Рагу из помидоров и огурцов к мясу
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам. Серебряной или деревянной ложкой удалить зерна, нарезать огурцы кубиками и тушить в пароварке, закрыв крышку, в собственном соку с растопленным маслом, добавив немного соли и репчатый лук, нарезанный кольцами.
Помидоры вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожицы, нарезать кусочками, тушить в масле в паровой корзине для круп, затем соединить с огурцами. Заправить овощи солью и лимонным соком, посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Огурцы - 8 шт., помидоры - 5 шт., лук репчатый - 2 шт., масло сливочное - 1 ст. ложка, лимон (сок) - 1 шт., петрушка (зелень) или укроп - 1 шт., соль.
Блюда из сельдерея
Корень сельдерея
Очистить корень сельдерея и нарезать кружочками. Положить в пароварку, добавить немного холодной воды. Посолить. Закрыть кастрюлю и варить сельдерей 10 минут.
Соус: 1 столовую ложку муки припустить до розового цвета в 40 г сливочного масла, затем влить 0,5 стакана молока, помешивая, довести смесь до кипения, затем посолить, поперчить и варить 10 минут. При подаче на стол добавить к сельдерею кусочек сливочного масла и полить соусом.
Можно также выложить сельдерей на противень, посыпать тертым швейцарским сыром, добавить кусочек сливочного масла и на 5 минут поставить в духовку. При подаче на стол полить соусом.
Пюре паровое из сельдерея
Очистить сельдерей и картофель. Картофель нарезать на четвертинки. Овощи варить в пароварке в соленой воде в течение 10 минут. Откинуть на дуршлаг. Растереть в пюре. Посолить и поперчить по вкусу. Затем положить масло и посыпать сыром. Поместить в паровую корзину, устеленную фольгой, смазанной маслом. Нарезать тонкими ломтиками хлеб и обжарить на сковороде. Подавать пюре вместе с гренками.
700 г корня сельдерея, 200 г картофеля, 50 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, соль, перец.
Блюда из тыквы
Тыква паровая
Нарезать тыкву на кубики 2x2x2 см. Заполнить пароварку на 1/3 водой, посолить и вскипятить. Положить тыкву. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Растопить в пароварке масло и припустить в нем тыкву, осторожно переворачивая ножом или ложкой.
1 кг тыквы, 50 г сливочного масла, соль, перец
Тыквенное пюре
Очистить тыкву и картофель. Нарезать на кусочки. Положить в пароварку и залить молоком. Посолить, поперчить и варить 10 минут. Растереть овощи в пюре. Смешать с маслом и двумя взбитыми яйцами.
1 кг тыквы, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 2 стакана молока, соль, перец.
Блюда из шпината
Шпинат в соке
Вымыть шпинат. Обварить его кипятком и откинуть на дуршлаг. Положить под пресс, чтобы максимально отжать воду. В пароварке растопить сливочное масло, всыпать муку, смешать, добавить бульон, снова помешать, положить шпинат и нарубленный чеснок, посолить, поперчить. Закрыть крышкой и готовить приблизительно 20 минут.
2 кг шпината, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, 2 стакана мясного бульона, соль, перец.
Блюда из фасоли
Фасоль
Вымыть фасоль и положить в пароварку. Покрыть холодной несоленой водой. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Положить фасоль снова в кастрюлю и залить кипятком, посолить, добавить лук, чеснок, зелень. Закрыть и варить еще 40 минут (если фасоль молодая, то меньше).
500 г сухой или молодой фасоли, 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики, 1 пучок зелени, 1 долька чеснока, соль.
Фасоль паровая, зеленая
От стручков фасоли отделить нить, связывающую половинки стручков. Очистить от кожицы помидоры и нарезать. Порубить чеснок и лук. Быстро припустить в пароварке на 50 г сливочного масла помидоры и лук, затем добавить фасоль, чеснок, закрыть кастрюлю и тушить еще 10 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки и добавить остальное масло.
1 кг фасоли, 500 г помидоров, 80 г сливочного масла, 1 луковица, 1 долька чеснока, 1 пучок зелени, рубленная зелень петрушки, соль, перец.
