Способ приготовления. Рис замочите в соленой воде на 1 ч. Мясо нарежьте кусочками и обжарьте на жире до появления корочки.
Сложите мясо на дно горшочков, сверху засыпьте промытым рисом, в середину положите несколько помидоров, посолите, поперчите, залейте кипятком, поставьте в духовку и тушите до готовности мяса. При подаче на стол посыпьте кинзой.
"Два приятеля"
Требуется: 500 г телятины, 500 г куриного филе, 4 ст. л. топленого масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 стакана гороха, 1/2 стакана аджики, черный перец, соль.
Способ приготовления. Горох замочите на 2 ч. Телятину и курицу нарежьте кусочками, посолите, поперчите, обжарьте на топленом масле.
Добавьте нарезанные лук и морковь, поджарьте вместе, залейте аджикой и немного потушите.
Положите массу на дно горшочков, сверху засыпьте горох, залейте кипятком.
Поставьте в духовку и тушите 2–2,5 ч.
"Ужин у камина"
Требуется: 800 г свинины, 100 г сала, 8 клубней картофеля, 300 г цветной капусты, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, укроп, соль.
Способ приготовления. Свинину нарежьте небольшими кусочками, слегка обжарьте на сале, картофель нарежьте соломкой и тоже обжарьте, сложите мясо с картофелем в горшочки, сверху положите нарезанные цветную капусту, лук, морковь; посолите, добавьте лавровый лист, залейте горячей водой и поставьте в духовку.
За несколько минут до готовности блюдо посыпьте укропом.
"Осенняя фантазия"
Требуется: 1 кг молодой баранины, 6 шт. айвы, 4 початка кукурузы, соль.
Способ приготовления. Мясо нарежьте небольшими кусочками, айву нарежьте дольками, кукурузные зерна отделите от початков. Положите в горшочки слоями мясо, айву, зерна кукурузы.
Залейте водой, подсолите, поставьте в духовку и варите до готовности мяса.
"Праздник в ауле"
Требуется: 1,5 кг бараньих ребрышек, 200 г бараньего жира, 0,5 ст. томат-пасты, 500 г муки, 3 головки чеснока, 1 луковица, черный перец, соль.
Способ приготовления. Из муки, воды и соли замесите крутое пресное тесто и оставьте его на полчаса. Растопите бараний жир, поджарьте на нем лук, влейте томат-пасту, разведенную водой, всыпьте очищенный и измельченный чеснок и недолго потушите. Тесто раскатайте тонким пластом и нарежьте ромбиками. Ребрышки посолите, поперчите, сложите в горшочки, залейте водой, поставьте в духовку и отварите до полуготовности. Затем положите в каждый горшочек ромбики из теста, залейте томатной заправкой и варите до полной готовности мяса.
Плов "Порционный"
Требуется: 1 кг телятины, 3 стакана риса, 150 г говяжьего жира, 3 моркови, 2 луковицы, 0,5 стакана клюквы, черный перец, соль.
Способ приготовления. Рис замочите в подсоленной воде на 1 ч. Телятину нарежьте, обжарьте в жире, посыпьте перцем, добавьте нарезанные лук, морковь соломкой, обжарьте все вместе. Положите мясо с овощами на дно горшочков, сверху засыпьте промытый и перемешанный с клюквой рис, посолите и залейте кипятком на 1 см выше уровня риса. Поставьте в духовку и варите 1–1,5 ч.
"Пятачок в каше"
Требуется: 1 кг мяса молочного поросенка, 1,5 стакана риса, 1,5 стакана гречневой крупы, 5–6 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления. Мясо нарежьте ровными одинаковыми кусочками. В середине каждого кусочка сделайте надрез, заполните его толченым чесноком с солью. Рисовую крупу промойте, гречневую слегка поджарьте, равномерно перемешайте крупы с мясом, выложите в горшочки, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.
Печень "Му"
Требуется: 1,5 кг говяжьей печени, 1 л говяжьего бульона, 1/2 стакана растительного масла, 8 клубней картофеля, 4 луковицы, 2 соленых огурца, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Печень промойте, зачистите от пленок, посолите, нарежьте тонкими пластами и обжарьте на растительном масле с нарезанным кольцами луком. Картофель нарежьте соломкой, огурцы – звездочками. Сложите в горшочки слоями: слой картофеля, слой печени, опять слой картофеля, последними положите огурцы, залейте горячим бульоном, всыпьте зелень и поставьте в духовку.
"Острые язычки"
Требуется: 1 кг отварного говяжьего языка, 1 кг баклажанов, 200 г майонеза, 1 головка чеснока, соль.
Способ приготовления. Баклажаны нарежьте наискосок потоньше, посолите и подождите, пока дадут сок. Чеснок мелко истолките, смешайте с майонезом и смажьте каждый пласт баклажана с обеих сторон.
