Конфитюр из смородины
Ягоды вымыть в проточной воде в решетчатом сосуде, отцедить и очистить от веточек. Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 300 г воды. Когда сироп с ягодами закипит, снять с огня и доварить через 5–6 часов до необходимой густоты. За несколько минут до готовности джема положить в него 5 г лимонной кислоты.
Конфитюр можно ароматизировать лимонной цедрой, нарезанной на мелкие кусочки толщиной 2–3 мм и длиной 5–6 мм, которые положить к концу варки.
Кипящим расфасовать в банки, закупорить их герметически и, перевернув вниз крышками, дать остыть на воздухе.
Джем абрикосовый
0,5 кг урюка или 0,45 кг кураги, 2 лимона, 1 л воды, 25 г миндаля очищенного и измельченного, 1,5 кг сахара.
Абрикосы и цедру залить на сутки водой с лимонным соком. Лимонные корочки завязать в марлю и держать в посуде с абрикосами. Скороварку смазать маслом, закрыть крышкой и варить в ней абрикосы на слабом огне 15 минут после закипания.
Мешочек с косточками удалить, добавить сахар, увеличить огонь и проварить 20–25 минут, помешивая, чтобы джем не пригорел.
Проверить готовность. Ложку джема положить на тарелку, дать ему остыть и провести по поверхности пальцем: если верх сморщится - джем готов.
В готовый джем добавить миндаль, дать остыть (10 минут) и переложить в подогретые банки.
Джем из черной смородины
1.5 кг черной смородины, 1,5 л холодной воды, 2 кг сахара, 25 г сливочного масла.
Ягоды уложить в глубокую сковороду, залить водой и варить на медленном огне под крышкой 15–20 минут. Затем всыпать сахар и кипятить на сильном огне до готовности (до загустения, см. предыдущий рецепт). Когда джем будет готов, положить в него масло и оставить на 10 минут под крышкой. Остывший джем разлить в теплые банки.
Джем крыжовенный
1.5 кг недозрелого крыжовника, 570 г холодной воды, 1,5 кг сахара.
Очищенный крыжовник положить в кастрюлю с водой, поставить на огонь, довести до кипения, раздавливая ягоды деревянной ложкой, чтобы выжать побольше сока. Варить, пока ягоды не станут мягкими (20 минут). Положить сахар и, когда он растает, быстро довести до кипения и варить еще 10 минут. Проверить готовность (см. рецепт "Джем абрикосовый"). Перелить джем в теплые банки, через 10 минут закрыть.
Джем клубничный
2 кг клубники, сок 1 крупного лимона, 25 г сливочного масла, 2 кг сахара.
Очищенную клубнику и лимонный сок проварить под крышкой на слабом огне 15 минут. Растереть ягоды ложкой, добавить сахар и, доведя джем до кипения, варить в течение 10 минут. Проверить готовность. Положить масло, дать постоять 10 минут и переложить в подогретые банки.
Джем из черники и ревеня
900 г черники, 220 г ревеня, 900 г сахара.
Ревень очистить, крупно порезать и сварить его на слабом огне до мягкости. Всыпать сахар, чернику и довести до кипения. Варить на сильном огне в течение 20 минут. Дать остыть, переложить в подогретые банки.
Джем из слив
5 кг слив, 2 кг сахара, 2 стакана белого вина, 1–2 палочки корицы.
Сливы промыть, удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на ночь. На следующий день переложить их в таз, залить вином, добавить корицу и поставить на слегка подогретую плиту. Во время варки постепенно усиливать огонь. Когда сироп приобретет густоту жидковатого варенья, снять таз с плиты и расфасовать джем в стеклянные банки.
Джем из груш
3 кг мелких груш, 1,5 кг сахара, 2 ч. ложки лимонной кислоты, 5 стаканов воды и несколько бутончиков гвоздики.
Груши очистить от кожицы и сердцевины. В каждое
отверстие положить по гвоздичке. Поместить груши в широкий таз, засыпать сахаром, залить водой и поставить на плиту. Варить, пока плоды не станут красновато-прозрачными. Затем добавить кислоту и, поварив минут 5, снять с огня.
Расфасовать в банки холодным.
Джем из айвы и винограда
3 кг айвы, 3 кг винограда, 1,5 кг сахара, 700 г виноградного сока, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Айву очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, перемешать с виноградом, засыпать сахаром и оставить на 3 часа. Затем в смесь добавить виноградный сок и варить на умеренном огне. Под конец варки добавить лимонную кислоту.
Готовый джем расфасовать в горячем виде.
Джем из персиков
5 кг персиков, 2 кг сахара, 1 стакан винного уксуса.
Персики вымыть, нарезать дольками, уложить в эмалированную посуду, засыпать сахаром и оставить на одну ночь. На другой день залить их уксусом и поставить в умеренно горячую духовку. Держать персики в духовке до тех пор, пока сироп не приобретет густоту варенья.
