Зеленые листья щавеля, укропа, кинзы, петрушки и сельдерея, собранные до образования цветочных стеблей, сортируют, отбраковывают непригодные. Замачивают в воде в течение 30–60 минут, тщательно моют в проточной воде. Дают стечь воде и, разостлав на полотенце каждый вид зелени отдельно, подсушивают в течение 1–2 часов, измельчают ножом и пересыпают предварительно просеянной солью. Укладывают плотно в банки каждое наименование в отдельности, герметично укупоривают и хранят в прохладном месте. Используют щавель на изготовление щей, остальную зелень – при консервировании и солении в осенние месяцы.
Заправка овощная
На поллитровую банку: зелень петрушки, сельдерея и укропа – 120 г, резаные корни петрушки и моркови – по 30 г, красные помидоры – 200 г, соль – 10 г, лимонная кислота – 10 г.
Возьмите зелень в следующем соотношении: по две части петрушки и укропа и одна часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мытья можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки. Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут. Укупорка и охлаждение банок обычные.
Кабачок
Кабачок – это разновидность тыквы. Плоды этого растения имеют вытянутую форму желто-белого или зеленого цвета. У кабачка удивительно низкая калорийность (всего 16 ккал на один средний плод), он легко усваивается организмом. Поэтому кабачок – любимый овощ диетологов и часто рекомендуется людям с избыточным весом. Хорошо влияет кабачок и на здоровье кожи.
Цуккини – европейский сорт кабачков, их употребляют в пищу, не доводя до полной зрелости плода. Плоды этого сорта темно-зеленые, цилиндрической формы. Особенно распространены цуккини в кухне средиземноморских стран. Кстати, семена цуккини используются в косметической промышленности для регуляции работы сальных желез.
В Европу кабачок попал в XVI веке из Америки, где поначалу в пищу употребляли только его семена.
Ближайший родственник кабачка – патиссон. Это однолетнее растение, тоже из семейства тыквенных. Плоды патиссона имеют красивую круглую форму с узорчатыми краями. Само слово "патиссон" французского происхождения и означает "растительный пирог". У молодых патиссончиков плотная хрустящая сердцевина, нежная тонкая кожица и мелкие мягкие семена.
Патиссоны содержат те же витамины, что и кабачки. А патиссоны оранжевого цвета содержат еще и большое количество лютеина, который, попадая в организм человека, действует как мощнейший антиоксидант, связывая свободные радикалы и предотвращая образование тромбов. Данное свойство патиссонов особенно актуально для людей пожилого возраста.
Существует мнение, что кабачок – овощ кулинарно невыразительный. Ни характерного запаха, ни яркого вкуса, ни привлекательной окраски у кабачка действительно нет. Зато рано созревающий кабачок одним из первых попадает на наш стол после весеннего авитаминоза, с его помощью можно восполнить недостаток клетчатки, витаминов (особенно группы В и С), фосфора, кальция и калия, органических кислот и белка.
С пользой для здоровья
Кабачок очень полезен благодаря своему мягкому воздействию на желудочно-кишечный тракт, поэтому он стал одним из первых продуктов, которые вводят в детское питание грудничков. Сок кабачка включает в себя медь и калий, что делает его незаменимым при лечении малокровия, проблемах с сердцем, при гипертонии и нервных заболеваниях. Кроме того, кабачок славится веществами, предупреждающими накопление холестерина и возникновение ожирение.
Пектин, также присутствующий в кабачках, помогает бороться с болезнетворной микрофлорой, выводит из организма продукты распада, связывает и выводит лишнюю воду. Кроме того, кабачковые пектины удаляют излишки свинца, кобальта, солей натрия, кадмия и других тяжелых металлов. Думаю, теперь понятно, почему кабачки так полезны жителям промышленных городов, в особенности детям и пожилым людям.
Кстати, после употребления в пищу кабачков практически не бывает такого неприятного явления, как метеоризм. А стало быть, кабачок – незаменимый продукт в меню беременной и кормящей женщины. Ведь зачастую кормящая мамочка боится навредить пищеварению новорожденного и из овощей предпочитает один картофель. Но излишнее употребление картофеля перегружает крахмалом печень. Вот здесь и придет время вспомнить о незаслуженно забытом кабачке.
Выбираем овощи для заготовок
Есть кабачки можно как в сыром, так и в термически обработанном виде. Для салата используют совсем молодые, молочной зрелости плоды с тонкой кожицей, не сформировавшимися семечками и нежной сердцевиной. Зрелые плоды идут в супы, закуски, гарниры. Кабачки можно тушить, жарить, запекать, добавлять в оладьи. В консервировании большой популярностью пользуется кабачковая икра и маринование кабачков в ассорти с другими овощами.
