яйцом. 3 яйца моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желтки вмешивают в ореховую массу, туда же добавляют заменитель сахара. Белки взбивают до плотности и вмешивают в массу. Тесто выкладывают на противень с высокими бортиками. Пекут хлеб в духовке при температуре 160 °C.
♦ Миндальное печенье. 30 г толченых орехов, 1 яйцо, щепотка ванили, заменитель сахара, 15 г сливочного масла.
Яйцо моют, варят 6 мин, остужают, мелко растирают. Смешивают толченые орехи, ванильный порошок и заменитель сахара, вымешивают тесто, раскатывают пласт толщиной в 1 см, нарезают формочками, выкладывают на противень и выпекают до появления золотистого цвета.
♦ Ореховое печенье 1. 2 яйца, 40 г орехов, заменитель сахара.
Яйца моют, разбивают. Отделяют белок от желтка. Белки взбивают в плотную пену, желтки смешивают с заменителем сахара, щепоткой лимонной кислоты, толчеными орехами, в массу вмешивают белки. Массу выкладывают чайной ложкой на противень, готовят при температуре 160 °C.
♦ Ореховое печенье 2. 8 яиц, 250 г толченых орехов, 250 г сливочного масла, щепотка ванили, 10 г соды, 10 г винного уксуса.
Яйца моют, разбивают, отделяют белки от желтков. Белки взбивают в плотную пену. Создают смесь из толченых орехов, масла, заменителя сахара, соды и винного уксуса. Массу ложкой выкладывают на противень и пекут при температуре 160 °C в духовке.
♦ Ореховый крендель. 125 г масла, 5 яиц, 250 г лесных орехов.
Орехи жарят, очищают от шелухи, толкут, перемешивают с маслом. Яйца моют, разбивают, отделяют белки от желтков. Желтки вмешивают в ореховую массу. Белки взбивают в отдельной посуде и тоже соединяют с массой. Выкладывают тесто в форму и пекут 45 мин при температуре 160 °C. Количество углеводов на порцию – 25 г.
♦ Торт ореховый 1. 40 г сливочного масла, 40 г свежего творога, заменитель сахара, 4 яйца, 70 г орехов.
Сливочное масло растирают с творогом и заменителем сахара. Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желтки растирают с толчеными орехами, соединяют со сливочным маслом и творогом. В отдельной посуде до крепкой пены взбивают белки и тоже вмешивают в массу. Выпекают торт в духовке при температуре 160 °C до появления золотистой корочки. Количество углеводов на порцию – 10 г.
♦ Торт ореховый 2. 3 яйца, 375 г лесных орехов, заменитель сахара, 2 ст. ложки красного вина.
Орехи перемалывают. Яйца моют, разбивают, отделяют белки от желтков. Желтки смешивают с орехами, добавляют вино и заменитель сахара. К смеси добавляют взбитые в пену белки. Затем полученное тесто выкладывают в форму и пекут около 1 ч при температуре 160 °C.
♦ Торт миндальный. 200 г миндаля, 6 яиц, заменитель сахара, 3 ст. ложки столового уксуса. Для прослойки: 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки толченых орехов, 3 ст. ложки сливок (32 %), заменитель сахара.
Яйца моют, разбивают. Отделяют желтки от белков. Смешивают истолченный миндаль с желтками и заменителем сахара, туда же добавляют взбитые белки. Массу выкладывают в форму и выпекают при температуре 160 °C. Можно разрезать пласт пополам и одну половинку смочить фруктовым несладким соусом.
Приготовление прослойки: сливки взбивают, соединяют с протертым маслом с заменителем сахара и толчеными орехами. Часть взбитых сливок оставляют.
Торт состоит из слоев: один непропитанный слой, другой слой – прослойка, следующий слой – пропитанный слой. Поверх выкладывают оставшуюся часть взбитых сливок.
♦ Миндальное печенье 1. На 7 порций: 125 г сливочного масла, 250 г очищенного миндаля, 6 яиц, ванильный порошок, заменитель сахара, цедра апельсинов.
Яйца моют, разбивают, желтки отделяют от белков. Желтки растирают со сливочным маслом, натертым орехом, заменителем сахара. К смеси добавляют взбитые белки, апельсиновую цедру и ванильный порошок. Массу выкладывают в форму и выпекают при температуре 16 °C.
♦ Миндальное печенье 2. На 15 порций: 6 яиц, /4 стакана сливок, заменитель сахара, щепотка корицы, щепотка ванильного порошка, 500 г толченого миндаля.
Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белки взбивают. Сливки взбивают с заменителем сахара, ванилью и корицей, туда же вмешивают взбитые белки. Массу выкладывают в виде небольших лепешек в форму, пекут в духовке при температуре 160 °C.
♦ Миндальная булочка. На 3–4 порции: 80 г миндаля, заменитель сахара, 120 г сливочного масла, 5 яиц.