Горячим маринадом залить нарезанную на небольшие кусочки тыквы. Очистить апельсин от кожуры и белой шкурки и нарезать его поперек долек колечками. Положить в тыкву апельсин и цедру, выдержать полученную массу примерно 18 час.
Перед варкой вынуть апельсины из сиропа и далее варить только тыкву до готовности. При сервировке слить сок-маринад, тыкву подать в салатнике, а слитый сок-маринад с ананасовым вкусом поставить на стол отдельно.
Тыква с корицей
Тыква.
Для маринада: вода – 2 л, уксус – 1/2 ст. ложки, лимонная кислота – 1 ст. ложка, гвоздика – 10 шт., лавровый лист – 5 шт., сахар – 1 кг, корица – 1 ст. ложка.
Тыкву нарезать, отварить (недолго, чтобы была немного хрустящей, где-то 2–4 минуты) в рассоле (на 2 л воды примерно 1 ст. ложка уксуса). Вынуть, разложить в банки до плечиков, залить маринадом. Прокипятить, процедить.
Тыкву можно разложить в стерилизованные банки, а можно хранить просто в холодильнике в банках, не закручивая.
Тыква с топинамбуром и лимоном
Топинамбур – 500 г, тыква – 500 г, лимон – 1 шт., сахарный песок – 100 г.
Тыкву и топинамбур вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками, лимон вымыть и нарезать ломтиками вместе с кожурой. Все соединить, пересыпать сахарным песком и выдержать до появления сока. Затем нагреть всю смесь до кипения, проварить 5 минут, кипящей разлить в стерильные банки и закатать.
Тыквенный сок
Тыква – 1 кг, вода – 1 стакан, сахарный сироп (30 %) – 1 стакан.
Тыкву очистить от кожицы и семенной камеры, натереть на крупной терке или нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю с водой и нагреть до размягчения (не более 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы). Можно разрезать тыкву на продольные полоски и запечь в духовке. Размягченную тыкву протереть через сито, добавить приготовленный сахарный сироп, нагреть, помешивая, до температуры 80 °C, разлить в подготовленные банки. Затем стерилизовать при температуре 80–85 °C пол-литровые банки 20 минут, литровые – 30 минут. На 10 л сока потребуется 7 кг тыквы, 4 л 30 %-ного сахарного сиропа (для сиропа 1,2 кг сахара и 2,8 л воды) и 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Салат из тыквы
Тыква – 2 кг, 4,4 %-ный уксус – 1,5 л, корица (немолотая) – по вкусу, гвоздика – 8-10 шт., лимонная корка – по вкусу, сахар – по вкусу.
Тыкву очистить, нарезать одинаковыми дольками, уложить в глубокую посуду и залить столовым уксусом (4,4 % – ным) на ночь. Выдержка в уксусном растворе придаст тыкве крепость.
На другой день уксус слить, добавить к нему свежего раствора 4,4 % – ного уксуса (по вкусу), корицу, гвоздику, лимонную корку, сахар, затем все это прокипятить. В кипящий раствор столового уксуса порциями опускают нарезанную дольками тыкву, кипятят на медленном огне, выбирая проваренные до прозрачности дольки. Лучше кипятить в широком котле небольшими порциями.
Готовые прозрачные дольки укладывать в стеклянные банки и заливать отфильтрованным раствором, в котором кипятили тыкву. Охладить, затем закрыть банки пергаментом и завязать шпагатом.
Хранить в сухом прохладном месте. Подавать в качестве салата к птице, тушеному или жареному мясу.
Варенье из тыквы с лимоном
Тыква – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, лимон – 1 шт.
Тыкву очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками. Лимон тонко порезать вместе с кожурой, можно перемолоть лимон на мясорубке. Сварить сироп, в кипящий сироп положить нарезанную тыкву и лимон и варить 45–60 минут.
Готовое варенье в горячем виде разлить по простерилизованным банкам и закрыть крышкой.