Готовый джем расфасовать горячим в подогретые банки.
Джем из черных слив
5 кг слив, 3 кг сахара, 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 4–5 бутончиков гвоздики, 2–3 палочки корицы.
Сливы вымыть, вынуть из них косточки, засыпать сливы сахаром и оставить на ночь. На другой день залить их смесью из уксуса и воды, положить гвоздику, корицу и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Запекать, пока сироп не сгустится и сливы не сморщатся. По желанию вместо косточки можно положить миндальный орех или пол-ядра грецкого.
Расфасовать горячим.
Джем малиновый
Для 3,5 кг джема: 2 кг малины, 2 кг сахара.
Ягоды проварить на слабом огне 15–20 минут, добавить сахар и варить на сильном огне в течение 10 минут после закипания. Проверить готовность (см. рецепт "Мармелад толстыми ломтями") и оставить на 15 минут остывать. Переложить джем в теплые банки.
Джем из облепихи
Свежевыжатый сок облепихи смешать с сахаром в равных пропорциях. Смесь нагреть до 85 °C при постоянном помешивании, чтобы растворился сахар. Не доводя до кипения, разлить джем в пропаренные банки, пропастеризовать на водяной бане 20 минут, закатать стерильными крышками, охладить. Хранить в погребе или холодильнике.
Джем из клубники
Для приготовления джема взять вполне созревшие, неповрежденные и хорошего цвета ягоды. Вымыть их в проточной воде несколько раз, очистить от чашелистиков, размять руками и поварить в глубоком сосуде до мягкости, затем протереть через пластмассовое сито, чтобы удалить семена, из-за которых джем легко пригорает при варке и ухудшается его вкус. На каждый литр полученной кашеобразной массы положить по 600–700 г сахара и варить до необходимой густоты. В конце кипячения положить по 5 г лимонной кислоты или лучше сок двух лимонов.
Если джем недостаточно густой, расфасовать его кипящим в подготовленные сухие банки, которые укупорить герметически и обернуть вверх дном для воздушного охлаждения. Запечатанный таким образом он не будет бродить и покрываться плесенью.
Джем из ягод можно приготовить и не отделяя семян: вымыть и очистить ягоды, посыпать их определенным количеством сахара и варить сначала на слабом, а затем на сильном огне.
Негустой джем из клубники
Отобрать хорошо поспевшие ягоды, тщательно промыть в проточной воде, очистить от чашелистиков и посыпать сахаром (1 кг на 3 кг ягод). Поставить на огонь и, как закипят, поварить всего 5 минут на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Горячим разлить джем в банки, обернутые бумагой, которые сразу же укупорить герметически и перевернуть вниз крышками для воздушного охлаждения. Держать в холодном темном помещении.
Приготовленный таким образом джем используется для приготовления сладостей или подается как десерт.
Джем из целых персиков
6 кг персиков очистить, не вынимая косточек. Опустить в кипящий сироп, приготовленный из 2 кг сахара и 600 г воды, и варить 10 минут. Снять с огня и доварить на следующий день. За несколько минут до прекращения варки добавить 10 г лимонной кислоты. Когда конфитюр остынет, ароматизировать его 200 г рома.
Негустой джем из малины
Для приготовления джема используют хорошо созревшие, только что собранные ягоды. Тщательно промыть их в проточной воде и хорошо отцедить, но если чистые, можно и не мыть. Посыпать сахаром (1 кг на 3 кг малины). Оставить постоять так несколько часов, чтобы ягоды пустили сок. Поставить на огонь и, как закипят, варить всего 5 минут на умеренном огне. Положить 5 г лимонной кислоты и размешать. Разлить джем кипящим в банки, обернутые тряпками или бумагой, наполнив их доверху, укупорить немедленно жестяными крышками с резиновыми прокладками и перевернуть вниз крышками до остывания. Хранить в холодном темном помещении.
Этот джем используется для приготовления сладких блюд или подается как десерт.
Повидло желированное из клубники
Очень приятного вкуса желированное повидло получается, если в ягодное пюре добавить пюре из смородины или из не совсем зрелых яблок, содержащих больше пектина. На 1 кг клубничного пюре кладут 0,5 л пюре из смородины или недоспелых яблок и 1 кг сахара. Повидло варить до необходимой густоты и горячим расфасовать в банки.
Повидло из вишен
Хорошо созревшие вишни тщательно промыть, отцедить воду, удалить косточки и пропустить через мясорубку или сварить в собственном соку, предварительно размяв руками, а затем протереть через пластмассовое сито. На два стакана кашеобразной массы положить стакан сахара. Варить до необходимой густоты. Разлить кипящим в банки, укупорить их герметически и поставить вниз крышками.
