Капуста по-вандеенски
Кочан капусты зачистить, сварить в пароварке в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и нарезать соломкой. После этого пропустить ее через мясорубку; полученное пюре залить сильно разогретым сливочным маслом и уксусом. Пюре заправить солью и черным перцем. Подать к столу как самостоятельное блюдо или как гарнир к жареной колбасе.
Капуста (кочан) - 1 кг, масло сливочное - 150 г, уксус - 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Капуста по-польски
Капусту нарезать крупными кубиками, залить кипятком и варить в пароварке под крышкой некоторое время. Сало нарезать кубиками, пожарить, смешать с подрумяненной до золотистого цвета мукой, развести отваром капусты и прокипятить. Затем смешать с капустой, посолить, поперчить, добавить еще ложку сахара и немного уксуса. Подать к мясу, картофелю, вареному гороху.
Капуста свежая - 1 кг, сало (или грудинка копченая) - 60 г, мука - 1 ст. ложка, перец черный молотый, сахар, уксус, соль.
Капуста по-охотничьи
В пароварку положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка обжаренные грибы. Приготовить густой соус. Для этого шпик мелко нарезать, вытопить, затем насыпать на сковороду муку и слегка обжарить ее в вытопившемся жире, постепенно, при непрерывном помешивании, добавить горячий бульон, пока не получится густой соус. Овощи и грибы посолить, поперчить, залить полученным соусом, закрыть крышкой и тушить до готовности. Грибы можно использовать как сушеные, так и свежие.
Подавать блюдо, посыпав его рубленой зеленью укропа или петрушки.
Капуста - 500 г, картофель - 5–7 шт., грибы свежие - 250 г, шпик - 50 г, мука - 1,5 ст. ложки, бульон, перец черный молотый, соль.
Капуста с орехами по-грузински
С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие листья, вырезать кочерыжку, разделить на две части и поставить варить в пароварку с небольшим количеством воды (1 стакан). Через 20–30 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать рукой, положить на чистую деревянную доску и порубить. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный перец и зелень кинзы хорошо истолочь, всыпать хмели-сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту, перемешать и переложить на тарелку.
Капуста белокочанная - 500 г, орехи грецкие очищенные - 100 г, чеснок - 1 долька, кинза (зелень) - 2 веточки, хмели-сунели -1 ч. ложка, уксус винный, перец красный молотый, соль.
Капуста по-фламандски
Из кочана вырезать кочерыжку, опустить его в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 минут, затем обдать холодной водой и разобрать на листья. Мясо пропустить через мясорубку, смешать, приправить перцем, солью, мускатным орехом. Лук измельчить, спассеровать, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный помидор, зеленый горошек и нарезанную соломкой грудинку. Полученную смесь тщательно смешать с размолотым мясом. На салфетке разложить самые крупные листья так, чтобы верх одного перекрывал верх другого, черешками вниз (образуется раскрытый кочан). На каждый лист положить фарш, сверху - следующие по порядку отделения листья, в них - фарш, и так до самых мелких листочков. Затем при помощи салфетки кочан собрать, концы салфетки туго стянуть и перевязать ниткой. Нафаршированную капусту опустить в пароварку, придавить тарелкой, залить бульоном и мясным соком, закрыть крышкой и тушить до готовности приблизительно 1,5–2 часа. Когда капуста будет готова, вынуть ее из салфетки, выложить на блюдо и нарезать. Подать горячей.
Капуста белокочанная - 1,2 кг, свинина - 450 г, говядина - 450 г, рис - 2,5 ст. ложки, горошек зеленый - 120 г, грудинка свиная копченая - 120 г, лук репчатый - 2 шт., помидор - 1 шт., бульон - 1 стакан, сок мясной - 0,5 стакана, перец черный молотый, орех мускатный, соль.
Капуста с тмином
Свежую капусту нарезать широкими полосками и отварить в пароварке в подсоленной воде с тмином. Когда капуста почти сварится, воду отцедить, а капусту заправить мукой, поджаренной с мелко нарезанным луком, посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Подать горячей на гарнир или холодной как закуску.
Капуста (небольшой кочан) - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., мука - 2 ст. ложки, жир - 40 г, тмин, петрушка (зелень), соль.
Капуста, тушенная с рисом
Капусту нашинковать, положить в пароварку с растопленным маслом. Лук нарезать кольцами, слегка припустить на сливочном масле, соединить с капустой, перемешать, влить немного воды или бульона, тушить до мягкости. Затем добавить к капусте перебранный промытый сырой рис, красный молотый перец и продолжать тушить на слабом огне, пока рис не станет мягким. Можно добавить помидоры или немного лимонного сока.
