2. Из оливкового масла (4 ст. ложки) и лука приготовьте софрито.
3. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте мускатным орехом и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Через 15 минут добавьте кальмары и каракатицы. За 3 минуты до готовности риса положите креветки, мидии и влейте чернила каракатиц.
5. Часть горгонзолы натрите на крупной терке, оставшийся сыр нарежьте тонкими ломтиками. Зелень петрушки вымойте и нарубите.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с оставшимся оливковым маслом и тертым сыром.
7. Подавайте к столу, посыпав зеленью и украсив ломтиками горгонзолы.
Ризотто по-неапольски
Подавляющее большинство итальянцев называют родиной ризотто ту провинцию, в которой они проживают, а некоторые историки считают, что блюдо появилось в Неаполе. И это несмотря на то, что первый рецепт кушанья, как известно, назывался "ризотто по-милански". Как бы там ни было, в Неаполе готовят одно из самых вкуснейших ризотто – с миндалем, креветками и сливками.
Время приготовления – 45 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 300 г риса; ✓ 300 г очищенных креветок; ✓ 1/2 стебля лука-порея; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 150 г очищенного сладкого миндаля; ✓ 200 г пармезана; ✓ 7–8 ст. ложек белого вина; ✓ 4 ст. ложки сливок; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ 1/4 ч. ложки розмарина; ✓ соль.
Приготовление
1. Лук-порей вымойте, мелко нарежьте. Миндаль обжарьте на сковороде без масла.
2. Из сливочного масла и лука-порея приготовьте софрито.
3. Добавьте рис и миндаль, перемешайте, влейте вино, посолите, посыпьте розмарином и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 3 минуты до готовности риса положите креветки.
5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте и нарубите.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с сыром и слегка взбитыми сливками.
7. Подавайте к столу, посыпав базиликом.
Ризотто "Римские каникулы"
Несмотря на то что для традиционных римских блюд характерна простота, менее вкусными они от этого не становятся. Ризотто в Риме не отличается огромным количеством изысканных ингредиентов. Готовят это кушанье, как правило, с морепродуктами, рыбой или овощами (в основном артишоками). В последнем случае ризотто часто подают как гарнир к капретто, аббаккьо и другим мясным блюдам. Вино преимущественно используют местное, особенно ценится фраскатти, а наряду с пармезаном добавляют рикотту.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–5 порции:
✓ 300 г риса; ✓ 2 белые луковицы; ✓ 2 стручка сладкого перца; ✓ 1 небольшой цукини; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 4 артишока; ✓ 100 г пармезана; ✓ 100 г рикотты; ✓ 5–6 ст. ложек белого вина; ✓ 1/2 лимона; ✓ 1/2 ч. ложки белого кунжута; ✓ соль.
Приготовление
1. Артишоки вымойте и очистите: снимите грубые листья, срежьте верхушку и стебель.
2. Залейте 1,5–2 л кипящей подсоленной воды, добавьте лимонный сок, варите 15–20 минут. Артишоки выньте и нарежьте кусочками, отвар процедите.
3. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками. Цукини вымойте, нарежьте кубиками. Слегка обжарьте овощи на оливковом масле.
4. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте.
5. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.
6. Добавьте рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
7. Небольшими порциями вливайте в тостатуру кипящий отвар из-под артишоков. За 10 минут до готовности риса добавьте артишоки, сладкий перец и цукини. За 3 минуты до готовности перемешайте ризотто с рикоттой.
8. Пармезан натрите на крупной терке.
9. Снимите ризотто с огня, подавайте к столу, посыпав кунжутом и пармезаном.
Ризотто с белыми грибами
Рис арборио со сливками, ломтиками курицы и белыми грибами, приправленный мускатным вином, – именно такое ризотто готовят на праздник Sagra dei Funghi (праздник, посвященный грибам). Стоит отметить, что народные праздники (сагры) в честь какого-либо продукта или национального блюда проводятся в разных провинциях Италии регулярно. Как правило, на праздник, который продолжается в течение нескольких дней, съезжаются любители тех или иных блюд с разных концов страны.
Время приготовления – 1,5–2 часа.
Ингредиенты на 5–6 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 300 г филе куриной грудки; ✓ 10–12 белых грибов; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 200 г пармезана; ✓ 6 ст. ложек сливок; ✓ 1 пучок рукколы; ✓ 5–6 ст. ложек белого мускатного вина; ✓ 1/4 ч. ложки молотого тмина; ✓ соль.
