Баклажаны, измельчив, отварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Морковь, томаты и коренья пассеровать на растительном масле 3 минуты, смешать с отваренными баклажанами, добавить измельченный чеснок и посолить. Поставить смесь на огонь и варить 40 минут с момента закипания, затем разлить в простерилизованные банки, пастеризовать литровые банки в течение 30 минут, пол-литровые – 20 минут и закатать.
Баклажаны в растительном масле
Баклажаны – 5 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 400 г, сельдерей (корень) – 200 г, петрушка (зелень) – 3 пучка, растительное масло – 800 мл.
Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 5 г соли на 1 л воды. Достав и отцедив воду, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, которые затем жарьте в горячем растительном масле 10 минут. С помощью шумовки достаньте баклажаны из масла, посыпьте молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки, залейте маслом, в котором они жарились. Банки сразу же закройте герметично и стерилизуйте 15 минут.
Горох
Горох употребляли в пищу еще в первобытном обществе. При раскопках были обнаружены остатки гороховых похлебок, которым насчитывается более 10 тысяч лет! А как сельскохозяйственную культуру горох выращивают не менее 3 тысяч лет. Из-за таких гигантских временных промежутков историческую родину гороха отыскать практически невозможно. Есть мнение, что горох родом из Северной Африки или Южной Азии. За два века до нашей эры горох попал на территорию современной Российской Федерации. Было это так давно, что в народе даже родилось выражение "во времена царя Гороха". Поначалу горох возделывали для личного пользования в натуральных хозяйствах. Отдавали должное гороху и богатые, и бедные. У самого царя Алексея Михайловича в любимых блюдах значился горох с топленым маслом.
Только в XVIII веке горох стал полевой культурой, выращиваемой на продажу. Больше всего славилась своим горохом Ярославская губерния. Местные крестьяне изобрели свой способ лущения и сушки гороха. Долгое время никто из посторонних не знал секрета, и жители Ярославля были монополистами в поставках гороха за границу.
С пользой для здоровья
Первое и основное достоинство гороха – наличие пищевых волокон, из-за которого горох считается блюдом с низким гликемическим индексом. Этот индекс показывает насколько повысился уровень сахара после приема пищи. Стало быть, горох полезен при диабете и ожирении.
Есть в горохе и никотиновая кислота, другое ее название – витамин РР, помогающая справиться с большими физическими и эмоциональными нагрузками. Железо гороха предохраняет нас от анемии и обладает противоопухолевым свойством. Хорошо кушать горох при заболеваниях печени, малокровии, для выведения пигментных пятен и после ожогов. Помогает горох при похмелье и для устранения изжоги.
Горох содержит необходимые нам аминокислоты, например, фолиевую кислоту, которую обычно принимают в виде пищевых биодобавок. А глюкотаминовая кислота стимулирует работу головного мозга, гармонизирует обмен веществ, лечит головные боли и атеросклероз.
Выбираем овощи для заготовок
Из горошка делают супы и подливки, каши и блины с пирогами, варят кисель и даже делают сыры. Арабы из гороха делают всемирно известный хумус, а евреи – традиционную горячую закуску фалафель. Так называемые мозговые сорта гороха маринуют, замораживают и консервируют.
Согласно мнению диетологов, в год необходимо съедать не менее трех килограммов гороха. Особенно ценно кушать молочный горошек. Правда, в нем меньше питательных веществ, зато он прекрасно усваивается организмом. Для консервации берут недозрелый зеленый горох из сорта лущильных – мозговых или гладкозерных сортов. Горошинки мозгового гороха более неказистые, неправильной угловатой или овальной формы. Гладкозерные сорта крупнее и красивой круглой формы. Но вкуснее и полезнее именно мозговой горошек.
Хочу отметить такой нюанс: при бланшировании горошка крахмал, содержащийся в зернах, всплывает. Его рекомендуется слить, иначе заливка со временем помутнеет, правда, на качестве продукта это никак не отразится.
Зеленый горошек консервированный
Зеленый горошек.
Для маринада: вода – 1л, соль – 1 дес. ложка с горкой, сахар – 1 ч. ложка с горкой.
Горошек молочной спелости промыть в холодной проточной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала горох. Поставить кастрюлю на средний огонь. Кипятить горошек нужно 15–20 минут (вода к этому времени почти выкипит).
