На дно банки положить ботву сельдерея, листья винограда, укроп, сверху – нарезанную небольшими кусочками морковь и очищенную, промытую и разделенную на соцветия цветную капусту. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и залить рассолом. Банку закрыть пергаментной бумагой, когда содержимое остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место.
Морковь соленая по-чешски
Морковь – 1 кг, репчатый лук – 60 г, соль – 25 г, сахар – 20 г, кусочек хрена.
Морковь очистить и нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавить соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держать посуду при комнатной температуре (20 °C), затем в течение 4-б недель посуду держать в более прохладном месте при 12–15 °C. Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).
Овощи соленые
Морковь – 2 кг, корень петрушки – 1,3 кг, зелень сельдерея – 1,3 кг, зелень петрушки – 250 г, зеленый лук – 250 г, соль – 750 г.
Для заливки: вода – 1л, соль – 200 г.
Морковь, корень петрушки очистить, промыть в холодной проточной воде, нарезать небольшими кусочками. Зелень сельдерея, петрушки, зеленый лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Подготовленные овощи перемешать с солью и плотно уложить в банки. В воде растворить соль, довести воду до кипения и горячим солевым раствором залить овощную смесь. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Морковь квашеная
Морковь – 1 кг, лук репчатый – 1 луковица, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, щепотка тмина.
Свежесобранную морковь тщательно вымыть, очистить, нашинковать, перемешать с сахаром, солью, проложить нарезанным ломтиками луком и плотно уложить в банки. Банки закрыть зажимом, покрыть полотном и перевязать. Поставить в темное место комнатной температуры. Когда морковь начнет бродить, поставить банки в холодное место.
Морковь маринованная
Морковь – 500 г, вода – 125 мл, уксус 3 %-ный – 125 мл, вино белое сухое – 125 мл, сахар – 150 г, соль – 150 г, зелень петрушки, чабера или укропа – по 1 веточке, лавровый лист – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, перец молотый красный – щепотка, масло оливковое (или любое растительное рафинированное) – 50 г, горчица готовая – 1 дес. ложка.
Молодую морковь очистить и нарезать дольками толщиной не более 2 см. Приготовить маринад: воду, уксус, вино и растительное масло смешать в кастрюле, добавить соль, сахар, петрушку, укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок, перец и поставить на сильный огонь. После того как маринад закипит, положить в него морковь и оставить на огне до тех пор пока она не сварится, но при этом нужно следить, чтобы морковь не стала совсем мягкой. Затем морковь следует вынуть, маринад процедить, размешать в нем горчицу и снова залить им морковь и оставить на 2–3 дня. К столу подают в холодном виде.
Морковь соленая
Морковь – 1 кг, вода – 500 г, соль – 600 г.
По вашему желанию морковь можно засолить целиком либо порезать кусочками. Для этого ее надо хорошо вымыть, очистить, поместить в посуду с широким горлом. Подготовить рассол и залить им морковь, после чего накрыть ее чистой салфеткой, положить кружок, а сверху груз. Сначала держать в теплом месте, чтобы просолилась, а затем вынести на холод.
Морковь, маринованная с чесноком
Морковь – 1 кг, чеснок – 100–200 г, рафинированное подсолнечное масло – 200 г.
Для маринада: вода – 500 г, соль – 600 г.
Морковь, вымыть, разрезанную на кубики и смешать с мелко нарезанным чесноком. Затем к моркови добавить рафинированное подсолнечное масло, все тщательно перемешать и залить маринадом. Морковь расфасовывают в пол-литровые банки, закатывают и стерилизуют в воде 20–25 минут.
Огурец
Огурец как сельскохозяйственная культура стал популярен еще б тысяч лет назад. Он является представителем рода тыквенных, близким родственником кабачка и патиссона. Огурец обладает приятным освежающим вкусом, в пищу его употребляют свежим, соленым или маринованным.
Исторической родиной огурца являются субтропики Китая и Индии, где огурец до сих пор растет в естественных природных условиях. Но плоды диких огурцов мелкие и малосъедобные, так как содержат кукурбитацины – горчащие вещества. Сегодня огурец известен по всему миру. А в подмосковных Луховицах даже установлен памятник "Огурцу-кормильцу".