Блюда из рыбы
О приготовлении рыбы на пару следует сказать особо. Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Готовить на пару рекомендуется такую рыбу, как судак, сом, лосось, щука, налим, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его готовят из головы рыбы (без жабр), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде приблизительно 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульон следует процедить.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, готовят также соус, в котором рыбу подают на стол.
Готовить рыбу можно в пароварке или неглубокой кастрюле с крышкой. Многие хозяйки предпочитают неглубокую кастрюлю под крышкой, используя решетку рыбного котла, т. к. в пароварке запах рыбы долго сохраняется. При этом подготовленные куски рыбы надо уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на две трети толщины куска. Варить рыбу следует при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
Бабка из судака (или щуки)
Судака или щуку очистить, промыть, удалить кости, снять кожу и филе порезать на части. Размочить в молоке булку или пшеничный хлеб. Репчатый лук мелко нарезать и слегка припустить на масле. Мякоть судака (или щуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густой решеткой, сложить в кастрюлю, посолить, заправить перцем, хорошо размешать и добавить, все время помешивая, сырые яйца и разогретое сливочное масло.
Приготовленную массу выложить в смазанную маслом посуду или сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару 1 час. В паровой корзине пароварки время приготовления сократить.
Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой и посыпать зеленью петрушки.
Для приготовления подливы рыбью голову и кости сварить, прибавить коренья петрушки и морковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегка поджарить, развести рыбным бульоном, проварить и заправить маслом.
На гарнир подать отварной картофель.
Судак - 1 кг, масло сливочное - 100 г, булка - 100 г, молоко - 1 стакан, лук репчатый - 1 шт., яйца - 3 шт., морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, лист лавровый, сухари молотые - 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный горошком, соль.
Рагу из моркови и красной рыбы
Морковь почистить и натереть на крупной терке, нарезать помидор и красную рыбу, лук мелко покрошить. Все поместить в чашу для круп и поставить на 35–45 минут в пароварку. При желании за 5 минут до завершения приготовления добавить приправы и соль.
Морковь средней величины - 3 шт., маленькая головка лука - 1 шт., помидор - 1 шт., красная рыба (лучше семга) - 150 г, соль - по вкусу, черный перец, хмели-сунели.
Битки из рыбы без хлеба
Филе рыбы (трески, камбалы, судака, леща, сома, карпа) без кожи и костей разрезать на куски, посыпать солью и перцем, добавить мелко рубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку с крупной ячейкой. При приготовлении небольшого количества порций рыбу порубить на настольной доске ножом не очень мелко. Приготовленную массу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы по 2 штуки на порцию, смочить сырым взбитым яйцом и запанировать в хлебной крошке. Выложить в смазанный маслом сотейник, поставить в другую, большую посуду с кипящей водой и варить на пару. Можно разместить битки на решетке или дуршлаге без ручки и накрыть крышкой. Можно готовить в паровой корзине пароварки, разместив битки "кирпичиком".
Подать с фасолью в томате.
Битки из рыбы без хлеба можно приготовить также и без панирования в хлебной крошке. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным или жареным картофелем.
Рыба - 600 г, лук репчатый - 1 шт., яйцо - 1 шт., масло растительное - 2 ст. ложки, соус томатный -1,5 стакана, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Лосось, приготовленный на пару с капустой пак чой и имбирем
Положить в пароварку 4 кочана пак чой (китайской капусты). Сверху положить 4 филе лосося и добавить около 3/4 заправки. Готовить на пару 4–5 минут. Подавать лосось с капустой, полив сверху имбирной заправкой.
Для заправки в миске смешайте 4 порезанных пера зеленого лука, очищенный и порезанный ломтиками кусок имбиря, 4 ст. ложки хереса, 1,5 ст. ложки соевого соуса и 1 ст. ложку сахара.
