Нашинковать капусту, сложить в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешать, плотно набить ею заранее простерилизованные банки. В каждую банку сверху насыпать 2 ст. ложки соли и налить немного холодной воды. Банки подержать в тепле 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавить туда той же смеси и рассола и закрыть полиэтиленовой крышкой. Смесь хранить в прохладном месте. Капуста получается хрустящей, сочной.
Капуста цветная
И опять загадки! Откуда произошла цветная капуста, также остается тайной, ведь в диком виде это растение не известно. Выращивать цветную капусту первыми стали сирийцы, именно поэтому она долгое время называлась сирийской капустой. Очень долгое время этот овощ выращивали только в Сирии и соседних арабских странах. Но в XII веке арабы завезли капусту в Испанию, а Сирия импортировала сей овощ на Кипр, который затем стал практически монополистом в поставках семян цветной капусты в другие европейские страны. Только к XIV веку капусту стали выращивать в Голландии, Англии и во Франции.
В Россию-матушку сию диковинку завезли во времена правления Екатерины Второй. Поначалу капусту выращивали только в поместьях богатых вельмож, а семена привозили с самой Мальты, покупая их там по сумасшедшим ценам. Но все равно зачастую рассада цветной капусты погибала, не дав урожая. Уж слишком требовательна она к климату и земле. Ситуация изменилась только, когда агроном А. Болотов вывел новый сорт – северный вариант. Сегодня в России цветную капусту выращивают повсеместно.
С пользой для здоровья
Цветная капуста отличается от белокочанной большим содержанием белка и аскорбиновой кислоты. В головках цветной капусты есть натрий, магний, железо. Также капуста содержит крахмал, сырой белок, сахар и клетчатку и целый набор витаминов.
У цветной капусты удивительно легкая и тонкая клеточная структура, поэтому она по сравнению с другими сортами капусты, усваивается полнее. В ней меньше грубой клетчатки, вследствие чего цветная капуста не раздражает нежную слизистую пищевода и желудка и легко переваривается.
Соцветия цветной капусты рекомендуются для детского питания, при желудочных и кишечных заболеваниях, при пониженной секреции пищеварительной системы. Очень полезна капуста при язве желудка и при проблемах с печенью и желчным пузырем, так как имеет свойство стимулировать отделение желчи с последующим опорожнением кишечника.
Выбираем овощи для заготовок
Цветная капуста хороша в гарнирах, как ингредиент вегетарианских супов, составляющая салатов. Для маринования следует выбрать небольшие чистые плотные головки цветной капусты.
Капуста цветная в овощной смеси
Цветная капуста – 1,2 кг, красные помидоры – 1,2 кг, растительное масло – 200 г, сахар – 700 г, соль – 60 г, чеснок – 80 г, болгарский перец – 200 г, зелень петрушки – 200 г, уксус 9 %-ный – 1/2 стакана.
Очистить кочан цветной капусты, вымыть и разобрать на соцветия. Отварить в течение 4 минут в подсоленной воде и остудить.
Пропустить через мясорубку помидоры. Добавить к томатной массе уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Затем все сложить в кастрюлю и довести до кипения. Опустить цветную капусту в томатную пасту. Проварить на медленном огне 10–15 минут. Горячую массу разложить по банкам, немедленно закрыть крышками.
Капуста цветная маринованная слабокислая
Цветная капуста – 1 кг, черный перец – 5- 8 горошин, гвоздика – 5- 8 бутонов, корица – 1 кусочек.
Для заливки: вода – 1л, соль – 20 г, уксус 9 %-ный – 500 мл.
Цветную капусту очистить, вымыть и разделить на соцветия. Опустить их на 2–3 минуты в кипящую слегка подкисленную (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. Предварительно на дно банок положить пряности. Банки с капустой залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.
Капуста цветная маринованная
Цветная капуста, черный перец – 5–8 горошин, гвоздика – 5–8 бутонов, корица – 1 кусочек.
Для заливки: вода – 1 л, уксус 9 %-ный – 160 мл, сахар – 50 г, соль – 50 г.
Очистить цветную капусту, вымыть и разделить на соцветия. Опустить их на 2–3 минуты в кипящую слегка подкисленную (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. Предварительно на дно банок уложить пряности. Банки с капустой залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.
