11. Выложите плов горкой на широкое блюдо, украсьте веточками укропа и хурмой.
Плов с алычой по-ашхабадски
В Туркменистане распространен рецепт плова, в котором морковь не используется. Вместо нее в зирвак добавляют сушеную или свежую алычу.
Время приготовления – 1–1,5 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 2 куриные грудки; ✓ 300–350 г риса; ✓ 150 г сушеной алычи; ✓ 4 луковицы; ✓ 4 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1 пучок базилика; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры, барбариса и кориандра; ✓ 1 ч. ложка черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Куриные грудки промойте, снимите кожу, нарубите небольшими кусочками вместе с костями.
2. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
3. В разогретый казан выложите сало, раскалите. Из лука, мяса, предварительно замоченной алычи и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
4. Добавьте соль, зиру, барбарис, кориандр и перец, убавьте огонь до минимума, варите до готовности мяса и алычи.
5. Выложите поверх зирвака рис, разровняйте, влейте воду.
6. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
7. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.
8. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 10–15 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, выньте куски грудки, рис перемешайте.
9. Базилик вымойте, измельчите. Выложите рис горкой на широкое блюдо, по краю выложите куски мяса, посыпанные базиликом.
Плов с рыбой и кунжутом по-ашхабадски
Рыбные пловы в туркменской кухне пользуются особой популярностью. Как правило, блюда из рыбы, в том числе и плов, готовят с добавлением кунжута, а подают с зеленью, лимоном или гранатом.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 600–700 г филе сома или сазана; ✓ 300–350 г риса; ✓ 4 моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 1 лимон; ✓ 1 ст. ложка кунжута; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и кориандра; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ соль.
Приготовление
1. Филе рыбы промойте и нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, натрите на крупной терке.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, моркови и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, кориандр и паприку, убавьте огонь до минимума, положите рыбу и кунжут, перемешайте, тушите 10 минут.
6. Выложите поверх зирвака сваренный до полуготовности рис, разровняйте, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите рис к центру казана горкой.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите 5 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Зелень укропа и петрушки вымойте. Лимон вымойте, нарежьте тонкими ломтиками. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и украсьте лимоном.
Традиционный азербайджанский каурма-плов
Особенностью настоящего азербайджанского плова является то, что основные его части – рис и мясную (рыбную, овощную или фруктовую) смесь, так называемую угару, не только готовят, но и подают отдельно, не смешивая даже в тарелке. Вместе с пловом на столе обязательно присутствует пряная зелень, казмаг (тонкая пресная лепешка типа лаваша) и шербет. Интересно, что казмаг готовят вместе с рисом. Время приготовления – 2–2,5 часа.
Ингредиенты на 5–7 порций:
✓ 1 кг баранины; ✓ 500 г риса; ✓ 4 моркови; ✓ 5 луковиц; ✓ 200 г сливочного масла; ✓ 3 ст. ложки топленого курдючного сала; ✓ 1,5 стакана муки; ✓ 1 яйцо; ✓ 2 пучка зеленого лука; ✓ 1 пучок зелени кинзы; ✓ по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца; ✓ по 1/2 ч. ложки кориандра и паприки; ✓ соль.
Приготовление
1. Баранину промойте, нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами.
4. Мясо выложите в глубокую сковороду с разогретым салом, обжарьте на сильном огне, добавьте лук, жарьте, помешивая, в течение 5 минут. Положите морковь, перемешайте, влейте немного воды, посолите, посыпьте паприкой, кориандром и черным перцем. Тушите на слабом огне до готовности.
5. Рис варите до полуготовности в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой.
6. Из муки, 2 ст. ложек воды, яйца и соли приготовьте тесто для казмага. Раскатайте его в пласт толщиной 1,5–2 мм.
7. Дно и стенки казана смажьте маслом (50–70 г), покройте казмагом, выложите 1/3 риса, перемешанного с половиной оставшегося масла.
8. Выложите оставшийся рис, сверху – оставшееся масло.
9. Томите рис на слабом огне в течение 20–30 минут.
10. Переложите 1/4 готового риса в отдельную посуду, смешайте с куркумой.
11. Оставшийся рис выложите горкой на широкое блюдо. Сверху полосами выложите окрашенный куркумой рис.
12. Выньте казмаг и подайте отдельно.
13. На отдельные блюда выложите угару и вымытую зелень.
