Способ приготовления. Печень промойте, очистите от пленок и нарежьте маленькими длинными кусочками. Лук мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле. Яблоки и грушу вымойте, очистите от кожицы и сердцевины и мелко нарежьте. Печень выложите на разогретую сковороду со сливочным маслом, посолите, поперчите и также хорошенько обжарьте. Через 10 мин добавьте сметану и измельченные фрукты. Закройте сковороду крышкой и тушите печень на слабом огне еще 10 мин. Перед подачей на стол посыпьте бефстроганов мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и базилика.
Бефстроганов "Тещина радость"
Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковь, 200 г грецких орехов, 1/2 лимона, 200 г йогурта, 2 ст. л. орехового масла, 2–3 ст. л. растительного масла, 3–4 зубчика чеснока, зелень мяты и шалфея, красный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте, вытрите насухо салфеткой, нарежьте кусочками по 2–3 см, поджарьте на сливочном масле. Корень сельдерея, корень петрушки и морковь положите в кастрюлю, залейте 1 л воды, посолите и доведите до кипения, проварите несколько минут. Затем залейте бульоном поджаренное мясо, снова доведите до кипения, добавьте измельченные ядра грецких орехов, мелко нарезанные лук, чеснок, влейте сок, выжатый из половинки лимона, растительное масло. Массу остудите и добавьте в нее йогурт, красный молотый перец, мелко нарезанную зелень мяты и шалфея.
Ростбиф "Тропики"
Требуется: 800 г говядины, 3–4 зубчика чеснока, 3 апельсина, 1 лимон, зелень базилика, 1 ст. л. меда, 100 г оливок, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте и вытрите насухо салфеткой, положите его в миску, добавьте 2 очищенных зубчика чеснока. Один из апельсинов нарежьте кружками, из 2 оставшихся выдавите сок в миску с мясом, туда же выдавите сок из лимона. Закройте миску крышкой и оставьте мясо мариноваться на 2 ч. Оставшийся чеснок подавите и смешайте с мелко нарубленной зеленью базилика и медом. Выньте мясо из маринада, обмажьте смесью из меда и специй, затем поместите в духовку и жарьте 20 мин. По истечении этого времени полейте мясо оставшимся после замачивания мяса маринадом и жарьте еще 30 мин, поливая мясо время от времени выделившимся соком. Затем добавьте к мясу оливки, нарезанный кружками апельсин и жарьте еще 20 мин. Перед подачей на стол украсьте ростбиф дольками свежего апельсина и оливками.
Ростбиф "Изюминка"
Требуется: 800 г говядины, 5 ст. л. сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 2 кубика мясного бульона, зеленый лук, зелень укропа, петрушки, базилика, кинзы, 300 г риса, 1 ст. л. соуса чили, 1 ч. л. клубничного джема, 1 ч. л. уксуса, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте и насухо вытрите салфеткой. Чеснок подавите и смешайте со сливочным маслом. Этой смесью обмажьте мясо, затем поместите его в духовку и жарьте в течение 15 мин. Затем мясо посолите и поперчите и поместите в духовку еще на 15 мин. Рис обжарьте в сливочном масле, залейте 1/2 л бульона и тушите на среднем огне 20–30 мин.
Зеленый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Добавьте к луку 1/4 л бульона, проварите соус на медленном огне, затем добавьте к нему клубничный джем, уксус и соус чили. Заправьте рис соусом с зеленью. Перед подачей на стол выложите ростбиф на блюдо и загарнируйте рисом. Сверху ростбиф посыпьте смесью из мелко нарубленной петрушки, кинзы и базилика.
Ростбиф душистый
Требуется: 800 г говядины, 100 г свиного сала, 1 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2–3 бутона гвоздики, зелень петрушки, 1/2 лимона, черный молотый перец, корица.
Способ приготовления. Мясо вымойте и обсушите салфеткой. Гвоздику измельчите, смешайте с корицей, солью, черным молотым перцем и нарубленной зеленью петрушки. Репчатый лук мелко нарежьте и добавьте туда же. Свиное сало нарежьте мелкими кубиками и примешайте к ранее приготовленной смеси.
