Помидоры (3 кг) промыть, нарезать дольками, пропустить через мясорубку, протереть через сито, выложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар, перец и варить еще 5-10 минут при непрерывном помешивании. Корень петрушки, корень сельдерея, морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, обжарить на растительном масле по отдельности. Репчатый лук очистить, нарезать колечками, обжарить на растительном масле, смешать с подготовленными кореньями, добавить измельченные зелень петрушки, сельдерея и укроп. Оставшиеся твердые зрелые помидоры средней величины надрезать у плодоножки, вырезать сердцевину, наполнить горячим фаршем, закрыть вырезанной плодоножкой, плотно уложить в банки и залить приготовленным ранее горячим томатным соусом. Банки стерилизовать 65–75 минут при 100 °C, закатать крышки и поставить банки в прохладное место на хранение.
Помидоры с виноградом
Помидоры – 1 кг, виноград – 1 кисть, сладкий перец – 1 шт., горький перец – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 2 шт., листья черной смородины – 5, лист вишни – 4 шт., черный перец – 4 горошины, лист хрена, укроп, петрушка, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка.
В подготовленную банку уложить специи, помидоры и все остальные компоненты. Залить на 20 минут кипятком. Воду слить, прокипятить и опять залить помидоры. Сразу же закатать.
Соленые помидоры с горчицей
Горчица – 50 г, чеснок – 30 г, укроп – 200 г, хрен – 30 г, эстрагон – 25 г, листья вишни и смородины – по 100 г, черный перец – 20 горошин.
Для заливки: вода – 10 л, соль – 300 г.
На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины. Закрыть помидоры полотняной салфеткой, залить рассолом, положить деревянный круг, на него гнет. Через б-7 дней поместить помидоры в холодное место.
Помидоры с корицей
Помидоры – 10 кг, лавровый лист – 5 г, корица – 3 г.
Для заливки: вода – 10 л, соль – 300 г.
Подготовленные помидоры уложить в банки, на дно которых положить пряности. Залить рассолом. Закрыть крышками. Держать в холодном месте.
Помидоры с молодой кукурузой
На 1 кг помидоров – 50–60 г соли, лавровый лист, перец горошком, зонтики укропа, стебли и листья кукурузы.
На дно подготовленной посуды положить листья черной смородины, которые предварительно ошпарить кипятком. Отобрать красные с прозеленью твердые помидоры. Помидоры, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно посуды уложить слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см и переслоить ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Посуду накрыть деревянным кругом, поверх которого положить небольшой гнет.
Свекла
Вкусный овощ и природное лекарство, свекла была хорошо известна еще жителям древних арабских стран. Специально выращивать свеклу для употребления в пищу начали в Вавилоне за 1000 лет до нашей эры. И началось знакомство со свеклой с употребления "вершков".
А вот в Древнем Риме ели и заготавливали уже и корнеплоды, и листья свеклы, предварительно вымоченные в вине. Именно римляне принесли своеобразный культ свеклы в Европу. Кстати, на берегах Средиземного моря и по сей день растет дикорастущая свекла. Ее охотно собирают и заготавливают местные жители.
На Руси свекла появилась достаточно поздно, только в X веке. Скорее всего, ее завезли на нашу территорию византийцы. Но настоящей свекольной империей была и остается Украина. Сама украинская кухня, во главе с украшением любого обеда – борщом, является тому подтверждением. Борщ упоминается как любимое национальное блюдо с XVI века. Им, а также свеклой, замаринованной в имбире, потчевали бояр во время собраний и народных гуляний.
Удивительно, но свеклу окружает множество поверий и легенд. Здесь она может дать фору даже чесноку. Например, на Руси считалось, что свекла отпугивает насекомых. Был даже обряд, при котором мух и тараканов замуровывали в корнеплодах, чтобы от них избавиться. А вот в Персии свеклу недолюбливали, здесь она символизировала ссоры, скандалы и сплетни. Свеклу подбрасывали в дом противника, дабы его унизить и разозлить. Греки же, наоборот, свеклу привечали и даже делали благодарственные подношения в виде свеклы, сделанной из серебра.
Кстати, а как правильно – свёкла или свекла? Не уверены? Здесь разногласий быть не может, правила современного русского языка гласят – только свёкла!
С пользой для здоровья
О лечебных свойствах свеклы можно говорить часами, ведь она упоминается как лекарственное растение еще в трудах Гиппократа. Да это и не удивительно, ведь свекольный сок обладает уникальный действием – он быстро восстанавливает уровень гемоглобина в крови.