Говяжий язык тонко нарежьте и уложите в горшочки вперемежку с баклажанами. Залейте сверху оставшимся майонезом, поставьте в духовку и запекайте до готовности баклажанов.
"Мулат"
Требуется: 2 кг говяжьей печени, 5 луковиц, 1 стакан растительного масла, 15 яиц, черный перец, соль.
Способ приготовления. Зачистите от пленок печень, нарежьте тонкими ломтиками, обжарьте на растительном масле с луком, посолите, поперчите.
Печень с жареным луком пропустите через мясорубку и хорошо вымешайте с желтками яиц, добавьте туда же масло, оставшееся после жарки.
Белки яиц взбейте с солью в пену и осторожно введите в массу.
Выложите массу в горшочки и поставьте в духовку.
"Обжора"
Требуется: 2 кг рубца, 2 стакана риса, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 головки чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления. Рубец промойте, залейте небольшим количеством воды, добавьте соль, лавровый лист, черный перец и отварите до мягкости.
Рис промойте, лук и морковь спассеруйте на сливочном масле, чеснок измельчите, все смешайте и посолите. Рубец нарежьте крупными квадратами, положите в середину начинку, заверните в рулетики, обвязав ниткой.
Сложите рулетики в горшочки, залейте бульоном, поставьте в духовку и варите до готовности риса.
"Лужок"
Требуется: 1 кг рубца, 7 клубней картофеля, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. Рубец отварите, нарежьте ромбиками. Картофель нарежьте кружками, выложите с рубцом слоями в горшочки, залейте сметаной, посыпьте нарезанным чесноком, добавьте немного бульона из-под рубца и поставьте в духовку. Незадолго до готовности картофеля всыпьте зелень.
Голубцы "Белый омут"
Требуется: 1 кг мяса, 1 стакан риса, 400 г сметаны, 1 кочан капусты, 2 луковицы, соль.
Способ приготовления. Мясо с луком пропустите через мясорубку, добавьте промытый рис, 1/2 стакана сметаны, посолите.
Капусту разберите на листья, отварите, срежьте черешки и заверните в листья фарш. Сложите полученные голубцы в горшочки, залейте сметаной, разведенной кипятком, подсолите и поставьте в духовку.
Фасоль "Пикантная"
Требуется: 3 стакана фасоли, 300 г копченого сала, 4 клубня картофеля, 3 луковицы, 3 моркови, 1/2 стакана корнишонов, красный перец, мускатный орех, соль.
Способ приготовления. Замочите на 2 ч фасоль, овощи почистите и нарежьте кружочками. Заложите в горшочки слоями: тонко нарезанное копченое сало, картофель, лук с морковью, фасоль, корнишоны. Пересыпьте слои по вкусу солью, красным перцем, мускатным орехом. Залейте кипящей водой, поставьте в духовку и тушите до готовности фасоли.
"Минное поле"
Требуется: 1 кг болгарского перца, 0,5 кг мясного фарша, 1 стакан риса, 2 луковицы, 0,5 л томатного сока, красный перец, соль.
Способ приготовления. У каждого перца аккуратно срежьте верхушку, уберите сердцевину.
Мясной фарш смешайте с рисом и мелко нарезанным луком, посолите и поперчите.
Начините перец фаршем, приложите сверху "крышечку" и уложите в горшочки. Залейте горячим томатным соком и поставьте в духовку.
"Тяни-толкай"
Требуется: 4 небольшие репки, 500 г бараньего легкого, 500 г бараньего сердца, 3 луковицы, соль, черный перец, кинза.
Способ приготовления. Очистите репу, срежьте верхушку и выдолбите середину. Легкое и сердце пропустите через мясорубку с луком, добавьте соль, перец и перемешайте. Начините репки этим фаршем, положите сверху веточки кинзы, закройте "крышечками". Поместите каждую репку в горшочек, залейте горячей подсоленной водой и поставьте в духовку.
"Светофор"
Требуется: 2 кг помидоров красного и оранжевого цвета, 1 кг печени и почек барана, 4 луковицы, 1 стакан риса, соль, черный перец, зелень, соль.
Способ приготовления. Зачистите печень от пленок. Почки разрежьте пополам, хорошо промойте под проточной водой и замочите в холодной воде на 1 ч. Потом пропустите печень и почки с луком через мясорубку, посолите, поперчите, перемешайте с рисом. У помидоров срежьте верхушку, ложечкой удалите середину и начините их фаршем. Сложите помидоры в горшочки, залейте горячей водой, посолите, положите сверху веточки кинзы и поставьте в духовку.