Нашпигуйте этой смесью кусок говядины. Растопите на сковороде сливочное масло, положите мясо и поместите сковороду в духовку.
Жарьте ростбиф 15 мин, постоянно его переворачивая, чтобы он равномерно обжарился, затем полейте его соком, выжатым из лимона, и соком, выделившимся в ходе жарки.
После этого жарьте ростбиф еще 15–20 мин.
Ростбиф "Империал"
Требуется: 1 кг говядины, 150 г сливочного масла, 100 г ветчины, 100 г языка, 1–2 ст. л. муки, половина батона, 100 г грибов (белых или шампиньонов), половинка лимона, 1/2 стакана белого вина, 200 г зеленого консервированного горошка, 1/2 стакана мясного сока, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте и обсушите салфеткой. На сковороде растопите сливочное масло и жарьте ростбиф 15–20 мин. Затем полейте его соком, выделившимся в ходе жарки и соком, выжатым из половинки лимона, затем жарьте еще в течение 15–20 мин до готовности. Обычно ростбиф подается на стол целым куском, но, следуя этому рецепту, порежьте его ломтиками. Батон также порежьте тонкими ломтиками. Далее на каждый ломтик хлеба положите кусок ростбифа, на него тонкий ломтик ветчины, на ветчину смесь из мелко нарезанного языка и грибов (предварительно отваренных в подсоленной воде и слегка припущенных на сливочном масле). Затем разложите куски ростбифа на блюде и полейте соусом, приготовленным из мясного сока, разведенного вином, и загущенного мукой.
Прекрасным гарниром к этому блюду станет зеленый горошек, сваренный и заправленный маслом.
Ростбиф "Римские каникулы"
Требуется: 1 кг говядины, 4 помидора, 1/2 стакана растительного масла, 2 сладких болгарских перца, 1 лимон, розмарин, шалфей, 3–4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль.
Для соуса: 1 ч. л. растительного масла, 2 ч. л. коньяка, 500 г пикулей, 2 ч. л. крахмала, 1 ст. л. имбиря, 1 ч. л. томатной пасты, 1/2 ч. л. уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соуса чили.
Способ приготовления. Розмарин и шалфей мелко нарежьте, чеснок истолките, добавьте лимонную цедру и все вместе слегка поджарьте на растительном масле, добавив перец, соль и сок, выжатый из лимона. Мясо помойте, насухо вытрите салфеткой, обильно смажьте растительным маслом с пряностями и поместите в духовку на сильный огонь. Жарьте в течение 15 мин, затем посолите, поперчите и жарьте еще 15–20 мин до готовности, периодически поливая мясо выделяющимся в процессе жарки соком.
Помидоры и сладкий перец запеките целиком в духовке. Перед подачей на стол выложите ростбиф на подогретое блюдо, украсьте его запеченными овощами и полейте соусом.
Соус приготовьте по следующему рецепту. Пикули мелко порежьте и поджаривайте вместе с молотым имбирем на растительном масле в течение 5–7 мин. Крахмал смешайте с сахаром, уксусом, томатной пастой, соусом чили и коньяком, перемешайте до получения однородной массы, добавьте немного воды и вылейте массу в жареные пикули, варите примерно 5–6 мин до загустения.
Ростбиф "Апельсиновая сказка"
Требуется: 1 кг говядины, 1 кубик мясного бульона, 1/2 стакана густой сметаны, 2 ст. л. муки, 1 кг цветной капусты, 2–3 апельсина, 2 ст. л. апельсинового джема, свежая зелень шалфея и мяты, черный молотый перец, соль, 2–3 гвоздики.
