Картофель и морковь моют, чистят, отваривают, затем вынимают из кастрюли, нарезают брусочками. Цветную капусту моют, разбирают на мелкие соцветия. Чеснок разделяют на дольки и очищают. Все овощи перемешивают, солят, выкладывают на противень, заливают растительным маслом, сверху кладут листочки базилика. Готовят в духовке при температуре 180 °C в течение 20 мин.
♦ Картофельные клецки. 200 г очищенного картофеля, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, черный перец, 3 веточки петрушки, 2 ст. ложки растительного масла.
Картофель натирают на мелкой терке, отжимают жидкость, смешивают с яйцом, мелко нарезанной петрушкой, солят, перчат. Кипятят воду, в кипяток ложкой выкладывают картофельную массу. Когда клецки всплывут, их варят еще 3–4 мин. Затем вынимают из воды и поливают сметаной.
♦ Картофельные оладьи. 200 г очищенного картофеля, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо.
Картофель натирают, перемешивают с яйцом и сметаной, массу выкладывают в разогретое масло и жарят с двух сторон.
♦ Блины из картофеля и сыра. 200 г очищенного картофеля, 3 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, перец, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г натертого твердого сыра.
Картофель натирают на терке, смешивают со сметаной, солят. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Желток перетирают с картофельной массой. Белки взбивают отдельно, затем вмешивают в полученную блинную массу. Туда же добавляют натертый сыр, все тщательно перемешивают. Блины жарят на растительном масле с двух сторон до появления золотистой корочки. Подают с томатным соком.
♦ Овощное рагу. 2 картофелины, /2 стакана фасоли, 2 средние моркови, 1 головка лука, 1 кабачок, 2 стебля сельдерея, пучок укропа, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки томатной пасты, 3 горошка душистого перца, 1 лавровый лист.
Овощи очищают и нарезают кубиками, выкладывают в разогретое растительное масло, солят, тушат на маленьком огне до мягкости овощей, затем добавляют томатную пасту, перемешивают, кладут лавровый лист, душистый горошек и тушат еще несколько минут.
♦ Пюре морковное с сухофруктами. 2 моркови, 50 г чернослива без косточек, 50 г кураги, 50 г ядер грецких орехов, 2 ст. ложки сметаны.
Морковь моют, отваривают, очищают от кожуры, натирают на терке. Сухофрукты промывают, заливают кипятком, оставляют на несколько минут, затем вынимают и нарезают, добавляют к моркови. В полученную смесь всыпают нарезанные ядра грецких орехов, добавляют сметану, перемешивают.
♦ Вегетарианские котлеты с топинамбуром. 500 г топинамбура, 500 г белокочанной капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г растительного масла.
Топинамбур моют, чистят, натирают на терке. Капусту моют, нарезают тонкими полосками. Овощи смешивают с растительным маслом (25 г), выкладывают в кастрюлю и тушат на маленьком огне до готовности, затем разминают до состояния пюре. К охлажденному пюре добавляют яйца, муку, солят, перемешивают, формируют котлеты. Котлеты выкладывают в разогретое оставшееся растительное масло и обжаривают с двух сторон.
♦ Тушеный сельдерей. 2 клубня сельдерея.
Сельдерей моют, чистят кожуру, нарезают ломтями, тушат до мягкости, солят. Употребляют в качестве гарнира. Исследования показывают, что в среднем клубне сельдерея имеет столько углеводов, сколько в 20 г хлеба.
♦ Помидоры, фаршированные грибами и яйцом. 4 помидора большого размера, 50 г шампиньонов, 1 головка лука, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо.
Шампиньоны моют, нарезают тонкими дольками, обжаривают с мелко нарезанным луком. Яйцо отваривают, натирают на терке, соединяют с шампиньонами, солят. Помидоры моют, опускают в кипяток на несколько секунд, очищают кожицу, не повреждая плод. Аккуратно вырезают сердцевину помидора, внутрь кладут фарш. Сверху выкладывают немного сметаны.