Соленая цветная капуста
Цветная капуста.
Заливка: 3–4 стакана воды, 1 стакан соли.
Отделить каждое соцветие, срезать с них верхнюю кожицу, сложить в банки, залить кипятком, накрыть крышкой. Через 1/2 часа откинуть на решето. Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в банки, залить, процеживая сквозь салфетку, кипяченой соленой водой. Когда вода остынет, прикрыть капусту кружком, положить гнет. Держать в холодном месте. Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, периодически меняя ее, затем сварить в большом количестве воды.
Соленье трехцветное
Цветная капуста – 1 кг, зеленый сладкий перец – 1 кг, красный сладкий перец – 1 кг.
Для заливки: вода – 1 часть, винный уксус – 1 часть, 80 г соли на 1 л жидкости.
Это соленье готовится из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия, перцы очистить от семян и нарезать небольшими пластинками – зеленые отдельно от красных. Затем заполнить банки, укладывая на дно красный перец, поверх него – зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке уложить следующие слои до наполнения банки. Для придания аромата добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить гнетом и залить рассолом. Банки закрыть и хранить в холодном помещении.
Соленье из сладкого перца и цветной капусты с виноградом
Цветная капуста, сладкий перец, морковь, виноград, сельдерей, корень хрена.
Для заливки: вода – 1л, уксус – 1л, соль – 120 г.
Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, вымыть и удалить семена, аккуратно вырезав отверстие вокруг плодоножки. Подготовленные перцы опустить на 1 минуту в подсоленную воду (по вкусу) для слабого размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по 1 соцветию цветной капусты. Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх. Между перцами поместить гроздья винограда с 10–12 ягодами, морковь и сельдерей, нарезанные фигурным ножом, а также ломтики хрена. Уложенную смесь залить проваренным рассолом. Сверху надавить решеткой, чтобы овощи погрузились в рассол. Банки закрыть и хранить в холодном помещении.
Лук репчатый
"Ну что ты плачешь, горе луковое?" – наверняка слышал в детстве каждый из нас. Да и какая хозяйка не плакала, очищая луковицу? Луковые слезы знакомы каждому, как и сам лук, благодаря своеобразному вкусу и запаху ставший самой популярной и универсальной приправой. Его можно встретить на столе практически в любом уголке мира.
В Египте луковицам поклонялись как божественным дарам. По словам исследователей-археологов, до V века нашей эры на пирамиде Хеопса была памятная надпись: "За съеденные при строительстве лук, чеснок и редьку было заплачено 1600 талантов серебра". А это целое состояние!
В Древней Греции лук не прижился. Из-за резкого запаха его считали пищей нищих. Обратная ситуация сложилась в Римской империи. Здесь считалось, что лук увеличивает физическую силу и подавляет страхи, поэтому лук входил в рацион римской армии. Крестоносцы носили луковицу на груди в качестве талисмана. Они же выменивали своих пленных по цене восемь луковиц за воина.
Лечебные свойства лука известны с незапамятных времен, ведь это прекрасный природный антисептик. Гиппократ прописывал его от ожирения, ревматизма и подагры. А вот что писал о целебных свойствах лука Авиценна: "Сок, выжатый из лука, помогает при ангине, при зараженных ранах. Смешанный с медом луковый сок излечивает бельма… Лук очищает воду… Благодаря приятной горечи лук помогает работе слабого желудка и вызывает желание есть".
Когда на Руси появился лук и кто его завез, доподлинно не известно. Но в старейших травниках народной медицины есть множество упоминаний о луке. Например: "Во время мора и иных болезней надобно развесить в хате вязанки лука. И не пройдет в дом зараза, и воздух будет чист и полезен. А если будет скота падеж, надобно сплести бусы из лука да чеснока и повесить на шеи скоту, дабы не заразились". Кстати, благодаря целебным свойствам лука и его регулярному потреблению, в 1805 году Российской империи удалось избежать массовой гибели граждан во время эпидемии брюшного тифа.
Используется лук и в современной медицине. Из него делают целый ряд препаратов, среди них антибактериальные средства, рекомендуемые при поносах, при колитах и для возбуждения моторики кишечника. Вытяжку из лука прописывают при атеросклерозе и гипертонии.
