Варенье из спелого инжира
1 кг плодов, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 5 г лимонной кислоты.
Подобрать 1 кг спелых, но твердых плодов смоковницы. Отрезать плодоножки наравне с плодом и опустить в горячую (85 °C) воду на 5 минут, хорошо отцедить и опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды. Когда сироп снова закипит вместе с плодами, сосуд снять с плиты; повторить варку через 8 часов. Покипятив 10 минут, в сироп ввести еще 200 г сахара и доварить варенье до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты, чтобы предотвратить засахаривание варенья. По желанию в каждый плод можно воткнуть по кусочку полусваренной апельсиновой корочки.
Варенье из зеленых грецких орехов
100 штук зеленых орехов, 1 кг сахарного песка, 0,25 пакета ванилина, 0,5 л воды.
Снять кожицу с зеленых орехов, кипятить их 5–6 раз по 10–15 минут, каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промыть холодной водой и оставить на несколько часов в воде. В сахарный сироп всыпать подготовленные орехи и варить до готовности, в конце варки добавить ванилин.
Варенье из груш
1 кг плодов, 1,3 кг сахара, 300 г воды, 8 г лимонной кислоты.
Для приготовления грушевого варенья берут плоды сортов с плотной мякотью, которая не разваривается при варке, а ломтики плодов сохраняют свою форму. Груши с сочной и нежной мякотью не подходят для приготовления варенья. Очень эффектное варенье получается из груш мелкоплодных сортов, которые варятся целыми.
Плоды тонко очистить от кожицы. В зависимости от величины груши разрезать в длину или дольками другой формы толщиной около 2 см и очистить от сердцевины. Чтобы груши не потемнели, при резке их сразу же опускают в сосуд со слабо подсоленной водой (10–20 г соли на 1 л воды), в которой выдерживают не более часа.
Для 1 кг подготовленных плодов приготовляют сироп из 1,2–1,3 кг сахара. Сначала используют половину этого количества сахара (600–700 г), к которому прибавляют 300 г воды. Когда сироп закипит, в него опустить хорошо отцеженные от воды груши и снова довести до кипения. Как закипит, снять с огня. Варку продолжить через 4–5 часов, добавив остальное количество сахара. Когда сироп достигнет необходимой густоты, положить 8 г лимонной кислоты, и через 2–3 минуты варенье снять с огня.
Варенье из лесных ягод
1 кг ягод, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 2–3 яблока.
Ягоды очистить от примесей, вымыть в нескольких холодных водах и хорошо отцедить в сите. Затем бланшировать 5 минут, чтобы обмякли. Подготовленные таким образом ягоды залить горячим сиропом и варить без перерыва до получения необходимой густоты сиропа.
Для улучшения вкуса варенья рекомендуется добавить также очищенных и нарезанных ломтиками яблок, которые тоже нужно сбланшировать и положить в варенье вместе с ягодами.
Варенье можно сварить и вместе с ядрышками грецких орехов, которые нужно перед этим поварить 25 минут, а затем прибавить к ягодам. В количественном отношении - руководствоваться вкусом.
Варенье из клубники без воды
1 кг ягод, 1,25 кг сахара, 7,5 г лимонной кислоты.
Для приготовления варенья подобрать не очень крупные одинаковые по величине ягоды с плотной мякотью, без внутренней полости. Плоды тщательно вымыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг сахара на 1 кг плодов). Через 7–8 часов, когда из выделившегося сока и сахара образуется сироп, поставить их вариться - дать покипеть 10 минут, затем снять с огня и положить в них 250 г сахара. Через 4–5 часов сварить варенье до необходимой густоты сиропа. За несколько минут до окончания варки положить 7,5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов.
Варенье можно варить и без перерыва. В этом случае ягоды нужно посыпать сразу же всем количеством сахара (1,5 кг на 1 кг плодов), а поставив на огонь, налить 50–60 г воды.
Варенье из костяники
Ягоды вымыть, положить в эмалированный тазик, залить кипящим сиропом (1,2 кг сахара и 0,3 л воды на 1 кг ягод) и варить на слабом огне до готовности. Горячее варенье разлить в стерильные банки, укупорить и охладить.
Варенье из лимонных корочек
1 кг сахара, 7–8 лимонов, 500 г воды.