♦ Патиссоны, фаршированные тушеной капустой. 3 патиссона, 300 г капусты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 головка лука.
Патиссоны моют, очищают от кожуры, вырезают сердцевину с семенами. Готовят фарш: капусту моют, шинкуют, несколько минут тушат в растительном масле вместе с нарезанным луком. Готовую капусту солят, перчат, выкладывают в патиссоны. Патиссоны ставят в духовку, разогретую до температуры 180 °C, на 20–30 мин, пока патиссон не станет мягким.
♦ Баклажаны, фаршированные мясом. 1 крупный баклажан, 100 г мясного фарша, 1 головка лука, 1 зубчик чеснока.
Баклажан моют, очищают, на несколько минут опускают в подсоленную воду, чтобы вышла горечь. Затем баклажан делят на две половины, вычищают сердцевину. Готовят фарш: в мясо натирают зубчик чеснока и луковицу, солят, перчат, перемешивают. Фарш выкладывают в баклажан. Готовят в духовом шкафу при температуре 180 °C до появления золотистой корочки у мяса.
Капуста, фаршированная картофелем и луком. Несколько листьев крупного вилка капусты, 1 картофелина, 1 ст. ложка растительного масла, 1 головка лука.
Картофель моют, очищают, отваривают, разминают в пюре. Луковицу очищают, нарезают, обжаривают в растительном масле, смешивают с картофельным пюре, солят, перчат. Листья капусты моют, опускают в кипяток на пару минут, натирают чесноком. В листья заворачивают фарш, затем готовят несколько минут в разогретой духовке.
♦ Огурцы, фаршированные паштетом. 3 огурца, 50 г мясного паштета, 1 головка лука.
Огурцы моют, очищают кожуру, разрезают пополам поперек длины овоща. Вырезают сердцевину. Вместо нее кладут приготовленный мясной паштет, смешанный с нарезанным луком.
♦ Помидоры, фаршированные творогом. 3 помидора большого размера, 100 г творога, 1 луковица, 1 зубчик чеснока.
Помидоры моют, опускают в кипяток, очищают кожицу, аккуратно удаляют сердцевину. Творог смешивают с мелко нарезанным луком и чесноком, перчат, солят. Фарш выкладывают в середину помидора.
♦ Капустная запеканка. 1 вилок цветной капусты, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 50 г натертого твердого сыра.
Капусту моют, опускают в кипяток и варят несколько минут в подсоленной воде, затем остужают, разделяют вилок на мелкие соцветия. Яйцо взбивают со сметаной и натертым сыром. Смесью заливают капусту, ставят в духовку и готовят 15 мин при температуре 180 °C.
♦ Запеченная спаржа. 500 г спаржи, 100 г натертого сыра, 1 ст. ложка растительного масла.
Спаржу моют, поливают растительным маслом, пересыпают тертым сыром, выкладывают в форму. Запекают при температуре 160 °C в течение 15 мин.
♦ Котлеты из зелени. 100 г шпината, 2 стебля сельдерея, 100 г спаржи, 2 стебля зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны.
Зелень промывают, измельчают в блендере. Яйцо отваривают, перетирают во смесью зелени, солят, добавляют сметану, еще раз перемешивают, формируют котлетки и обжаривают с двух сторон в разогретом растительном масле.
♦ Рулет из шпината. 2 яйца, 300 г шпината, 100 г пармезана.
Яйцо моют, разбивают, отделяют белки от желтков. Белки взбивают, смешивают с пармезаном, ставят в духовку, разогретую до 150 °C, на несколько минут.
Шпинат моют, обдают кипятком, протирают с желтками. Шпинатную смесь выкладывают на теплый белок, закатывают в рулет и снова ставят в печь на 15 мин.
♦ Пудинг из шпината. 300 г шпината, 1 головка лука, горсть мускатного ореха, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 50 г сухарей из серого или ржаного хлеба.
