Праздник длился всю Светлую неделю. Приглашали к столу, угощали, особенно тех, кто не мог или не имел такой возможности, привечали нищих, убогих, больных. В деревнях был обычай вечером, с наступлением сумерек, играть на скрипке. Скрипач или несколько скрипачей ходили по деревням, под окнами каждого дома играли в честь Воскресения Христова, в ответ хозяин с хозяйкой угощали чаркой и одаривали пасхальными яйцами, а иногда и деньгами.
Малиновый колокольный звон, звучавший над Москвой, вспоминают все, кому посчастливилось встречать Пасху в начале века.
Начиная с Великого четверга готовились к праздничному столу, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи, бабы, блины, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков, жаворонков, а также медовые пряники. Пасхальные пряники имели силуэты барашка, зайчика, петушка, голубка, жаворонка, яйца.
Пасхальные блюда в течение года никогда не повторялись, за исключением крашеных яичек.
Для Троицына дня их окрашивали в зеленый цвет. К праздничному столу готовили много снеди, запекали барашка, окорок, жарили телятину. Горячие блюда к пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался от праздничного великолепием был вкусным, обильным, красивым. Куличи и пасхи украшали цветами.
Изготовление цветов для праздника, как и расписывание яиц, некогда было увлекательнейшим занятием. Дети и взрослые изготавливали цветы из яркой цветной бумаги, ими украшали стол, иконы, дом. По древней традиции крашеные яйца укладывали на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, которые специально заранее проращивали для праздника.
В домах зажигали свечи, лампады, люстры, светильники. Пасха считалась семейным праздником, праздновали ее в кругу семьи.
Куличи пасхальные
Обязательным кулинарным блюдом на пасхальном столе всегда был освященный в церкви кулич. Обыкновенно для куличей готовили много теста, так как в большом объеме тесто лучше выбраживается. В отличие от теста для пирогов, куда не полагается класть яйца, в куличное тесто кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и сахара.
Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго сохраняются, не черствея. Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше "работали" и могли бы "поднять" всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать сдобой. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара. Тесто надо буквально выхаживать, лелеять, оберегать от сквозняков, укутывать подушками. Как правило, тесто ставят в ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье – освящают. Куличи едят всю пасхальную неделю до Радоницы.
Для выпечки куличей используют специальные металлические высокие цилиндрические формы из толстой жести. Можно пользоваться металлическими алюминиевыми кастрюлями объемом 1–1,5 л, но не более, так как в газовой или электрической домашней плите тесто может не пропечься.
В старину же изготавливали куличи в ведерных куличных формах. Выпекали их, разумеется, в русской печи.
Приготовленное тесто раскладывают в высокие куличные формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом, заполняя их тестом лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, осторожно ставят в духовку и выпекают при температуре 180 °C до готовности. Продолжительность выпечки кулича зависит от его размера и может длиться от одного до 1,5–2 часов. Готовые куличи богато украшают глазурями, символическими надписями, орехами, цукатами и другими отделочными средствами, такими, например, как цветной сахарный мачок.
Раньше мачок для отделки куличей продавали в магазинах, теперь в некоторых домах, где поддерживают старинные традиции, можно видеть куличи, посыпанные разноцветно окрашенным пшеном.
Цветная посыпка – признак классического кулича.
Кулич нечерствеющий
Ингредиенты для теста: 2 килограмма муки, /2 стакана молока, /2 стакана густых дрожжей, /2 стакана сахара-песка, 50 граммов муки, /2 стакана топленого сливочного масла.
Ингредиенты для ароматного сахара: 4,2 грамма толченой ванили, 16 капель розового масла или цедра из 2 апельсинов, 1 чашка лепестков розы, 1 ложка молотого кофе, 200–400 граммов сахара-песка
Способ приготовления: три стакана муки заварить тремя стаканами кипящего молока, тщательно размешать, накрыть, дать постоять 1 час.
Влить /2 стакана молока, /2 стакана густых дрожжей, всыпать /2 стакана сахара с ванильным или другим запахом (берут 4,2 г толченой ванили, или 16 капель розового масла, или цедру от 2 апельсинов, или одну чашку цветов типа флердоранж, или одну ложку кофе и растирают с 200–400 граммами сахара, держат в закрытой посуде), немного муки, размешать, дать подняться, вымесить, влить /2 стакана теплого масла, всыпать муку, вымесить густое тесто, сделать булки-куличи.
Когда поднимутся, поставить в печь.
Кулич сдобный
Ингредиенты: 800 граммов муки, 200 граммов масла сливочного, /2 стакана молока, 200 граммов сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, 3 яйца, 2 стакана мелкого изюма.
Способ приготовления: на 800 граммов муки взять 200 граммов сливочного масла, 200 граммов сахара, 1 стакан горячего молока, вымесить. Потом влить в тесто /2 стакана молока с 12,6–16,8 граммами дрожжей и дать подняться, вбить в тесто 3 желтка и 3 белка, добавить 2 стакана коринки. Положить в форму и поставить в печь.