Вегетарианский плов "Огни Востока"
Острый вегетарианский плов готовят во многих восточных странах. Вместо мяса в кушанье добавляют различные овощи – баклажаны, кабачки, тыкву, стручковый перец, цветную капусту и др.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 350–400 г риса; ✓ 4 желтые моркови; ✓ 4 луковицы; ✓ 2 баклажана; ✓ 2–3 стручка сладкого перца; ✓ по 4–5 шт. кураги и чернослива; ✓ по 1 ст. ложке нута и кунжута; ✓ 5 ст. ложек растительного масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и кинзы; ✓ 1 стручок жгучего перца; ✓ по 1,5 ч. ложки зиры и барбариса; ✓ по 1 ч. ложке кориандра, зерен горчицы и черного молотого перца; ✓ 1/2 ч. ложки куркумы; ✓ соль.
Приготовление
1. Баклажаны вымойте и нарежьте кубиками. Предварительно замоченные курагу и чернослив крупно порубите.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами. Сладкий и жгучий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте полукольцами.
4. В разогретый казан влейте масло, раскалите. Из лука, баклажанов, моркови, стручкового перца, кураги, чернослива и небольшого количества воды приготовьте зирвак.
5. Добавьте соль, зиру, барбарис, куркуму и молотый перец, убавьте огонь до минимума, варите 3 минуты.
6. Выложите поверх зирвака рис и предварительно замоченный нут, разровняйте, посыпьте зернами горчицы, влейте воду.
7. Снова увеличьте огонь, варите до испарения воды и полуготовности риса.
8. Убавьте огонь до минимума, соберите плов к центру казана горкой.
9. Прижмите тарелкой, накройте казан крышкой, томите плов 15–20 минут. Выключите огонь, оставьте плов упревать под крышкой, затем перемешайте.
10. Зелень укропа и кинзы вымойте. Выложите плов горкой на широкое блюдо, посыпьте зеленью и кунжутом.
Плов с цыпленком из мультиварки
Счастливые обладатели мультиварки утверждают, что плов из "волшебного горшочка" получается самый настоящий, ничуть не хуже того, что делают в казане.
Время приготовления – 1–1,5 часа.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ тушка цыпленка; ✓ 2 мерных (мультиварочных) стакана риса; ✓ 2 моркови; ✓ 2 луковицы; ✓ 3 ст. ложки растительного масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки; ✓ по 1 ч. ложке зиры, барбариса и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Подготовленную тушку цыпленка промойте, нарубите.
2. Морковь вымойте, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. Куски цыпленка, лук и морковь выложите в чашу мультиварки, влейте 2 ст. ложки масла, посолите, добавьте перец, зиру и барбарис, перемешайте, обжарьте в режиме "Выпечка".
5. Выложите сверху рис, влейте воду, готовьте в режиме "Плов".
6. Оставьте в режиме "Подогрев" на 10–15 минут.
7. Зелень вымойте, нарубите.
8. Плов перемешайте, выложите на широкое блюдо, посыпьте зеленью.
Диетический плов из пароварки
Тем, кто по тем или иным причинам ест только продукты, приготовленные на пару, можно посоветовать плов из пароварки. Конечно, пловом в полном смысле слова это блюдо назвать трудно, но диета есть диета, и приходится довольствоваться хотя бы составом кушанья, который максимально приближен к составу плова.
Время приготовления – 35–40 минут.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 500 г филе куриной грудки; ✓ 250 г риса; ✓ 1 небольшая луковица; ✓ 2 средние моркови; ✓ 5–7 соцветий брокколи; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 1 пучок зелени укропа и петрушки; ✓ соль.
Приготовление
1. Филе грудки промойте, нарежьте небольшими кусочками.
2. Морковь вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой.
3. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами.
4. Рис выложите в поддон для круп, варите 5 минут, добавьте морковь и лук, посолите, варите еще 10 минут, заправьте оливковым маслом.
5. Филе выложите в корзину, посолите, готовьте 15–17 минут.
6. Зелень укропа и петрушки вымойте, нарубите.
7. Рисовую смесь перемешайте с зеленью и кусочками мяса. Выложите диетический плов горкой на блюдо.