Для заготовок отбирают молодые патиссоны белого или светло-желтого цвета диаметром не более 10 см.
Икра из баклажанов и кабачков
Баклажаны – 5 кг, морковь – 1 кг, томаты – 2 кг, чеснок – 300 г, кабачки – 2 кг, масло растительное – 250 г, лук репчатый – 500 г, соль по вкусу.
Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и томаты мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 минут с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пропастеризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые – 20 минут и закатать.
Икра овощная кабачковая
Кабачки – 500 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, корень сельдерея – 200 г, растительное масло – 150 г, чеснок – 1 головка, соль по вкусу.
Кабачки вымыть, нарезать кружочками и до мягкости обжарить на растительном масле. Чеснок растолочь до однородного состояния. Лук, морковь, коренья сельдерея вымыть, очистить, нашинковать и в течение трех минут пассеровать на растительном масле. Смешать кабачки и пассерованные овощи, добавить чеснок, пропустить смесь через мясорубку, посолить и еще раз перемешать. Разложить блюдо в заранее подготовленные банки. Накрыть продукт крышками и в течение 15–20 минут стерилизовать. Сразу после стерилизации закатать банки.
Кабачки маринованные
Кабачки – 4 кг, перец стручковый красный – 5–6 шт., перец душистый – 20 горошин, перец черный – 20 шт., корень хрена – 1/2 корня, зелень укропа – половина пучка, зелень петрушки и сельдерея – по 5 веточек, лавровый лист – 10 шт., чеснок – 10 зубчиков.
Для маринада: вода – 1,5 л, соль – 100 г, сахар – 100 г, 6 %-ный уксус – 350 мл.
Молодые кабачки длиной не более 20–25 см вымыть, ополоснуть холодной водой, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Перец разрезать вдоль, чеснок очистить и разделить на дольки, хрен освободить от кожицы, зелень мелко нарезать. На дно подготовленной банки уложить пряности, на них – кабачки и залить горячим (не ниже 70 °C) маринадом. Банки накрыть крышками и простерилизовать (литровые банки – 10 минут).
Кабачки с мятой
Кабачки – 1 кг, листья хрена – 7-18 г, укропа – 20 г, листья петрушки или сельдерея – 7-10 г, листья мяты – 1 г, чеснок – 2–3 зубчика, горький перец – 1 стручок.
Для маринада: вода – 1л, соли – 2,5 ч. ложки, 9 %-ный уксус – 1 /2 стакана.
Свежие молодые кабачки вымыть, обрезать концы, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Подготовить зелень и пряности: укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец и чеснок разрезать вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кубиками, сверху положить остальные приправы. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 5 минут, литровые – 3-б минут, трехлитровые – 12–15 минут.
Кабачки пряные
Кабачки – 1,2 кг, листья хрена – 30 г, укроп – 40 г, сельдерей и петрушка – по 20 г, листья мяты – 2 г, чеснок – 10 зубчиков, перец горький стручковый – 1,5 г, перец черный – 10 шт., лавровый лист – 10 шт.
Для рассола: вода – 1л, уксус – 1 стакан, соль – 60 г, сахар – 70 г.
Кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль на части. Свежую зелень тщательно вымыть, дать стечь воде. Удалить грубые части и нарезать. Зелень и пряности уложить на дно банок, а сверху – дольки кабачков. Залить рассол в банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые – 8 минут, литровые – 10 минут. После пастеризации банки закрыть крышками и охладить.
Кабачки соленые
Кабачки – 1,8 кг, укроп – 90 г, сельдерей – 30 г, хрен – 15 г, перец стручковый красный горький – 1–2 шт., чеснок – 3–5 долек.
Для рассола: вода – 1л, соль – 50–60 г.
Лучше всего для посола взять кабачки длиной не более 15 см и диаметром 4–5 см с тонкой кожицей. Плоды кабачков нужно тщательно вымыть, отрезать плодоножки. Промыть и измельчить овощную зелень, очистить и ополоснуть дольки чеснока, стручки горького перца. На дно трехлитровой банки положить треть пряностей, затем банку заполнить кабачками, пересыпая их пряностями, залить подготовленным рассолом и накрыть крышкой.
Банки с кабачками следует выдержать при комнатной температуре в течение 8-10 дней, затем при необходимости долить рассол и поставить на хранение в холодильник или другое прохладное место.