С пользой для здоровья
Огурец практически полностью состоит из воды, близкой по составу к дистиллированной. В его плодах ничтожно мало жиров, углеводов и белков. Зато огурцы содержат множество органических веществ, способствующих обмену веществ в организме человека. Поэтому огуречная вода растворяет вредные токсины, очищая от шлаков и омолаживая все системы организма. Именно по этой причине соленые огурцы – лучшая закуска при употреблении алкоголя, а огуречный рассол – прекрасное средство от похмелья. По содержанию щелочных солей огурец делит пальму первенства с черной редькой. За это качество знающие люди называют огурец "санитаром организма". Данные щелочные соли нейтрализуют кислоту, присутствующую во множестве продуктов и способствующую раннему старению, а также отложению камней в печени и почках.
Ко всему прочему огурец содержит йод, причем именно те его соединения, которые легко усваиваются человеком. А значит, люди, включившие в свой ежедневный рацион огурцы, имеют определенную защиту от заболеваний щитовидной железы и проблем с сосудистой системой.
Выбираем овощи для заготовок
На сегодняшний день существует разделение сортов огурца по способу употребления в пищу. Итак, огурцы делятся на салатные – те, что обладают толстой кожицей, которая не пропускает внутрь плода раствор поваренной соли, из-за чего, собственно, эти огурцы непригодны для консервирования. А вот консервные сорта огурцов кожицу имеют тонкую и нежную. Также в них содержится повышенное количество Сахаров, так необходимых при засолке. Есть еще так называемые универсальные сорта, которые подходят как для маринования, так и для употребления в свежем виде.
Напоследок несколько слов о корнишонах. Корнишоны – это те же огурцы, только более мелкие, длиной не более 7 см. Их снимают с плетей молодыми и используют только для солений и маринадов.
Огурцы натуральные
Огурцы – 10 кг, соль – 2 кг.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпав оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в прохладном и темном месте. Перед употреблением огурцы вымочить в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.
Огурцы соленые с сахаром по-чешски
Огурцы – 10 кг, зелень укропа – 100–150 г, молодая морковь – 20 шт., корень хрена – 100–150 г, репчатый лук – 5–7 шт.
Для заливки: вода – 10 л, столовый уксус – 2 л, соль – 200 г, сахар – 300–700 г, лавровый лист – 8-10 шт., черный и душистый перец – по 25–30 горошин, семена горчицы – 10–15 шт.
Морковь, хрен и лук очистить, мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 35–40 минут, двух– и трехлитровые банки – 50–60 минут. Сахар добавить в заливку по вкусу.
Огурцы в тыкве
Огурцы, тыква.
Для заливки: вода – 10 л, соль – 400 г.
Отобрать самые мелкие, плотные и упругие огурцы. Выбрать зрелую, плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезать плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынуть семена. Огурцы плотно уложить внутрь тыквы и залить слабым рассолом. Пряности не добавлять. Закрыть тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками. Затем опустить тыкву в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.
Огурцы соленые
Огурцы – 5 кг, листья черной смородины – 30 г, листя дуба – 30 г, зелень укропа – 30 г, корень хрена – 20 г.
Для заливки: вода – 2 л, соль – 100 г, сахар – 50 г, лимонная кислота – 4 г.
Воду довести до кипения, растворить в ней соль, сахар, добавить лимонную кислоту, сразу же снять с огня и остудить. Огурцы средних размеров тщательно промыть, наколоть в нескольких местах деревянной иглой, залить холодной водой и выдержать 3–4 часа. После этого огурцы плотно уложить в банки на половину подготовленной приправы. Сверху положить оставшуюся приправу, поставить под гнет, залить приготовленным холодным маринадом и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Затем перенести банки с огурцами в холодное место. Через месяц переложить огурцы в трехлитровые банки, стерилизовать 55–60 минут в кипящей воде, закатать крышками и поставить в прохладное место на хранение.
Соленые огурцы с уксусом и водкой
Для заливки: вода – 10 л, соль – 500 г, уксус – 250 г, водка – 150 г.
Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и залить рассолом, в который добавить водку и виноградный уксус. На другой день огурцы долить холодным рассолом, плотно закрыть банку и поставить ее в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.
