Бурания с квашеной капустой
Припустить в пароварке головку репчатого лука с большим количеством растительного масла. Добавить нашинкованную квашеную капусту и продолжать готовить, непрерывно помешивая. Посыпать сладким перцем, влить воду и небольшое количество рассола (если капуста недостаточно кислая). Довести капусту до мягкости и добавить рис. Закрыть крышку и готовить. Жидкость должна почти полностью выпариться.
Подавать буранию холодной, посыпав черным перцем. Можно подать как гарнир к отбивным котлетам, сосискам и т. п.
Лук репчатый - 1 шт., капуста квашеная - 300 г, масло растительное - 2 ст. ложки, перец сладкий красный, рис - 75 г, перец черный молотый, соль.
Голубцы диетические
Целые листья капусты отварить в молоке до полуготовности. Рис перебрать, помыть и отварить в молоке тоже до полуготовности (молока взять вдвое больше, чем крупы). Очищенную морковь натереть на крупной терке и слегка припустить в молоке. Смешав морковь, рис и измельченные сваренные вкрутую яйца, посолить и завернуть конвертом в листья капусты. Голубцы положить к корзину для круп, смазанную маслом, полить сметаной, сверху можно посыпать тертым сыром, прикрыть листиком фольги.
Капуста (листья) - 20 шт., молоко - 0,5 л, морковь - 500 г, рис - 300 г, яйца, сваренные вкрутую - 5 шт., сметана - 50 г, соль.
Голубцы из квашеной капусты, фаршированные мясом
Кочаны квашеной капусты разобрать на отдельные листья, утолщенные стебли листьев срезать или разбить тяпкой. Если капуста на вкус кислая, то листья надо залить горячей водой и варить их в течение нескольких минут. В подготовленные таким способом листья завернуть мясной фарш так же, как в листья свежей капусты.
Дно чаши для круп, смазанной маслом, покрыть тонкими ломтиками свиного шпика или такими же ломтиками свиной шкурки, срезанной со шпика, кладя ее наружной стороной вверх. Затем в посуду на слой шпика уложить в два-три ряда сформованные голубцы, залить их мясным бульоном и тушить, закрыв крышкой, 40 минут. Затем слить с голубцов бульон, смешать его с готовым сметанным соусом с томатом и луком, заправить соус по вкусу солью и перцем, можно добавить в него немного сахара. Залить этим соусом голубцы и снова тушить при слабом кипении в течение 5–7 минут. Шпик и свиную шкурку после тушения мелко порубить и положить в соус.
Для приготовления фарша говядину пропустить через мясорубку, добавить в нее немного воды или молока (не более 10 % к весу мяса), мелко нарезанный свиной шпик и так же нарезанный репчатый лук, прокипяченный с маслом, сырой промытый в воде рис, соль и перец. Все хорошо перемешать.
Подать голубцы вместе с соусом, в котором они тушились, посыпать зеленью.
Капуста - 600 г, говядина - 500 г, шпик - 80 г, рис - 150 г, лук - 80 г, молоко - 40 мл, бульон - 200 мл, соус - 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Голубцы ленивые
Капусту нарезать крупной соломкой и слегка обжарить на свежем сале. Рис отварить до полуготовности, отцедить. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой и тоже слегка обжарить (можно не жарить). Нарезанные лук и морковь спассеровать на жире, добавить томат и еще подержать на огне несколько минут.
В пароварку уложить слоями капусту, мясо, рис, пассерованные овощи с томатом, посолить, поперчить, влить стакан горячей воды или бульона и тушить 20 минут.
Капуста - 500 г, мясо - 300 г, рис - 0,5 стакана, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., жир (или сало свежее) - 40 г, томат-пюре - 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Голубцы по-охотничьи
Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку. Положить целый кочан в кипящую воду на 10–15 минут. Вынуть, остудить, разобрать на листья, черешки листьев слегка отбить. Копченые сосиски, ветчину, свиную грудинку и мясо вареной куропатки, фазана или голубя пропустить через мясорубку. В фарш положить по вкусу соль, свежемолотый черный перец, щепотку мускатного ореха и размешать.
На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть конвертом. Подготовленные голубцы уложить на дно чаши для круп, смазанной маслом, полить вином, жиром и бульоном, закрыть крышкой и тушить час.
Капуста белокочанная (кочан) - 1 кг, сосиски охотничьи (ветчина или свиная копченая грудинка) - 150 г, куропатка вареная (фазан или голубь) - 150 г, вино белое - 150 г, жир - 40 г, бульон - 0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный - 0,1 ч. ложки, соль.