В подготовленные банки разложить горячий горошек, не досыпая до краев на 1–1,5 см. В каждую банку добавить десертную ложку 6 %-ного уксуса и залить горячим рассолом. Банку покрыть кусочком полиэтиленовой пленки и закрепить ее медицинской резинкой. Укутать банки тканью, а когда остынут – поставить в холодильник. Если банки закрыты правильно, полиэтиленовая пленка будет втянута внутрь.
Через месяц горошек готов к употреблению.
Зеленый горошек маринованный (1-й способ)
Зеленый горошек.
Для маринада: на 1 л воды – 20 г соли, 1 неполная ст. ложка уксусной эссенции.
Вылущенный зеленый горошек мариновать в кипящей подсоленной воде, затем вместе с отваром вылить в пропаренные горячие банки и погрузить для стерилизации на 30–40 минут в кипящую воду. Перед закаткой добавить уксусную эссенцию. До остывания банки перевернуть вверх дном. Долго хранить этот продукт не рекомендуется.
Зеленый горошек маринованный (2-й способ)
На 5 кг гороха – 4 л воды, 1 ст. ложка соли.
Очищенный от стручков молодой горошек засыпать в полотняный мешочек и кипятить в соленой воде 3–4 минуты. Затем мешочек с горошком ненадолго погрузить в холодную воду.
Когда горошек остынет, разложить его в подготовленные банки, залить подсоленной водой, накрыть крышками и стерилизовать в течение часа, закатать, хранить в холодном месте.
Зеленый горошек натуральный
Очищенный зеленый горошек поварить 2–3 минуты, откинуть на сито и охладить в холодной воде (благодаря этому он не изменит цвета и останется зеленым).
Уложить его в банки, глиняную посуду или небольшие кадочки, покрыть вишневыми или виноградными листьями, сверху положить фанерку или дощечку и груз, хранить в сухом прохладном месте.
Горошек зеленый соленый
Зеленый горошек – 1 кг, соль – 100 г.
Для маринада: вода – 1л, соль – 250 г.
Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения и профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
Зелень
Зелень – укроп, петрушка, сельдерей и кинза – это первые природные витамины, доступные нам ранней весной в пору сильнейшего авитаминоза. Но кроме витаминов в состав зелени входят особо ценные макро– и микроэлементы элементы, наличием которых не могут похвастаться даже самые полезные овощи. Значит, не зря ароматные травы издревле ассоциируют с богатырским здоровьем и кладут в салаты, супы и гарниры.
С пользой для здоровья
Итак, что же полезного содержится в тонких зеленых ростках?
Во-первых, зелень содержит энзимы – белки, способствующие усвоению пищи, в том числе жирной и тяжелой. Энзимы ускоряют выведение из организма продуктов распада и ускоряют обмен веществ. Соответственно, замедляется процесс старения, происходит естественное снижение веса.
Во-вторых, в зелени есть аминокислоты, нейтрализующие канцерогенные соединения. А значит, это эффективное оружие против консервантов, табачного дыма и пережаренного во фритюре картофеля фри.
В-третьих, зелень содержит такой химический элемент, как германий. Германий укрепляет иммунитет, останавливает развитие опухолей и дает защиту от кислородного голодания. Данный химический элемент можно назвать "внутренней люстрой Чижевского", так активно германий насыщает нас ионами. Особенно много германия в петрушке, а ведь более 80 % населения Земли испытывает дефицит этого вещества. Съедайте ежедневно по пучку зелени, и проблема преждевременного старения будет решена!
В-четвертых, зелень очень богата хлорофиллом. А хлорофилл, как все мы знаем из школьного курса ботаники, способствует обновлению клеток соединительной ткани и укрепляет межклеточные мембраны.
И в-последних. В любой зелени есть биофлавоноиды, улучшающие кровообращение мозга. Данные вещества работают как антиоксиданты, предохраняя клетки от негативного воздействия окружающей среды и восстанавливая в итоге нервную и сердечно-сосудистую системы.
В первую очередь есть зелень рекомендуется людям умственного труда и работающим на вредных производствах, полезна она и гипертоникам, и диабетикам, и страдающим болезнью Бехтерева, волчанкой, астмой и другими аутоимунными заболеваниями.