Джем из тыквы с калиной
Тыква – 500 г, калина – 500 г, сахарный песок – 1 кг.
Ягоды калины вымыть, не снимая с кистей, уложить в дуршлаг, бланшировать паром над кипящей водой в течение 5 минут и сразу же протереть через сито. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, потушить в небольшом количестве воды до мягкости и протереть через сито. Тыквенное пюре и протертую калину смешать, нагреть до кипения и всыпать сахарный песок, непрерывно помешивая. Кипятить на медленном огне 30–40 минут, следя, чтобы не подгорело. Готовый джем горячим разлить в стерильные стеклянные баночки и закрыть крышками без закатывания.
Цукаты из тыквы с апельсином
Тыква – 1 кг, апельсин – 1 шт., вода – 200 мл, сахарный песок – 800 г.
Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семенной камеры, нарезать брусочками или кубиками, пересыпать небольшим количеством сахарного песка. Когда из тыквы выделится сок, его надо слить.
Апельсин вымыть, обдать кипятком, нарезать небольшими кусочками вместе с кожурой, удалить семена, залить кипящей водой и варить в течение 10 минут. Сахарный песок залить апельсиновым отваром (вместе с кусочками апельсина), поставить на медленный огонь и варить до полного растворения сахарного песка.
Кипящим сиропом залить подготовленные кусочки тыквы. Остывшую массу поставить на медленный огонь и варить до готовности (кусочки тыквы должны стать прозрачными, а сироп густым, как мед). Уваренные кусочки тыквы вынуть из сиропа, подсушить, обвалять в сахарной пудре и уложить в коробочку из-под кондитерских изделий.
Оставшийся сироп с кусочками апельсина использовать как обычное варенье. Оставшийся свежий тыквенный сок можно довести до кипения, сразу же разлить в стерилизованные баночки и закатать.
Пюре яблочно-тыквенное
Яблоки – 1 кг, тыква – 1 кг, лимонная или апельсиновая цедра – 1 ч. ложка, сахар – по вкусу.
Спелую тыкву разрезать, очистить, удалить семена и нарезать на небольшие кусочки. Кислые яблоки очистить от кожицы, удалить семенные коробочки и нарезать небольшими дольками. В эмалированной кастрюле и соковарке распарить яблочно-тыквенную смесь, в горячем виде протереть массу через сито и добавить цедру и сахар. Пюре подогреть до 9 °C и в горячем виде разложить в банки, которые пропастеризовать 10–12 минут при температуре 90 °C.
Фасоль
Фасоль относится к роду бобовых и является самой распространенной в мире культурой после сои. Фасоль выращивают в Южной Америке и Китае, в России, Европе и США. У населения большинства южных стран фасоль является основой национальных блюд. К тому же, по мнению врачей, фасоль входит в первую десятку наиболее полезных для человека продуктов.
Историческая родина фасоли – Южная Америка. Именно здесь ее начали возделывать более 7 тысяч лет назад. Блюда из фасоли готовили и в Древнем Египте, и в Греции. В Риме фасоль не только ели, но и изготовляли из нее белила для лица, которые смягчали и разглаживали кожу. Кстати, о том, что фасоль – прекрасное косметическое средство, знала и Клеопатра. Царица делала из фасоли специальную маску, обладающую омолаживающим эффектом.
В европейские страны фасоль завезли в XVI веке мореплаватели. В Россию фасоль попала то ли из Франции, то ли из Турции. Изначально фасоль выращивали как декоративный кустарник и только в XVIII веке начали употреблять в еду. Долгое время стручки фасоли на Руси называли цареградскими бобами. На сегодняшний день из всех сортов и видов фасоли, от прямой до изогнутой, в России предпочитают мечевидную разновидность этого растения.