Часть 2. Ризотто
Блюда из риса, похожие на современное ризотто, готовили в Италии с незапамятных времен. Например, известно, что в XV веке был популярен рис по-ломбардски – слоеное блюдо из разваренного риса, сервелата и яиц, приправленное солью и сахаром. В XVII веке в кушанье стали добавлять бульон и сливочное масло, реже – сыр.
Согласно официальной версии, настоящее ризотто появилось в Италии в XIX веке, а точнее, в 1829 году, когда в свет вышла кулинарная книга Феличе Лукарси "Новая экономная миланская кухня". В ней и был представлен рецепт ризотто по-милански, который до сих пор считается классическим.
Глава 1. Ризотто – блюдо для кулинарных экспериментов
Ризотто – кушанье, как будто специально созданное для кулинарных экспериментов. Единственное, с чем не рекомендуется "проводить опыты", – с рисом, а вот бульоны, наполнители, специи, вино и сыр можно выбирать в зависимости от вкуса, материальных возможностей и настроения.
Сорта риса для ризотто
Для ризотто используют только три сорта риса – арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Можно, конечно, поэкспериментировать с другими, например с краснодарским рисом, который, как считают некоторые российские повара, прекрасно подходит для ризотто.
Арборио – самый популярный рис для ризотто, с высоким содержанием крахмала, бархатистой структурой и нежным кремовым вкусом. Ризотто с арборио особенно популярно в Пьемонте, ЭмилиРоманье и Ломбардии.
Виалоне нано – рис, идеально подходящий для тех, кто только осваивает искусство приготовления ризотто. Он впитывает больше жидкости, чем арборио и карнароли, получается менее кремообразным. Этот сорт рекомендуется для ризотто с морепродуктами или рыбой.
Карнароли – универсальный рис, который сочетает в себе свойства арборио и виалоне нано. Его можно использовать для всех видов ризотто.
Бульоны для ризотто
Для ризотто необходим бульон. Какой именно – единого мнения нет. Самым популярным является говяжий. Также используются куриный, рыбный, овощной и грибной бульоны.
Особых требований к приготовлению бульона нет. Единственное условие – он должен быть свежим и, разумеется, процеженным.
С чем приготовить ризотто?
Ризотто можно приготовить едва ли не с любыми продуктами. Мясо, птица, рыба, морепродукты, грибы, овощи, фрукты – все это подойдет для итальянского блюда. Единственное, что нужно знать, это время тепловой обработки тех или иных ингредиентов, а также их сочетание (если используется несколько наполнителей). Нельзя забывать и о выборе специй и сорта вина для ризотто. Итальянцы считают, что это кушанье трудно чем-либо испортить, но все же не следует добавлять к нему несовместимые ингредиенты.
Элементы ризотто
Если не считать предварительной обработки продуктов, приготовление ризотто состоит из четырех элементов: софрито, тостатура, добавление бульона и мантекатура.
Софрито – база для ризотто. Используются масло и продукты, указанные в рецепте (овощи, мясо, рыба и т. д.).
Тостатура – этап добавления к софрито риса и вина, а также ингредиентов, требующих средней по времени тепловой обработки.
Добавление бульона – важный этап приготовления ризотто. Горячий бульон наливают в сковороду небольшими порциями, при этом рисовую смесь постоянно перемешивают. В конце этапа в ризотто вводят ингредиенты, которые не требуют длительной тепловой обработки, например морепродукты.
Мантекатура – последний этап, в ходе которого готовое блюдо заправляют маслом и сыром.
Базовое ризотто. Мастер-класс
1. Для приготовления софрито бо́льшую часть сливочного масла растопите в глубокой сковороде, добавьте мелко нарезанный лук, тушите до прозрачности, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
2. Для приготовления тостатуры добавьте в сковороду рис, круговым движением перемешайте его с маслом и луком. Помешивая, нагревайте рис 1–2 минуты, затем влейте вино. Не переставая помешивать, тушите рис до полного испарения вина.
3. Влейте 1–2 ст. ложки кипящего бульона. Когда рис впитает его, влейте еще столько же бульона. Постоянно помешивая, вливайте бульон до полной готовности риса. Время приготовления арборио – 18–20 минут, виалоне нано и карнароли – около 15 минут. На каждые 100 г риса требуется около 0,3–0,5 л бульона.
4. Мантекатура: снимите ризотто с огня, перемешайте горячий рис с оставшимся сливочным маслом, положите сыр, посыпьте зеленью и подавайте к столу на подогретых тарелках.