Способ приготовления. Мясо вымойте, насухо вытрите салфеткой, поместите в духовку и жарьте 15 мин, постоянно его переворачивая. Затем обмажьте его апельсиновым джемом, снова поставьте в духовку и жарьте до готовности. Капусту положите в кастрюлю вместе с луком, гвоздикой, снятой с 1 апельсина цедрой, соком, выжатым из 1 апельсина, шалфеем и мятой, залейте 1/2 л бульона, доведите до кипения и варите несколько минут. Готовую цветную капусту разомните с луком и мякотью оставшихся апельсинов. Выделившийся в процессе жарки мяса сок смешайте со сметаной и отваром из-под овощей, доведите до кипения, добавьте муку и варите, помешивая, до загустения. Затем добавьте в соус соль и перец. Перед подачей на стол выложите ростбиф на блюдо и залейте соусом.
Ростбиф "Серенада солнечной долины"
Требуется: 1 кг говядины, 2 ст. л. сливочного масла, 1 кг спаржи, 3 ст. л. растительного масла, 1/2 лимона, 3 помидора, 3 зубчика чеснока, 1 ч. л. сахара, зеленый лук, зелень мяты, молотый красный и черный перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте, вытрите насухо салфеткой, поместите в духовку и жарьте в течение 15 мин, затем посолите, поперчите и жарьте еще 15 мин, постоянно поливая мясо выделившимся в процессе жарки соком.
Спаржу очистите, обрежьте с обоих концов и варите 10–15 мин в подсоленной воде. За несколько минут до конца варки добавьте в воду сахар. Спаржу не рекомендуется разваривать. Чеснок, зеленый лук и листья мяты мелко нарубите. Чеснок и мяту обжарьте в растительном масле. Помидоры помойте, мелко нарежьте и удалите мякоть, посыпьте перцем и добавьте к чесноку вместе с мелко нарезанным зеленым луком. Затем положите в сковороду отваренную спаржу и все вместе потушите на слабом огне в течение 10 мин. Перед подачей на стол выложите ростбиф на блюдо, гарнируйте спаржей с овощами, сверху сбрызните соком, выжатым из половинки лимона.
Ростбиф "Голубая луна"
Требуется: 1 кг говядины, 2 ст. л. сливочного масла, 1 кг цветной капусты, 100 г ветчины, 2 больших банана, 1 ч. л. соуса чили, 1 кубик мясного бульона, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. крахмала, зелень мяты, шалфея, сельдерея, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления. Мясо помойте, вытрите насухо салфеткой, положите на сковороду с растопленным сливочным маслом, поместите в духовку и жарьте 15 мин. После этого посолите, поперчите и жарьте еще 15 мин, постоянно поливая соком, выделившимся в процессе жарки. Цветную капусту отварите в подсоленной воде до готовности, остудите и разберите на соцветия. Лук почистите и мелко нарежьте. Бананы нарежьте кружочками. Разведите бульонный кубик в 1/2 л воды, доведите до кипения, положите в него лук и бананы и проварите несколько минут. Затем добавьте в бульон сметану и хорошенько перемешайте. После этого всыпьте крахмал, варите бульон до загустения, добавьте соус чили. Ветчину мелко нарежьте и выложите в получившийся соус.
Перед подачей на стол выложите ростбиф на блюдо, залейте соусом и посыпьте сверху измельченной зеленью мяты, шалфея и сельдерея.
Ростбиф "Последний ужин на Титанике"
Требуется: 1 кг свежей говяжьей вырезки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 сладких болгарских перца (желательно разного цвета), 2 ст. л. оливкового масла, 3 головки репчатого лука, 1 головка лука-батуна, 1/2 кг куриного филе, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. крахмала, 1/2 лимона, 1/2 кг консервированных ананасов, 200 г консервированных персиков, 4 ст. л. томатной пасты, 2 кубика грибного бульона, 200 г консервированных грибов, 4 ст. л. соевого соуса, зеленый лук, зелень шалфея и мяты, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте и вытрите насухо салфеткой. На сливочном масле поджарьте часть измельченной зелени шалфея и мяты. Мясо полейте соком, выжатым из половинки лимона, положите на сковороду и поместите в духовку на 15 мин. После этого посолите, поперчите ростбиф и жарьте еще 15–20 мин, постоянно поливая его соком, выделившимся в процессе жарки, смешанным с приправленным зеленью сливочным маслом.