С пользой для здоровья
Уникальные ценность и польза фасоли состоят в редком сочетании крахмала, сахара, витаминов с высококачественным растительным белком. Поэтому фасоль оптимально подходит для диабетического и диетического питания и для всевозможных разгрузочных диет. Известно, что стручки фасоли содержат вещество, напоминающее инсулин – препарат, понижающий уровень сахара в крови. Поэтому сушеную кожуру от фасоли используют в травяных диабетических сборах. Кстати, стручки фасоли можно кушать только после термической обработки, которая разрушает ядовитые вещества содержащиеся в сырой кожуре. И не бойтесь потери витаминов и питательных веществ! Консервированная фасоль практически не уступает свежей по пищевой ценности.
Фасолевый белок богат такими аминокислотами, как аргинин, метионин, лизин, тирозин и триптофан, и близок по составу к животным белкам. Иногда фасоль по количеству и качеству белка сравнивают с куриными яйцами. Фасоль дает фору творогу и куриному мясу и может сравниться с такой "белковой королевой", как красная икра. Соответственно, фасоль просто необходима в вегетарианском питании. Часто ее включают и в постное меню.
Фасоль содержит и множество витаминов – С, каротин, витамины группы В, А, РР, К, природный антиоксидант витамин Е. Все это делает фасоль пищей красоты, то есть незаменимой для волос, ногтей и кожи. Есть в фасоли и минералы. Это йод, железо, фосфор, натрий, кальций, цинк и медь. В зернах фасоли много магния и калия, а вот в стручках их почти нет.
Ну и конечно, есть в фасоли клетчатка, зольные вещества и лимонная кислота. Немного цифр: в 200 г свежей фасоли содержится столько же клетчатки, сколько в 1 кг яблок или моркови. А ведь клетчатка – лучшее слабительное и лекарство от атеросклероза.
Фасоль – незаменимое блюдо для диабетиков. Женщины, включившие в свой рацион фасоль и употребляющие ее хотя бы два раза в неделю, меньше рискуют заболеть раком груди.
Выбираем овощи для заготовок
Фасоль, как, впрочем, и горох, бывает лущильных и сахарных сортов. У сахарной фасоли кожура мягкая и ее можно употреблять в пищу целиком, не очищая.
Фасоль маринованная (1-й способ)
Фасоль.
Для маринада: вода – 9 л, сахар – 500 г, соль – 500 г, уксус – в зависимости от вида маринада (слабокислый, кислый или острый) – от 12 до 23 г 80 %-ной уксусной эссенции на литровую банку.
Стручки фасоли очистить от волокон, порезать на куски, погрузить в кипящую воду на 3–5 минут, охладить в холодной воде и уложить в банки. Для маринада нужно сначала сварить сахарно-солевой раствор, прокипятить его в течение 15 минут. Можно при желании добавить в банку пряностей, затем залить раствором овощи и добавить уксус. Банки пастеризовать в течение 25 минут при температуре 85 °C и закупорить.
Фасоль маринованная (2-й способ)
Фасоль.
Для маринада: вода – 1л, соль – 50 г, сахар – 50 г, 80 %-ная уксусная эссенция – 15–18 г.
У собранных молодых стручков фасоли отрезать верхние заостренные кончики и нижние кончики с плодоножками. Затем их необходимо пробланшировать в кипящей воде 2–9 минут и плотно уложить в литровые банки вертикальными рядами. Предварительно на дно каждой банки положить лавровый лист, кусочек красного перца, кусочек корицы, несколько штук гвоздик. Можно добавить немного пряных трав, если хотите иметь более сильный аромат.
Затем фасоль залить маринадом, закрыть металлической крышкой и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые и литровые банки 5–7 минут, трехлитровые – 15–20 минут, считая с начала закипания воды. Чтобы избежать излишнего размягчения фасоли, стерилизацию можно заменить пастеризацией при температуре 85 °C. Пол-литровые банки пастеризовать 20 минут, литровые – 25 минут.
Стручковая фасоль консервированная
Стручковая фасоль – 1 кг.
Для маринада: на 950 г воды – 50 г соли, на литровую банку – 1 ч. ложка 80 %-ной уксусной эссенции.