Кулич большой
Ингредиенты: 2 килограмма муки, /2 стакана густых дрожжей,
800 миллилитров молока, 20 желтков, 1 стакан сахара-песка, 2 стакана масла топленого, соль.
Способ приготовления: взять 1 килограмм муки, 800 миллилитров молока, /2 стакана густых дрожжей.
Размешать, дать подняться.
Влить 20 желтков, растереть с одним стаканом сахара, 2 стакана теплого масла, добавить соль, остальную муку, замесить, дать подняться, снова вымесить, вылить в форму.
Когда тесто поднимется в третий раз, поставить в печь (духовку) на 1 час.
Кулич шоколадный
Первый вариант приготовления Ингредиенты:/2 стакана воды, 15–16 граммов сухих дрожжей, 16 желтков, 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 2 стакана миндаля, 50–100 граммов шоколада, /2 стакана красного вина, /4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайная ложка корицы, /2 – 1 чайная ложка гвоздики, сок одного лимона.
Способ приготовления: полстакана воды, пакетик сухих дрожжей и /2 стакана муки – размешать, дать подняться, взбить лопаточкой, положить 16 растертых с 2 стаканами сахара желтков, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 граммов порошка шоколада (какао), /4 стакана рома, /2 стакана красного вина, /2 стакана сухарей, /4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, одну чайную ложку корицы, /2–1 чайную ложку гвоздики и сок одного лимона.
Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки. Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.
Второй вариант приготовления Ингредиенты:/2 стакана воды, 15–17 граммов сухих дрожжей, /2 стакана муки, 16 желтков, 2 стакана сахара, 3 стакана порошка миндаля, 50–100 граммов порошка шоколада (какао), /4 стакана рома, /2 стакана красного вина, /2 стакана сухарей, /4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, 1 чайная ложка корицы, /2–1 чайная ложка гвоздики, сок одного лимона.
Способ приготовления: взять /2 стакана воды, 15–17 граммов сухих дрожжей и /2 стакана муки, размешать, дать подняться, взбить
лопаточкой, положить 16 растертых с 2 стаканами сахара желтков, 3 стакана порошка миндаля, 50– 100 граммов порошка шоколада (какао), /4 стакана рома, /2 стакана красного вина, /2 стакана сухарей, /4 стакана измельченных апельсиновых цукатов, одну чайную ложку корицы, /2–1 чайную ложку гвоздики и сок одного лимона.
Все это взбить в не очень густое тесто, добавляя понемногу муки. Перелить тесто в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, когда остынет, глазировать шоколадной глазурью.
Третий вариант приготовления Ингредиенты: 400 граммов муки, 50–70 граммов свежих дрожжей, 15 яиц, 500 граммов сахара, 100 граммов порошка какао, /2 стакана красного вина, 100 граммов ржаных сухарей, 1–2 рюмки рома, 100 граммов апельсиновых цукатов, 1 кофейная ложка тонко помолотой корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль.
Способ приготовления: растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поста вить для брожения в теплое место.
Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности.
Перемешать, поставить в теплое место для брожения.
Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль и столько муки, сколько потребуется.
Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму.
Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.
Напитки
Напитки из ягод и фруктов легко приготовить самим. Различные компоты и квасы можно держать под рукой постоянно в течение всего года.
Компот можно приготовить практически из любых овощей, фруктов и ягод.
Он представляет собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и тщательно простерилизованные при высокой температуре.
В готовом компоте при правильном приготовлении сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, цвет, вкус, консистенция и внешний вид.
Для приготовления напитков из ягод и фруктов следует отбирать продукты самого высокого качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые.
Плоды и ягоды, имеющие механические повреждения, пораженные вредителями или болезнями, для напитков не пригодны.
Квас
Ингредиенты: 1 килограмм сухарей ржаных, 25 граммов мяты, 200 граммов сахара.
Способ приготовления: ржаные сухари насыпают в бидон, заливают 8 литрами кипятка и накрывают крышкой.
Через 3–4 часа жидкость в бидоне процеживают, добавляют в нее дрожжи, сахар, мяту, накрывают бидон полотенцем и оставляют для брожения на 8–12 часов в теплом месте. Квас плотно закрывают крышкой и помещают в холодное место на хранение.
Морс ягодный
Ингредиенты: 1 стакан ягод (малина, черная смор1 а, клюква, брусника), сахар.
Способ приготовления: ягоды промывают, протирают через сито и выжимают сок.
Мезгу заливают одним литром горячей воды и кипятят на слабом огне в течение 5–8 минут, затем отвар настаивают в течение 2–3 часов. Настой процеживают, растворяют в нем сахар, затем вводят натуральный сок. Морс охлаждают.
Морс яблочный
Ингредиент: 100 граммов сахара, 1–2 яблока.
Способ приготовления: яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают на дольки, протирают через сито и выжимают сок.
Мезгу заливают одним литром воды, доводят до кипения и кипятят 5 минут, затем отвару дают настояться и сливают.
Мезгу отжимают.
В настой добавляют сахар, хорошо размешивают до полного растворения, затем вливают натуральный яблочный сок.
Напиток употребляют охлажденным.