Перец, лук и чеснок почистите и мелко нарежьте. Лук и чеснок слегка припустите в растительном масле, добавьте к ним немного сока из-под ананасов и персиков, влейте бульон и маринад из-под грибов. Грибы отдельно слегка поджарьте на растительном масле и переложите в кастрюлю с овощами. Затем добавьте соевый соус и томатную пасту, всыпьте крахмал. Доведите смесь до кипения, остудите и добавьте в нее кусочки ананасов и мелко нарезанные персики. Посыпьте получившийся соус пряностями.
Перед подачей на стол выложите ростбиф на блюдо и залейте густым соусом.
Ростбиф "Мечта этого лета"
Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1/2 стакана растительного масла, 1 стакан чернослива, 4 зубчика чеснока, сладкий болгарский перец, зелень укропа, петрушки, кинзы и базилика, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Чеснок измельчите и смешайте с мелко нарубленной зеленью, черным молотым перцем, панировочными сухарями и солью. Мясо нарежьте ломтиками толщиной не менее 2 см, натрите ранее приготовленной смесью и поджарьте с обеих сторон на сливочном масле до готовности. Перец нарежьте полосками, потушите в растительном масле. Чернослив промойте, удалите из него косточки и добавьте к перцу за 10 мин до готовности. Перед подачей на стол выложите бифштексы на блюдо, гарнируйте тушеным перцем с черносливом.
Ростбиф "Аргентина"
Требуется: 800 г говяжьей вырезки, 4 ст. л. сливочного масла, 800 г краснокочанной капусты, 1 кубик мясного бульона, 1 ст. л. уксуса, 1 яблоко, 1 груша, 4 ст. л. конфитюра из черной смородины, 1 ст. л. оливкового масла, 1/2 стакана красного вина, розмарин, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Мясо вымойте, насухо вытрите салфеткой, положите на горячую сковороду с двумя ложками растопленного сливочного масла, поместите в духовку и жарьте в течение 15 мин, затем посолите, поперчите и жарьте еще 15–20 мин, постоянно поливая мясо соком, выделившимся в процессе жарки.
Капусту нашинкуйте, потушите в сливочном масле, залейте стаканом бульона, добавьте уксус, лавровый лист и тушите на среднем огне примерно 20 мин. Затем посолите, влейте вино, поперчите и добавьте конфитюр.
Яблоко и грушу вымойте, удалите кожицу и сердцевину, нарежьте фрукты тонкими длинными кусочками и пассеруйте на растительном масле вместе с мелко нарубленной зеленью розмарина.
Перед подачей на стол выложите ростбиф на большое блюдо, гарнируйте капустой со специями, сверху на мясо выложите фрукты, тушенные с розмарином.
Ростбиф "Сладкоежка"
Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г пряников, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. крахмала, 100 г светлого изюма, 100 г кокосовой стружки, рюмка коньяка, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления. Пряники измельчите, смешайте с кокосовой стружкой, изюмом, залейте коньяком, добавьте немного воды. Оставьте смесь на 1 ч.
Мясо вымойте, насухо вытрите салфеткой, положите на разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом, поместите в духовку и жарьте 15 мин, затем посолите, поперчите и жарьте еще 15–20 мин, постоянно поливая ростбиф выделившимся в процессе жарки соком.
Готовый ростбиф нарежьте толстыми ломтиками, залейте пряничной массой и поместите в духовку еще на несколько мин.
Это блюдо будет особенно изысканно с гарниром из отваренной цветной капусты. К нему прекрасно подойдет полусухое вино "Мускат".
Глава 7. Мясо в горшочках
"Царица полей"
Требуется: 1 кг свинины, 4 початка кукурузы, 1 луковица, 1 морковь, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Свинину нарежьте небольшими кусочками, зерна кукурузы отделите от початков, сложите мясо с кукурузой в горшочки, залейте холодной водой и поставьте в духовку.
