4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, предварительно замоченной кураги (нарезанной) и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму, кориандр, кардамон, перец и часть толченых грецких орехов, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака рис, предварительно замоченный нут и изюм, разровняйте, посыпьте мускатным орехом, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сделайте проколы, воткните предварительно замоченный чернослив.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Зелень петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте оставшимися грецкими орехами, украсьте листиками петрушки.
Традиционный турецкий пилав
Слово "пилав" в переводе с турецкого означает "крутая рисовая каша". Это блюдо традиционно готовят в Турции и как гарнир (рис с овощами без мяса), и как самостоятельное кушанье (с бараниной, говядиной или мясом птицы). Часто пилав доводят до готовности в духовке или печи.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 1,2–1,5 кг говяжьей грудинки; ✓ 400 г длиннозерного риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 6–7 ст. ложек оливкового масла; ✓ по 10 шт. кураги и очищенного сладкого миндаля; ✓ 3 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 4 ст. ложки очищенных фисташек; ✓ 15–20 листьев салата; ✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа; ✓ по 1 ч. ложке красного и черного молотого перца; ✓ 4–5 горошин душистого перца; ✓ лавровый лист; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, сварите бульон, добавив соль, перец горошком и лавровый лист. Мясо выньте, отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Добавьте морковь, лук, нарезанную курагу и миндаль, поперчите, посолите, обжарьте на сильном огне.
5. Влейте немного бульона, тушите 5–7 минут, добавьте мясо, тушите еще 5 минут.
6. Выложите сверху рис и предварительно замоченный изюм, разровняйте, влейте нужное количество бульона.
7. Варите на сильном огне до полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сделайте проколы, воткните предварительно вымытые веточки укропа.
9. Накройте казан крышкой, поставьте в разогретую духовку, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем выньте веточки укропа, плов перемешайте.
10. Зелень петрушки вымойте и нарубите. Выложите плов горкой на широкое блюдо, устланное вымытыми листьями салата, посыпьте зеленью петрушки, украсьте фисташками.
Пилав "Великолепный"
Годы правления Сулеймана Великолепного ознаменовались не только расцветом науки, культуры, введением новых законов и многочисленными военными походами. Это был и расцвет кулинарного искусства. Согласно историческим источникам, при дворе султана Сулеймана Кануни трудилось не менее 70 поваров, которые готовили обеды и ужины на несколько тысяч человек, а в праздники и дни выдачи оплаты янычарам – на несколько десятков тысяч человек. Особое место в меню занимали пловы. В Государственном музее исламского наследия Турции, расположенном не где-нибудь, а во дворце Ибрагима-паши, в Рамазан гостей угощают блюдами, приготовленными именно так, как написано в рецептах, сохранившихся до наших дней со времен правления султана Сулеймана. Один из рецептов – плов с миндалем и шафраном. Считается, что именно это кушанье подавали к столу правителя Османской империи.
Время приготовления – 2–2,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 1,5 кг баранины; ✓ 500 г длиннозерного риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4–5 луковиц; ✓ 4–5 ст. ложек топленого курдючного сала; ✓ 2 ст. ложки кишмиша; ✓ 2–3 небольшие айвы; ✓ 3 ст. ложки толченого миндаля; ✓ 1 пучок зелени кинзы; ✓ 2 ч. ложки шафрана; ✓ по 1 ч. ложке кориандра, апельсиновой цедры и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, нарежьте кубиками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Айву вымойте, удалите сердцевину, мякоть нарежьте кубиками.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан положите сало, раскалите. Добавьте мясо, морковь, лук, айву и часть миндаля, поперчите, посолите, обжарьте на сильном огне.
5. Влейте немного воды, тушите 10 минут, посыпьте кориандром и шафраном, перемешайте.
6. Выложите сверху рис и кишмиш, разровняйте, влейте воду.
7. Варите на сильном огне до полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте цедрой.
9. Накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Зелень кинзы вымойте и нарубите. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и оставшимся миндалем.
Плов с фаршированными перепелками
Какому именно народу принадлежит этот рецепт плова, доподлинно неизвестно. По одной из версий, такое кушанье готовили в Турции во времена Османской империи. Это был праздничный вариант плова. Подавали блюдо исключительно к столу султана.
Время приготовления – 3 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 3–4 тушки перепелок; ✓ 400 г жирной баранины; ✓ 400 г риса; ✓ 6–8 ст. ложек оливкового масла; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 1 пучок зелени петрушки и кинзы; ✓ 1 яйцо; ✓ 1 гранат; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры, кориандра и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленные тушки перепелок промойте, натрите солью и перцем, оставьте в прохладном месте на 1 час.