Голубцы по-провансальски
Мясо, сало-шпик, круто сваренные и измельченные яйца, салат, сыр, половину лука, чеснок пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, размешать и обжарить в масле (2 минуты), посолить, поперчить. Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, положить в кипяток и варить минут 5. Вынуть, остудить и разобрать на листья. Черешки слегка отбить. На подготовленные листья положить фарш, завернуть их, уложить голубцы на дно чаши для круп, смазанной маслом, добавить морковь, остальной лук, лавровый лист, сельдерей, петрушку, перец, вино, бульон. Тушить на слабом огне под крышкой, изредка поливая подливкой. Затем выложить на блюдо, подливку приправить солью, перцем и полить ею голубцы.
Капуста белокочанная - 1,2–1,5 кг, свинина постная - 200 г, сало-шпик - 50 г, говядина (телятина или мясо птицы) - 100 г, яйца, сваренные вкрутую - 2 шт., салат зеленый - 50 г, сыр швейцарский - 60 г, лук репчатый измельченный - 1,5 стакана, чеснок - 1 долька, рис, отваренный до полуготовности - 1 стакан, масло оливковое - 2 ст. ложки, морковь - 1 шт., сельдерей (зелень) - 1 веточка, петрушка (зелень) - 1 веточка, лист лавровый - 1 шт., перец черный горошком - 2 шт., вино сухое белое - 1 стакан, бульон мясной - 1 стакан.
Голубцы по-турецки
Листья капусты ошпарить (они должны размягчиться и легко сворачиваться), обдать холодной водой, отцедить ее. Баранину отварить, рис отварить и подсушить, лук стушить в масле, хлеб замочить и отжать. Все эти продукты смешать, добавить зелень петрушки, перец, соль. Полученный фарш разложить на капустные листья и свернуть их конвертиком. Паровую корзину для круп обильно смазать маслом, дно посыпать измельченным луком и морковью, разложить голубцы и поставить в пароварку, не закрывая. Когда подрумянится, влить бульон, добавить томат-пюре, накрыть листиком фольги, закрыть крышку, тушить до готовности.
Подавая к столу, поверх голубцов положить дольки очищенных лимонов, густо полить прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.
Капуста белокочанная - 1 кг, баранина -700 г, лук репчатый - 3 шт., морковь - 1–2 шт., хлеб пшеничный - 3 ломтика, рис -2,5 ст. ложки, масло растительное - 4 ст. ложки, бульон из баранины - 1,5 л, томат-пюре - 9 ст. ложек, перец красный стручковый - 60 г, соль.
Голубцы с грибами
Отварить рис, откинуть его на сито, обдать холодной водой. Отварить грибы (свежие или сушеные), мелко порубить, смешать с отварным рисом и луком, обжаренным на растительном масле, добавить по вкусу соль, перец и хорошенько перемешать. Полученный фарш завернуть в капустные листья, приготовленные следующим образом: большой кочан обдать крутым кипятком и снять с него листья. Если они недостаточно мягки, сложить их в кастрюлю, снова обдать кипятком и дать постоять примерно 15 минут под крышкой.
Голубцы слегка припустить в подсолнечном масле, сложить в пароварку, залить грибным бульоном так, чтобы он только покрыл голубцы, и поставить на огонь. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану или томатный соус. Такие голубцы можно делать и из кислой капусты, заквашенной целыми кочанами. Парить листья в таких случаях не нужно.
Капуста (кочан) - 1 кг, рис - 300 г, грибы сушеные - 100 г, лук репчатый - 1 шт., масло подсолнечное - 200 г, сметана (или томатный соус) - 1 стакан, перец черный молотый, соль.
Голубцы с мясом
Взять неплотный кочан капусты, осторожно снять листья, срезать утолщения стеблей и подготовленные листья проварить
5 минут в кипятке. Вынуть, охладить.
Приготовить фарш. Мясо (говядину, свинину, баранину или их смесь) пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, поджаренным луком, посолить, посыпать молотым перцем, хорошо перемешать.
На приготовленные листья положить по столовой ложке фарша и завернуть листья конвертом. Голубцы сложить в пароварку, залить подливой, приготовленной из поджаренной муки, томата и сметаны, добавить стакан воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30–40 минут.
Подать в соусе, в котором голубцы тушились.
Капуста белокочанная (кочан) - 800 г, мясо (мякоть) - 300 г, рис - 100 г, лук репчатый - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, томат-пюре - 2 ст. ложки, сметана - 2 ст. ложки, масло - 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Голубцы с вареным мясом и рисом
Кочан капусты освободить от кочерыжки и верхних листьев, разобрать на листья и опустить их в кастрюлю с кипящей водой, варить 15–20 минут до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Острым ножом срезать утолщенные прожилки у капустных листьев, после чего листья слегка отбить. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом и мясом, посолить, поперчить, все перемешать и полученный фарш завернуть в капустные листья в виде конверта, затем уложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, залить сметаной с томатом-пюре, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки, закрыть крышку, готовить на пару 30–40 минут.