Невареное кизиловое повидло
Кизил крупноплодных культурных сортов в стадии съемной спелости собрать, дать полежать несколько дней после уборки, чтобы обмяк и косточки отделялись вместе с кожицей при легком нажатии рукой. Полученную таким образом кашеобразную массу смешать с сахаром (1 часть мятых плодов на 2,5 части сахара) и 2,5 г лимонной кислоты. Мешать продолжительное время до полного растворения сахара.
Получившееся повидло разлить в банки, хорошо запечатать и держать в темном холодном месте.
Повидло из яблок
Для приготовления повидла используют любые сорта яблок, лишь бы они хорошо созрели и были ароматными. Можно использовать и битые плоды, хорошо их очистив.
Вымытые, очищенные и нарезанные яблоки поместить в большой сосуд с дырчатой прокладкой (решеткой) на дне или поставить на дно эмалированную тарелку, чтобы яблоки не пригорали снизу при варке. В сосуд налить немного горячей воды, которая при варке должна выкипеть, пока яблоки станут мягкими. Сверху сосуд покрыть свернутой вчетверо материей и крышкой. Разварившиеся плоды протереть через пластмассовое сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения кожицы. Полученную кашеобразную смесь перелить в широкий сосуд для выпаривания, добавив в нее сахара (из расчета 500–600 г на 2 л смеси). Выпаривание проводить при постоянном помешивании до получения необходимой густоты. Нет надобности кипятить смесь более 20–30 минут, так как разрушаются ценные вещества в плодах.
Повидло не будет ферментировать и покрываться плесенью, даже если оно не очень густое, если его разлить кипящим в обернутые бумагой банки, наполнив их доверху. После герметического укупоривания банки перевернуть вверх дном и держать до полного остывания содержимого.
Фруктовые сиропы, соусы, желе
Сироп из клубники
Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие, яркой окраски ягоды. Их вымыть в проточной воде кусочками, очистить от чашелистиков и измять в эмалированном сосуде руками. Если их много, пропустить через плодорезку между двумя валиками. Сок профильтровать через мешок из прочного материала или через домашний пакетный пресс. Мезгу дважды полить небольшим количеством горячей воды и снова пропустить через фильтр, налив на 5 кг ягод максимум 1 л горячей воды. Выделившийся сок процедить через сито, покрытое куском шерстяной материи. На каждый литр сока положить по 1,75 кг сахара и варить еще 5 минут. Капля приготовленного таким образом сиропа, пущенная в чашку холодной воды, доходит до дна и при легком размешивании растворяется в ней.
За несколько минут до снятия с огня положить в сироп по 5 г лимонной кислоты на килограмм сахара. Разлить сироп горячим в бутыли, укупорить их герметически крышками или прокипяченными пробками и перевернуть горлышком вниз для воздушного охлаждения.
Сироп из клубники, приготовленный холодным способом
Для приготовления сиропа холодным способом необходимо взять хорошо созревшие, абсолютно неповрежденные и только что собранные ягоды, которые нужно быстро обработать, чтобы не допустить даже малейшего брожения в их плодах или соке. Сок из клубники получают описанным выше способом. На каждый литр кладут по 1,75–2 кг сахара и 10–12 г лимонной кислоты, размешивают продолжительное время деревянной ложкой до полного растворения сахара. Сироп профильтровать и расфасовать в бутыли, которые запечатать герметически или прокипяченными пробками, затем облить их расплавленным парафином.
Сироп хранить в темных бутылях, в прохладном темном помещении.
Сироп из розы
Оборвать лепестки роз, запарить их горячей водой и сразу же положить в горячий сироп. На 400 г лепестков розы взять не менее 2400 г сахара, хорошо проварить и в горячий сироп прибавить немного лимонной кислоты. Попробовать, чтобы сироп не был слишком кислым (когда остынет, кислота менее чувствуется).
Теплый сироп процедить сквозь сито, слить в бутылки, а лепестки роз сложить в банку, их можно использовать для перекладывания тортов или перемешать с каким-нибудь повидлом.
Сироп из вишен
Для приготовления сиропа используются хорошо поспевшие плоды. Вишни вымыть в обильном количестве воды, отцедить и измять руками. Посыпать сахаром (на 4 кг плодов 1 кг сахара), подержать так сутки. Отжать сок через капроновый чулок или с помощью домашнего пакетного пресса. Сок профильтровать через ситечко, покрытое куском шерстяной материи, и на каждый литр добавить по 1,4 кг сахара. Варить сироп 5–10 минут (до тех пор, когда капля, пущенная в чашку холодной воды, достигнет дна и при легком размешивании воды растворится в ней). За несколько минут до окончания варки добавить в сироп по 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара. Разлить сироп кипящим в бутылки, укупорить их герметически и перевернуть вверх дном для воздушного охлаждения.