Молодые нежные стручки фасоли вымыть, порезать на кусочки длиной 2,5–3 см, бланшировать в кипящей воде 5-б минут, затем плотно уложить в банки, утрамбовать, залить 5-процентным раствором соли, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 30–35 минут. Перед концом стерилизации в банку добавить уксусную эссенцию. Пряности и сахар не добавляются. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус.
Перед употреблением в пищу заливочную жидкость слить, фасоль промыть водой, а для удаления остатков уксусной кислоты стручки после промывки залить водой и выдержать 4-б часов.
После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.
Фасоль в томатном соусе
Зеленая стручковая фасоль – 5 кг, помидоры – 3,5 кг, соль – 100 г, сахар – 100 г.
Стручки молодой зеленой фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать ромбиками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при кипении 3–5 минут. Затем фасоль охладить в холодной воде, выложить в банки. Помидоры промыть, нарезать дольками, протереть через сито, добавить соль, сахар, довести до кипения и залить банки с фасолью. Банки пастеризовать 50–65 минут при 90 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.
Заключение
Итак, мы почти подошли к концу. Но книга будет неполной, если не сказать несколько слов о последующем хранении заготовленных на зимний период консервов.
В правильно закрытых, простерилизованных согласно описанной выше технологии, банках овощи можно хранить долго и без создания специальных условий. То есть банки могут стоят в квартире при комнатной температуре. Но будьте внимательны! Не храните заготовки около батарей и других отопительных приборов, ненужное тепло ускорит разрушение витаминов. Отразится высокая температура и на внешнем виде заготовок – сиропы, компоты, варенья и конфитюры приобретут осадок и темно-бурый оттенок.
Но и обратная ситуация плохо скажется на заготовках. Выставлять банки с заготовками зимой на балкон также недопустимо! При последующей разморозке овощи станут мягкими и дряблыми, потеряют сок. Пюре расслоится, джемы и варенья засахарятся. К тому же из школьного курса физики мы с вами знаем, что при замораживании происходит расширение жидкости, а значит, наши драгоценные банки могут лопнуть или с них сорвет крышки.
Место, где хранятся ваши консервы должно быть сухим и хорошо проветриваемым, тогда крышки на банках не проржавеют.
Вообще, при правильном консервировании домашние заготовки могут храниться и не портиться очень долгое время. Но стоит помнить о том, что через несколько лет под воздействием химических реакций вкус, цвет и консистенция продукта изменятся, и, увы, не в лучшую сторону.
Если же основные требования консервирования были нарушены, то порча продуктов неизбежна. Самые распространенные ошибки – плохо промытое сырье и малое время стерилизации. Например, вы недостаточно хорошо промыли плоды и на них осталась пыль и бактерии. И далее по какой-то причине вы стерилизовали банки не положенные 15 минут, а в два раза меньше. Что происходит в этом случае? Микробы и бактерии не погибли, а, наоборот, по прошествии нескольких дней стали стремительно развиваться, питаясь содержимым банки. Что дальше? А дальше бомбаж – вздутие крышки, другими словами. Дело в том, что бактерии выделают газ, который начинает скапливаться под крышкой. До этого момента оставшийся в банке воздух был в разреженном состоянии. А выделенный микробами газ разрежение уменьшает, в результате чего стеклянная крышка просто отделяется от банки. Если же крышка металлическая, то она сначала вздувается от давления газа, а потом ее попросту срывает. Обычно бомбаж сопровождается хлопками, по которым можно вычислить, что консервы пришли в негодность.
Бывает и так называемый химический бомбаж. Происходит он вследствие химической реакции между кислотой сырья и металлом крышки. То есть при укупорке слишком кислых маринадов и других консервов нелакированными жестяными крышками также происходит выделение газа. Правда, при этом заливка консервов остается прозрачной и не портится. Понятно, что химический бомбаж не говорит о порче заготовок, однако есть такие консервы все-таки не рекомендуется.