Приготовление
1. Филе курицы промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения на среднем огне, снимите пену, варите на слабом огне до готовности. Мясо выньте, бульон процедите.
2. Грибы промойте, мелко нарежьте, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, жарьте, помешивая, в течение 20 минут на среднем огне.
3. Бульон доведите до кипения, посолите, положите грибы и тмин, варите 15 минут.
4. Лук очистите, вымойте, измельчите. Филе курицы нарежьте небольшими ломтиками.
5. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.
6. Добавьте филе курицы, положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
7. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон вместе с грибами в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.
8. Пармезан натрите на крупной терке. Рукколу вымойте.
9. Снимите ризотто с огня, перемешайте со сливками и половиной пармезана.
10. Подавайте к столу, украсив рукколой и посыпав оставшимся пармезаном.
Ризотто "Санта-Маргарита"
Небольшой курортный городок на восточном побережье Лигурии – Санта-Маргарита – славится не только достопримечательностями, мягким климатом и живописными пейзажами, но и великолепной кухней. Ризотто с одноименным названием считается одним из бриллиантов типичной лигурийской кухни. Готовят блюдо из рыбы, морепродуктов или нежной телятины с добавлением фисташек и пряной зелени.
Время приготовления – 45 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 300 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 1,5 л овощного бульона; ✓ 300 г очищенных креветок и мидий; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 200 г пармезана; ✓ 10–12 очищенных фисташек; ✓ 5–6 ст. ложек белого вина; ✓ 1/2 пучка базилика; ✓ 1/4 ч. ложки сушеного розмарина; ✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, измельчите.
2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.
3. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 3–4 минуты до готовности риса положите креветки, мидии и розмарин.
5. Пармезан натрите на крупной терке. Фисташки нарубите. Базилик вымойте, мелко нарежьте.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с фисташками и половиной пармезана.
7. Подавайте к столу, посыпав базиликом и оставшимся пармезаном.
Ризотто "Валле-д’Аоста"
В маленьком горном регионе Италии можно попробовать блюда, приготовленные по старинным кулинарным рецептам, например моцетту (сушеное мясо), сало, маринованное с можжевельником, или ризотто с ветчиной, жареными каштанами и фонтиной.
Время приготовления – 45 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 1,5 л говяжьего бульона; ✓ 300 г копченой ветчины; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 200 г фонтины; ✓ 2–3 жареных каштана; ✓ 5–6 ст. ложек белого вина; ✓ 4 ст. ложки сливок; ✓ 1/2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры; ✓ соль.
Приготовление
1. Лук очистите, вымойте, измельчите.
2. Из масла и лука приготовьте софрито.
3. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
4. Ветчину нарежьте кубиками. Каштаны нарубите.
5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 5 минут до готовности риса положите ветчину, каштаны и цедру.
6. Фонтину натрите на крупной терке.
7. Снимите ризотто с огня, перемешайте со сливками.
8. Подавайте к столу, посыпав фонтиной.
Ризотто с креветками и брокколи
Вкусное и сытное, но в то же время низкокалорийное ризотто – идеальное блюдо для тех, кто придерживается принципов здорового питания.
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 3–4 порции:
✓ 300 г риса; ✓ 1/2 небольшого стебля лука-порея; ✓ 1,5 л овощного бульона; ✓ 200 г замороженной брокколи; ✓ 200 г очищенных креветок; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 100 г пармезана; ✓ 4 ст. ложки белого вина; ✓ 1/2 ч. ложки паприки; ✓ соль.
Приготовление
1. Лук-порей вымойте, измельчите.
2. Из оливкового масла и лука-порея приготовьте софрито.
3. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
4. Брокколи посолите и сварите на пару.
5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 3 минуты до готовности риса положите брокколи, креветки и паприку.
6. Пармезан натрите на крупной терке.
7. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном.
Ризотто с цукини и пекорино
С овечьим сыром пекорино ризотто получается не менее вкусным, чем с пармезаном. Нежный вкус пекорино дополняют жареные цукини и пряная зелень. Для овощного ризотто лучше выбирать мягкие (молодые) сорта сыра, для мясного больше подойдут твердые.
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 1,5–2 л грибного бульона; ✓ 1–2 небольших цукини; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 200 г молодого пекорино; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 4–6 ст. ложек белого вина; ✓ 3–6 листиков базилика; ✓ соль.
Приготовление
1. Лук вымойте, измельчите. Цукини вымойте, нарежьте кубиками, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, слегка обжарьте.