С пользой для здоровья
Лук содержит большое количество витаминов (в первую очередь С и В) и такие минеральные вещества, как железо, калий, кальций, магний, марганец, фтор, фосфор, серу (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови). Все они способствуют гармонизации водно-солевого баланса в организме человека. Луковицы лука содержат целый ряд сложных Сахаров, таких как инулин, фруктоза, сахароза и мальтоза. Присутствуют в составе лука и белки, различные ферменты и фитонциды, витамины и минералы. Имеются в луке и йод, гликозиды, яблочная и лимонная кислоты.
Но есть у лука и противопоказания. Блюда с луком способствуют метеоризму, то есть образованию газов, которых не бывает при употреблении чеснока. Тот же Авиценна заметил, что "лук вызывает головные боли. Излишество лука вредит зрению. Нельзя есть лук при болях в почках и при воспалении мочевого пузыря".
Лук широко используется и в косметическом производстве. Его применяют в составе масок от перхоти и для укрепления корней волос. После протирания луковым соком кожа становится светлее, исчезают веснушки, пропадают морщины.
Выбираем овощи для заготовок
Маринованный и квашеный репчатый лук – изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Им удобно украшать блюда. Репчатый лук в заготовках на натуральных соках или с добавкой меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства.
Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав.
Лук маринованный по-болгарски
На литровую банку: лук репчатый – 0,6 кг, черный перец – 15 горошин, красный горький перец – 1 стручок, лавровый лист – 4–5 шт., соль – 1 ст. ложка.
Для заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1.
Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.
Лук консервированный
Небольшие луковицы – на глаз.
Для маринада: вода – 1л, 9 %-ный уксус – 2 ст. ложки, черный и душистый перец – по 15 зерен, лавровый лист – 5–6 шт.
Репчатый лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (на 1 л воды 120–150 г соли). Кипятить 2 минуты, вынуть и сразу охладить в холодной воде. Луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 83 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 25–30 минут. Закатать, перевернуть вверх дном до полного остывания.
Лук репчатый маринованный
Лук репчатый – 2 кг, сок красной смородины – 300 г, вода – 1л, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г.
Или: лук-севок – 2 кг, свекольный сок – 200 г, вода – 1л, лимонная кислота – 10 г, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г.
Или: лук-севок – 2 кг, сок черной смородины – 300 г, вода – 1л, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г.
Или: лук-севок – 2 кг, яблочный сок – 1,2 л, черный перец – 5 горошин, гвоздика – 2 шт., сахарный песок – 50 г, соль – 50 г.
Лук очистить от шелухи, хорошо промыть и рассортировать по величине. Затем уложить в прокипяченные банки и провести трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатать крышками.
Лук можно замариновать и другим способом: уложив подготовленные луковицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и пропастеризовать в кипящей воде литровые банки – 10 минут, пол-литровые – 5–7 минут. После пастеризации сразу же закатать.
Луковый уксус
Уксус 9 %-ный – 1л, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – по вкусу.
Очистить и нарезать луковицу средней величины, положить в уксус, добавить лавровый лист.
Выдержать 2–4 дня в темном месте. Профильтровать через ткань, слить в чистую бутылку и хранить в темном месте. Подавать луковый уксус как приправу к селедке, острым овощным и рыбным салатам.
Варенье из лука
Лук репчатый – 5- 6 шт., коричневый сахар – 2,5 стакана, белый винный уксус – 1/4 стакана (или пополам 5 %-ный уксус и белое вино), растительное масло – для обжаривания лука.
Лук почистить, порезать полукольцами и обжарить в сотейнике. Добавить сахар и, как только он расплавится и закипит, убавить огонь. Варить, помешивая, пока лук не станет "карамельным" (примерно 20–30 минут). Добавить уксус (или смесь уксуса с вином) и варить еще 15 минут. Готовое варенье остудить и переложить в банку.
Подавать как соус для курицы, индейки, к фаршированным овощам.
Лук репчатый соленый
Лук репчатый – 5 кг, соль – 1 кг.
Репчатый лук очистить, промыть, нарезать колечками, плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью. Банки закрыть крышками и поставить в холодное место на хранение.
Морковь
Этот корнеплод выращивают и употребляют в пищу уже более 3000 лет. Хрустящая сочная оранжевая морковка заняла свое место в национальных кухнях многих народов мира. Она встречается и в супах, и в закуске, и в гарнирах, в бульонах и маринадах. Часто из моркови делают торты и прочие десерты.