На 1 кг сахара необходима цедра 7–8 лимонов. Их нужно вымыть теплой водой с мылом, подсушить и на мелкой терке натереть желтую часть кожуры, а белую отделить от мясистой части, предварительно разрезав на 6–8 долек по длине плода. Отделить белую часть внутренней кожуры. Каждый кусочек кожуры накрутить в виде улитки и нанизать их иголкой на нитку так, чтобы каждую "улитку" прижимала следующая. Нанизанные таким образом "улитки" покипятить 5 минут в воде, чтобы обмякли. Опустить в охлажденный сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара на 500 г воды. Варенье нужно варить до тех пор, пока сироп не станет необходимой густоты. За несколько минут до окончания варки положить 5 г лимонной кислоты (в кожуре нет кислоты). После остывания варенья "улитки" снять с нитки и вместе с сиропом расфасовать в банки.
Варенье из апельсинов
1 кг плодов, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 5 г лимонной кислоты.
Апельсины вымыть теплой водой с мылом и подсушить тряпкой. На мелкой терке стереть цедру и сделать несколько проколов толстой иглой, чтобы не лопалась кожура при варке. Поварить дважды по 2 минуты, охладив после первой варки холодной водой. Затем апельсины разделить по длине на 8 долек, а затем каждую из них - на 2–3 части. Нарезанные апельсины опустить в горячий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 400 г воды на 1 кг плодов. Подержать так несколько часов, затем поставить вариться, добавив еще 500 г сахара. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него 5 г лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве горячей воды.
Расфасовать горячим в банки, лучше в маленькие, и закупорить герметически.
Варенье ассорти
0,5 кг клюквы, 1,5 кг меда, 0,5 кг яблок, 1,5 стакана очищенных грецких орехов.
Клюкву перебрать, промыть, влить 0,5 стакана воды и проварить под крышкой до мягкости. Ягоды размять и протереть через волосяное сито.
Мед вскипятить в эмалированном тазу и опустить в него клюквенный соус, добавить дольки (без кожицы) яблок и ядра грецких орехов. Варить в течение 40–60 минут.
Фруктовые мармелады, пастила, конфитюры, джемы, повидло
Мармелад из незрелого винограда
Этот мармелад отличается очень нежным вкусом и красивым видом.
Виноград пропустить через мясорубку или растереть в миске, потом протереть через сито, чтобы отделить зернышки и кожицу. Взвесить эту массу, положить на 400 г винограда 400 г сахара и варить на легком огне, вымешивая все ложкой до такой густоты, чтобы отставало от стенок посуды (нужно варить около 60 минут, прибавить ванилин).
Готовый мармелад сложить в банки еще горячим, завязать бумагой, когда остынет.
Мармелад из абрикосов
Очень спелые абрикосы промыть, удалить косточки и поставить варить без сахара и воды. Когда абрикосы немного разварятся, протереть их через сито. На 400 г протертых абрикосов положить 400 г сахара и варить до такой густоты, чтобы масса отставала от стенок посуды (следить, чтобы не пригорела). Массу вылить на блюдо, остудить и нарезать кусками. Каждый кусок завернуть в вощеную бумагу и сложить в стеклянную банку. Перед употреблением нарезать на меньшие куски и обвалять в сахарной пудре.
Мармелад апельсиновый
Примерно на 2,7 кг мармелада: 3 лимона, апельсины (общий вес фруктов - 1,8 кг), 2,8 л воды, около 1,8 кг сахара, 10 г масла.
Фрукты вымыть и очистить. Нарезать (не очень мелко) апельсины и лимоны, положить их в кастрюлю вместе с косточками, залить водой и довести до кипения. Накрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 1-
1,5 часа, пока цитрусовые не станут мягкими. Налить мармелад в ошпаренный полотняный мешочек и оставить в подвешенном состоянии на ночь, чтобы стек сок. На следующий день измерить количество сока и положить сахар из расчета 450 г на каждые 570 г сока (не отжимать полотняный мешочек ради последних капель, иначе желе станет мутным). Налить сок в сковороду, всыпать сахар и растворить на слабом огне, довести желе до кипения и кипятить на сильном огне примерно 15–20 минут, пока не загустеет (см. "Мармелад толстыми ломтями"). Положить масло, размешать. Налить охлажденное желе в чистые теплые банки, закрыть.
Мармелад с ликером
2 больших апельсина, 1 лимон, 1 грейпфрут, 2,55 л воды, 2,25 кг сахара, 2 ст. ложки ликера.
Снять с цитрусовых кожуру и нарезать ее кусочками (крупно или мелко - по желанию). Разрезать фрукты пополам, удалить косточки и сердцевину, затем крупно нарезать, положить в миску вместе с кожурой и залить водой. Туда же поместить мешочек из тонкой ткани с косточками и сердцевиной. Накрыть мармелад и оставить на ночь. На следующий день положить все (и мешочек с косточками) в большую кастрюлю, довести до кипения, накрыть и кипятить на медленном огне около 1,5 часа, пока кожура не станет совсем мягкой. Вынуть мешочек с косточками и выжать из него как можно больше жидкости в мармелад. Положить сахар, размешать. Когда весь сахар растворится, кипятить до загустения (см. "Мармелад толстыми ломтями"). Добавить ликер и оставить мармелад остывать на 10 минут, после чего разлить в чистые теплые банки, закрыть.