Когда вода в горшочках закипит, положите мелко нарезанные лук и морковь, посолите.
За 5 мин до готовности посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
"Листопад"
Требуется: 500 г мяса, 2 стакана гороха, 1 яйцо, 50 г муки, 4 ст. л. растительного масла, 1 луковица, зелень, черный перец.
Способ приготовления. Мясо нарежьте кусочками, положите в горшочки, залейте холодной водой и поставьте в духовку.
Лук мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле. Горох разварите в небольшом количестве воды, слейте ее, хорошо разомните, остудите, смешайте с мукой, вбейте яйцо, посолите, поперчите, добавьте жареный лук и сформуйте небольшие клецки.
Когда мясо в горшочках будет готово, опустите в них клецки и поставьте в духовку на 5 мин.
"Аристократ"
Требуется: 500 г телятины, 100 г зеленого горошка, 1 луковица, 2 морковь, кинза, соль.
Способ приготовления. Нарежьте телятину узкими полосками вдоль волокон, сложите в горшочки, залейте холодной водой, посолите и поставьте в духовку. Лук натрите на мелкой терке, морковь нарежьте звездочками и после закипания мяса положите в горшочки. За 10 мин до полной готовности мяса всыпьте в горшочки зеленый горошек и положите листики кинзы.
"Хитрый Али"
Требуется: 1 кг молодой баранины, 50 г бараньего жира, 1 л бульона из бараньих костей, 2 ст. л. уксуса, 500 г лука, черный перец, тмин, 2 головки чеснока, соль.
Способ приготовления. Баранину нарежьте небольшими кусочками, лук нарежьте кольцами, перемешайте, посолите, поперчите, залейте уксусом и оставьте на 2–3 ч. Потом мясо обжарьте на жире, сложите в горшочки, сверху посыпьте нарезанным кольцами луком, измельченным чесноком, тмином и залейте горячим бульоном. Поставьте на 2–3 ч в духовку, по мере убывания доливайте бульон. Подавайте с картофельным пюре.
"Горный пейзаж"
Требуется: 1 кг баранины, 50 г жира, 500 г соленой капусты, 3 красных болгарских перца, 2 луковицы, черный перец, соль.
Способ приготовления. Болгарский перец нарежьте тонкими колечками, обжарьте в жире вместе с луком, добавьте капусту и немного потушите. Мясо нарежьте небольшими кусочками, залейте небольшим количеством воды и поварите 30 мин.
Затем сложите мясо в горшочки, сверху положите капусту с перцем, посолите, поперчите и залейте бульоном. Поставьте в нагретую духовку и варите до полной готовности мяса.
"Ужин в сакле"
Требуется: 1 кг жирной говядины, 10 клубней картофеля, 4 луковицы, 2 моркови, лавровый лист, черный перец, соль.
Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками, обжарьте в собственном жиру до образования румяной корочки. Добавьте лук, морковь, перец и немного потушите. Картофель нарежьте пластами и уложите в горшочки слоями: слой картофеля, слой мяса с овощами, слой картофеля. Посолите, положите лавровый лист, залейте кипятком и поставьте в духовку.
Свинина с фасолью "Конфетти"
Требуется: 1 кг свинины со шпиком, 2 стакана цветной фасоли, 3 болгарских перца красного, желтого и зеленого цветов, 1 луковица, 2 ст. л. томата, зелень, соль.
Способ приготовления. Фасоль замочите на 1–2 ч. Возьмите часть шпика, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на нем лук, болгарский перец, нарезанный кружочками, и томат. Свинину нарежьте ломтиками, перемешайте с фасолью, залейте водой, доведите до кипения и переложите в горшочки. Тушите в духовке 1,5–2 ч, за 15 мин до готовности введите перец с томатом и зелень.
"Сердечко овечки"
Требуется: 1 кг баранины, 200 г курдючного сала, 2 стакана индийского риса, 10–15 мелких крепких помидоров, 2 головки чеснока, черный перец, соль, кинза.