"Картофельные сундучки"
Требуется: 10 клубней картофеля правильной формы, 1 л бульона, 500 г мясного фарша, 1 стакан риса, 3 луковицы, зелень, перец, соль.
Способ приготовления. Картофель почистите, срежьте с одного конца верхушку, а сердцевину аккуратно выскоблите ложечкой, ножом или специальным инструментом. Фарш смешайте с рисом, мелко порезанным луком, посолите, поперчите и начините им картофель. Сложите картофель в горшочки, накройте "крышечками", залейте горячим бульоном и поставьте в духовку. За 5 мин до готовности посыпьте зеленью.
Глава 8. Плов
"Восток – дело тонкое"
Требуется: 500 г индийского риса, 2 ч. л. соли, 6 ст. л. растительного масла, 100 г куриной печени, 1 куриная грудка, 1 ст. л. очищенного миндаля, 100 г зеленого горошка, 1 ч. л. соли, немного мясного бульона шафран и тимьян по вкусу.
Способ приготовления. В приготовленную уже горячую подсоленную воду насыпьте рис, чтобы он полностью был покрыт водой. Через 10 мин откиньте его в сито и дайте воде стечь. Высыпьте рис на разогретое масло и, непрерывно помешивая, обжаривайте на медленном огне в течение 10 мин. Предварительно осушив куриную гудку и печень, нарежьте их мелко и вместе с миндалем, зеленым горошком положите в разогретый куриный бульон, не забудьте его при этом посолить. Варите в открытой кастрюле, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится.
Затем накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 мин до готовности.
Подавайте это блюдо горячим. Тимьян придаст этому блюду лимонный аромат.
"Праздник живота"
Требуется: 500 г риса, 2 ч. л. соли, 150 г телячьих почек, 80 г бараньей или телячьей печени, 300 г баранины, 150 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. сахара, 2 среднего размера помидора, долька лимона, 700 мл горячего мясного бульон, соль, черный перец.
Способ приготовления. Заранее вымочите в воде почки в течение 30 мин. Рис положите в подсоленную воду, откиньте в сито и дайте стечь воде. Мелко нарежьте почки, печень и баранину, пожарьте их в течение 5 мин на растопленном сливочном масле. Мелко нарезанный лук обжарьте на оливковом масле до прозрачности. Через 5 мин добавьте баранину и подрумяньте на сильном огне. Добавьте туда рис и поджарьте его до прозрачного цвета при непрерывном помешивании. Присоедините мясной бульон, помидоры, специи, сахар и варите, пока не выпарится вся жидкость. Добавьте к мясу с рисом печень и почки вместе с укропом и мясным соком, положите туда же дольку лимона. И еще 20 мин на медленном огне доводите плов до готовности.
Перед подачей на стол густо посыпьте зеленью.
"Пальчики оближешь"
Требуется: 300–400 г мяса (говядины или свинины), 250 г риса, большая головка лука, 2 ст. л. растительного масла, 2 моркови, соль, черный и красный перец по вкусу.
Способ приготовления. Рис предварительно замочите в подсоленной воде. Порежьте лук кружочками и обжарьте на сильно разогретом масле в глубокой посуде до золотистого цвета. Мясо нарежьте мелкими кусочками, смешайте с обжаренным луком и жарьте до появления румяной корочки. Нашинкуйте мелко морковь и добавьте в мясо. Посолите и поперчите по вкусу. Когда мясо почти готово, добавьте к нему рис вместе с этой водой. Не перемешивая, доведите до готовности в течение 15–20 мин.
Подайте на стол горячим, зелень лучше есть вприкуску. Рекомендуются базилик, петрушка и кинза.
"Завтрак царя зверей"
Требуется: 500 г мяса кролика, 100 г жирной свинины, 50 г шпика, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. свиного жира, 2 стакана риса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца, молотый перец, соль и много зелени.
Способ приготовления. Мелко нарежьте шпик и обжарьте его. Нарежьте свинину крупными кусками, мясо кролика – очень мелкими кусочками и добавьте их к шпику, тщательно все перемешайте. Положите туда также нарезанные лук, морковь, специи и тушите до готовности.
Растопите свиной жир в глубокой кастрюле и переложите туда приготовленное мясо и залейте все 700 мл мясного бульона, не забыв добавить и рис. Потушите в духовке 20 мин и подайте к столу с зеленью петрушки, базилика, шалфеем и тертым хреном.
"Иринкины причуды"
Требуется: 500 г риса, 500 г нежнейшей говядины, 2 больших луковицы, 2 моркови, 100 мл растительного масла, черный перец на кончике ножа, соль, зелень.