Мармелад толстыми ломтями
На 5 кг: 1,75 кг апельсинов, 2 средних лимона, 4,7 л воды, около 3,15 кг сахара, немного масла.
Вымыть и вытереть апельсины и лимоны, положить их в большую кастрюлю с водой (4,56 л), довести до кипения, накрыть кастрюлю и кипятить на медленном огне
2 часа, пока они не станут мягкими. Вынуть апельсины и лимоны шумовкой, сохранив жидкость, разрезать каждый на 4 части и отделить мякоть.
Положить косточки и сердцевину, снятую с кожуры, в отдельную миску. Нарезать цедру и положить вместе с мякотью в жидкость, в которой они варились. Поместить косточки и сердцевину в маленькую кастрюльку, влить оставшуюся воду (140 г) и варить на медленном огне 15 минут, затем процедить эту жидкость в мармелад. Обмазать кастрюлю изнутри маслом.
Измерить количество мармелада и поместить его в кастрюлю, добавив сахар из расчета 450 г на каждые 570 г мармелада, затем растворить сахар на слабом огне. Когда сахар полностью растворится, довести мармелад до кипения и кипятить на сильном огне около 30 минут, пока не загустеет. Готовность проверить следующим образом: положить немного мармелада на тарелку и, когда остынет, провести пальцем по его поверхности: если не сморщится, кипятить мармелад еще немного. Готовый мармелад оставить на 15 минут, затем разлить в чистые теплые банки и закрыть.
Мармелад лимонный
Для 1 кг мармелада: 4–5 взбитых яиц, сок и цедра (тертая) 4 крупных лимона, 220 г сливочного масла, 350 г сахара.
Сливочное масло нарезать маленькими кусочками и положить в посуду для приготовления блюд на пару. Добавить сахар, лимонную цедру и сок и варить на пару, помешивая, пока сахар не растает. Продолжая мешать, влить немного смеси во взбитые яйца, вылить все снова в кастрюлю или миску и размешивать, пока не загустеет. Масса должна обволакивать деревянную ложку. Переложить в теплые банки и плотно закрыть.
Мармелад из яблок
Очищенные яблоки (антоновка) измельчить на терке или пропустить через мясорубку. На 2 стакана яблок необходим 1 стакан сахара, варить без воды, пока мармелад не станет густым. Готовый мармелад должен застыть на блюдечке, как желе.
Яблочная пастила
Кислые яблоки очистить, положить в горшок и поставить в печь. Когда они станут мягкими, протереть через сито. На каждые 3 стакана яблок положить 400 г сахара, отваренную и очищенную корку апельсина, немного гвоздики и варить, постоянно мешая ложкой, чтобы не подгорело. Когда масса начнет отставать от стенок кастрюли, взять кусок полотна, смазать миндальным маслом, выложить пастилу, положить под пресс и пусть лежит 6 дней. Потом освободить от пресса и немного подсушить в духовке на очень слабом огне.
Пюре из смородины
Вымытую в проточной воде смородину тщательно отцедить от воды, отделить ягоды от веточек. Пропустить их через мясорубку с насадкой для отделения кожицы и семян. Полученное пюре подсластить из расчета 150–200 г сахара на 1 л пюре. Разлить в банки на 1 см ниже верхнего края, укупорить их герметически и стерилизовать 20 минут.
Пюре из смородины приобретает более приятный вкус, если смешать его с пюре из малины (200–300 г малины на 1 кг смородины), персиков или абрикосов.
Банки с пюре держать в темном холодном месте.
Пюре из крыжовника
Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно мешая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. На каждый килограмм полученного пюре положить по 0,5–1 кг сахара или меда, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости наполнить доверху, запечатать герметически и подержать вверх дном до полного остывания содержимого.
Пюре из крыжовника используется для приготовления пирогов, тортов, киселей и других сладких блюд. Можно сервировать его и как самостоятельный десерт.
Пюре из слив
Хорошо созревшие сливы тщательно промыть, нарезать на половинки, чтобы удалить косточки. Положить в кастрюлю с небольшим количеством воды и поварить. Горячими протереть через густое сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для удаления оболочки. Полученную кашеобразную смесь под сладить в зависимости от сладости плодов (по 150–250 г сахара на 1 л), довести до кипения и кипящим разлить в бутылки из-под пива, обернутые бумагой. Бутылки наполнить доверху, немедленно укупорить герметически крышками и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Хранить в темном холодном месте.