2. Баранину промойте, одну часть нарежьте крупными кусками, другую – соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте крупно, оставшиеся – полукольцами. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите.
4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку, добавьте взбитое яйцо, соль и часть зелени. Фарш тщательно перемешайте.
5. Наполните фаршем тушки куропаток.
6. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой.
7. Полукольца лука, морковь и ломтики баранины выложите в казан с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне. Убавьте огонь, влейте немного воды, посолите, посыпьте зирой и кориандром, тушите 10–15 минут.
8. Сверху выложите перепелок, залейте водой и варите на среднем огне 35–45 минут.
9. Выложите рис, влейте еще немного воды, варите на сильном огне до испарения воды и полуготовности риса.
10. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, томите под крышкой 15–20 минут, затем оставьте упревать на 10–15 минут.
11. Выньте перепелок, плов перемешайте и выложите горкой на блюдо.
12. Сверху положите фаршированных перепелок, посыпьте оставшейся зеленью. Украсьте плов зернами граната.
Плов "Али-паша"
Али-паша – государственный деятель XIX века, инициатор широкомасштабных реформ Османской империи по западному образцу, внес свой вклад и в кулинарное искусство мусульманских стран, в частности в приготовление плова. Повара подавали к столу Алипаши особое кушанье из риса с кедровыми орешками, шафраном и фрикадельками из нежного мяса ягненка.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 6–7 порций:
✓ 1,5 кг мяса ягненка; ✓ 500 г риса; ✓ 5 луковиц; ✓ 5 ст. ложек оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки изюма без косточек; ✓ 3 ст. ложки очищенных кедровых орешков; ✓ 3–4 ломтика пшеничного хлеба; ✓ 2 ст. ложки зерен граната; ✓ 2 ч. ложки шафрана; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, крупно нарежьте.
2. Лук очистите, вымойте, две луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся – четвертинками.
3. Мясо и куски лука пропустите через мясорубку, добавьте в фарш соль, куркуму, перец, размоченный в воде хлеб и 1 ст. ложку толченых кедровых орешков. Тщательно перемешайте.
4. Из фарша сформируйте мелкие фрикадельки.
5. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Добавьте полукольца лука, изюм, обжарьте на сильном огне.
6. Положите фрикадельки, жарьте на сильном огне не менее 10 минут, влейте немного воды, тушите 3–5 минут.
7. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.
8. Варите на сильном огне до полуготовности риса.
9. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте шафраном и оставшимися кедровыми орешками.
10. Накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Оставьте плов упревать под крышкой, затем аккуратно перемешайте.
11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте зернами граната.
Плов "Эрзурум"
Кушанье названо в честь одноименного турецкого города. В Эрзуруме плов, как правило, готовят с фруктами – яблоками, грушами или айвой.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г говядины; ✓ 400 г риса; ✓ 3–4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек растительного масла; ✓ 1/2 стебля сельдерея; ✓ 1 пучок базилика; ✓ 1 большой апельсин; ✓ 1 яблоко; ✓ 1 баклажан; ✓ по 1 ч. ложке зиры и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кардамона и сушеного эстрагона; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Баклажан вымойте, нарежьте кубиками.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Яблоко вымойте, очистите, удалите сердцевину, мякоть натрите на крупной терке.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Обжарьте мясо, добавьте лук, баклажан и морковь, снова обжарьте, положите яблоко, влейте немного воды и тушите, помешивая, 10 минут на сильном огне.
5. Добавьте соль, зиру, кардамон и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите сверху рис, разровняйте, посыпьте эстрагоном, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.
9. Накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Базилик вымойте. Апельсин очистите и разделите на дольки. Сельдерей вымойте, нарежьте.
11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте листиками базилика, сельдереем и дольками апельсина.
Плов "Тавук"
В переводе с турецкого слово "тавук" означает "курица". Этот вкуснейший плов готовят из куриной грудки или рубленого цыпленка и подают в горшочках, добавляя в каждый ломтики лимона или лайма.
Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 1 кг филе куриной грудки; ✓ 1 стакан куриного бульона; ✓ 400 г риса; ✓ 3–4 моркови; ✓ 3–4 луковицы; ✓ 4–5 ст. ложек топленого масла; ✓ 4–5 ст. ложек изюма без косточек; ✓ 1 лимон; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки куркумы и корицы; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте порционными кусками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан положите масло, раскалите. Выложите куски филе, посыпьте куркумой и корицей, посолите, жарьте до полуготовности, переложите в отдельную посуду.
5. В казан выложите морковь и лук, обжарьте, влейте немного воды, посыпьте зирой, барбарисом, перцем, посолите, тушите 5 минут.
6. Выложите сверху рис, разровняйте, влейте воду.