Еще одна распространенная причина порчи консервов – это неплотная укупорка банок. Это возможно в тех случаях, когда горлышко банки имело сколы и трещины, а вы этого не заметили. Другой вариант: резиновое кольцо крышки оказалось недостаточно эластичным и плотным, истонченным и с щелями. Или брак присутствовал в самой крышке. В ней могут быть проколы, мелкие трещины и другие дефекты, исключающие технически правильное консервирование.
В случае негерметичной укупорки консервов, изначально закрытые банки выглядят совершенно нормально. А вот через несколько дней начинаются изменения, видные, как говорится, невооруженным взглядом. Содержимое, из-за начавшегося брожения, станет мутным. Внутри банки появятся плесень и пузырьки газа. Естественно, употреблять в пищу эти консервы категорически нельзя!
Но не расстраивайтесь, несколько по-другому можно решить вопрос со вздувшимися банками, содержащими маринады или плодово-ягодные смеси.
Итак, вы обнаружили, что с банки, где находятся маринованные огурчики или, например, квашенная капуста, сорвало крышку. Не паникуйте и не торопитесь выбросить испорченный продукт.
Вздутие банки с маринадом говорит о том, что при пастеризации вы недостаточно нагрели тару. Или что концентрация уксуса была слишком низкой и маринад не блокировал молочно-кислое брожение овощей. Что делать? Вскройте банки, достаньте овощи и хорошенько промойте их в крепком рассоле. Затем уложите в новые чистые банки и залейте новым, только что приготовленным крепким маринадом. Здесь можно использовать и старую заливку, предварительно ее профильтровав, прокипятив и добавив уксусную кислоту. Однако все же предпочтительнее и безопаснее приготовить новый маринад.
А как поступить с помутневшим компотом? Такие забродившие компоты имеют стойкий запах спирта и специфический привкус, поэтому использовать их можно только после обработки. Кстати, обратите пристальное внимание на то, не попали ли внутрь банок насекомые. Нет ли в компоте личинок мух? Если вы ничего не обнаружили, выложите ягоды или фрукты в кастрюлю, затем прокипятите. Далее это сырье можно использовать при приготовлении пюре и киселей. Примерно так же обрабатываются банки с испорченным соком и пюре. Но кипячение плодов целесообразно только тогда, когда брак обнаружен максимум через несколько дней после изготовления консервов. При других обстоятельствах брожение внутри консервов достигнет пика и содержимое будет безвозвратно испорчено.
Если у вас вздулись банки с соусами или томатной пастой, их также можно спасти. Просто добавьте в них соли (примерно 10 % на вес сырья) и прокипятите.
Забродившее, с пеной у горлышка банки варенье, повидло или джем можно переварить. К слову, засахарившееся варенье тоже является результатом нарушенной технологии приготовления и хранения. Хотя вкусовые качества такого варенья могут и не измениться.
Думаю, не надо объяснять, почему ни при каких обстоятельствах нельзя использовать содержимое разбитых или треснутых банок. Ведь даже промыв сырье, вы можете не заметить мельчайшие осколки стекла и пораниться.
Итак, еще раз напомню, что залогом успеха при консервировании является точное соблюдение всех требований рецептуры! Все временные промежутки (пастеризация, стерилизация, доваривание и т. д.) отсчитываются с момента закипания воды.
Дальнейшее хранение готовых консервов должно проходить без критических (от минуса к плюсу и наоборот) перепадов температуры. Иначе в банках, особенно в вареньях и повидле, образуется конденсат, который, в свою очередь, приведет к образованию плесени.
Продукты, в составе которых находятся плоды с косточкой, разрешено хранить не более одного года. При более длительных сроках хранения, в ядрах косточек образуются ядовитые вещества, отравляющие сок и мякоть плодов.
Оптимально хранить закрытые банки в сухом, закрытом от прямого солнечного воздействия помещении, при температуре около 2 °C. Во избежание образования ржавчины железные крышки рекомендуется смазать тонким слоем вазелином.