Способ приготовления. В подсоленной воде вскипятите мозги, пропустите их через мясорубку. Хлебную мякоть размочите в сливках, смешайте с мозгами, добавьте масло, соль, перец, желтки и оставшиеся сливки. Все тщательно перемешайте. Полученной массой начините сосиски до половины, сварите. Перед подачей на стол обжарьте.
Салат "Осенний джаз"
Требуется: 200 г сосисок, 5 маринованных огурцов, 6 луковиц, 10 белых грибов, 5 ст. ложек растительного масла, соль, зелень петрушки.
Способ приготовления. Белые грибы отварите в подсоленной воде, остудите. Отварите и остудите сосиски. Огурцы и лук нарежьте соломкой, перемешайте, добавьте 1 ст. л. растительного масла и 3 ст. л. огуречного маринада, оставьте на 1 ч.
Затем добавьте грибы и сосиски, нарезанные соломкой, 2 ст. л. грибного отвара и оставшееся масло. Посолите по вкусу, поставьте на 1 ч в холодильник. Переложите салат в салатницу, посыпьте измельченной зеленью и подавайте на стол.
Сырный рулет с сосисками "НЛО"
Требуется: 200 г сосисок, 300 г сыра, 100 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Сосиски отварите, нарежьте маленькими кубиками. Творог разотрите со сметаной, добавьте чеснок, сосиски, измельченную зелень, посолите и хорошенько перемешайте.
Полиэтиленовый пакет смажьте изнутри растительным маслом, положите в него сыр, крепко завяжите и опустите в кипящую воду на 10–15 мин, чтобы сыр стал мягким. Сыр выньте из пакета и быстро раскатайте. Выложите на сыр приготовленную начинку, быстро сверните рулет, плотно оберните полиэтиленом. Поместите в холодильник на несколько часов.
Подавайте на стол, нарезав рулет ломтиками и обсыпав зеленью.
Окрошка с сосисками "На любителя"
Требуется: 200 г сосисок, 3 стакана кислого яблочного сока, 2 клубня картофеля, 1 соленый огурец, 1 стакан сметаны, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль, сахар.
Способ приготовления. Картофель сварите в мундире, остудите и очистите, нарежьте маленькими кубиками вместе с сосисками. Соленый огурец натрите на крупной терке, отожмите. Зелень и лук измельчите.
Яблочный сок смешайте со сметаной, добавьте соль и сахар по вкусу. Зелень и мясо положите в тарелки и залейте смесью сметаны и яблочного сока. К столу окрошку подавайте холодной.
Яичница "Барская"
Требуется: 10 сосисок, 10 яиц, 50 г сливочного масла, 1 сладкий красный перец, зелень петрушки и укропа, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Сосиски нарежьте мелкими кубиками. Сладкий перец нарежьте соломкой. Яйца взбейте с солью, смешайте с сосисками и перцем. На сковороде растопите масло, вылейте смесь, поперчите. Готовую яичницу подавайте горячей, посыпав измельченной зеленью.
Кабачки фаршированные "Перегруженный дирижабль"
Требуется: 3 кабачка молочной зрелости, 150 г сосисок, 100 г копченого сала, 1 ч. л. горчицы, 2 яйца, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. хмели-сунели, соль, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Срежьте кружок кабачка от плодоножки. Осторожно вычистите внутренность так, чтобы остались стенки толщиной около 1 см. Внутренность кабачка и измельченный лук поджарьте на растительном масле. Яйца сварите вкрутую и мелко порубите. Сосиски, сало и очищенный огурец нарежьте маленькими кубиками. Приготовленные таким образом продукты смешайте, добавьте соль и специи.
Кабачки наполните начинкой, слегка встряхивая их. Срез кабачка закройте срезанным от плодоножки кружочком. Кабачки оставьте на несколько часов в холодильнике, затем поместите в духовку в закрытой посуде. Запекайте кабачки 30–35 мин.
К столу можно подавать как горячими, так и холодными, украсив измельченной зеленью и сметанным соусом с чесноком или хреном.
"Сосиски в облаках"
Требуется: 300 г сосисок, 1 кг картофеля, 50 г маргарина, 100 г манной крупы, 3 яйца, 300 г муки, 50 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Картофель сварите, горячим пропустите через мясорубку, добавьте маргарин, 2 яйца, манную крупу, муку и соль. Полученное тесто раскатайте на доске, нарежьте на прямоугольники по размеру сосисок. С сосисок снимите пленку, заверните их в тесто, защипите со всех сторон. Выложите сосиски на смазанный противень. Сливочное масло растопите, остудите и смешайте со взбитым яйцом. Полученной смесью смажьте сосиски в тесте. Запекайте их в духовом шкафу 10–15 мин до розовато-золотистого цвета. На стол подавайте горячими со сметаной или сливками.
Глава 10. Заливное, холодец, студень
Заливное "Обед Серого Волка"
Требуется: 1 тушка поросенка, 2 моркови, петрушка, 1 лимон, сельдерей, 2 яйца, пряности.
Способ приготовления. Поросенка отварите, очистив и разрезав на куски, в соленой воде с кореньями, после чего разберите по суставам на небольшие кусочки, уложите в форму, украсьте отварными кореньями и кусочками лимона, бульон же продолжайте кипятить с прибавлением пряностей, пока не загустеет. Затем горячий бульон процедите и вылейте в него сырые яйца, размешайте и кипятите 1–2 раза. Снова процедите и залейте в форму, где выложен украшенный поросенок. Теперь можно поставить застыть.
Отдельно подайте горчицу, соль, уксус, тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.
Заливное "Воздушные шарики"
Требуется: 500 г мяса с костями, по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина на 1 стакан бульона, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Способ приготовления. Вареное мясо вместе с поджаренным луком 2 раза пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, слегка подогрейте, смешайте с растертым добела сливочным маслом и сделайте небольшие шарики.
Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедите, смешайте с размоченным желатином и вскипятите. Горячий бульон залейте небольшим слоем в форму, дайте остыть, украсьте нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц.
Затем положите мясные шарики и залейте доверху оставшимся бульоном.
После того как желе застынет, погрузите форму на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на мелкое блюдо.
Заливное "Свинка – золотая щетинка"
Требуется: 1 тушка поросенка, 1 моркови, 2 луковицы, 2 ч. л. желатина, 3 горошины перца, соль и лавровый лист.
Способ приготовления. Поросенка ошпарьте или опалите, распотрошите, промойте и варите с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом, перцем горошком. Затем охладите его прямо в бульоне, нарежьте кусками, аккуратно разложите на продолговатое блюдо и украсьте кружочками нарезанной моркови.
Бульон процедите, положите в него замоченный в холодной воде желатин, вскипятите и залейте им уложенного на блюдо поросенка. Поставьте в холодное место для застывания.
К поросенку подайте хрен с уксусом.
Заливное "Поросячий рай"
Требуется: 500 г свиной грудинки без кости, 1 яйцо, 100 г желе, 50 г сливочного масла, 60 г майонеза, 1 помидор, 50 г свежего огурца, зелень, соль, перец.
Способ приготовления. Очистите от жира грудинку, обмакните в яйцо, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, затем 40 мин томите в духовке.
Остудите, нарежьте, разложите на блюде и украсьте овощами.
Залейте майонезом, а затем желе. Для желе может быть использован любой крепкий бульон или бульон с желатином.
Заливное "Телячьи нежности"
Требуется: кости и мясо теленка, желатин, специи, чеснок.
Способ приготовления. Сварите по отдельности кости и мясо, залив двойным количеством воды и добавив специи. Кости варите 5–6 ч, а мясо – 3–4 ч.
Возьмите желатин и замочите в холодной воде на 30 мин. Когда мясо сварится, выньте его из кастрюли, остудите и пропустите через мясорубку.
Бульоны процедите и соедините. Полученный бульон доведите до кипения, добавьте в него мясо, желатин, соль, специи, чеснок и проварите 5 мин.
Готовый студень разлейте в формы и охладите в холодильнике.
К столу его можно подать с соусом, хреном или с солеными огурцами и помидорами, или же с каким-нибудь острым салатом.
Заливной язык
Требуется: 1 говяжий язык, 4 белка, 500 г свинины, 5 стаканов воды, 2 ч. л. соли, 1 лавровый лист, черный перец горошком, 50 г желатина, 3 ст. л. 6 %-ного уксуса.
Способ приготовления. Язык отворите и остудите. Язык отварить до готовности.
Пропустите мясо через мясорубку, положите фарш в кастрюлю, залейте белками, добавьте воду, соль, лавровый лист, перец, замоченный и отжатый желатин, уксус.
Все перемешайте, влейте 3 стакана кипятка и поставьте на слабый огонь.
Варите до тех пор, пока бульон не станет прозрачным. Процедите все через салфетку и немного остудите.
Холодный язык нарежьте ломтиками, залейте получившимся бульоном, украсьте лимоном и поставьте в холодильник.
Заливное из курицы и грейпфрута
Требуется: 6 куриных филе, 1/2 л куриного бульона, 6 г желатина, 3 грейпфрута, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Отварите куриное филе в бульоне, охладите и нарежьте на куски.
Бульон процедите, добавьте желатин и сок одного грейпфрута. Оставшиеся грейпфруты очистите и разберите на дольки.
Налейте немного желе на дно формы, заполните форму кусками курицы и дольками грейпфрута и залейте оставшимся желе. Заливное охладите в течение 8–10 ч и украсьте зеленью.
Заливное мясо
Требуется: 500–600 г говядины, 2 ст. л желатина, 3 стакана бульона, 4 яйца, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, соль, перец.
Способ приготовления. Куски мяса посыпьте солью, перцем и обжарьте на сковороде с жиром, луком и морковью.
Затем сложите мясо в кастрюлю, налейте бульон или воду и тушите на слабом огне до готовности, добавив лавровый лист и специи.
Когда мясо станет мягким, охладите его и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.
Мясной бульон процедите и охладите, в бульон положить желатин и дайте ему набухнуть (около 1 ч).
Затем, постоянно помешивая, доведите бульон до кипения.
На блюдо налейте тонкий слой бульона, дайте ему слегка застыть.
Затем выложите украшения из яиц и зелени, сверху положите ломтики вареного мяса.
Все аккуратно залейте желе из бульона и оставьте на холоде для застывания.
Студень "Ассорти"
Требуется: по 0,5 кг свиной и говяжьей вырезки, свиных и говяжьих рубцов, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, говяжьи губы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.
Способ приготовления. Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варите на слабом огне 6–8 ч, снимая периодически жир.
Мясо положите через 3–4 ч после закладки субпродуктов.
За 1 ч до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.
Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите.
Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 мин.
После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.
Студень "Царская охота"
Требуется: 1 кг свиных или говяжьих субпродуктов (головы, ноги, губы), 2 л воды, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца, соль.
Способ приготовления. В случае необходимости субпродукты надо опалить над некоптящим пламенем, после чего залить холодной водой.
Через 3 ч разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Кастрюлю поставьте на огонь.
За 1 ч до конца варки добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 мин, снимите жир и удалите лавровый лист. Затем мясо нужно отделить от костей, мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
Бульон процедить, залить им мясо и снова прокипятить. Можно добавить мелко истолченный чеснок.
Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место.
Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания. Для того чтобы студень был прозрачным, варите его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.
К студню подайте тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.
Студень "Простецкий"
Требуется: около 1 кг свиных ножек, 1 телячья ножка, около 2 л воды, 1–2 моркови, 1–2 соленых огурца, соль, лук, лавровый лист, коренья, сельдерей, уксус.
Способ приготовления. Тщательно обработайте ножки, положите в холодную воду, добавьте коренья, морковь, варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким (около 2 ч). Не давайте сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость и бульон станет мутным и серым.
Чтобы бульон выглядел аппетитней, опустите в него неочищенную луковицу.
Готовое мясо отделите от костей, нарежьте, перемешайте с кусочками огурца, положите в блюдо или формочки, залейте процеженным и заправленным уксусом бульоном. Остудите.
Перед подачей украсьте дольками лимона, зеленью.
Студень "Бой быков"
Требуется: 2 говяжьих ноги, 1/2 губы, разные коренья, немного пряностей, 1/2 стакана уксуса и 1 лимон.
Способ приготовления. Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо освободите от костей и нарежьте. Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно кипеть 2–3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень застыл. Можно перед заливкой мясо посыпать мелко нарезанным чесноком. К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу.
Студень "Три поросенка"
Требуется: ноги и голова свиньи, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Способ приготовления. Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соль, лавровый лист, перец и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1–2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1–2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.
Студень "Розовый пятачок"
Требуется: свиные ножки и голова свиньи с ушами (без мозгов), 0,8 л белого виноградного вина, 0,8 л воды, 2 ст. л. уксуса, 8 луковиц, 3–4 бутона гвоздики, коринка (черный сушеный виноград без косточек), 1 вареная морковь, 2 сваренных вкрутую яйца.
Способ приготовления. Ноги и голову варите 15 мин в воде, потом остудите, переложите в горшок, влейте вино, уксус, воду, положите луковицы, гвоздику, поставьте на слабый огонь и потомите под крышкой. В форму положите коринку, местами выложите ломтики свежего лимона, гвоздику, ломтики круто сваренных яиц, вырезанные фигурки из вареной моркови. Выложите мясо, нарезанное кусочками, и залейте процеженным бульоном. Поставьте остывать.
Студень "Кокетка"
Требуется: красивая свиная голова с красивыми ушами, уксус, соль, лавровый лист, черный перец горошком, шпик, свиная печень, 5 луковиц, французская булка, мускатный орех, 3 яйца, 2–3 корнишона, мускатный орех.
Способ приготовления. Очистите голову, снимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.
Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: 400 г свинины мелко нарубите, сырую печень наскоблите ножом, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, до полуготовности, затем выложите на салфетку, выжмите воду.
Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг.
После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями. Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.
Холодец "Пикантные ножки"
Требуется: 1 кг свиных ножек, по 1/2 корня моркови, петрушки, 1/2 луковицы, соль, перец, лавровый лист.
Способ приготовления. У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2–3 ч, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек. После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удалив из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6–7 мин. Затем разлейте в специальные формы и охладите. Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном.
Зельц "Свиная голова с бычьим языком"
Требуется: 1 свиная и 1 телячья голова, говяжий язык, корица, гвоздика, мускатный орех, 200 г фисташек, 1,2 кг рубленого шпика, говяжий желудок.