Подать капусту со сметаной или томатным соусом.
Капуста - 1 кг, масло - 150 г, лук репчатый - 2 шт., рис - 0,75 стакана, помидоры - 3–4 шт., перец красный молотый, соль.
Капуста фаршированная
Кочан капусты (не плотный) очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду. Когда капуста сварится до полуготовности, вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла.
Для приготовления фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить масло, соль и вымешать.
Когда капуста остынет, разнять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, а потом сверху снова покрыть листьями, придав форму кочана. Приготовленный кочан разместить в пароварке, полить маслом, подлить бульона или воды и довести до готовности.
Перед окончанием приготовления полить капусту сметаной, закрыть крышкой и готовить еще 10 минут. Готовый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным соусом, в котором тушилась капуста. В этом случае в фарш надо добавить 2–3 сырых яйца.
Капуста (кочан) - 1 кг, мясо - 500 г, хлеб белый - 125 г, молоко - 1,5 стакана, масло - 3 ст. ложки, сметана - 100 г, перец черный молотый, соль.
Капуста, фаршированная мясом и рисом
Кочан капусты освободить от верхних листьев, промыть, острым ножом осторожно вырезать содержимое, оставив слой верхних листьев толщиной 1 см, наполнить кочан фаршем из мяса, пропущенного через мясорубку, риса и пассерованного лука, заправленного солью и перцем. Фаршированный кочан разместить в пароварке и довести до готовности.
Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки и укропа.
Капуста (кочан) - 1 кг, рис (отваренный) - 0,5 стакана, мясо отваренное - 400 г, лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 2 ст. ложки, петрушка (зелень) или укроп, перец черный молотый, соль.
Капустно-творожный пудинг
Белокочанную капусту помыть, мелко нарезать, а затем припустить до полуготовности и охладить. В творог положить сырые яйца, сахар, капусту, соль, все хорошо перемешать. Массу выложить в чашу для круп, выстеленную фольгой, смазанной маслом, смазать яйцом, прикрыть фольгой, поместить чашу в пароварку, готовить 15–20 минут. При подаче полить сливочным маслом или сметаной.
Капуста - 300 г, творог жирный - 200 г, сахар - 2 ст. ложки, масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., сметана - 0,5 стакана, соль.
Капустняк запорожский
Отварить свинину в пароварке, вынуть мясо, бульон сохранить. Одновременно отжатую квашеную капусту припустить до полуготовности в перфорированной чаше. Нарезанные соломкой коренья петрушки, пастернака, сельдерея, моркови и одну луковицу слегка обжарить на масле. Свиное сало пропустить через мясорубку, растереть в ступке вместе с нарезанной второй луковицей, зеленью петрушки и промытым пшеном. В процеженный бульон (1,5 л) положить нарезанный кубиками картофель и варить 10–15 минут. Добавить тушеную капусту, растертые с пшеном и зеленью сало, лавровый лист, перец, обжаренные коренья и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить куски свинины, сметану и посыпать зеленью петрушки.
Свинина - 400 г, капуста квашеная - 600 г, картофель - 400 г, пшено - 60 г, морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., пастернак (корень) - 1 шт., сельдерей (корень) - 1 шт., лук репчатый - 2 шт., масло сливочное - 40 г, сало - 50 г, лист лавровый, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Каша капустная по-эстонски
Капусту нашинковать, засыпать крупой, влить немного воды и тушить в пароварке с закрытой крышкой до полуготовности крупы. Затем влить молоко, положить сало, посолить и тушить, пока все продукты не разварятся. Готовую кашу перемешать.
Капуста белокочанная - 1,5 кг, крупа ячневая - 4,5 ст. ложки, молоко - 3 стакана, сало свиное - 150 г, соль.
Квашеная капуста по-рейнски
Квашеную капусту и лук мелко нарезать и припустить со свиным жиром в пароварке. Прибавить очищенные и натертые на крупной терке яблоки и нарезанное кусочками сало. Влить вино и воду. Закрыть крышку. Варить блюдо до готовности капусты.
Капуста квашеная - 1 кг, лук репчатый - 2 шт., жир свиной - 2 ст. ложки, яблоки - 2 шт., сало - 250 г, вино - 0,5 стакана, вода - 0,5 стакана.
Квашеная капуста с рисом, запеченная
Мелко нашинковать или изрубить квашеную капусту. Положить в пароварку и припустить до мягкости, прибавив растительное масло (0,5 стакана) и капустный рассол, периодически доливать понемногу воды.