2. Из 100 г масла и лука приготовьте софрито.
3. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 10 минут до готовности риса положите цукини.
5. Пекорино нарежьте кубиками. Базилик вымойте и нарубите.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пекорино, посыпьте базиликом.
Ризотто с шампиньонами, горгонзолой и шампанским
В итальянской кухне весьма почетное место занимают грибы, из которых готовят множество блюд, в том числе и ризотто. Итальянские кулинары утверждают, что чем мельче нарезаны грибы, тем вкуснее приготовленное из них яство.
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 1,5–2 л грибного бульона; ✓ 10–12 шампиньонов; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 200 г горгонзолы; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки сливок; ✓ 4–5 ст. ложек шампанского; ✓ 1/2 пучка зелени петрушки; ✓ соль.
Приготовление
1. Грибы промойте, мелко нарежьте, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне, влейте сливки, посолите, тушите до готовности.
2. Лук вымойте, измельчите. Из масла и лука приготовьте софрито.
3. Положите рис, перемешайте, влейте шампанское, посолите и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 5 минут до готовности риса положите грибы.
5. Горгонзолу натрите на крупной терке. Зелень петрушки вымойте и нарубите.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с горгонзолой, посыпьте зеленью.
Ризотто с жареными мидиями, чесноком и моцареллой
Это восхитительное блюдо пользуется огромной популярностью среди туристов, приехавших отдохнуть на солнечные пляжи Италии. На разных курортах это ризотто может называться по-разному, но основные его ингредиенты останутся неизменными – рис, мидии и молодой сыр.
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 1 луковица; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 300 г очищенных мидий; ✓ 4 ст. ложки оливкового масла; ✓ 3 зубчика чеснока; ✓ 200 г моцареллы; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 4–5 ст. ложек белого вина; ✓ по 1/4 ч. ложки сушеного розмарина и шафрана; ✓ соль.
Приготовление
1. Чеснок очистите, вымойте, измельчите с помощью чеснокодавилки. Мидии промойте, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, посолите, посыпьте розмарином и шафраном, жарьте на сильном огне 3–4 минуты. Перемешайте с чесноком.
2. Лук вымойте, измельчите. Из масла и лука приготовьте софрито.
3. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. Таким образом доведите рис до готовности.
5. Моцареллу нарежьте тонкими ломтиками.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с мидиями. Отдельно подайте моцареллу.
Ризотто с овощами и фонтиной
Овощное ризотто – сытное, полезное и в то же время низкокалорийное блюдо. Можно подавать как самостоятельное кушанье, так и в качестве гарнира к мясу или рыбе.
Время приготовления – 45 минут.
Ингредиенты на 5–6 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 2 луковицы; ✓ 1,5–2 л грибного бульона; ✓ 1 небольшой цукини; ✓ 1 баклажан; ✓ 2 стручка сладкого перца; ✓ по 100 г замороженных зеленого горошка, стручковой фасоли и кукурузы; ✓ 6 ст. ложек оливкового масла; ✓ 200 г фонтины; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 8 ст. ложек белого вина; ✓ 1/2 пучка зелени петрушки; ✓ соль.
Приготовление
1. Цукини и баклажан вымойте, нарежьте кубиками. Сладкий перец вымойте, удалите плодоножки и семена, нарежьте небольшими кусочками.
2. Овощи выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне, перемешайте с зеленым горошком, фасолью и кукурузой.
3. Лук вымойте, измельчите. Из масла и лука приготовьте софрито.
4. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
5. Добавьте овощную смесь, небольшими порциями вливайте кипящий бульон. Таким образом доведите рис до готовности.
6. Фонтину натрите на крупной терке. Зелень петрушки вымойте, нарубите.
7. Снимите ризотто с огня, перемешайте с частью фонтины. При подаче к столу посыпьте зеленью и оставшейся фонтиной.
Ризотто с артишоками, грейпфрутом и копченым угрем
Изысканный вкус этого ризотто не оставит равнодушными даже гурманов. Для приготовления блюда подойдет филе копченого угря (унаги), предназначенное для суши и роллов. Бюджетный вариант – использование другой копченой рыбы, например скумбрии или сома.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–6 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 4–6 артишоков; ✓ 1 небольшой грейпфрут; ✓ 300 г филе копченого угря; ✓ 200 г пармезана; ✓ 150 г сливочного масла; ✓ 5 ст. ложек белого вина; ✓ 3–4 листика базилика; ✓ соль.