Хранить в темном прохладном помещении.
Если вишни совершенно свежие и неповрежденные, из них можно приготовить сироп и холодным способом (без варки). В этом случае вишни после тщательного промывания спрессовать в мешочках или на прессе и в выделившемся соке растворить сахар (на 1 л сока 1,8 кг сахара и 5 г лимонной кислоты на 1 кг сахара). Сироп размешивать продолжительное время до полного растворения сахара, профильтровать и разлить в темные бутылки. Запечатать их герметически крышками или пробками, облив парафином.
Хранить в холодном темном месте. Если бутылки прозрачные, обернуть их бумагой.
Сироп из апельсиновых корочек
Хорошо промыть 2 кг апельсинов и подсушить. Натереть цедру в глубокий фарфоровый сосуд, хорошо его закрыть. Налить 2 л кипятка и оставить стоять под крышкой на сутки. Затем процедить через двойную марлю, не выжимая ее. В полученный сок положить 2 кг сахара и 10 г лимонной кислоты, затем сироп мешать до полного растворения сахара.
Разлить сироп в темные бутылки и закупорить герметически. Хранить в темном холодном месте.
Сироп из шиповника
Очищенные от чашелистиков плоды шиповника вымыть в проточной воде и отцедить в решете. Разрезать на продольные половинки, очистить от семян и волосинок, затем снова вымыть и отцедить. Залить кипятком и быстро нагреть до 70–80 °C, после чего снять с огня. Через 5 часов протереть через сито. При обработке шиповника нужно взять мягкую или кипяченую воду, чтобы потом при стерилизации в бутылках не образовался осадок.
К полученному соку добавить сахар (1 кг на 1 л сока) и по 5–8 г лимонной кислоты.
Сироп разлить в бутыли, не доливая до верха на 6–7 см, закупорить герметически и стерилизовать 10 минут. Сироп подается в качестве напитка (после разбавления обычной или минеральной водой) или используется для приготовления киселей, кремов и др.
Сироп из кизила
Хорошо поспевший кизил залить горячей водой, чтобы она едва его покрывала, и варить на сильном огне до тех пор, пока плоды не потрескаются, затем протереть через пластмассовое сито. На 1 л отделившегося сока положить 1,8 кг сахара и варить 5–6 минут до его полного растворения. Перед снятием с огня в сироп добавить 4–5 г лимонной кислоты. Кизиловый сироп имеет красивый красный цвет и приятный аромат. Разлить его кипящим в темные бутыли, наполнив доверху. Укупорить герметически крышками и поставить горлышком вниз для воздушного охлаждения. Хранить в темном прохладном месте.
Сироп можно приготовить и с меньшим количеством сахара - например, взяв всего 0,5–1 кг сахара на 1 л сока. Закрытые указанным способом бутыли хорошо сохраняются.
Сироп из ягод терновника
Хорошо созревшие плоды измять, поместить в сосуд и залить таким же по объему количеством горячей (80 °C) воды. Закрыть крышкой и дать постоять так два дня для отделения сока. Процедить через мешочек из прочного материала. Полученный сок даст осадок, тогда снова процедить его через сито, покрытое марлей. На 1 л сока добавить 1,5 кг сахара, который растворить, продолжительно размешивая. В приготовленном таким образом сиропе долгое время сохраняется витамин С.
При использовании сироп разбавить водой в соотношении на 1 кг сиропа 6–7 л воды.
Можно повысить кислотность сиропа, добавив лимонный сок или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.
Сироп из терновника рекомендуется потреблять детям и больным.
Сироп из малины
Хорошо созревшие ягоды измять в эмалированном сосуде и посыпать сахаром (1 кг на 6 кг плодов). Подержать на холоде, чтобы слегка забродили. Через сутки отцедить выделившийся сок и профильтровать его через материю. Дать мезге осесть и снова процедить. На каждый литр сока положить по 1,5 кг сахара. Процеженный сок кипятить 5–10 минут до получения необходимой густоты. На каждый килограмм использованного сахара положить в сироп по 5 г лимонной кислоты.
Сироп из малины, приготовленный холодным способом
Хорошо созревшие, чистые и неповрежденные плоды размять сразу же после сбора в эмалированном сосуде, следя при этом, чтобы среди них не было заплесневелых ягод. Сок отделить с помощью электрической соковыжималки или спрессовав в мешочке из плотного материала. После прессования к оставшейся мезге дважды налить немного воды и снова профильтровать. На 5 кг малины добавить не более 1 л воды. На каждый литр полученного сока положить по 2 кг сахара (на 2 части сока - 5 частей сахара) и по 5 г лимонной кислоты на каждый килограмм использованного сахара. Сироп размешивать продолжительное время деревянной ложкой до полного растворения сахара. Затем профильтровать и расфасовать в бутылки, которые укупорить герметически.