Шпинат моют, обдают кипятком, прокручивают через мясорубку вместе с маслом и луком. К массе добавляют натертый мускатный орех. Яйцо моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Белок взбивают, добавляют к шпинатной массе. Смесь взбивают, выкладывают в форму, посыпают размолотыми сухарями. Блюдо ставят на водяную баню, готовят около 20–30 мин.
♦ Пудинг из овощной смеси. 2 яйца, 20 г сливочного масла, 2 ложки сметаны, /4 стакана нарезанных овощей: стручки зеленой фасоли, мелкие соцветия цветной капусты, шпинат, помидоры, спаржа, стебель сельдерея, 30 г натертого пармезана.
Яйца моют, разбивают, отделяют желтки и белки. Желтки растирают с маслом, смешивают со сметаной, овощной смесью, выкладывают в форму. Смесь ставят на водяную баню и готовят 30 мин. Перед подачей на стол посыпают тертым пармезаном.
♦ Пудинг из капусты. 200 г капусты, 50 г телятины, 1 ч. ложка растительного масла, щепотка тмина.
Листья капусты моют, отваривают 2 мин с тмином в соленой воде. В обмазанную маслом форму кладут слой из листьев капусты, следующий слой из нарезанной телятины. Готовят блюдо на водяной бане в течение 1 ч.
♦ Солянка из кислой капусты. 300 г кислой капусты, 300 г куриного фарша, 1 яйцо, 4 ст. ложки молока, 1 ч. ложка растительного масла, 1 головка лука.
Кислую капусту отваривают несколько минут, затем откидывают в дуршлаг и дают стечь воде. Форму смазывают растительным маслом, сюда выкладывают слоями кислую капусту и фарш, смешанный с натертым луком.
Яйцо смешивают с молоком, взбивают и поливают смесью слои капусты и фарша. Запекают в духовке при температуре 160 °C в течение 20 мин.
♦ Заливное с овощами. Телячьи ножки; в равных частях: спаржа, стручки зеленой фасоли, шампиньоны, цветная капуста, 2 зубчика чеснока, 1 отваренная морковь, 50 г зеленого горошка, зеленый горошек.
Телячьи ножки моют, чистят, варят около 4 ч, затем процеживают жидкость. Отделяют мясо от кости, выкладывают в блюдо, туда же кладут мелко нарезанный чеснок. Овощи моют, нарезают, выкладывают поверх мяса. Заливают отваром из ножек. Можно также развести упаковку желатина в небольшом количестве воды, затем смесь нагревают, чтобы желатин полностью растворился, после чего остужают и смешивают с отваром из ножек, и потом заливают овощную смесь. Заливное ставят в холодильник до застывания.
♦ Овощное рагу по-болгарски. 1 перец, 1 кабачок, 1 луковица, 1 морковь, 2 помидора (или 2 ст. ложки томатной пасты), 3 стебля сельдерея, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 3 горошка душистого перца, 1 баклажан.
Овощи моют, чистят, нарезают кубиками (кроме помидоров) и выкладывают в растительное масло. Смесь солят, перчат, начинают готовить на маленьком огне. Добавляют томатную пасту, перемешивают. Тушат на маленьком огне 30–40 мин.
♦ Котлеты из моркови и топинамбура. 500 г топинамбура, 3 моркови, 1 яйцо.
Топинамбур и морковь моют, чистят, натирают на терке, смешивают, солят, перчат, тушат на малом огне. После размягчения овощи остужают, к ним добавляют яйцо, перемешивают, формируют котлеты. Котлеты обжаривают в разогретом растительном масле с двух сторон.
♦ Кабачки с топинамбуром. 2 кабачка, 300 г топинамбура, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 картофель.
Картофель и топинамбур моют, чистят, отваривают, разминают в пюре, солят, перчат. Кабачок моют, очищают от кожуры, разрезают пополам и вырезают сердцевину с семенами. Овощной фарш выкладывают в середину кабачков. Готовят в духовке при температуре 160 °C 20 мин.