Способ приготовления. В кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло и доведите до кипения. Рис всыпьте в горячую воду и оставьте на 1 ч. Мелко нарежьте мясо и положите в кипящее масло. Обжарьте мясо до образования румяной корочки и добавьте туда нарезанный кружочками лук. Посыпьте сверху нашинкованной морковью. Добавьте туда рис вместе с водой (уровень воды должен быть выше уровня риса на 3–4 см). Посолите, поперчите по вкусу, но не перемешивайте.
Когда рис будет почти готов, перемешайте плов так, чтобы мясо было наверху, а рис внизу, и варите до готовности.
Плов выложите на большое блюдо и украсьте зеленью.
"Момент истины"
Требуется: 400 г риса, 350 г свиных ребрышек, 3 ст. л. растительного масла, 1 большая луковица, соль, специи, терн.
Способ приготовления. Заранее положите рис в подсоленную воду на 20 мин. Свиные ребрышки поджарьте в кипящем растительном масле в кастрюле с толстым дном. Отдельно обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Смешайте лук с мясом и положите сверху терн, добавьте рис вместе с подсоленной водой. Накройте плотно крышкой и доведите до готовности. Подайте блюдо на стол в перевернутом виде (мясо – сверху, рис – внизу). Зелень добавьте по вкусу, но это не обязательно.
"Причуда"
Требуется: 250 г риса, 300 г белого мяса птицы, 100 г сливочного масла, 1 морковь, чернослив, соль, специи.
Способ приготовления. Хорошо промойте рис холодной водой. Мясо потушите на сливочном масле в течение 15–20 мин. Добавьте при этом нашинкованную морковь и чернослив. В приготовленное мясо положите рис и залейте желательно куриным или мясным бульоном. В конце процесса все перемешайте и подайте к столу на отдельном блюде, украшенном листочками зелени.
"Звездный час"
Требуется: 400 г баранины, 200 г риса, 2 луковицы, 3 больших зубчика чеснока, 2 ст. л. свиного жира, 3 помидора, щепотка черного перца, немного мясного бульона, соль, укроп и петрушка.
Способ приготовления. Оставьте рис на 20 мин в горячей подсоленной воде.
Лук нарежьте кружочками, а чеснок дольками. Обжарьте нарезанное большими кусками мясо на сковороде. Помидоры пропустите через мясорубку и добавьте соль, чеснок и черный перец. Выложите в мясо полученную смесь и лук и варите до полуготовности. Засыпьте все рисом и залейте бульоном.
Варите на слабом огне под крышкой, пока рис не впитает в себя всю жидкость.
Подайте готовое блюдо в красивой посуде и засыпьте зеленью.
"Блюдо служащего"
Требуется: 250 г вареного мяса говядины, 1 стакан риса, 30 г топленого масла, 2 куриных кубика, 1 луковица, 1 морковь, красный перец, соль, укроп.
Способ приготовления. Рис отварите в подсоленной воде и добавьте туда за 15 мин до готовности куриные кубики. Лук и морковь нарежьте соломкой. Мясо нарежьте мелкими кусочками и смешайте его с луком и морковью. Сильно нагрейте масло на сковородке с толстым дном и обжарьте до образования румяной корочки. Смешайте его с рисом, плотно накройте крышкой и тушите еще 5 мин. Ваше блюдо уже готово.
При подаче посыпьте плов красным перцем и украсьте веточками укропа.
"Ненавязчивое предложение"
Требуется: 2 луковицы, 50 г шпика, 300 г вареной колбасы, 200 г риса, 2 ст. л. томатной пасты, 3 кубика говяжьего бульона, соль, паприка или перец.
Способ приготовления. Мелко нарежьте шпик и обжарьте на нем порубленный лук. Нарезанную кубиками колбасу добавьте туда и оставьте тушить на некоторое время.
Под струей холодной воды хорошо промойте рис, перемешайте его с колбасой, добавьте туда же томатную пасту и залейте полученную массу бульоном так, чтобы уровень жидкости был выше уровня риса на 3–4 см.
Посыпьте пряностями и тушите около 20 мин, закрыв крышкой.
"Зимняя вариация"
Требуется: 300 г молодой говядины, 100 г риса, 2 соленых огурца, помидоры, чеснок, соль, несколько горошин черного перца, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Нарежьте говядину небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле.
Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Нарежьте их кружочками, огурцы – кубиками. Добавьте овощи в мясо и хорошо перемешайте. Посолите, поперчите и на слабом огне доведите до готовности.
Добавьте рис в мясо и налейте достаточное количество воды. За 10 мин до готовности положите в блюдо несколько зубчиков чеснока. Подайте блюдо горячим и украсьте сверху зеленым горошком.
"Гюльчатай"
Требуется: 300 г мяса, 400 г риса, 4 ст. л. бараньего жира, 3 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. томатного соуса "Краснодарский", 2 стакана воды или мясного бульона, базилик, листья салата, соль, перец.