Для голубцов можно использовать и другие начинки: с рисом, луком и яйцом; с грибами и луком; из кореньев, лука и грибов; из перловой крупы, лука и грибов и др.
Капуста белокочанная - 1 кг, рис - 200 г, мясо вареное (промолотое на мясорубке) - 500 г, лук репчатый - 2 шт., масло сливочное - 3 ст. ложки, томат-пюре - 50 г, сметана - 150 г, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Голубцы с пшенной кашей
Листья капусты приготовить так же, как в рецепте "Голубцы с грибами" (см. с. 133). Приготовить фарш: сварить густую пшенную кашу на молоке, добавить по вкусу сливочное масло. Завернуть в листья, сначала припустить на масле, растопленном в пароварке, затем залить сметаной или томатным соусом пополам с бульоном. Довести до готовности.
Капуста (кочан) - 1 кг, молоко -2 л, пшено - 400 г, масло сливочное - 200 г, сметана (или томатный соус) - 1 стакан, бульон - 1 стакан, соль.
Голубцы с рисом, луком, яйцом
Кочан капусты освободить от верхних листьев, удалить кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут до полуготовности. Затем кочан вынуть и опустить в холодную воду; репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом, рублеными яйцами, поперчить, посолить.
Фарш плотно завернуть в капустные листья конвертом. Голубцы уложить в паровую корзину для круп, смазанную маслом, залить сметанным соусом с 2 столовыми ложками томата-пюре и тушить 25–30 минут. Готовые голубцы выложить на тарелки, полить сметаной, посыпать укропом и подавать на стол.
Капуста (кочан) - 1 кг, рис - 1 стакан, лук репчатый - 2–3 шт., яйца, сваренные вкрутую - 2–3 шт., мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 3–4 ст. ложки, томат - пюре - 2 ст. ложки, сметана - 0,75 стакана, укроп - 1 пучок, перец черный молотый, соль.
Голубцы, фаршированные овощами
Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую воду и варить 15–20 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить начинку, приготовленную из поджаренных овощей, мелко нарезанных крутых яиц, вареного риса, и завернуть их в виде рулетиков. Голубцы запанировать в муке, разложить в корзине для круп на фольге, смазанной маслом, добавить немного соуса (сметанный с томатом и луком), прикрыть листиком фольги и запечь до готовности капусты. Подать с тем же соусом, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Капуста (кочан) - 1 кг, морковь - 250 г, репа - 100 г, лук репчатый - 125 г, яйца, сваренные вкрутую - 2 шт., рис - 50 г, масло сливочное - 75 г, соус - 1 стакан, мука - 1 ст. ложка, петрушка (зелень) или укроп, соль.
Голубцы, фаршированные бобовыми и ветчиной
Капусту подготовить так же, как описано в рецепте "Голубцы, фаршированные овощами" (см. выше).
На подготовленные листья капусты разложить фарш по 40–50 г, завернуть его в лист в виде сардельки, уложить рядами в пароварку, залить крепким мясным бульоном со сметаной и тушить, пока капуста не станет мягкой. Подать голубцы в горячем виде по 2 штуки на порцию, политыми томатным (мясным) или соусом сметанным с томатом и луком. Посыпать зеленью петрушки или укропом.
Для приготовления фарша копченую ветчину или свиную копченую грудинку нарезать кубиками (5–6 мм), слегка поджарить с рубленым репчатым луком, добавить сваренную фасоль (на каждые 250 г ветчины 1 кг вареных бобовых) и перемешать; заправить густым молочным соусом с добавлением яичного желтка и рубленой зелени петрушки.
Капуста (кочан) - 1 кг, фасоль - 240 г, ветчина (или грудинка) - 120 г, соус молочный - 0,5 стакана, яйцо (желток) - 1 шт., лук репчатый - 200 г, сало свиное (топленое) - 90 г, бульон - 1,5 стакана или сметана - 180 г, соус томатный (или сметанный) с томатом и луком - 100 г, мука - 1 ст. ложка, петрушка (зелень) рубленая, соль.
Голубцы, фаршированные рисом и айвой
Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Свежую айву, очищенную от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками (0,5 см), сварить в воде и откинуть на дуршлаг. Отвар сохранить. Морковь и репчатый лук нарезать так же, как и айву, кубиками и спассеровать. Изюм перебрать, промыть в теплой воде.