Цветочный чай
Ингредиенты: 1 чайная ложка листьев, цветков и бутонов иван-чая (свежие измельченные) или 1 щепотка сухих.
Способ приготовления: сырье заливают 2 стаканами кипятка и кипятят в течение 5 минут.
Затем чаю дают настояться в течение 10 минут.
Иван-чай оказывает успокаивающее действие и стимулирует деятельность сердца.
Чай из вереска
Ингредиенты: 1 столовая ложка цветков вереска, 3 столовые ложки меда, 3–4 столовые ложки сахара.
Способ приготовления: цветки заливают одним литром кипятка и кипятят в течение 3 минут.
Отвар процеживают, добавляют мед или сахар.
Напиток охлаждают.
Сбитень
Ингредиенты: 1 литр воды, 150 граммов меда, 2 лавровых листа, 5 граммов гвоздики, корицы, имбиря и кардамона, 150 граммов сахара.
Способ приготовления: специи заливают одним литром кипятка, добавляют сахар, мед и кипятят в течение 10–15 минут, затем настаивают в теплом месте, процеживают и подают на стол.
Компот с медом по-словацки
Ингредиенты: 1 литр воды, 1 килограмм абрикосов мелких, 375 граммов меда.
Способ приготовления: абрикосы тщательно моют, сушат, укладывают в стерилизованные литровые банки.
Для приготовления сиропа 1 литр воды доводят до кипения, добавляют мед, тщательно перемешивают, кипятят одну минуту.
Банки заливают кипящим сиропом, оставляют на 20 минут, затем стерилизуют в течение 8 минут.
Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.
Компот из абрикосов
Ингредиенты: 1 литр воды, 1 килограмм слегка недозрелых абрикосов, 0,1–1 килограмма сахара.
Способ приготовления: абрикосы перебирают, моют, удаляют плодоножки, разрезают по бороздке, удаляют косточки.
Для приготовления сахарного сиропа 1 литр воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение одной мин.
Абрикосы плотно укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим сиропом, затем накрывают стерилизованными крышками и оставляют до полного остывания. Сироп осторожно сливают и доводят до кипения.
Банки заливают кипящим сиропом и закатывают.
Банки с компотом аккуратно переворачивают вверх дном, укутывают теплым одеялом, оставляют на 12 часов.
Хранят в прохладном месте.
Компот из айвы японской
Ингредиенты: 1 литр воды, 1 килограмм айвы, 500 граммов сахара.
Способ приготовления: айву перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, укладывают в стерилизованные банки по плечики.
Для приготовления сиропа 1 литр воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 3 минут.
Айву заливают кипящим сиропом и пастеризуют при температуре 85–90 °C (литровые банки – 15 минут, трехлитровые – 25 минут). Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.
Компот из боярышника
Ингредиенты: 1 литр воды, 1 килограмм боярышника, 800 граммов сахара.
Способ приготовления: боярышник перебирают, моют, удаляют семена.
Для приготовления сиропа 1 литр воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 5 минут. Боярышник заливают горячим сахарным сиропом и оставляют на 8–10 часов. Затем сироп сливают, кипятят.
Ягоды укладывают в стерилизованные банки, заливают кипящим сиропом и пастеризуют при температуре 80 °C (литровые банки – 15 минут, трехлитровые – 25–30 минут).
Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.
Компот из брусники с грушами
Ингредиенты: 1 килограмм брусники, 500–600 граммов груш, 1 литр воды, 1 килограмм сахара.
Способ приготовления: бруснику перебирают, моют, обсушивают, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством воды, нагревают под крышкой до выделения сока. Груши моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают дольками.
Для приготовления сиропа 1 литр воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 3 минут.
Бруснику заливают кипящим сиропом, добавляют груши, варят в течение 10 минут.
Компот разливают по стерилизованным банкам, стерилизуют в течение 25 минут.
Банки с компотом закатывают и переворачивают вверх дном до полного остывания.
Компот из винограда
Ингредиенты: 2 литра воды, 1 килограмм винограда крупного, 600 граммов сахара.
Способ приготовления: виноград моют, отделяют от кисти, обсушивают и раскладывают по стерилизованным банкам. Для приготовления сиропа 2 литра воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 2 минут.
Банки заливают кипящим сиропом и стерилизуют в течение 20 минут. Банки с компотом герметично закрывают и охлаждают.
Компот из винограда с мятой и лимоном
Ингредиенты: 2 литра воды, 1 килограмм винограда, 2 лимона, 50 граммов мяты, 1,5 килограмма сахара.
Способ приготовления: виноград моют, отделяют от кисти, обсушивают.
Лимоны тщательно моют, обсушивают, нарезают тонкими кружочками.
Мяту моют, обсушивают.
Для приготовления сиропа 2 литра воды доводят до кипения, добавляют сахар, кипятят в течение 2 минут.
Виноград заливают кипящим сиропом, добавляют мяту и лимоны, кипятят в течение 5 минут.
Компот разливают по стерилизованным банкам, пастеризуют при температуре 80 °C (литровые банки – 15 минут, трехлитровые – 25–30 минут).
Затем герметично закрывают и охлаждают.