Огурцы соленые с овощами и сахаром
Огурцы – 5 кг, зелень укропа – 70 г, морковь – 1 кг, корень хрена – 70 г, репчатый лук – 300 г.
Для заливки: вода – 2 л, 9 %-ный уксус – 500 мл, соль – 50 г, сахар – 150 г, лавровый лист – 2 шт., черный перец – 6 горошин, семена горчицы – 3 г.
Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить лавровые листья, черный перец, семена горчицы, уксус и сразу же снять с огня. Морковь и корень хрена промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать. Зелень укропа промыть, измельчить. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Огурцы промыть в проточной воде, уложить в банки, пересыпая овощной смесью, и залить приготовленным горячим маринадом. Банки стерилизовать 50–60 минут при 100 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.
Огурцы соленые с острым перцем
Огурцы – 5 кг, острый перец – 5 кг, укроп – 150 г, вишневые листья – 30 г, дубовые листья – 30 г, чеснок – 2 головки, лавровый лист – 10 шт.
Для заливки: вода – 1л, соль – 80 г.
Острый перец (1 кг) промыть, удалить семена и плодоножку, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней соль, снять с огня, остудить, добавить перцовую смесь и тщательно перемешать. Оставшийся острый перец промыть, очистить от семян и плодоножки. Огурцы помыть и опустить в кипящую воду на 1–2 минуты. Подготовленные огурцы и острый перец выложить в эмалированную посуду или стеклянные банки на тщательно промытую подготовленную приправу. Залить приготовленным ранее холодным рассолом, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре на 2–4 дня, после чего перенести в холодное место с температурой 0–1 °C и оставить на 12–14 дней. Затем огурцы долить рассолом, банки закрыть крышками. Хранить в холодном месте.
Огурцы соленые с листьями
Огурцы – 10 кг, корень хрена – 500 г, чеснок – 10–15 зубчиков, лавровый лист -5–7 шт., дубовые, вишневые и черносмородиновые листья – 10 шт., укроп – 300–400 г, горчица – 10–15 зерен, семена укропа – 20–25 г.
Для заливки: вода – 1л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, уксус – 80 г.
Для засолки огурцов этим способом обычно берут банки со стеклянными или металлическими крышками с зажимами. В каждую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные и измельченные корни хрена, один зубчик чеснока. Уложить в банки огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3–4 дня, после чего поставить в холодное место. Через 10–15 дней простерилизовать при температуре 85 °C литровые банки 20 минут, трехлитровые 40 минут. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее надо снять, а рассол процедить.
Огурцы соленые салатные
Огурцы – 5 кг, чеснок – 2 головки, укроп – 120 г, черный перец – 7 горошин.
Для заливки: вода – 1л, соль – 30 г.
Огурцы средних размеров промыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кружочками, плотно уложить в банки. В каждую банку добавить очищенный чеснок, измельченную зелень укропа, черный перец и залить горячим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Огурцы в горчице
Мелкие огурцы – 1 кг, репчатый лук – 150 г, укроп – 2 веточки, сухая горчица – 350 г, сахар – 100 г, лавровый лист – 1 шт., черный молотый перец – 1 ч. ложка, уксус – 114 ч. ложки.
Огурцы вымыть и вытереть досуха. Нарезать лук, укроп, перемешать с горчицей, сахаром, уксусом и нагреть, добавить растертый лавровый лист и перец. В эту смесь положить огурцы и, осторожно переворачивая их, дать закипеть. Снять с огня и горячими вместе с полученным соусом быстро закатать в банки.
Огурцы, начиненные горчицей
Огурцы, горчичные семена.
Для заливки: крепкий уксус, соль, лавровый лист, черный и английский перец.
Выбрать зрелые крупные огурцы (но не желтые). Срезать с тупой стороны огурца верхушки. Вычистить внутренность огурцов, делать это осторожно, чтобы не проколоть их, так как тогда они будут не годны. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон деревянными гвоздиками. Осторожно сложить огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки. Затем взять крепкий уксус, вскипятить его, положить в него соль, лавровый лист, простой и английский перец, остудить, залить огурцы так, чтобы полностью их покрыть, накрыть донышком, наложить гнет. Если уксус спустя некоторое время станет слабым, слить его, налить свежий.