Укроп
Исторической родиной укропа является Средиземноморье, здесь укроп оценили по достоинству и полюбили очень давно. В Греции о нем писали стихи, а в Италии букетики укропа дарили любимым.
Укроп содержит не только такие микроэлементы, как фосфор, калий, магний и железо, не только витамины А и РР, но и ценные эфирные масла.
Укроп снижает давление, помогает при цистите и расстройствах желудочно-кишечного тракта. Улучшает состояние кожи и дарит остроту зрения.
Петрушка
"Петрушка" по-латыни означает "живущая на камнях". Эта незатейливая травка является чемпионкой по содержанию витамина С, опережая лимоны и черную смородину. Узорчатые листья петрушки содержат каротин, белки, углеводы, витамины РР и К. Петрушку используют в народной медицине как противовоспалительное средство.
Петрушка помогает при депрессиях и стрессах, при астме и бронхите, при гастрите и язве, хорошо действует при малярии, отравлении, способствует быстрому заживлению ран и снимает отек при укусах насекомых. Это сильное мочегонное средство.
Используют петрушку и в косметической промышленности, так как ее сок обладает отбеливающим действием.
Сельдерей
Сельдерей символизирует собой физическое совершенство, наверное, поэтому венки из него возлагали на головы победителей Олимпийских игр.
Сельдерей славится содержанием йода, кальция, фосфора, магния, витаминов А, С и группы В и гармонизирует общую работу организма. Эта травка успокаивает нервную систему, регулирует обмен веществ, чистит органы от шлаков, уменьшает отложение солей, повышает работоспособность человека, улучшает сон, тонизирует, налаживает работу половых органов. Настои сельдерея используются при проблемах с почками, печенью и предстательной железой.
Сельдерей добавляют в салаты, соусы, используют в качестве приправы в супах и гарнирах.
Шпинат
И снова уникум! В листьях шпината есть почти все витамины и полезные микроэлементы. Содержащиеся в нем витамины С и А не разрушаются при тепловой обработке. В шпинате столько белка, что по его количеству он уступает только бобовым. А ведь белок – это ощущение сытости! Стало быть, шпинат незаменим при различных диетах и при похудении. По содержанию каротина шпинат проигрывает только моркови. Шпинат отлично укрепляет зубы и десны, выводит шлаки и чистит сосуды. Медицина особенно рекомендует шпинат больным анемией, детям и беременным.
Щавель
Одно из первых упоминаний о щавеле как о садовой культуре относится к двенадцатому веку – его с удовольствием употребляли в пищу во Франции. Что касается России, то здесь длительное время щавель не воспринимался всерьез, его считали ненужной сорной травой. И лишь последние сто лет у нас его стали использовать в приготовлении салатов, щей, пирогов и других кулинарных блюд.
В этом растительном продукте очень много витаминов (А, С, К, В1, В2, РР, Е) и полезных микроэлементов (калий, железо, медь, магний, натрий, никель, стронций, фтор, цинк), поэтому организм на интуитивном уровне чувствует в нем потребность.
Щавель очень полезен, это прекрасное желчегонное средство. Однако не стоит включать в свой рацион щавель, людям с повышенной кислотностью желудка. Не рекомендуется он и страдающим язвенной болезнью и почечной недостаточностью. Дело в том, что щавелевая кислота обязательно спровоцирует обострение данных заболеваний.
Крапива
Крапива содержит витамина С много больше, чем самые кислые лимоны. Есть в крапиве и витамин А, К, Е, В, медь, железо, кальций. В листьях крапивы находятся дубильные вещества, танины, фитонциды, органические кислоты и флаваноиды. Жгучая травка обладает отхаркивающим, слабительным, ранозаживляющим, противовоспалительным и бактерицидным свойствами.
Кстати, крапива сильно сгущает кровь, поэтому, если у вас есть склонность к тромбообразованию, есть крапиву нельзя.
Щавель натуральный
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и на 2 минуты опустить в кипящую воду. Плотно уложить щавель в нагретые банки, залить горячей водой, в которой бланшировались листья, стерилизовать 40 минут. Закатать, перевернуть вверх дном до полного остывания.
Крапива молодая консервированная
Молодая крапива – на глаз, 1 ч. ложка мелкой соли, 1 ч. ложка 80 %-ной уксусной эссенции.