Содержит свекла и такое редкое органическое вещество, как бетаин, ускоряющий рост человека и способствующий синтезу холина. А холин эффективно стимулирует деятельность печени, оберегая и предохраняя ее от цирроза и гепатита.
Пектиновые вещества, которыми также богата свекла, способствуют образованию гликогена – это животный сахар. Они же, то есть пектины, борются с гнилостными процессами в кишечнике. Обладают пектины и способностью защищать организм человека от воздействия радиации, выводить накопившиеся тяжелые металлы.
И свекольная ботва, и ее корнеплоды богаты элементами, которые не дают активно развиваться раковым клеткам. Эти элементы носят название антоцианы и относятся к группе красящих соединений растительных фенолов. Есть эти фенолы и в красном вине, и в черной смородине, но те, что содержатся в свекле, работают в 8 раз эффективнее. Чудеса, да и только!
Особенно полезна свекла гипертоникам и людям с различными заболеваниями крови и сердечно-сосудистой системы. Темно-красные корнеплоды свеклы способствуют укреплению капилляров, обладают успокаивающим, сосудорасширяющим и спазмолитическим воздействием, снижают уровень холестерина. Также свекла выводит из организма лишнюю воду.
Плоды свеклы богаты железом и медью, кобальтом, фосфором и магнием. По количеству железа свекла стоит на втором месте после чеснока. Это значит, что свекла хорошо регулирует обмен веществ и весьма полезна при анемиях, истощении и упадке сил. К тому же свекла, как и капуста с морковью, обладает противовоспалительным и ранозаживляющим эффектом.
Выбираем овощи для заготовок
Пищевых сортов свеклы великое множество! Но мерило качества корнеплода всегда одно – это темно-красный цвет, без светлых кругов и вкраплений. А по форме свекла может быть какой угодно – и круглой, и плоской, и даже цилиндрической, как морковка. Кстати, ботва свеклы не менее полезна, чем ее корнеплод. Витамина С в ней даже больше, а тяжелой для переваривания клетчатки меньше.
Есть блюда из свеклы полезно в любое время года. Это могут быть и салаты из ботвы, и супы-свекольники, и борщи, и различные соления. Очень вкусны сочетания свеклы с щавелем, лебедой и крапивой, они придают свекле более пикантный вкус и повышают пищевую и витаминную ценность приготовленного блюда.
Свекла в сладком маринаде
Свекла – 500 г, вода – 250 г, сахарный песок – 40 г, тмин – 20 г, столовый уксус – 3 ст. ложки.
Небольшую свеклу сварить неочищенной, остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Вскипятить воду с сахаром и тмином, добавить уксус, лимонную кислоту или лимонный сок, остудить и залить этим сиропом свеклу. Выдержать 1–2 дня перед подачей.
Хрен, маринованный со столовой свеклой
Столовая свекла – 900 г, хрен – 100–150 г, подсолнечное масло – 50 г, уксус 9 %-ный – 50 г, сахар – 30 г, соль – 30 г, черный молотый перец – на кончике ножа.
Рецепт. Отобрать молодые свежие корнеплоды свеклы, промыть и варить крупные корнеплоды 45 минут, мелкие – 30 минут. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить, смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло прокипятить в течение 10 минут и также вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70–75 °C, после чего снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.
Свекла квашеная
Свекла.
Для заливки: вода – 1л, соль – 90 г, уксус столовый – 100 г.
Свеклу средней величины промыть и варить 3–4 часа, затем очистить, нарезать брусочками толщиной 10–15 мм и плотно уложить в банки. Залить холодной заливкой, сверху положить кружок с гнетом. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранить при температуре 5-10 °C.
Маринованная свекла с луком-шалот
Свекла – 450 г, лук-шалот – 2 шт., красный винный уксус – 175 мл, перец горошком – 6 шт., морская соль (дробленая) – 5 г.
Подрезать свеклу с обоих концов и протереть ее, но кожуру не срезать. Завернуть всю свеклу в фольгу. Положить на противень в разогретую до 190 °C духовку. Запекать 3 часа, пока они не будут мягкими, если проткнуть палочкой. Затем достать из духовки и, как только они достаточно остынут, очистить от кожуры и тонко порезать. Очистить от кожуры и мелко порезать лук. Затем уложить слоями свеклу и лук в стерилизованную банку. Затем положить уксус, перец и соль в маленькую кастрюлю, довести до кипения и залить маринадом свеклу и шалот, чтобы он полностью покрывал овощи. Свеклу не нужно настаивать – ее можно есть уже через день или два, но она может храниться, если она всегда полностью покрыта уксусом.
Свекла со сливой
Свекла – 3 кг, сливы – 1 кг, пряности.
Для маринада: вода – 1л, сахар – 100 г, соль – 20 г.
Отварить свеклу до готовности (лучше взять мелкую темно-окрашенную), разрезать на дольки или кружочки, уложить в банки, а между рядами поместить сливы. Сливы необходимо предварительно бланшировать 3 минуты. Добавить пряности – гвоздику, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой – 5 г на 1 л раствора, залить кипящим маринадом (на 1 л воды – 100 г сахара, 20 г соли) и быстро закатать.
Свеклу можно приготовить и с яблоками.
Свекольный салат
Свекла – 4 кг, сладкий перец – 2 кг, репчатый лук – 2 кг, помидоры – 2 кг, горький перец – 50 г.
Лук и сладкий перец нарезать соломкой, обжарить в подсолнечном масле до полуготовности. Вынимать шумовкой, дать стечь маслу. Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушить в кастрюле 1 час, периодически помешивая. Затем добавить лук и сладкий перец, горький перец, пропущенный через мясорубку, соль по вкусу. Тушить 5-10 минут. В горячем виде разложить в банки и закатать.
Свекла в рассоле
Свекла.
Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.
Свежую свеклу хорошо промыть, варить в кипящей воде 15–20 минут, остудить, очистить, нарезать небольшими кусочками. Воду довести до кипения, растворить соль. Подготовленную свеклу плотно уложить в стеклянные банки и залить горячим рассолом. Банки стерилизовать в кипящей воде 40–50 минут, укупорить крышками.
Свекла с луком
Свекла – 2 кг, репчатый лук – 500 г, соль – 350 г, лавровый лист – 2 шт., черный и душистый перец – по 2–3 горошины.
Для маринада: на 1 л воды 70 г соли.
Свеклу тщательно промыть и отварить до готовности. Остудить, очистить, нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими колечками. Подготовленную свеклу уложить в стеклянные банки, переложить луком, засыпать солью. В каждую банку добавить лавровый лист, черный и душистый перец. Воду довести до кипения, растворить соль. Горячим рассолом залить овощи, стерилизовать в кипящей воде 45–50 минут. Закатать крышки. Хранить банки в темном месте.
Тыква
Тыква – близкая родственница арбуза, дыни, кабачка и огурца. Всего в мире существует 10 видов тыкв, сюда входят как многолетние сорта, так и однолетние. Для нас наиболее привычна тыква круглой формы, ярко-оранжевого цвета, весом от 4 до 9 килограммов. Но встречаются и гигантские экземпляры весом около 35 кг. Вообще, тыквы делятся на две категории – съедобные и технические. Из технических сортов тыквы делают всевозможные сувениры, посуду, тару для хранения продуктов и музыкальные инструменты.
Тыква – растение очень неприхотливое и растет буквально повсюду. Кстати, тыква бывает не только оранжевой, но и желтой, а также зеленого, красного, белого и серого цвета. По форме плоды могут быть круглыми, продолговатыми, в форме полумесяца.
По данным археологических исследований, тыкву знали, любили и употребляли в пищу уже 3 тысячи лет назад. В древних усыпальницах индейцев Перу были найдены семечки тыквы. А жители Древней Греции и Римской империи в повседневной жизни пользовались посудой, изготовленной из плодов тыквы.
В начале XX века дикую тыкву обнаружили в Северной Африке. Видимо, именно оттуда тыква попала в огороды других стран и континентов. В Россию тыкву завезли в XVI веке. Очень скоро ее начали выращивать повсеместно, так как тыква давала богатый урожай, не требовала особенных климатических условий и отлично хранилась.
Еще одним преимуществом тыквы являлось ее легкое и быстрое приготовление. Думаю, это свойство сыграло основную роль в мировом распространении тыквы. Высоко ценится тыква и до сих пор. В Азии плоды тыквы подают на десерт. В Китае в салаты и другие блюда добавляют даже тыквенные листья. В Индии тыкву едят острой, в Японии из нее делают шашлыки. В королевстве Таиланд тыкву с горчицей готовят на пару. В США очень популярен тыквенный пирог, а в Италии из тыквы делают всевозможные закуски и начинки для пиццы.
Ну и конечно, все видели тыкву с вырезанными в ней глазами и ртом и вставленной вовнутрь свечой. Это главный атрибут хеллоуина – Дня Всех Святых. Традиция праздновать, в ночь с 31 октября на 1 ноября, хеллоуин пошла от древних кельтов. Символ тыквы связан с ирландским преданием о Джеке, который обманул самого дьявола, не отдав ему свою душу. Правда, потом, после смерти, Джеку пришлось бродить по миру с тыквой вместо головы. Отсюда и название тыквы – Светильник Джека.