Варенье из кабачков
Кабачки – 1 кг, сахар – 1 кг, лимон – 2 шт.
Кабачки вымыть, очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Из крупных кабачков надо удалить семена. Лимоны вымыть и нарезать небольшими кусочками, сложить нарезанные кабачки и лимоны в широкую кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 1 час. Затем поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Вновь поставить на огонь, довести до кипения, а затем дать остыть. Повторить эту операцию еще раз. Разлить кипящее варенье по стерильным банкам. Закрыть крышками.
Джем из кабачков и кураги
Кабачки – 3 кг, сахар – 3 кг, лимон – 1 шт., курага – 500 г.
Кабачки вымыть, обсушить, очистить и нарезать крупными кубиками. Курагу выложить в сито и ошпарить кипятком. Курагу и кабачки измельчить блендером. Массу выложить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут, периодически помешивая. Лимон ошпарить, обсушить и натереть кожуру на терке. Из мякоти выжать сок. Цедру и сок лимона добавить к кабачкам и варить еще 15 минут. Разложить в подготовленные банки.
Соленые патиссоны
Патиссоны – 2 кг, укроп – 90 г, сельдерей – 30 г, листья хрена – 15 г, горький перец – 1–2 стручка, чеснок – 3- 5 зубчиков.
Для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли.
Взять патиссоны с недозрелыми семенами, диаметром приблизительно 7 см, хорошо вымыть и срезать плодоножки. Положить на дно банки треть специй, затем патиссоны до половины банки и снова слой специй. Заполнить таким образом банки патиссонами до конца. Сверху положить слой специй. Залить банки рассолом, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8-10 дней. Добавить рассол, чтобы он полностью покрыл патиссоны, поставить банки в прохладное место.
Моченые патиссоны с яблоками и лимонником
Молодые патиссоны – 1 кг, яблоки – 1 кг, листья лимонника – 12 шт., вишневые листья – 7 шт., листья черной смородины – 7 шт.
Для рассола: вода – 1,5 л, сахар – 45 г, ржаная мука – 15 г, соль – 25 г.
Подготовить патиссоны к консервированию, разрезать на 4 части. Яблоки вымыть, разрезать на дольки, вырезать сердцевину с семечками. Патиссоны и яблоки положить слоями в емкость, между слоями разместить листья лимонника, вишни или черной смородины. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и сахар. Затем воду слегка охладить и добавить к ней поджаренную ржаную муку. Затем залить подготовленные овощи и фрукты. На горлышки банок положить несколько слоев марли, а на нее – деревянный гнет с грузом. Банки поставить в прохладное место и держать до тех пор, пока рассол не перестанет пениться.
Патиссоны с перцем и помидорами
Патиссоны – 2 кг, сладкий перец – 0,5 кг, томаты – 0,5 кг, укроп, чеснок, листья смородины, дуба, вишни, огурцы – 3 шт., лимонная кислота – 1/4 ч. ложки.
Для рассола: вода – 1л, соль – 40 г, сахар – 50 г, уксус – 1 ч. ложка.
На дно банки положите корицу, перец, гвоздику, лавровый лист (на трехлитровую банку – по 3 шт.), добавьте 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, свежие огурцы. После этого примерно на треть банки послойно уложите патиссоны, сладкий перец, укроп, чеснок, листья смородины, дуба и вишни, а затем доверху – небольшие помидоры.
Наполненные банки залейте горячим маринадом и стерилизуйте 25 минут.
Варенье из патиссонов
Патиссоны – 1 кг, сахар – 1 кг.
Патиссоны разрезать, удалить семена, очистить от кожуры, нарезать крупными кусками и выдержать в холодной воде в течение 5 часов. Затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, пропустить патиссоны через мясорубку. Сварить сироп (на 1 кг сахара 0,5 л воды), положить в него патиссоны, перемешать и варить до готовности.
Капуста белокочанная
Историческая родина белокочанной капусты точно не установлена, поэтому кто и когда ее завез в Россию тоже неведомо. Правда, историческая кулинария предполагает, что в дикой природе капуста встречается в Дании, на северо-западе Франции, в Ирландии и Южной Англии.
Уже до нашей эры капусту возделывали в Иберии, оттуда она распространилась в Египет и дальше в Грецию, а потом и в Рим. В начале нового тысячелетия белокочанную капусту уже можно было встретить в огородах Закавказья. Есть упоминание о капусте и в литературных памятниках Киевской Руси. Например, в "Изборнике Святослава" (датирован 1076 годом) есть часть, где описываются способы заготовки и хранения капусты. Причем из текста становится понятно, что капуста уже являлась доступным народу и популярным продуктом.