Для консервирования пригодны верхние части стебля с 2–3 листочками. Крапиву тщательно промыть в большом количестве воды и бланшировать в кипящей воде 10–15 минут. Горячую крапиву шумовкой плотно (не утрамбовывая) разложить в подготовленные литровые банки. Запить горячей жидкостью, оставшейся после бланширования. Заполнить до плечиков. Добавить соль и уксусную эссенцию. Банку сразу закатать, перевернуть вверх дном и так оставить до остывания, предварительно перевернув несколько раз со дна на крышку, чтобы соль и эссенция равномерно распределились по банке.
Заготовка из щавеля с крапивой для щей
Щавель – 800 г, молодая крапива – 800 г, зелень петрушки – 50 г, соль, вода.
Щавель, листья молодой крапивы и зелень петрушки хорошо промойте, мелко нашинкуйте и положите в кастрюлю. Добавьте соль по вкусу и немного воды. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите щи до кипения, поварите 2–3 минуты, тут же разлейте в горячие стерильные банки и закатайте крышками. Если щавель, крапиву и петрушку пропустить через мясорубку, то воду добавлять не надо.
Маринованный укроп
Укроп, 5-%-ный уксус – 2 ст. ложки, соль – 2 ст. ложки.
Приготовление: свежий укроп тщательно вымыть, дать стечь воде, отрезать и удалить грубые, толстые черешки стебля. Мелко порезать и уложить в подготовленные банки, добавить уксус, соль, залить кипяченой водой. Банки накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую кастрюлю, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Банки закупорить и охладить.
Укроп сухого посола
Укроп – 1 кг, соль – 150–250 г.
Молодой укроп или отделенные от стеблей листья перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте.
Консервированный шпинат
На литровую банку – 1 кг шпината, вода – 70 г, соль – 4 г.
Листья шпината отсортировать, тщательно вымыть, бланшировать 5 минут до размягчения листьев. Листья откинуть на дуршлаг, охладить, плотно разложить по банкам. Залить шпинат рассолом, закатать крышки.
Листья сельдерея маринованные
На литровую банку: сельдерей, чеснок – 2–4 зубчика, лавровый лист – 2 шт.
Заливка: вода – 4 стакана, 9 %-ный уксус – 1 стакан, соль – 40–80 г, сахар – 40-100 г.
Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 минут.
Заготовка для зеленых щей (1-й способ)
На пол-литровую банку: шпинат и щавель – 320 г, корни петрушки, сельдерея – 20 г, лук репчатый – 20 г, соль – 15 г, черный перец – 3- 4 горошка, лавровый лист – 1 шт.
Зеленые щи готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень тщательно переберите, промойте, стряхните излишки воды и мелко нашинкуйте. Белый корень петрушки и сельдерея вымойте, почистите, поварите 15–20 минут, охладите водой и порежьте мелкой соломкой. Лук также нужно почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Овощи уложите в кастрюлю, добавьте воду (1/2 стакана на 1 л консервов), соль и варите 8-10 минут. В банку, предварительно прогретую горячей водой, переложите горячую смесь и накройте крышкой. Банку прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: поллитровые – 14–16 минут, литровые – 18–20 минут, затем укупоривают и охлаждают.
Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавьте содержимое банки консервов и прокипятите 8-10 минут. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подайте сметану и сваренные вкрутую яйца.
Заготовка для зеленых щей (2-й способ)
Щавель – 500 г, зеленый лук – 500 г, укроп – 250 г, соль – 75-100 г.
Свежие листья щавеля нужно перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть, мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
Заготовка для зимней окрошки или салата
Хрен – 200 г, укроп – 300 г, свежие огурцы – 350 г, соль – 150 г.
Хрен натереть на мелкой терке, зелень укропа мелко нарезать, свежие огурцы натереть на крупной терке, все смешать со 150 г соли. Зелень укропа следует брать не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится. Смесь переложить в стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник. Там она прекрасно сохраняется до нового урожая.
Петрушка (укроп, сельдерей, кинза) в растительном масле
Петрушка – 1 кг, растительное масло– 1 л.
Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Полученную смесь можно использовать как приправу круглый год.
Смесь зелени (щавель, укроп, петрушка, кинза, сельдерей) с солью
На литровую банку: зелень – по 300 г, соль – 110 г.