7. Варите на сильном огне до испарения воды и полуготовности риса, перемешайте.
8. Лимон вымойте, нарежьте тонкими кружочками. Куски мяса и ломтики лимона разложите по горшочкам. Сверху выложите рисовую смесь.
9. Влейте в каждый горшочек бульон, сверху выложите изюм. Накройте горшочки крышками, поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 10–15 минут. Выключите духовку и оставьте горшочки с пловом на 20–30 минут.
10. Плов перемешайте и подавайте к столу в горшочках.
Таджикский плов
По составу и технологии приготовления таджикские пловы аналогичны узбекским, однако рис для них в большинстве случаев предварительно замачивают в подсоленной воде. Конечно, не все сорта, а только те, которые долго развариваются. Часто таджикские пловы готовят с добавлением тыквы или кабачков, а приправляют листиками мяты или мелиссы.
Время приготовления – 2–2,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса; ✓ 2 моркови; ✓ 300 г мякоти тыквы; ✓ 3 луковицы; ✓ 4 ст. ложки растительного масла; ✓ 1 пучок зелени петрушки и укропа; ✓ 5–6 листиков мяты; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ 1 ч. ложка черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки сушеного базилика; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте кубиками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой. Тыкву нарежьте кубиками.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, тыквы и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, базилик и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса и тыквы.
6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, сверху выложите вымытые листики мяты.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Зелень укропа и петрушки вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и петрушки.
Плов "Ходжентский"
В Ходженте особой популярностью пользуется плов с долмой. Большинство местных поваров считают, что именно это кушанье готовили к столу Александра Македонского. Возможно, они и правы. По мнению некоторых историков, именно на месте нынешнего Ходжента когда-то стоял легендарный город Александр-Эсхата (Александрия Крайняя), построенный Александром Великим.
Время приготовления – 2,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г баранины; ✓ 300–350 г риса; ✓ 10–12 больших виноградных листьев; ✓ 3 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек топленого курдючного сала; ✓ 2 ст. ложки растительного масла; ✓ по 1 пучку зелени кинзы и зеленого лука; ✓ по 1 ч. ложке зиры и барбариса; ✓ по 1,5 ч. ложки кориандра и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки красного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте, одну часть нарежьте кубиками, другую – крупными кусками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, 2 луковицы нарежьте полукольцами, оставшиеся разрежьте на 4 части.
4. Куски мяса и лука пропустите через мясорубку. Фарш посолите, добавьте красный перец и 1/2 ч. ложки кориандра, тщательно перемешайте.
5. Виноградные листья обдайте кипятком, положите на середину каждого немного фарша, сверните.
6. Выложите долму в казан с разогретым растительным маслом, влейте немного воды, тушите 5–7 минут.
7. Долму переложите в отдельную посуду. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
8. Добавьте соль, зиру, барбарис, черный перец и оставшийся кориандр, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
9. Выложите поверх зирвака рис и долму, разровняйте, влейте воду.
10. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
11. Убавьте огонь до минимума, переложите долму в отдельную посуду, соберите рис к центру казана горкой.
12. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
13. Зелень укропа и зеленый лук вымойте, нарубите.
14. Выложите плов горкой на широкое блюдо, перемешайте с зеленью укропа. По краям блюда выложите долму, посыпанную зеленым луком.
Плов по-казахски
В Казахстане плов называют "палау" и готовят из баранины или говядины с добавлением сухофруктов или тыквы, используя преимущественно рис сорта баракат.
Время приготовления – 2 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 500 г говядины; ✓ 300 г риса; ✓ 2 моркови; ✓ 2 луковицы; ✓ 100 г сушеных яблок; ✓ 3–5 шт. кураги; ✓ 4 ст. ложки растительного масла; ✓ 1 пучок зелени сельдерея; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Мясо промойте и нарежьте соломкой.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови, предварительно замоченных яблок, нарезанной кураги и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса. Сельдерей вымойте, нарубите.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой, посыпьте частью сельдерея.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте оставшимся сельдереем.
Туркменский плов
Туркменский плов готовят аналогично узбекскому, только вместо баранины очень часто используют мясо птицы. Самое вкусное кушанье, как считают в Туркменистане, получается из мяса фазана.
Время приготовления – 1–1,5 часа.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г филе птицы (курицы, утки или фазана); ✓ 300 г риса; ✓ 100 г мелкой вермишели; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 2 хурмы; ✓ 1 пучок зелени укропа; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Филе птицы промойте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, мяса, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса.
6. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, добавьте вермишель, перемешайте, соберите смесь к центру казана горкой.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 10–15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой.
10. Зелень укропа вымойте. Хурму вымойте, нарежьте ломтиками.