Пюре свекольное с сушеными яблоками
Способ приготовления: 4 средней величины свеклы, /2 стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль.
Способ приготовления: сушеные яблоки промыть, замочить на 40–60 минут, пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить.
Пюре подавать холодным. Можно добавить в пюре цедру лимона или апельсина.
Свекла маринованная
Ингредиенты: хорошо вызревшая свекла средней величины, 1 стакан уксуса, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сахара, /2 чайной ложки соли, перца, щепотка гвоздики, 1 лавровый лист.
Способ приготовления: свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, одну столовую ложку сахара, /2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
Тушеные овощи в кольце из риса
Ингредиенты: 4–5 морковок, 500 граммов стручковой фасоли или зеленого горошка, 2 стакана риса, соль, масло растительное, чеснок, черный перец.
Способ приготовления: рис потушить в растительном масле до прозрачности, аккуратно залить подсоленной водой и поставить на слабый огонь.
Горошек или фасоль и морковь (можно добавить и другие овощи – например, кабачки или цветную капусту) тушить в масле.
В конце тушения добавить чеснок.
Готовый рис посыпать черным перцем, выложить в кольцеобразную металлическую форму с отверстием посередине и опрокинуть на плоское блюдо. Образовавшееся отверстие в кольце заполнить смесью тушеных овощей.
Овощное рагу с рисом
Ингредиенты: 2 стакана риса, 1 луковица репчатая, 2 морковки, 2 помидора, 1 стручок сладкого перца, зелень, чеснок, масло растительное.
Способ приготовления: для приготовления этого блюда советуем взять кастрюлю с толстым дном.
Рис перебрать, вымыть, поставить на газ, посолить и сушить, постоянно перемешивая, пока не испарится вся влага, при этом следует учитывать, что рис должен увеличиться в объеме.
Затем влить в кастрюлю 3,5 стакана кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности на маленьком огне.
Перемешивать не нужно.
В это время подготовить овощи – обжарить в масле лук, нарезанные соломкой морковь, перец и помидоры, а затем соединить их с рисом.
Перемешать и потушить под крышкой еще около 5 минут.
В готовое блюдо добавить нарезанную зелень и измельченный чеснок, дать немного настояться и подавать к столу.
Рисовая каша с сухофруктами и орехами
Ингредиенты: 2 стакана риса, горсть изюма, кураги, 10 фиников и черносливов, 4–5 грецких орехов, 2 столовые ложки меда, соль.
Способ приготовления: в слегка подсоленной воде сварить до полуготовности рис, добавить в него тщательно вымытый и перебранный изюм, нарезанную соломкой курагу, несколько нарезанных на полоски фиников и очищенный от косточек и нарезанный чернослив, а также обжаренные толченые орехи (по желанию).
Довести под крышкой до готовности, добавить мед, перемешать и дать настояться.
Картофельное пюре с луком
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3 луковицы репчатые, 3 столовые ложки масла растительного, соль.
Способ приготовления: отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук нужно нарезать и обжарить до золотистого цвета.
Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар, чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.
Картофельные оладьи
Первый вариант приготовления: из отварного картофеля.
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3 луковицы репчатые, 3 столовые ложки масла растительного, соль, /3 стакана муки.
Способ приготовления: приготовить пюре (с луком или без лука).
Когда оно немного остынет, добавить в него муку и тщательно вымесить.
Мокрыми руками сформовать круглые лепешки и обжарить их в растительном масле.
В картофельную массу вместо обжаренного лука можно положить немного измельченного чеснока или зелень петрушки.
Второй вариант приготовления: из сырого картофеля
Ингредиенты: 10 картофелин, соль, масло растительное, мука.
Способ приготовления: натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить столько муки, чтобы тесто было не слишком жидким.
Ложкой выложить картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с обеих сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы оладьи не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.
Картофель тушеный
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3–4 луковицы репчатые, 1 морковка, 1–2 помидора, 1 стручок сладкого перца, масло растительное, соль.
Способ приготовления: картофель очистить, нарезать кружочками, положить в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала картошку. Поставить тушить под крышкой.
Отдельно обжарить натертую на крупной терке или нарезанную тонкими кружочками морковь, нарезанный кольцами лук, помидоры и перец.
Добавить обжаренные овощи к картошке, тщательно перемешать – осторожно, чтобы не ломать картофель, – и продолжать тушить до готовности.