Белокочанную капусту подготовить, как описано в рецепте "Голубцы, фаршированные овощами" (см. с. 135).
Подготовленные рис, айву, морковь с луком, изюм и мелко нарезанный укроп смешать, разложить эту смесь по 25–30 г на капустные или виноградные листья и завернуть ее в них, придавая изделиям круглую, слегка приплюснутую форму (биточки). Голубцы уложить в пароварку кирпичиками, поливая каждый ряд маслом. После этого залить голубцы отваром из-под айвы, закрыть пароварку крышкой и припускать их при слабом кипении в течение примерно 30 минут. Айву для этого блюда можно заменить грушами, свежими или сушеными яблоками.
Готовые голубцы (5–6 шт. на порцию) положить на блюдо или тарелку и залить взбитой простоквашей. Сахарную пудру, смешанную с порошком корицы, подать отдельно на розетке.
Капуста (кочан) - 1 кг, рис - 300 г, лук - 120 г, морковь - 120 г, изюм - 100 г, айва - 200 г, укроп - 60 г, масло топленое (или подсолнечное) - 180 г, простокваша - 1 л, сахарная пудра - 60 г, корица - 20 г.
Голубцы, фаршированные свининой
Мякоть свинины пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, мелко нарубленные и пассерованные морковь, петрушку и репчатый лук, все хорошо перемешать. Разделать этот фарш в форме мясных сарделек и завернуть в ошпаренные листья свежей белокочанной капусты. Вместо листьев свежей капусты можно использовать также листья квашеной (кочанной) капусты.
Сформованные голубцы уложить в пароварку, залить бульоном, закрыть крышкой и тушить при слабом кипении в течение 30–40 минут. По окончании тушения залить голубцы соусом (сметанный с томатом и луком) и кипятить в течение 5–7 минут.
Подать, полив соусом и посыпав зеленью, с рассыпчатой рисовой, пшеничной или ячневой кашей.
Капуста (кочан) - 1 кг, свинина - 450 г, морковь - 120 г, лук - 120 г, петрушка (корень) - 60 г, бульон - 1,5 стакана, сало свиное - 90 г, соус - 0,6л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Голубцы, фаршированные творогом
Рассыпчатую рисовую кашу охладить до 40–45 °C и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем.
Фарш (по 60 г) завернуть в капустные листья, подготовленные, как для голубцов, фаршированных овощами (см. с. 135).
Голубцы припустить на масле, растопленном в пароварке, залить сметаной с несколькими ложками воды, закрыть крышку и тушить до готовности.
При подаче полить голубцы сметаной, в которой они тушились, посыпать укропом или зеленью петрушки.
Капуста (кочан) - 1 кг, творог - 600 г, рис - 180 г, яйца - 3 шт., масло сливочное - 120 г, сметана - 1 стакан, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Капуста по-грасски
Капусту зачистить, удалить кочерыжку и положить на 5–10 минут в кипяток. Затем вынуть, обсушить, разобрать на листья и черешки, отбить тяпкой. Фарш, мелко нарезанные шпик, печенку, салат, лук, горошек смешать, добавить желтки, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки и сельдерея и снова размешать. На подготовленный лист капусты положить начинку, разровнять, накрыть следующим листом, опять положить начинку и т. д. Дно пароварки выложить тонкими ломтиками сала-шпик, положить капусту с фаршем, морковь, репу, букетик из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа, влить бульон, закрыть крышку, готовить приблизительно 90 минут. Подать с соусом.
Для приготовления соуса "Аврора" в кастрюлю с помидорами, очищенными от кожицы и нарезанными дольками, влить воду и варить их на слабом огне до размягчения. Затем протереть через сито, смешать получившееся пюре с соусом бешамель, прокипятить на слабом огне минут 5 и влить сливки (или сметану).
Капуста белокочанная - 1,2–1,5 кг, рис -2,5 ст. ложки, фарш (свиной или говяжий) - 60 г, сало-шпик - 90 г, печенка свиная - 300 г, горошек зеленый - 200 г, салат - 100 г, лук репчатый (измельченный) - 0,25 стакана, яйца (желтки) - 2 шт., соль -1 ч. ложка, перец душистый молотый - 0,25 ч. ложки, чеснок - 1 долька, петрушка (зелень) измельченная - 1 ст. ложка, сельдерей (зелень) измельченная - 1 ст. ложка, морковь - 6 шт., репа - 6 шт., чабер, сельдерей, петрушка - 1 пучок, лист лавровый, орех мускатный.
Для соуса "Аврора" (на 2,5 стакана): помидоры - 3 шт., соус бешамель - 3 стакана, сливки 20 %-ные (или сметана) - 3 ст. ложки.