Щука под белым соусом
Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать порционными кусками и ровным слоем уложить в чашу для риса. Залить водой таким образом, чтобы покрыть куски примерно до середины. Добавить в воду соль, поставить чашу в пароварку и готовить примерно 20 минут. Переложить филе в глубокую керамическую или фарфоровую тарелку. Сделать соус: обжарить муку в растопленном сливочном масле до темно-золотистого оттенка, смешать с подогретым бульоном, поставить на огонь и варить, непрерывно помешивая, около 5 минут. Снять с огня, дать немного остыть. Добавить в бульон, размятый вилкой или измельченный в блендере, яичный желток, посолить, взбить миксером до однородного состояния. Полученным соусом залить рыбу и подать блюдо на стол.
В качестве гарнира можно использовать отварной картофель.
Филе щуки - 500 г, соль - 1 ч. ложка.
Для соуса: пшеничная мука - 1 ст. ложка, готовый рыбный бульон - 1,5 стакана, желток яйца, сваренного вкрутую - 1 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка, соль на кончике ножа.
Биточки из щуки (или трески, судака, налима)
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо, лук и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать биточки (по 2 на порцию), разложить на решетке (в перфорированной корзине) пароварки и довести до готовности.
Подать с маслом и отварным картофелем. Полить биточки грибным соусом.
Щука (или треска, судак, налим) - 500 г, хлеб - 100 г, молоко - 0,5 стакана, яйцо - 1 шт., жир - 5 ст. ложек, сухари молотые - 4 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., картофель - 500 г, соус грибной - 1 стакан, масло сливочное - 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.
Форель по-тайски
Масло разогреть на сковороде, добавить пропущенный через чеснокодавилку чеснок и измельченный зеленый лук, перемешать и припустить в течение 1 минуты. Снять сковороду с огня, добавить остальные ингредиенты начинки, хорошо перемешать и поставить на холод. Салат ошпарить кипятком. Рыбное филе слегка надрезать поперек, выложить начинку на середину каждого куска и накрыть краями. Завернуть каждый рулетик в листья салата, выложить в решетчатую корзину пароварки и готовить около 30 минут. Красиво разложить форель на темном керамическом блюде и подать на стол в горячем или охлажденном виде. Для украшения можно использовать кружочки лимона, свежую зелень, корнишоны.
Филе форели - 4 куска, листовой салат - 8 крупных свежих листьев.
Для начинки: рафинированное растительное масло - 1 ст. ложка, мелко нарубленный зеленый лук - 1 ст. ложка, чеснок - 2 дольки, свежевыжатый лимонный сок - 1 ст. ложка, лимонная цедра - 1 ч. ложка, тертый корень имбиря -1 ч. ложка, тертая мякоть кокосового ореха - 1 ст. ложка, свежий кориандр - 15 г, соль и молотый черный перец по вкусу.
Форель с салатом
Филе вымыть проточной водой, слегка обсушить салфеткой. Из лимона выжать сок, смешать с оливковым маслом и полить рыбу. Выложить филе в чашу для круп, поставить в пароварку и готовить примерно 30 минут. Для ускорения процесса можно предварительно разрезать рыбу на несколько порционных кусков.
Можно готовить форель по этому рецепту в неглубокой кастрюле, залив водой наполовину и плотно закрыв крышкой. Время варки на пару в кастрюле увеличить.
Салат вымыть проточной водой, обсушить мягкой тканью и выложить ровным слоем на плоское блюдо. Сверху разложить куски филе, остудить и подать на стол.
Филе форели - 500 г, лимон - 1 шт., оливковое масло - 3 ст. ложки, листовой салат - 1 пучок.
Рыба с овощным гарниром
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, обсушить салфеткой и отбить с двух сторон. Куркуму смешать с кинзой, добавить натертый на мелкой терке имбирный корень и пастернак, перемешать и натереть полученной кашицей рыбу снаружи и изнутри. Положить внутрь каждой рыбы кусочек лимона и оставить на 1 час. Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, вымыть и натереть на средней терке. Цуккини очистить, ополоснуть проточной водой и нашинковать тонкими брусочками. Влить растительное масло на сковороду, слегка обжарить в нем сначала картофель, затем добавить поочередно морковь и цуккини. Слить оставшееся масло, выложить овощи в чашу для круп, посолить, поперчить. Рыбу разместить поверх овощей, заправить пароварку необходимым количеством воды и готовить в течение 30 минут.