Пирожки картофельные с грибами
Ингредиенты для текста: 5 столовых ложек муки, 10 картофелин, соль.
Ингредиенты для фарша: 2 луковицы репчатые, 70 граммов сушеных грибов, масло растительное, соль.
Способ приготовления: приготовить картофельное пюре на воде, в которой варилась картошка.
Добавить муки, чтобы получилось вязкое тесто.
Для начинки замочить грибы на 2–4 часа в холодной воде, сварить их в той же воде, откинуть на дуршлаг, измельчить и обжарить с нашинкованным луком в растительном масле.
Тесто мокрыми руками разделить на шарики, сформовать лепешки, выложить на них начинку, края защипнуть.
Пирожки обжарить с обеих сторон в растительном масле. Начинку также можно приготовить из жареной капусты с чесноком либо из других овощей или из гречневой каши с луком.
Отварной картофель
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 3 зубчика чеснока, /2 чайные ложки тмина, соль.
Способ приготовления: отварить картофель вместе с нарезанными пополам зубчиками чеснока и тмином. Слить отвар, обсушить и подавать, полив растительным маслом.
Картофель по-архиерейски
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 5 столовых ложек масла растительного, 2–3 столовые ложки муки, соль.
Способ приготовления: картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.
Клецки из отварного картофеля
Ингредиенты: 8–10 картофелин, 1 стакан пшеничной муки, /2 стакана картофельного или кукурузного крахмала, соль.
Способ приготовления: отварной картофель пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить в массу соль и муку, перемешать, разделить на 12 порций.
В серединку каждой порции положить обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполнить обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой.
Сформовать клецки и обвалять их в крахмале.
В кипящую подсоленную воду опускать подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались.
Варить их примерно 5 минут. Когда клецки всплывут, кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и оставить еще на 5–10 минут. Вынуть клецки, полить их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.
Картофель, тушенный с грибами
Ингредиенты: 8 картофелин, 3 луковицы репчатые, 400 граммов грибов свежих или 25 граммов грибов сушеных, 4 столовые ложки масла растительного, зелень, перец, соль.
Способ приготовления: очищенные и тщательно промытые свежие грибы отварить, вынуть и обжарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, обжарить, положить вместе с грибами в глубокую посуду, долить немного воды, приправить солью и перцем и тушить на слабом огне.
Подавать, посыпав зеленью. Если использовались сушеные грибы, то их нужно предварительно замочить на 2–4 часа.
Постные изделия из теста
В последние годы мы все больше узнаем о нашем прошлом, о существовавших традициях, об устройстве христианской семьи, о быте.
Интересную информацию вы можете почерпнуть из книги, написанной в эпоху Иоанна Грозного, в середине ХVI в., его духовником, старцем Сильвестром. Книга эта, "содержащая полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам", называется "Домострой".
Немалое место в "Домострое" отведено ведению хозяйства и, конечно, трапезе. Вот что рекомендовалось вкушать нашим предкам во время постов:
"Пироги, пирожки в ореховом масле, жаренные с горошком, оладьи в ореховом масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие, жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложен блинчиками.
А на Великий пост среди мучного постные блюда: блины, да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели и сладкие, и пресные. А сладкое – в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, шафраном, перцем, патока с имбирем, шафраном, перцем, напитки медовые и квасные простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке".
В наши дни изобилие блюд из теста не убавилось, напротив, обогатилось заимствованиями из кухни других народов.
Основу предлагаемых к изготовлению пирогов составляет постное дрожжевое тесто.
Постное дрожжевое тесто
Ингредиенты: 1,2 килограмма муки, 2 стакана теплой воды, 1 или /4 стакана растительного масла, 30–40 граммов дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления: дрожжи растворить в /2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место.
Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку.
Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания.
По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д.
Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при 180 °C до готовности. После выпечки пирог хорошо слегка смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать "отдохнуть". Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.
Булочки к чаю
Ингредиенты: тесто, растительное масло, сахар, цедра лимона или апельсина, мак, мелко изрубленные орехи.
Способ приготовления: тесто раскатать тонким слоем, всю его поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или же толчеными орехами.
Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной около 3–3,5 см.
Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка. Выкладывать на лист на расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались при выпечке.
Булочки можно выпекать и так: разделить тесто на кусочки весом примерно 100 г, раскатать в тонкие овальные лепешки, смазать поверхность маслом и посыпать так же, как и в предыдущем случае. Свернуть рулетик.