Приготовление
1. Артишоки вымойте, очистите, залейте холодной подсоленной водой (1,5–2 л), варите 10 минут, добавьте сок 1/2 грейпфрута, варите еще 10 минут. Артишоки выньте, мелко нарежьте. Отвар процедите.
2. Лук вымойте, измельчите. Из масла и лука приготовьте софрито.
3. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
4. Небольшими порциями вливайте кипящий отвар из-под артишоков. За 5 минут до готовности риса положите артишоки и мелко нарезанное филе копченого угря.
5. Пармезан натрите на крупной терке. Базилик вымойте, нарубите. Оставшуюся половинку грейпфрута очистите, мякоть разделите на волокна.
6. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном. При подаче к столу посыпьте базиликом и грейпфрутом.
Ризотто с гусиной печенью и арахисом
Блюда из гусиной печени и орехов, украшенные чипсами из пармезана, овощами и зеленью, традиционно готовят в Италии на новогодние праздники.
Время приготовления – 50 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 2 небольшие луковицы; ✓ 1,5–2 л куриного бульона; ✓ 300 г гусиной печени; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 2 ст. ложки сметаны; ✓ 400 г пармезана; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 4 ст. ложки рубленого арахиса; ✓ 4–5 ст. ложек белого вина; ✓ 1–2 веточки сельдерея; ✓ 1/2 пучка рукколы; ✓ 5–7 помидоров черри; ✓ соль.
Приготовление
1. Печень промойте, нарежьте небольшими кусочками, выложите на сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарьте на сильном огне, добавьте сметану и арахис, посолите, тушите до готовности.
2. Для приготовления сырных чипсов 200 г пармезана натрите на крупной терке, выложите небольшими порциями на противень, покрытый бумагой для выпечки. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 5–7 минут. Охладите и аккуратно снимите чипсы с бумаги.
3. Лук вымойте, измельчите. Из сливочного масла и лука приготовьте софрито.
4. Положите рис, перемешайте, влейте вино, посолите и приготовьте тостатуру.
5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 5 минут до готовности риса положите печень с арахисом.
6. Оставшийся пармезан натрите на крупной терке. Сельдерей вымойте и нарубите. Рукколу и черри вымойте.
7. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном и сельдереем. При подаче к столу украсьте чипсами, черри и рукколой.
Ризотто со спаржей и мартини
Каждую весну в Италии, в основном в ее северных областях, традиционно проводятся фестивали спаржи. В это время местные жители и туристы могут попробовать самые разнообразные блюда из этого вкусного и полезного овоща, в том числе и ризотто.
Время приготовления – 1 час.
Ингредиенты на 4–5 порций:
✓ 400 г риса; ✓ 1 луковица; ✓ 500 г свежей зеленой спаржи; ✓ 2 ст. ложки оливкового масла; ✓ 200 г пармезана; ✓ 100 г сливочного масла; ✓ 6 ст. ложек мартини бьянко; ✓ по 1/2 ч. ложки шафрана и тертой лимонной цедры; ✓ 1/4 ч. ложки черного молотого перца; ✓ соль.
Приготовление
1. Спаржу вымойте, срежьте верхушки. Стебли нарежьте, залейте 1,5–2 л кипящей подсоленной воды, варите 25 минут. Стебли выньте, измельчите с помощью блендера или комбайна, снова положите в бульон.
2. Верхушки спаржи обжарьте, выложив на сковороду с разогретым оливковым маслом.
3. Лук вымойте, измельчите. Из сливочного масла, лука и верхушек спаржи приготовьте софрито.
4. Положите рис, перемешайте, влейте мартини, посолите и приготовьте тостатуру.
5. Небольшими порциями вливайте кипящий бульон в тостатуру. За 10 минут до готовности риса положите шафран и перец.
6. Пармезан натрите на крупной терке. Снимите ризотто с огня, перемешайте с пармезаном. При подаче к столу посыпьте цедрой.
Ризотто "Гарда"
Самое большое озеро в Италии – это Гарда. Оно находится на севере страны, неподалеку от Вероны. Курортная зона славится не только живописной природой, лечебным климатом и достопримечательностями, но и изысканными блюдами из озерной рыбы. Всевозможные кушанья из форели, в том числе и ризотто, жареные фрикадельки из щуки, лососевые палочки, запеченные с кунжутом, – все это, а также многое другое готовят в окрестностях Гарды.
Время приготовления – 45 минут.
Ингредиенты на 4–5 порций: