Способ приготовления. Возьмите мясо со свиной головы и с головы теленка вместе с ушами, порубите не очень мелко и добавьте язык, хорошо очищенный. Сюда же положите корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и крупно нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините говяжий желудок и варите несколько часов на сильном огне. Выньте из кастрюли и еще горячим покройте доской и наложите гнет, чтобы, остывая, он принял круглый расплюснутый вид.
Вместо языка можно взять мясо.
Зельц "Домашний очаг"
Требуется: 1 свиная голова, 2 свиные ноги, 200 г соленых огурцов,2 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец.
Способ приготовления. Обработанную свиную голову разрубите пополам, маринуйте в растворе соли 3 дня. Затем сварите обе половинки головы как для студня, выньте их, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. После этого у головы и ножек отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Хорошо все прокипятите.
Охладите зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.
Отдельно можно подать жареный картофель.
Зельц "Хрю-хрю"
Требуется: свиная голова, ноги, 800 г свинины, коренья, соль, 3 луковицы, гвоздика, перец, лимонная цедра.
Способ приготовления. Свежую свиную голову, ноги и свинину сварите с кореньями и солью. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю. Сюда же прибавьте мелко нарубленные луковицы, толченую гвоздику, немного перца, соль, мелко нарезанную лимонную цедру, залейте бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва покрывал его. Поставьте на огонь и осторожно мешайте, чтобы не пригорело и не разварилось.
Когда будет готово, намочите салфетку в кипятке, выжмите, разложите на блюдо мясо из кастрюли, перевяжите салфетку бечевкой так, чтобы стянуть немного мясо, положите между двумя досками и прижмите гнетом.
На другой день, когда остынет, выложите из салфетки и пробуйте.
Глава 11. Тушеное мясо
"Пикантный барашек"
Требуется: 500–700 г баранины, 400 г риса, мята, мелисса, 200–250 г твердого сыра, 4–5 шт. моркови, лавровый лист, 1 луковица, 200 г масла, соль, перец.
Способ приготовления. Баранину нарежьте крупными кусками, залейте водой, предварительно поместив в кастрюлю. Посолите, добавьте черный перец горошком, лавровый лист и поставьте варить. Промытый рис 15–20 мин поварите в большом количестве воды, затем слейте воду и переложите рис в сотейник. Сверху на рис уложите мясо и поместите в духовку на 15 мин. Готовое мясо с гарниром посыпьте тертым сыром, добавьте шафран, мяту и мелиссу.
Свинина "Остренькая"
Требуется: 500–600 г постной свинины, 2 зубчика чеснока, 200 г соленых огурцов, 3 ст. л. уксуса, 5 сладких перца, 6 помидор, 2 ст. л. сахара, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 ст. л. муки, 2–3 яйца, соль, перец, 4 ст. л. воды, 200 г растительного масла.
Способ приготовления. Нарежьте мясо кусками. Замесите тесто из муки, воды, яиц, добавьте по вкусу соль и перец. Обмакивайте куски мяса в тесто и тут же зажаривайте в кипящем масле. Растительное масло вылейте на сковороду, положите туда измельченный чеснок, рубленую зелень, мелко нарезанные огурцы, томаты, сладкий перец. Смесь через 3 мин снимите с огня, залейте ею куски мяса и потушите.
"Разыгрался аппетит"
Требуется: 500 г телятины, 80 г растительного масла, 200 г репчатого лука, 100 г красного сухого вина, листья базилика, зелень тимьяна и мяты, 150 г вишни, соль, перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, посолите, поперчите и поставьте тушить. К мясу добавьте нарезанный колечками лук, измельченные листья базилика, рубленую зелень тимьяна, мяты и ягоды вишни. Добавьте немного воды, а через 15 мин влейте вино. В качестве гарнира используйте рис.
"Радость"
Требуется: 500–600 г говядины, 300 г шампиньонов, 200 г фасоли, 20–30 г сухого вина, 1/2 стакана оливкового масла, 2 небольшие луковицы, 1/2 ст. л. черного перца, 100 г апельсиновой цедры.
Для соуса: 150 г свиного сала, кубик мясного бульона, лук, 60 г муки, 200 г сметаны, соль.
Способ приготовления. Пожарьте грибы, измельченный лук и мясо. Долейте немного горячей воды и тушите мясо на слабом огне при закрытой крышке.
Добавьте фасоль и цедру. Через некоторое время влейте вино.
Приготовьте соус. Сало порежьте кубиками, поджарьте, добавьте мелко нарезанный лук, муку. Влейте приготовленный бульон, прокипятите, добавьте сметану и соль. Соус подавайте к мясу в отдельной посуде.
"Спокойный вечер"
Требуется: 850 г свинины, 100 г топленого сала, 3 луковицы, 3–4 томата, 20 г муки, 1 ч. л. молотого черного перца, 500 г чернослива, 400 г фасоли, зелень кинзы.
Способ приготовления. Нарежьте свинину мелкими кусочками, обжарьте на сале, добавьте лук, муку, измельченные помидоры. Посолите и поперчите. Переложите все в кастрюлю, залейте небольшим количеством теплой воды, положите чернослив.
В отдельной кастрюле сварите хорошо промытую фасоль, затем соедините ее с мясом и поварите еще несколько минут. Перед тем как блюдо подать к столу, посыпьте его рубленой зеленью кинзы.
"Ужин для двоих"
Требуется: 600 г говядины, 3 зубчика чеснока, 3 небольших луковицы, 300 г свеклы, 400 г майонеза, 50 г масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, 1/2 стакана воды.
Способ приготовления. Говядину нарежьте порционно, немного отбейте. Возьмите кастрюлю, положите на дно мясо, добавьте измельченный лук, зелень укропа, петрушки и тушите в течение 30 мин при закрытой крышке. Свеклу натрите на мелкой терке, смешайте с толченым чесноком, заправьте майонезом и подайте к мясу.
Глава 12. Копченое мясо
"Пармская обитель"
Требуется: 150–200 г копченой грудинки, 1–2 средних луковицы, 3 больших помидора, 100 г твердого сыра, соль, перец.
Для теста: 400 г муки, 20 г сухих дрожжей, 80 г растительного масла, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Высыпьте муку на стол горкой и сделайте углубление, положите в него сухие дрожжи и налейте 1 стакан теплой воды, в которой разведите соль, и замесите тесто. Затем добавьте растительное масло. Помните, что тесто должно быть эластичным и однородным.
Из полученного теста сформуйте круглую булку и сделайте на ней сверху надрез ножом. Затем положите тесто в большую миску, накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5–2 ч.
После этого разровняйте руками тесто на смазанном маслом противне, сделайте аккуратные бортики.
Между бортиками разместите копченую грудинку, нарезанную кубиками, нарезанные кружочками помидоры, рубленый лук и тертый на мелкой терке сыр, обильно посыпьте перцем и поставьте в духовку на 30 мин.
"Хрюнчики"
Требуется: для теста: 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г муки, 1 стакан воды, соль.
Для начинки: 400 г копченой ветчины, 5 вареных яиц, 60–70 г толченых грецких орехов, 100 г сметаны.
Способ приготовления. Растопите в широкой посуде сливочное масло или маргарин, влейте воду, посолите. Доведите смесь до кипения, всыпьте муку и вымешивайте тесто до загустения.
Когда тесто загустеет, снимите его с плиты и остудите. Кладите на тесто чайной ложкой начинку. Выпекайте пирожки в хорошо разогретой духовке в течение 15–20 мин.
Для приготовления начинки пропустите через мясорубку ветчину, яйца натрите на мелкой терке, смешайте с орехами и добавьте сметану.
В готовых пирожках сделайте боковой разрез и положите начинку.
"Батон с начинкой"
Требуется: 1 батон, 150 г сливочного масла, 100 г копченой ветчины, 100 г копченой грудинки, 100 г сыра твердых сортов, 3 яйца, соль, перец.
Способ приготовления. Обрежьте у батона концы и длинным ножом выньте из него мякиш. Нарежьте небольшими кусочками копчености, сыр, вареные яйца и разотрите со сливочным маслом. Если возникла необходимость в большем количестве фарша, вы вполне можете добавить нарезанный кубиками хлебный мякиш. Наполните фаршем батон и поставьте в холодильник на 45–50 мин. При подаче к столу нарежьте батон ломтиками.
"Нежность"
Требуется: 250 г копченой ветчины, 200 г сливочного масла, 200 г взбитых сливок, 5 вареных яиц, 100 г миндаля, соль, перец.
Способ приготовления. Пропустите через мясорубку ветчину и смешайте со взбитыми сливками и сливочным маслом до образования нежной пены. Сваренные яйца разрежьте вдоль, выньте желтки и добавьте к пене. Яичные белки украсьте пеной, а сверху уложите миндаль.
"Гамбургский счет"
Требуется: 200 г копченой ветчины, 20 г копченого сала, 1 луковица, соль, перец.
Способ приготовления. Поджарьте копченое сало, полминуты подержите на сковороде мелко нарезанный лук, потом быстро обжарьте ветчину, нарезанную небольшими кусочками. Посолите, поперчите и тушите 10–15 мин, и пропустите через мясорубку. Паштет вы можете использовать не только как самостоятельное блюдо, но и намазать его на обжаренный с обеих сторон хлеб.
"Томаты с сюрпризом"
Требуется: 6 крупных помидоров, 3 вареных яйца, 150–200 г копченой ветчины, 200 г майонеза, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Срежьте у помидоров верхушки, удалите сердцевину и переверните, чтобы вытек сок. Вареные яйца и ветчину пропустите через мясорубку, посолите, поперчите и добавьте майонез. Наполните томаты фаршем и закройте срезанными верхушками. При подаче к столу посыпьте фаршированные помидоры зеленью.
"Илья Муромец"
Требуется: 1 буханка ржаного хлеба, 200–300 г копченой корейки, 200–300 г сыра, 3–4 вареных яйца, 3–4 помидора, рубленая зелень петрушки или укропа.
Способ приготовления. Нарежьте хлеб достаточно большими кусками. На хлеб положите кусок корейки, а рядом положите сыр. Вареные яйца и помидоры нарежьте кружочками и положите в следующей последовательности: на сыр кладите кружки яйца, а на корейку – помидоры.
Подавая бутерброды к столу, украсьте их зеленью.
"Император"
Требуется: 1 буханка ржаного хлеба, 200–250 г копченой ветчины, 70 г красной икры и 70 г черной икры, 200 г сливочного масла, зелень.
Способ приготовления. Нарежьте хлеб, обжарьте его с обеих сторон, намажьте на него масло. На хлеб положите ломтики ветчины, а сбоку – немного красной и черной икры. Сверху посыпьте зеленью.
"Путешествие в Брно"
Требуется: 300 г копченой грудинки, 4–5 клубней отварного картофеля, 1–2 соленых огурца, 1 луковица, 1–2 вареных моркови, 200–250 г консервированной кукурузы, 200–250 г майонеза, соль, перец, мелко рубленая зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Овощи и копченую грудинку нарежьте маленькими кубиками, посолите, поперчите и заправьте майонезом.
Перед подачей к столу украсьте зеленью.
"Новый русский винегрет"
Требуется: 150 г ветчины, 150 г копченой грудинки, 2 небольших свеклы, 3–4 моркови, 2 луковицы, 150 г кислой капусты, 4–5 клубней картофеля, 3 соленых огурца, 100 г растительного масла, соль.
Способ приготовления. Картофель, свеклу, морковь отварите, остудите и нарежьте кубиками. Ветчину и грудинку – маленькими кусочками. Лук мелко порубите. Огурцы нарежьте кубиками.
Винегрет посолите и хорошо перемешайте, заправьте растительным маслом.
"Добро пожаловать"
Требуется: 300 г копченой грудинки, 2–3 свежих огурца, 2–3 крупных яблока, 2–3 вареных яйца, 70–80 г сметаны и 70–80 г майонеза, соль, специи по вкусу.
Способ приготовления. Грудинку, огурцы нарежьте небольшими кубиками. Яблоки натрите на крупной терке, яйца мелко порубите.
В отдельной посуде смешайте сметану с майонезом. Мясо, огурцы, яблоки и яйца посолите, добавьте специи по вкусу, тщательно перемешайте и заправьте смесью из сметаны и майонеза.
"Званый вечер"
Требуется: 300 г копченой ветчины, 300 г зеленого горошка, 100 г соленых грибов, 2 вареных яйца, 2–3 клубней отварного картофеля, 1 луковица, 200–250 г майонеза, соль, перец.
Способ приготовления. Нарежьте кубиками картофель и ветчину, смешайте их с зеленым горошком, рублеными яйцами и репчатым луком, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и заправьте майонезом.
"Светлого мая привет"
Требуется: 250–300 г копченой корейки, 2 свежих огурца, 6–8 шт. редиса, 3–4 средних помидора, 200 г сметаны, соль, перец, рубленая зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Овощи нарежьте тонкими кружочками, а корейку – ломтиками.
Смешайте все составляющие салата, посолите, поперчите и заправьте сметаной. Перед подачей к столу обязательно украсьте салат зеленью.
"Пикник"
Требуется: 200 г копчено-вареного окорока, 3–4 болгарских перца 400 г консервированной фасоли, 2–3 вареных яйца, 250 г майонеза, соль, перец, зелень.
Способ приготовления. Окорок нарежьте кубиками, яйца мелко порубите, перец нарежьте соломкой. Все ингредиенты посолите, добавьте перец и заправьте майонезом.
"Царица полей"
Требуется: 250 г копченой грудинки, 150 г сыра твердых сортов, 100 г консервированной кукурузы, 2 вареных яйца, 200 г майонеза, соль, зелень.
Способ приготовления. Мясо и вареные яйца мелко порубите, сыр натрите на мелкой терке, добавьте кукурузу и посолите. Заправьте салат майонезом и посыпьте зеленью.
"Дружба"
Требуется: 200 г копченой ветчины, 250 г плавленого сыра "Дружба", 2–3 зубчика чеснока, 200 г майонеза, соль, перец.
Способ приготовления. Ветчину, сыр и чеснок тщательно измельчите, перемешайте и заправьте майонезом.
"Любимый"
Требуется: 150–200 г копченой корейки, 1–2 вареные свеклы, 1–2 средних яблока, 2–3 зубчика чеснока, 70 г сметаны и 70 г майонеза, соль, сахар.
Способ приготовления. Свеклу и яблоки натрите на крупной терке, смешайте с нарезанной ломтиками корейкой, измельченным чесноком, посолите, добавьте сахар. Заправьте салат перемешанными сметаной и майонезом.
"Капустник"
Требуется: 250 г копченого окорока, 500–700 г свежей капусты, 2 луковицы, 50–70 г растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Налейте в глубокую посуду растительное масло, положите туда нашинкованную капусту и обжарьте ее. Затем плотно закройте крышку и тушите капусту 20 мин.
Затем добавьте нарезанный кубиками окорок и продолжайте тушить.
Через 10 мин положите рубленый лук, соль, перец и тушите до готовности.
"Пикантный"
Требуется: 300 г свежей капусты, 200 г консервированной фасоли, 2–3 вареных яйца, 300–400 г копченой ветчины, 250 г сметаны, соль, перец.
Способ приготовления. Мелко нарежьте капусту, добавьте фасоль, рубленые яйца, ветчину, нарезанную кубиками. Все ингредиенты посолите, поперчите, тщательно перемешайте и заправьте сметаной.
Матросский борщ
Требуется: 600 г свежей капусты, 700 г копченого свиного окорока, 3 моркови, 2 средние луковицы, 2–3 небольшие свеклы, 4–6 клубней картофеля, 50–70 г томатной пасты, 2–3 зубчика чеснока, лавровый лист, соль, сахар, специи, рубленая зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления. Нарежьте брусочками окорок и свеклу, залейте холодной водой и варите на среднем огне около 20–25 мин, затем положите нашинкованную капусту, чеснок и поварите на слабом огне еще 5–7 мин.
Натрите на терке морковь и мелко порубите лук, обжарьте их на растительном масле, добавьте томатную пасту и положите в борщ, добавьте сахар, специи, лавровый лист.
При подаче к столу заправьте зеленью.
Щи по-киевски
Требуется: 200–300 г копченой грудинки, 250–300 г свежей капусты, 1 луковица, 3–5 клубней картофеля, 2–3 моркови, лавровый лист, соль, перец, рубленая зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления. Сварите бульон из грудинки, положите нашинкованную свежую капусту и нарезанный кубиками картофель.
Варите овощи до полуготовности и положите в щи тертую морковь и рубленый лук. За 5 мин до готовности положите лавровый лист. Посыпьте зеленью щи, разлитые по тарелкам.
"Воскресный завтрак"
Требуется: 200–250 г копченой корейки, 100 г муки, 1 яйцо, 60–80 г молока, 1 ст. л. тертого сыра, 150–200 г растительного масла или жира, соль.
Способ приготовления. Нарежьте корейку соломкой, опустите в кляр (жидкое тесто) и жарьте до готовности во фритюре.
Для приготовления кляра просейте муку, смешайте с яйцом и тертым сыром, разведите молоком.
"Незваный гость…"
Требуется: 4 клубня картофеля, 2 зубчика чеснока, 60 г твердого сыра, 150 г копченой ветчины, 30–40 г растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Отварите картофель в мундире и разрежьте пополам, из каждой половинки извлеките мякоть и разомните ее вилкой. Чеснок разотрите с солью, ветчину нарежьте маленькими кусочками, смешайте с картофельной мякотью, посолите, поперчите и заправьте растительным маслом. Наполните половинки картофеля приготовленным фаршем, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, пока сыр не расплавится.
"На скорую руку"
Требуется: 6 клубней картофеля, 3–4 вареных яйца, 150 г копченой грудинки, 100–150 г сливочного масла, 50 г сливок, соль.
Способ приготовления. Отварите очищенный картофель и нарежьте кубиками. Смешайте с мелко нарубленными яйцами, копченой грудинкой и полейте растопленным сливочным маслом.
"Дачники"
Требуется: 200 г риса, 200 г копченого окорока, 2–3 помидора, 70 г твердого сыра, 1 луковица, соль, перец.