♦ Топинамбур с лимоном и тыквой. 500 г топинамбура, 500 г тыквы, 1 лимон, 1 ст. ложка растительного масла.
Топинамбур и тыкву моют, очищают, нарезают кубиками, выкладывают в кастрюлю с разогретым растительным маслом, поливают соком лимона. Тушат смесь на маленьком огне в закрытой кастрюле около 20 мин.
♦ Топинамбур в кляре. 500 г топинамбура, 1 яйцо, 1 ч. ложка сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки.
Топинамбур моют, чистят, отваривают до мягкости, остужают, нарезают тонкими ломтиками. Готовят тесто для кляра, для чего яйцо смешивают с мукой и сметаной, солят. Ломтики топинамбура обмакивают в тесто и обжаривают с двух сторон в подогретом растительном масле до образования золотистой корочки.
♦ Топинамбур, тушенный в молоке. 500 г топинамбура, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 веточки укропа.
Топинамбур моют, чистят, варят до мягкости в молоке. Затем топинамбур вынимают и выкладывают на него сливочное масло.
♦ Топинамбур с кукурузой. 300 г топинамбура, 100 г консервированных кукурузных зерен, 3 веточки зеленого лука.
Топинамбур моют, чистят, отваривают до мягкости, остужают, нарезают кубиками, смешивают с кукурузными зернами и нарезанным зеленым луком.
♦ Луковая подливка. 4 головки лука, /2 стакана мясного бульона.
Луковицу очищают, нарезают на несколько частей, заливают бульоном и тушат в кастрюле до размягчения лука.
♦ Тушеная капуста. 1 небольшой вилок капусты, 2 моркови, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла.
Капусту моют, шинкуют. Морковь моют, чистят, натирают на терке, соединяют с капустой, солят. Луковицу чистят, нарезают, выкладывают в разогретое растительное масло, сверху кладут капустно-морковную смесь, тушат до мягкости овощей.
♦ Тушеный сельдерей со спаржей. Пучок стеблей сельдерея, 300 г спаржи, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка лука.
Сельдерей моют, нарезают, соединяют с нарезанной спаржей. Луковицу нарезают, выкладывают в растительное масло, тушат несколько минут, добавляют смесь из сельдерея и спаржи, солят, перемешивают и тушат несколько минут до готовности овощей.
Закуски
Эти блюда также подходят для промежуточного приема пищи.
♦ Оладьи из топинамбура. 800 г топинамбура, 3 моркови, 1 яйцо, 100 г муки, 2 ст. ложки растительного масла.
Топинамбур и морковь моют, очищают, натирают на терке, смешивают с яйцом и мукой, добавляют разрыхлитель теста. Растительное масло нагревают, в него ложкой выкладывают тесто и обжаривают с двух сторон до появления золотистой корочки.
♦ Оладьи из кабачков. 3 кабачка, 800 г топинамбура, 1 яйцо, 100 г муки, 3 ст. ложки растительного масла.
Кабачки и топинамбур моют, очищают, отваривают до мягкости, затем разминают в пюре. Овощную массу смешивают с яйцом, мукой, разрыхлителем теста. Растительное масло нагревают, в него ложкой выкладывают тесто и обжаривают с двух сторон до золотистой корочки.
♦ Запеканка из топинамбура. 800 г топинамбура, 50 г молока, 1 яйцо, 100 г муки, 3 ст. ложки растительного масла.
Топинамбур моют, очищают от кожуры, натирают на терке. Массу обжаривают в растительном масле. Яйцо взбивают с молоком, смешивают с мукой и разрыхлителем теста. Смесью заливают топинамбур. Готовят в духовке при температуре 160 °C до золотистой корочки.
♦ Яблоки с творогом. 3 яблока кислых сортов, 100 г нежирного творога, 1 ч. ложка сливочного масла, 30 г нарезанных ядер грецких орехов.
Яблоки моют, из них вырезают сердцевину. Творог разминают с маслом и ядрами грецких орехов, кладут в середину яблока. Блюдо ставят в духовку, разогретую до температуры 160 °C, на 15 мин.
♦ Ленивые вареники. 500 г творога протертого, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки.
Творог тщательно перетирают так, чтобы не осталось комков. Яйца моют, вбивают в творог, вымешивают. К смеси добавляют муку. Тесто не должно получиться густым. Из творожной массы скатывают колбаску, для этого тесто выкладывают на пленку, покрытую мукой, и постепенно с ее помощью скатывают его. Затем колбаску нарезают поперек на маленькие круглые кусочки, которые тоже с двух сторон обваливают в муке. Ленивые вареники кидают в кипящую, чуть подсоленную воду и варят до всплытия. После чего готовые вареники вынимают шумовкой, выкладывают их в посуду и смазывают сливочным маслом.
♦ Пудинг творожный. 500 г протертого творога, 3 яйца, заменитель сахара, 2 ст. ложки белых сухарей, 1 ст. ложка сметаны.
Творог протирают, чтобы не было комков, туда же добавляют заменитель сахара. Яйца моют, разбивают, отделяют желток и белок. Желток вводят в творог, массу взбивают до однородности. Белок взбивают до густой пены, вводят в массу, вымешивают, затем заполняют форму приблизительно на три четверти высоты. Форму устанавливают в большую емкость, туда наливают воду (на половину высоты формы), сверху закрывают крышкой, ставят на малый огонь, готовят пудинг на водяной бане 1 ч, при необходимости доливая воду по мере ее испарения. Готовность пудинга определяется по равномерно поднявшейся и уплотнившейся массе. Подают пудинг со сметаной.
♦ Творожное желе с фруктовым пюре. 300 г протертого нежирного творога, 2 ст. ложки нежирного молока, 1 пакетик желатина, заменитель сахара, 3 кислых яблока, /2 стакана черной смородины.
Яблоки моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают на мелкие кусочки, припускают в малом количестве воды. К яблокам добавляют промытую смородину. Смесь протирают через сито или смешивают миксером, получают фруктовое пюре. Творог протирают через мелкое сито, добавляют заменитель сахара. Желатин разводят в теплой воде, потом нагревают, чтобы все крупинки растворились полностью. Растворенный желатин вводят в творожную массу. Затем творог смешивают с фруктовым пюре. Перед подачей охлаждают.
♦ Творожное суфле. 300 г протертого творога, 2 кислых яблока, 2 яйца, заменитель сахара, 3 ст. ложки сливочного масла.
Творог протирают через мелкое сито, добавляют заменитель сахара. Яблоки натирают на терке, припускают в малом количестве воды, протирают через сито, вмешивают в творог. Яйца моют, разбивают, отделяют желток от белка. Желток вводят в творог, добавляют фруктовое пюре, перемешивают. Белок взбивают, вмешивают в творожную массу. Творожную смесь выкладывают в форму, готовят в духовке при температуре 180 °C около получаса.
♦ Напиток из кефира и моркови. 1 морковь, /2 ч. ложки сахара, 100 г нежирного кефира без добавок.
Морковь моют, очищают, отваривают, остужают и разминают в пюре, сахарят, затем смешивают блендером с кефиром.
♦ Суфле из сыра. 2 яйца, 100 г твердого нежирного сыра, /2 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла.
Сыр растапливают на малом огне в кастрюле. Яйца моют, разбивают, отделяют желтки от белков. Желтки добавляют к растопленному сыру, перемешивают, туда же кладут муку, вливают молоко, солят. Компоненты тщательно перемешивают, создавая крем. Туда же вмешивают взбитые белки. Массой заполняют форму на три четверти. Затем форму ставят в духовку, разогретую на 160 °C, на 15 мин.