С пользой для здоровья
Капуста обладает одним уникальным и непревзойденным качеством – длительное время сохранять витамин С. Его концентрация может не меняться на протяжении 8 месяцев! Среди овощей таким свойством больше ни один похвастать не может. Ученые выяснили, в чем секрет. Дело в том, что капуста содержит витамин С не в чистом виде, а в аскорбигене – в химическом соединении. Только что срезанная белокочанная капуста содержит до 30 мг витамина С на каждые 100 г общего веса. Но этот показатель снижается в 3–4 раза в вилках, побитых морозом. Кроме того, витамин С расположен в кочане неравномерно, больше всего его в кочерыжке.
Витамин С играет важнейшую роль в жизни человека – является мощным антиокислителем, помогает бороться с длительными стрессами, замедляет рост злокачественных образований, снижает побочные действия лекарств и помогает справиться с инфекциями. Капустный витамин С не разрушается даже во время умеренной тепловой обработки и квашении.
Капуста, по мнению медиков, прекрасно излечивает колиты, гастриты и язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.
Содержит капуста и глюкозу, причем снова является лидером, опережая лимоны, яблоки и апельсины. Есть в капусте и фруктоза, и снова больше, чем в лимонах, моркови и картофеле.
А вот тартроновая кислота, которой богаты кочаны, способна нормализовать жировой обмен, чем способствует похудению и замедляет старение. Рекомендуется капуста и при сахарном диабете, ведь она содержит молочную кислоту и, наоборот, почти не содержит углеводов.
Выбираем овощи для заготовок
Чтобы заготовленная капуста была упругой, хрустящей, листья выбранных кочанов не должны быть водянистыми и в них не должна чувствоваться горечь. Для заготовок, в том числе маринования, лучше использовать белокочанную капусту осеннего урожая, с плотными, мясистыми, сочными листьями.
Капустка на закуску
Капуста – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, морковь – 1 кг, сладкий перец – 1 кг, сахар – 350 г, соль – 4 ст. ложки, растительное масло – 400–500 мл, 4,5 %-ный уксус – 400 мл.
Капусту нашинковать, лук порезать тонкими полукольцами, перец – соломкой, морковь натереть на крупной терке. Сахар и соль растворить в смеси уксуса и растительного масла, залить маринадом овощи и тщательно перемешать.
Оставить на полтора дня, затем переложить в банки и поставить в холодильник. Есть закусочную капусту следует сразу, долго она не хранится.
Капуста маринованная с рябиной
Капуста белокочанная – 1 кг, рябина обыкновенная – 200 г.
Для маринада: сахар – 300 г, соль – 50 г, яблочный уксус – 200 г, вода – 1л.
Способ приготовления. Капусту освободить от покровных листьев и нашинковать. Рябину бланшировать в кипящей воде. Капусту с рябиной уложить в банки, залить маринадом, простерилизовать и закатать крышками. В капусту с рябиной можно добавить веточки эстрагона, листья вишни, кусочки хрена.
Капуста по-гурийски
Капуста – 1 вилок, морковь – 2–3 шт., свекла – 1–2 шт., чеснок – 1 головка.
Для рассола: вода – 800 мл, растительное масло – 1/2 стакана, уксус – 1/2 стакана, черный перец – 7 горошин, сахар, соль.
Мелко нашинковать кочан капусты, натереть на терке морковь, тонко нарезать свеклу и головку чеснока. Все ингредиенты перемешать или выложить слоями в большую эмалированную кастрюлю. Нагреть воду, добавить в нее масло, уксус, перец, сахар и соль. Горячим рассолом полностью залить капусту. Через 24 часа она будет готова к употреблению.
Капустные листья с хреном
Капуста – 1 вилок, корень хрена – 2 шт.
Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку натертого хрена и завернуть в лист. Пакетики уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 °C 30–40 минут. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, гороху, колбасе.
Капуста с сельдереем и морковью
Капуста – 10 кг, коренья и зелень сельдерея – 1 кг, морковь – 200 г, чеснок – 300 г, перец черный (горошек) – 20 шт., соль – 250 г.
Капусту мелко нашинковать, корень сельдерея и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок, перец и соль. Все хорошо перемешать и плотно уложить в банки. Поставить сверху гнет и вынести на холод.
Капуста соленая
Капуста – 5 кг, морковь – 100 г, семена укропа – 20 г, соль, вода.