Сливовое пюре, разбавленное обычной или минеральной водой, можно подавать как напиток или использовать для приготовления киселей или других сладких блюд.
Конфитюр из слив
Хорошо поспевшие сливы разрезать по длине, чтобы удалить косточки, и посыпать сахаром (на 2,5 кг плодов 1 кг сахара). Подержать так 4–5 часов и поставить на огонь, варить 10 минут (после закипания). Через несколько часов или на другой день доварить. За несколько минут до готовности положить 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара, а также кусочки корицы и гвоздики для аромата, которые удалить при разливании в банки. Конфитюр разлить в тару горячим и укупорить герметически. При таком способе запечатывания даже если конфитюр и не очень густой, он сохраняется, не закисая и не образуя плесени.
Конфитюр из винограда
Для приготовления конфитюра лучше подходят сорта без косточек. Виноград вымыть в обильном количестве воды, оборвать с веточек и отобрать для конфитюра ягоды, которые покрупнее, а мелкие переработать в другие консервы. На 3 кг крупных ягод винограда необходим 1 кг сахара, подержать их пересыпанными вместе 7–8 часов, затем варить 10 минут. Через 3–4 часа поварить еще 10 минут и окончить варку через несколько часов. Во время варки дырчатой ложкой удалить всплывающие косточки. Сироп должен быть по консистенции как сироп варенья. За несколько минут до готовности конфитюра положить в него 5 г лимонной кислоты или сок, выжатый из двух лимонов. Ароматизировать конфитюр ванилином, бергамотовой эссенцией, гвоздикой, душистой геранью или базиликом.
По желанию в готовый конфитюр можно положить и жареные орехи.
Конфитюр из черешен
Черешни вымыть, очистить от косточек, посыпать сахаром (на 2,5 кг плодов 1 кг сахара) и залить стаканом белого вина. Через 7–8 часов поставить на огонь, сначала на слабый, а потом на сильный, чтобы они варились до необходимой густоты. За несколько минут до готовности конфитюра положить 5 г лимонной кислоты. Ароматизировать душистой геранью или ванилином.
Разлить горячим в банки, закупорить их герметически и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Таким образом, конфитюр не ферментирует и не покрывается плесенью, даже если он не очень густой. Если держать его не в герметической упаковке, то сироп по густоте должен напоминать варенье.
Конфитюр из вишен
Вымыть 2 кг вполне созревших вишен, очистить от плодоножек и косточек, посыпать 1 кг сахара. Через 6 часов поставить на огонь и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 1 г лимонной кислоты. Конфитюр разлить горячим в банки и укупорить герметически.
Конфитюр из айвы
Хорошо созревшие плоды очистить тряпкой от пушистого налета, вымыть, тонко очистить от кожицы, разрезать по четыре дольки и очистить от семенных коробочек и каменистых клеток вокруг них. Чтобы не потемнела, нарезанную айву помещают в подкисленную воду (2,5 г лимонной кислоты на 1 л воды). Приготовить сироп из расчета 1 кг сахара на 300 г отвара, в котором варились срезанные кожицы и удаленные семенники айвы, довести его до кипения и в него натереть на терке 1,5 кг айвы. Можно нарезать плоды волнистым ножом, чтобы ломтики были красивыми. Варку продолжать до тех пор, пока ломтики не станут прозрачными, а сироп не сгустится и не начнет желироваться. За несколько минут до снятия с огня в конфитюр положить 8 г лимонной кислоты.
Приготовленный таким образом конфитюр из айвы горячим разлить в банки и сразу же герметически запечатать.
Конфитюр из персиков
2,5 кг спелых, но твердых персиков нарезать на четвертинки или восьмушки (предварительно обтерев от пушистого налета, вымыв и очистив от кожицы). Посыпать 1 кг сахарного песка. Через 7–8 часов поставить на огонь и варить 10 минут. Снять с огня и через 3–4 часа доварить конфитюр до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить лимонную кислоту. По желанию в готовый конфитюр можно положить 250 г жареных ядер грецких орехов. Разлить горячим в банки, которые лучше закупорить герметически.
Конфитюр из клубники
Для приготовления конфитюра берут не очень крупные ягоды с плотной мякотью. Ягоды тщательно вымыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг на 2 кг плодов). Через 7–8 часов сначала варить их на слабом огне, а потом на сильном до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить 5 г лимонной кислоты или сок двух лимонов. Горячим расфасовать конфитюр в подготовленные сухие банки.
Конфитюр из яблок
Яблоки вымыть и очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Положить в сосуд с приготовленным горячим сиропом (1 кг сахара и 300 г воды на 1 кг яблок).
Конфитюр варить до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не сгустится и не начнет желироваться.