Давным-давно дикая морковь росла в Афганистане, и была она непривычного фиолетового цвета. Далее над морковкой поработали агрономы и садоводы множества стран. И благодаря скрещиванию сортов морковь стала белой, затем красной и только потом оранжевой. Случилось это в Дании, в начале XVIII века. Оранжевая морковь полюбилась и прижилась во многих огородах. Ведь она, в отличие от других сортов, не окрашивает при приготовлении пищи другие продукты.
Во времена греческой и Римской империй морковь почиталась как афродизиак, то есть приворотное и возбуждающее средство.
Европейцы долгое время использовали морковь как корм для лошадей. А модные британцы вообще использовали ботву от моркови для украшения шляп и одежды. Но вот однажды какой-то испанский вельможа придумал новшество – он угостил приглашенных на прием морковью с уксусом, солью и маслом. Блюдо произвело фурор! Одновременно в Италии стали подавать морковь с медом в качестве десерта. Так привычная сегодня морковь вошла в повседневную кулинарию.
С пользой для здоровья
Морковь – овощ молодости и долголетия, ценится за высокое содержание каротина, который в организме человека превращается в витамин А, называемый диетологами витамином красоты. Также морковь – это кладезь микроэлементов, эфирных масел, ферментов и стеролов, а также витаминов В, С, D и Е.
Еще один интересный факт о моркови – в вареном виде она полезнее, чем в сыром. Ученые обнаружили, что после варки уровень антиоксидантов, находящихся в корнеплоде, увеличивался на 34 % и продолжал возрастать всю первую неделю хранения. Вот такой парадокс! После месяца хранения вареного овоща в моркови присутствовало все еще больше полезных веществ, чем в только что снятой с грядки. Исследователи объяснили это тем, что при правильном хранении, в соединении с воздухом, в моркови образуются новые химические соединения.
Кстати, напомню, что каротин, присутствующий в моркови, усваивается лучше, если его употреблять с жирами. Например, заправлять блюда из моркови маслом или сметаной.
Морковь – прекрасный чистильщик организма. Она ощелачивает и освобождает тело от шлаков и токсинов. Из-за высокого содержания фитонцидов морковь способна воздействовать на болезнетворную микрофлору не хуже чеснока и лука. Есть морковь полезно при авитаминозе и анемии. Особенно полезна морковь пожилым людям, так как корнеплод стимулирует иммунную систему и снижает риск образования раковых клеток. Хороша морковь и для сердца. Дело в том, что этот овощ содержит соли калия, а из семян моркови даже делают сосудорасширяющее и спазмолитическое лекарство – даукарин. Морковь полезна при нарушениях зрения, камнях в почках, при запорах, для очищения печени и при воспалении полости рта.
Но есть у моркови и противопоказания – это различные заболевания и воспаления желудочно-кишечного тракта. Также активное употребление моркови может сказаться на состоянии печени. Будьте внимательны: если кожа на ладонях приобрела желтоватый оттенок, это значит, что печень не справляется с избытком каротина и не успевает выводить его излишки из организма. В этом случае потребление моркови необходимо снизить или временно прекратить.
Выбираем овощи для заготовок
Для заготовок лучше всего подходят молодые, с еще небольшой желтой сердцевиной корнеплоды моркови насыщенного оранжевого цвета. Мелкую морковку укладывают в банки целиком. Морковь среднего и крупного размера чаще режут на кружочки толщиной меньше 1 см.
Морковь соленая
Морковь – 5 кг.
Для заливки: вода – 5 л, соль – 3 кг.
Воду довести до кипения, растворить в ней соль и охладить. Морковь промыть, очистить, плотно уложить в посуду с широким горлом (это могут быть деревянная бочка или кадка, специальная стеклянная банка), залить приготовленным ранее холодным рассолом, накрыть крышкой, поставить под гнет и оставить на 2–4 дня при комнатной температуре. Затем морковь перенести в холодное место (0–5 °C) на хранение.
Соленая морковь с цветной капустой
Морковь – 3 кг, цветная капуста – 1,5 кг, зелень сельдерея, укропа, черный перец горошком – 6–8 шт.
Для заливки: вода – 1л, соль – 50 г.