Спассеровать мелко нарезанный репчатый лук с 0,5 стакана растительного масла. Прибавить рис и слегка обжарить. Снять с огня, всыпать красный сладкий и черный перец или чабер по вкусу и переложить к капусте. Влить воду и варить при слабом кипении 8–10 минут. Затем закрыть крышкой и довести до готовности.
Капуста квашеная (кочан среднего размера) - 1 шт., масло растительное - 1 стакан, рассол капустный - 0,5 стакана, лук репчатый - 1 шт., рис - 0,75 стакана, вода - 3 стакана, перец красный сладкий молотый - 1 ч. ложка, перец черный молотый (или чабер) - 1 ч. ложка.
Котлеты из капусты
Капусту очистить, мелко нарубить, опустить в пароварку, залить молоком, прикрыть крышкой, тушить до готовности, затем постепенно, при непрерывном помешивании, всыпать в капусту манную крупу, следя за тем, чтобы не было комочков, и довести до готовности под крышкой. Затем снять с огня, посолить, охладить, добавить сливочное масло, яичные желтки, перемешать, сформовать котлеты, смочить их в яичном белке, запанировать в сухарях, разложить в чаше для круп или на решетке, довести до готовности.
Подать котлеты со сметаной.
Капуста белокочанная - 1 кг, крупа манная - 100 г, молоко - 2 стакана, яйца - 3 шт., сухари молотые - 1 стакан, масло сливочное - 100 г.
Котлеты из белокочанной капусты по-болгарски
Нашинковать соломкой небольшой кочан свежей капусты и отварить в подсоленной воде в пароварке. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, охладить и тщательно отжать. Спассеровать муку с жиром и развести небольшим количеством молока или воды. Смешать приготовленный густой соус с капустой, черным перцем или тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки и солью по вкусу. Вымешать массу и разделать в виде котлет. Смочить их в яйце, запанировать в молотых сухарях, разместить "кирпичиками" в чаше для круп, хорошо смазанной маслом и довести до готовности. Подать с салатом из сладкого перца, тертой моркови и пр.
Капуста (кочан) - 1 кг, мука - 2 ст. ложки, петрушка (зелень), мелко нарезанная, жир - 2 ст. ложки, яйца - 2 шт., молоко (или вода), сухари молотые - 50 г, масло растительное для жаренья, перец черный молотый (или тмин) - 1 ч. ложка, соль.
Рулет из капусты
Нарезать мелко капусту, положить в пароварку, добавить молоко, масло и тушить. Через некоторое время всыпать тонкой струйкой манную крупу и очень тщательно размешать. Закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности, приблизительно 5–7 минут, после этого добавить сырое яйцо. Поджарить на масле мясо и мелко нарезанный лук, пропустить через мясорубку. Готовы два фарша - капустный и мясной.
Полотенце намочить, отжать, положить на него тонким слоем капустный фарш ("капустное тесто"), а затем мясной, края "теста" соединить. Получившийся рулет аккуратно переложить в корзину, смазанную маслом. Рулет смазать сметаной, добавив в нее немного муки, и довести до готовности. На стол подать также со сметаной.
Капуста (средний кочан) - 1 шт., мясо - 300 г, масло растительное - 20–30 г, молоко - 0,75 стакана, яйцо - 1 шт., крупа манная - 2 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., петрушка (зелень) и укроп - 30 г, мука - 0,5 стакана, сметана - 100 г, соль.
Вареники с капустой
Стушить свежую капусту, добавить по вкусу сахар, соль, перец и растительное масло, заправить пассерованным с томатом-пюре и сахаром луком. Замесить пресное тесто. Для этого в просеянную муку влить горячую воду, после тщательного перемешивания добавить еще воды комнатной температуры, соль и яйцо. Снова тесто тщательно перемешать и оставить для созревания на 30 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1,5 мм. Разложить на тесто фарш в виде шариков, сверху покрыть еще одним слоем теста и вырезать вареники.
В перфорированную корзину, смазанную маслом, поместить вареники так, чтобы они не касались друг друга, и варить на пару 10–15 минут на небольшом огне. Подать с луком, жаренным на растительном масле или пассерованным с томатом-пюре, и сахаром.
Фарш можно приготовить и из квашеной капусты. Для этого ее надо промыть холодной водой, отжать от лишней жидкости и поджарить на растительном масле. Добавить по вкусу сахар, молотый черный перец и обжаренный измельченный лук.
Для теста: мука - 2 стакана, вода - 150 г, яйцо - 1 шт., соль.