Огурцы в огурцах
На 10 кг зеленых огурцов – 10 кг перезревших огурцов, соль – 600 г, хрен, укроп, горький стручковый перец, чеснок.
Отобрать поврежденные и пожелтевшие плоды (но не гнилые и не прокисшие), мелко нарубить (как капусту), посолить и выдержать до появления сока. Переложить в подготовленную посуду слоями, чередуя с подготовленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В верхние и нижние слои положить по толстому слою рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью. Особенность этого рецепта в том, что здесь рассол готовится не из воды и соли, а из соли и огуречного сока. Изрубленные, смешанные с солью огурцы дают рассол.
Пикули из соленых огурцов
Огурцы – 10 кг, зелень укропа с семенами – 200–300 г, чеснок – 2–3 головки, душистый перец – 10–15 горошин.
Заливка: вода – 10 л, соль – 250 г.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель для приготовления салатов, супов и соусов.
Перец сладкий
Перец – растение древнее, возделывать его начали более 2 тысяч лет назад. Перцы пришли на наш стол из далекой Южной Америки. Оттуда в XV веке их завезли в Европу испанские мореходы. С тех пор прошло много-много лет, и сегодня сладкий перец – хозяин стола в болгарской, итальянской и французской кухне.
В Россию перец попал в качестве диковинки из Турции или Ирана. Перец быстро прижился на широких российских просторах, и теперь его можно встретить и в Сибири, и в Астрахани, и в Нижнем Поволжье.
Вообще, сладкий перец – это многолетняя культура, но у нас его выращивают как однолетнее овощное растение. Связано это, естественно, с климатическими условиями.
С пользой для здоровья
Плоды перца содержат много витамина С, А, Е, В, Р, минеральные вещества (фтор, медь, кремний и проч.), кислоты и углеводы. По содержанию витамина С перец даже опережает лимон, причем чем более зрелый плод вы снимете, тем больше в нем будет аскорбиновой кислоты. Кстати, количество витамина С напрямую зависит от цвета овоща. Для примера, зеленые перцы по содержанию витамина С опережают апельсины в два раза, а красные – уже в три.
Но сладкий перец богат не только витамином С. В нем имеется и каротин, и витамин Р, так необходимый для кроветворения. В таком выигрышном для организма человека сочетании эти элементы усваиваются куда лучше, чем раздельно и в виде синтетических аналогов. Данная тройка предохраняет человека от ожирения, благотворно влияет на сосудистую и нервную системы.
Очень полезен сладкий перец для кожи, волос и ногтей. Он обладает выраженным антисклеротическим действием, снижает уровень холестерина. И ко всему прочему сладкий перец спасает от астматических приступов, хорошо помогает при бронхитах, облегчая и улучшая дыхание.
Выбираем овощи для заготовок
Вкус перца во многом зависит от его цвета. Зеленый перец после термической обработки зачастую горчит, поэтому есть его лучше сырым, добавляя в салаты. Красные перцы обладают приятной сочностью и сладостью, они лучше всего подходят для консервации. Желтые и оранжевые перчики схожи по своим свойствам, они менее сладкие, чем красные, но тоже неплохо показали себя в мариновании. Встречается и такая экзотика, как фиолетовый и черный перцы. По вкусовым качествам они близки к перцам зеленого цвета, а если их запечь в духовке, то они изменят цвет на зеленый.
Перечный крем
Перец (сладкий болгарский) – 1 кг, соль – 200 г.
Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очистить от семян, пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать и выложить в банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками и употреблять как приправу круглый год.
Соленые стручки сладкого перца
Сладкий перец – 100 стручков, соль – 400 г.
Крупные здоровые стручки сладкого зеленого перца тщательно вымыть, обрезать верхушки и удалить семена. Положить в стручки немного соли и оставить на сутки. После этого сложить стручки в банку и залить выделившимся соком. Прижать стручки деревянной крышкой. Если собственного сока мало, добавить немного рассола. Банки накрыть пергаментом, перевязать и поставить в холодное место. Перед употреблением перец вымочить в обычной воде.
Лечо
Сладкий перец – 1,3 кг, помидоры – 1 кг, лука – 250 г, соль – 15–20 г, молотый черный перец – 1 щепотка, вода – 50 г.