Глава 2. Рецепты ризотто – классические и оригинальные
Рецептов ризотто существует тысячи. Зная основную технологию приготовления этого вкуснейшего итальянского блюда, можно смело добавлять в него любые ингредиенты, даже экзотические.
Традиционное ризотто по-милански
Это одно из самых известных блюд итальянской кухни, визитная карточка Милана. Нежный рис, приправленный пармезаном и пряной зеленью, можно подавать в качестве гарнира или самостоятельного блюда.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 4 ст. ложки белого вина; ✓ 2 луковицы; ✓ 150–200 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1/2 пучка зелени петрушки; ✓ по 1/4 ч. ложки шафрана и черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, измельчите.
2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.
3. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите, поперчите и приготовьте тостатуру.
4. Кипящий бульон перемешайте с шафраном. Небольшими порциями вливайте бульон в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.
5. Пармезан натрите на крупной терке. Зелень петрушки вымойте и нарубите.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом и половиной пармезана.
7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и оставшимся пармезаном.
Ризотто по-венециански
Одно из самых известных блюд итальянской кухни – ризотто по-венециански – готовят с зеленым горошком и ветчиной и всегда подают 25 апреля, в День святого Марка – покровителя Венеции.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 300 г риса; ✓ 100 г замороженного зеленого горошка; ✓ 1,5 л говяжьего бульона; ✓ 200 г копченой ветчины; ✓ 2 ст. ложки белого вина; ✓ 2 луковицы; ✓ 150 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, измельчите. Ветчину нарежьте кубиками.
2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.
3. Добавьте ветчину, положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте паприкой и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Через 10 минут добавьте зеленый горошек, тушите до полной готовности риса.
5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте и нарубите.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом и половиной пармезана.
7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и оставшимся пармезаном.
Ризотто "Пьемонт"
В Пьемонте предпочитают готовить ризотто с фрикадельками
и розовым вином (Coste della sesia rosatо или Canavese rosato). Время приготовления – 1,5 часа.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 200 г свинины; ✓ 2 перепелиных яйца; ✓ 250 г тертого пармезана; ✓ 1,5–2 л говяжьего бульона; ✓ 5–6 ст. ложек розового вина; ✓ 3–4 ст. ложки панировочных сухарей; ✓ 3 небольшие луковицы; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 2–3 зубчика чеснока; ✓ 1 ч. ложка паприки; ✓ 1/4 ч. ложки мускатного ореха; ✓ соль.
Приготовление
1. Свинину промойте, крупно нарежьте. Лук очистите, вымойте. Две луковицы измельчите, оставшуюся крупно нарежьте.
2. Свинину и куски лука пропустите через мясорубку. Добавьте перепелиные яйца, соль, мускатный орех и 2–3 ст. ложки пармезана. Фарш перемешайте, сформируйте фрикадельки, обваляйте в панировочных сухарях.
3. Выложите фрикадельки на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте на сильном огне до готовности.
4. Из 100 г масла и нарезанного лука приготовьте софрито.
5. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте паприкой и приготовьте тостатуру.
6. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.
7. Чеснок очистите, вымойте, измельчите.
8. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся сливочным маслом, добавьте фрикадельки.
9. Подавайте к столу, посыпав чесноком и оставшимся пармезаном.
Ризотто "Пезаро"
Название блюда происходит от одноименного города, расположенного на побережье Адриатического моря. Пезаро славится своими гастрономическими изысками. Коронные блюда – это паста с трюфелями и овечьим сыром, салаты из нежнейшей телятины с фонтиной, морепродукты с асиаго, спаржей и песто и, конечно же, тающее во рту черное ризотто – визитная карточка Пезаро.
Время приготовления – 35 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 300 г риса; ✓ 500 г смеси замороженных морепродуктов (каракатицы, креветки, кальмары, мидии); ✓ 1,5 л куриного бульона; ✓ 1 пакетик чернил каракатиц; ✓ 200 г горгонзолы; ✓ 7–8 ст. ложек белого вина; ✓ 2 небольшие белые луковицы; ✓ 6 ст. ложек оливкового масла; ✓ 1/2 пучка зелени петрушки; ✓ 1/4 ч. ложки мускатного ореха; ✓ соль.
Приготовление
1. Морепродукты разморозьте. Лук очистите, вымойте, измельчите.