Для фарша: капуста (кочан) - 1 шт., сахар - 1 ст. ложка, лук репчатый - 2–3 шт., масло растительное - 100 г, уксус, перец черный молотый, соль.
Брюссельская капуста с каштанами
В подсоленной воде в пароварке сварить каштаны, предварительно надрезанные острым ножом. Воду слить, сваренные каштаны очистить от кожуры, залить молоком и поставить варить. Отдельно в паровой корзине для круп в подсоленной воде слегка отварить брюссельскую капусту, откинуть ее на дуршлаг, дать воде стечь и прибавить к каштанам. Полученную массу хорошо перемешать и сбрызнуть сильно разогретым маслом.
Каштаны - 500 г, молоко - 1 стакан, капуста - 700 г, масло сливочное - 4–5 ст. ложек, соль.
Брюссельская капуста с сельдереем в молочном соусе
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле
10 минут. В пароварке, не накрывая крышкой, приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить. Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и полстакана отвара. Полученный соус проварить в течение одной - двух минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить. При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом. Закрыть крышку на несколько минут, выключить, дать настояться.
Капуста - 500 г, сельдерей (стебли) - 50 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, молоко - 0,5 стакана, соль.
Брюссельская капуста с яйцами
В подсоленной воде сварить брюссельскую капусту, откинуть ее на дуршлаг, дать воде стечь и протереть через сито. Полученное пюре соединить с 50 г тертого сыра и выложить в чашу для круп, устеленную смазанной маслом фольгой.
Изрубить 3 сваренных вкрутую яйца и прибавить их к соусу бешамель, приготовленному из муки, спассерованной с маслом и разведенной молоком. Соус посолить и залить им капустное пюре.
Подготовленное пюре снова посыпать 50 г тертого сыра и небольшим количеством измельченного в порошок мускатного ореха, разместить чашу в пароварке, довести до готовности.
Капуста - 500 г, сыр тертый - 100 г, яйца, сваренные вкрутую - 3 шт., орех мускатный тертый.
Для соуса: мука - 1 ст. ложка, молоко - 1 стакан, масло сливочное - 1 ст. ложка, соль.
Брюссельская капуста тушеная
Мелко нарезанный лук припустить на растительном масле, разогретом в пароварке, положить сверху ряд хорошо промытых кочанчиков капусты, влить немного бульона. По вкусу добавить соль и немного натертой лимонной цедры. Сверху положить кусочки сливочного масла и тушить. Во время тушения посуду периодически встряхивать. Готовую капусту посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Капуста приобретет несколько иной вкус, если добавить 2–3 столовые ложки сливок.
Капуста - 1 кг, масло растительное - 80 г, лук репчатый - 1 шт., масло сливочное - 40 г, петрушка (зелень), цедра лимона, соль.
Кольраби в молочном соусе
Очищенную кольраби нарезать дольками. Припустить в небольшом количестве сливочного масла и молока в пароварке. По готовности заправить молочным соусом. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Для приготовления молочного соуса муку подсушить, растереть с маслом, развести в небольшом количестве горячего молока, добавить остальное молоко, проварить и процедить. Молочный соус можно приготовить жидкий или густой. Для приготовления густого соуса количество муки удваивается. Кольраби - 500 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, соус молочный - 0,5 стакана.
Для молочного соуса: молоко - 2 стакана, мука - 30 г, масло сливочное - 30 г, соль.
Кольраби фаршированная
Кольраби очистить, отварить в воде или на пару до готовности, сердцевину выбрать, а отверстие заполнить фаршем. Нафаршированные клубни кольраби положить в пароварку (донышки клубней чуть срезать для устойчивости), добавить немного воды или бульона, закрыть крышкой и довести до готовности. Для фарша очистить сардельки, нарубить их, добавить яйцо, томат-пюре, мелко нарубленную сердцевину кольраби, посолить, перемешать. Подать блюдо, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Кольраби - 5–6 шт., сардельки - 200 г, яйцо, сваренное вкрутую - 1 шт., томат-пюре - 1 ст. ложка, жир, петрушка (зелень) или укроп, соль.
Краснокочанная капуста с яблоками
Капусту нашинковать соломкой, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В пароварке растопить масло, обжарить в нем репчатый лук, сюда же опустить капусту и нашинковать яблоки, сбрызнуть все соком лимона, посолить, посластить, поперчить и тушить на слабом огне до готовности.
Капуста - 700 г, яблоки кислые (лучше антоновские) - 4–5 шт., сахар - 2 ст. ложки, лук репчатый - 1–2 шт., масло сливочное - 3 ст. ложки, лимон - 1 шт., перец черный молотый, соль.