Красиво разложить куски рыбы на широком блюде, украсить тушеными овощами и подать на стол.
Овощной гарнир можно готовить на пару под крышкой без обжаривания. Добавить сливочное масло.
Морской окунь средней величины - 4 шт., молотая куркума - 1 ч. ложка, мелко нарубленная кинза - 2 ст. ложки, измельченный имбирный корень - 1 ст. ложка, измельченный пастернак - 1 ст. ложка, лимон - 4 тонких кружочка, рафинированное растительное масло - 3 ст. ложки, некрупный желтый картофель - 8 шт., морковь средней величины - 3 шт., молодые цуккини - 3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.
Рыбные котлеты с зеленью
Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и слегка размоченным в воде батоном. Добавить измельченную зелень, соль и яйцо, размешать ложкой до однородного состояния или взбить миксером. Из полученной массы сформовать небольшие котлетки и положить в сетчатую корзину пароварки (или дуршлаг без ручки). Готовить в течение 20 минут.
При приготовлении котлет в обычной неглубокой кастрюле под крышкой воды следует налить столько, чтобы она слегка покрывала котлеты и время приготовления увеличить на 10 минут.
Выложить котлеты на блюдо, подать на стол в горячем виде. В качестве гарнира отдельно приготовить картофельное пюре или отварной рис.
Филе рыбы - 500 г, некрупный репчатый лук - 1 шт., батон - 200 г, куриное яйцо - 1 шт., мелко нарубленная зелень петрушки - 2 ст. ложки, соль - 0,5 ч. ложки, молотый черный перец и другие специи по вкусу.
Биточки рыбные
Филе трески (камбалы, сома, карпа) без кожи и костей нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Добавить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать и пропустить через мясорубку. Из массы сформовать тонкие лепешки овальной или круглой формы, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в сухарях. Готовить в сетчатой корзине пароварки (или в дуршлаге без ручки).
Биточки можно приготовить и без панирования. В этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпать зеленью петрушки.
Рыба (филе) - 500 г, лук репчатый - 100 г, яйцо - 1 шт., сухари молотые - 80 г, масло растительное (или сливочное) - 50 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Зразы из судака
Из мякоти судака без кожи и костей нарезать порционные куски в виде квадратов и слегка отбить тяпкой.
На середину положить фарш и завернуть края отбитого куска рыбы так, чтобы изделие приобрело форму четырехугольника. После этого зразы посолить, запанировать в муке, окунуть в льезон (взбитая яйчно-молочная смесь) и снова запанировать в молотых сухарях. Для фарша - мелко нарезать и слегка спассеровать репчатый лук, изрубить крутые яйца, добавить молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать (можно использовать мелко нарезанную визигу). Зразы припустить на сковороде с небольшим количеством масла и довести до готовности на решетке пароварки (в корзине с перфорированным дном) в течение 4–5 минут.
Зразы (по 1–2 на порцию) подавать на блюде или тарелке с уложенным рядом гарниром: отваренным на пару картофелем или тремя-четырьмя видами различных вареных или тушеных овощей (букет). Украсить зеленью петрушки. В соуснике подать томатный соус.
Из сома зразы готовить так же.
Судак - 1,2 кг, лук репчатый - 350 г, яйца - 4–6 шт., сухари молотые - 180 г, мука - 2 ст. ложки, масло растительное - 3 ст. ложки, петрушка (зелень), перец черный молотый, соус - 0,5 л, соль.
Сазан отварной с яйцами
Подготовить сазана, выпотрошить. Не отрезая головы, удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить его в кастрюлю. Довести отвар до кипения, вложить рыбу (отвар должен покрывать ее на две трети), варить на пару под крышкой на слабом огне до готовности (приблизительно 25–30 минут). Осторожно переложить рыбу на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Вокруг рыбы можно положить отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.
Сазан - 700–800 г, сливочное масло - 2 ст. ложки, яйца - 3 шт., соль по вкусу.
Для отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, репчатый лук - 2 головки, лавровый лист - 1 шт., черный перец - 3 шт.