С пользой для здоровья
Тыква содержит витамины А и Е, которые помогают бороться со старением и стимулируют тонус кожи, разглаживая морщины. Есть в ароматной тыквенной мякоти и витамин С, укрепляющий иммунитет и предохраняющий нас от частых простуд и вирусных инфекций. Содержит тыква и витамин К, который почти отсутствует в других овощах. А этот витамин очень важен для здоровья человека, так как влияет на свертываемость крови. Витамины группы В, также находящиеся в составе тыквы, делают кожу чистой, а волосы пышными и густыми. К тому же эти витамины избавляют от стресса, усталости и бессонницы.
А еще есть в тыкве редкий витамин Т. Этот элемент является любимцем диетологов, так как помогает бороться с лишними килограммами. Диетологи рекомендуют готовить тыкву в качестве гарнира к жирным и тяжелым блюдам из мяса, так как в этом случае витамин Т будет способствовать легкому перевариванию и усвоению высококалорийной белковой пищи.
Должна быть тыква и в рационе каждого мужчины. Дело в том, что тыквенный сок и семечки тыквы повышают сексуальное желание и общий тонус организма. Наверное, поэтому в старину во многих странах из тыквы делали приворотное зелье. Содержит тыква и железо, отвечающее за прекрасное расположение духа и хорошее самочувствие. А высокое содержание калия, делает тыкву незаменимой для людей, страдающих сердечными и сосудистыми заболеваниями. К тому же калий помогает снять отечность.
Тыквенные семечки – эффективное глистогонное средство, поэтому их зачастую дают детям.
Выбираем овощи для заготовок
При готовке блюд из тыквы важно определить, что за плод вам достался. Летнюю или зимнюю тыкву вы купили? Зимнюю тыкву лучше положить в прохладное темное место, где она сохранит все свои полезные качества до глубокой зимы. Тогда вы ее и скушаете. Летний сорт тыквы имеет более тонкую кожу и нежную мякоть. Хранятся такие тыквы хуже.
Кстати, чем тыква меньше (но не менее 3 кг), тем она вкуснее. Перед консервированием плоды тыквы необходимо разрезать, снять кожу, удалить все семена и далее готовить, руководствуясь рецептом.
Тыква маринованная
Тыква (среднего размера) – 1 шт., огурцы – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., чеснок – 1 головка, помидоры – 5 шт., вода – 1 стакан, соль, молотый красный перец – по вкусу.
Тыкву тщательно вымыть и аккуратно разрезать на две части так, чтобы половинки были ровными. Удалить мякоть вместе с семенами и острым ножом срезать внутренние стенки тыквы. Таким образом, получится две "чаши". Заполнить их овощным гарниром: нарезанными ломтиками огурцами и помидорами, мелко нарубленными морковью, луком и мякотью тыквы с семенами (их можно и пропустить через мясорубку).
В кипяченую воду добавить соль (на литр воды 2 ч. ложки), красный молотый перец и залить маринадом подготовленные в тыквенной "чаше" овощи (жидкость должна покрывать их полностью). Чеснок разделяют на зубчики и равномерно распределяют на две "чаши". Тыкву оставляют при комнатной температуре для брожения на 3–4 дня, затем ее можно употреблять в пищу. В гарнире рекомендуют использовать как можно больший ассортимент овощей и плодов – яблок, груш, грейпфрутов и т. д. Полученный рассол можно использовать как добавки к завтраку и обеду, разбавляя его кипяченой водой.
Тыква маринованная по-нормандски
Тыква – 700 г, яблочный сок – 165 мл, 9 %-ный уксус – 165 мл, соль – 20 г, сахар – 20 г.
Тыкву нарезать кубиками с длиной грани 2 см. В яблочный сок влить 9 %-ный уксус, добавить соль и сахар. Смесь нагреть до кипения, опустить в нее дольки тыквы и выдержать 5 минут. На дно предварительно прогретых банок опустить кусочки корицы и шумовкой выложить туда горячие кусочки тыквы. К оставшемуся маринаду добавить пряности (горький черный и душистый перец, гвоздику, семена горчицы), перемешать, нагреть до кипения и залить им тыкву. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, поместить в прохладное темное место на 30–35 дней для созревания маринада.
Тыква в сладком маринаде
Тыква – 1,2 кг.
Для маринада: вода – 1л, сахар – 500 г, уксус (30 %-ный) – 50 г, апельсин – 1 шт.