Далее булочкам можно придавать разнообразную форму:
1) бантик – середину рулетика отметить тупой стороной ножа и сделать 2 продолговатых разреза от отметки до концов рулетика, оставляя середину. При выпечке слои теста раскроются, покажется слоистый рисунок;
2) сердечко – рулетик сложить пополам, сделать глубокий продольный разрез на изгибе и слегка развернуть половинки слоями вверх;
3) снопик – на 1 конец рулетика нанести тупой стороной лезвия ножа наметку и глубокий, до основания разрез вдоль рулетика и развернуть обе половинки слоями вверх;
4) подкова – рулетик свернуть подковкой и сделать частые поперечные надрезы с наружной поверхности, посыпать сверху орешками или корицей;
5) рогалики – тесто раскатать в виде тонкой круглой лепешки, разрезать на равные сектора, обильно смазать растительным маслом, завернуть каждый сектор, начиная от основания, к вершине треугольника, загнуть подковой, смазать поверхность рогалика растительным маслом и посыпать крупной солью или крупным сахаром либо маком, орехами, корицей, кунжутом и т. д.;
6) косичка – тесто раскатать, нарезать на равные жгуты и сплести косичками, смазать маслом и обсыпать сверху любой посыпкой;
7) витушка – выполняется из двух жгутов, перевитых в виде веревочки.
Можно изготовить слоеное дрожжевое тесто. Для этого тесто раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, сложить конвертом. Аккуратно раскатать снова, повторить все операции.
Проделать так 3–4 раза, слегка посыпая тесто мукой. Последний раз раскатать тесто и формочкой с острыми краями вырезать булочки различной формы либо острым ножом нарезать на жгуты и свить из них булочки в виде косичек или веревочек.
Сверху готовые булочки можно посыпать сахарной пудрой.
Пирог с капустой
Ингредиенты: тесто, 1 небольшой кочан капусты, растительное масло, соль.
Способ приготовления: капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды и подсолив.
Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь.
Пирог сформовать четырехугольной формы.
Пирог с грибами
Ингредиенты: тесто, 500 граммов свежих грибов или горсть сушеных, 1 стакан отваренного риса или гречки, 1 луковица репчатая, растительное масло, соль.
Способ приготовления: грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.
Пирог с ревенем
Ингредиенты: тесто дрожжевое, 1 килограмм ревеня, 1 стакан сахара, корица, 1–2 столовых ложки крахмала или муки.
Способ приготовления: ревень вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом.
Тесто раскатать толщиной 1 сантиметр, сделать бортик, выложить на середину начинку.
Вырезать длинные полоски, свить из них "веревочки", уложить на пирог в виде решетки и по бортику.
Смазать сладким крепким чаем и выпекать.
Пирог со щавелем
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, 300–400 граммов щавеля, /2 стакана сахара, 1 столовая ложка муки или крахмала.
Способ приготовления: листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, очень мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом.
Испечь закрытый пирог.
Пирог с морковью сладкий
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, 5–6 морковок, /2 стакана сахара, 2 столовые ложки растительного масла, горсть изю ма, соль, орехи.
Способ приготовления: морковку, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2–3 столовыми ложками воды, добавить сахар, изюм, если есть – измельченные орехи.
Посуду, в которой тушится морковь, поставить на небольшой огонь, помешивая, чтобы не подгорела.
Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.
Пирог с морковью несладкий
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, 5–6 морковок, 2 луковицы репчатые, растительное масло, соль.
Способ приготовления: морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, обжарить в масле до готовности. Пирог выпекать закрытым.
Пирог с курагой
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, 200–300 граммов кураги, 2 столовые ложки сахара, корица и измельченные орехи.
Способ приготовления: курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разрезать вдоль на половинки и выложить ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 сан тиметр, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами.
Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить веревочкой и уложить поверх пирога; по бортику тоже уложить веревочку.
Рулет с сухофруктами
Ингредиенты: 1 килограмм теста дрожжевого, по одной горсти сухофруктов (кураги, изюма, чернослива, яблок) и орехов, 1 столовая ложка сахара.
Способ приготовления: сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу, охладить.
Чернослив очистить от косточек, курагу разделить на половинки, орехи истолочь, все вместе смешать с сахаром.
Тесто раскатать пластом толщиной около 7–8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом. Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.
Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.