Осетровая рыба паровая
Подготовленную осетровую рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в кастрюлю в один слой. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и уложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое виноградное вино. Варить на пару, закрыв посуду крышкой, 15–20 минут. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на слабый огонь и, помешивая, варить 10 минут. Снять с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла и солью. Выложить рыбу на блюдо вместе с грибами, залить соусом. Украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир можно подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей. Вино можно заменить лимонным соком. В этом случае им заправляют соус, а для украшения и заправки берут целый лимон.
Рыба - 1 кг, грибы белые - 8–10 шт., масло сливочное - 2 ст. ложки, белое вино - 2 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, 0,5 лимона, соль, молотый перец по вкусу.
Биточки из сома с фасолью
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать биточки, запанировать в молотых сухарях, готовить на решетке пароварки.
Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. На сковороде припустить мелко нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль смешать с луком и томатом-пюре, разогреть.
Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой - фасоль с луком. Рыбу и гарнир полить жиром. Отдельно подать салат из овощей.
Сом (филе) - 500 г, хлеб - 100 г, молоко - 0,5 стакана, жир - 5 ст. ложек, сухари молотые - 5 ст. ложек, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 1 ст. ложка, лук репчатый - 1 шт., пюре томатное - 2 ст. ложки, фасоль - 300 г, перец черный молотый, соль.
Макрель отварная
Рыбу выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, залить кипятком так, чтобы вода слегка ее покрывала, посолить, поперчить, добавить уксус, лавровый лист и варить на пару под крышкой на слабом огне минут 10, затем быстро остудить в этом же отваре.
Подать с соусом из хрена.
Макрель - 1 кг, уксус - 4 ст. ложки, лист лавровый, перец душистый горошком, соус-хрен с уксусом, соль.
Хек под молочным соусом
Подготовленную крупную рыбу нарезать кусками, мелкую готовить целиком. Посолить, поперчить. Голову, плавники, хвосты залить 2 стаканами воды, добавить соль и варить в течение 45 минут, после чего процедить. Бульон подогреть в неглубокой кастрюле, положить в него рыбу, букет зелени, добавить разведенную по вкусу лимонную кислоту, посолить. Закрыть крышкой и варить на пару, на слабом огне до готовности. Слить отвар, процедить и приготовить на нем густой молочный соус. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом, украсить зеленью. На гарнир подать картофельное пюре.
Рыба - 700–800 г, букет зелени, соль, перец, лимонная кислота по вкусу.
Для соуса: сливочное масло - 1 ст. ложка, молоко - 1 стакан, мука - 1 ст. ложка.
Рыба паровая с помидорами
Порционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей положить в один ряд в кастрюлю, посыпать солью. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой так, чтобы рыба была покрыта ею наполовину, и припустить на слабом огне в кастрюле, накрытой крышкой. Свежие помидоры опустить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить на блюдо, добавить помидоры, посыпать солью и нашинкованным стручковым перцем (зеленым).
Так можно приготовить судака, осетрину, сома.
Рыба - 500 г, лук репчатый - 3 шт., зелень кинзы - 3 веточки, помидоры - 500 г, стручковый перец и соль по вкусу.
Рыба с овощами в молоке
Помыть, очистить и нарезать мелкими кубиками овощи. Репчатый лук и сельдерей припустить, переложить в пароварку, добавить картофель, морковь. Посолить, поперчить, влить молоко и тушить. Затем положить сверху на овощи кусочки филе массой по 20–25 г и тушить до готовности. Подать, посыпав зеленью.
Горбуша - 500 г, репчатый лук - 1 шт., четверть корня сельдерея, картофель - 6–7 шт., морковь - 1,5 шт., молоко - 0,5 л, соль - 0,5 ч. ложки, зелень.
Мероу с яблоками и хреном
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Рыбу уложить в один слой в неглубокую кастрюлю. Приготовить пряный отвар, процедить и, залив им рыбу наполовину, варить ее на пару до готовности. Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом.
Мероу - 600 г, морковь - 1 шт., петрушка (корень) - 1 шт., лук репчатый - 1 шт., лист лавровый - 1 шт., перец душистый горошком - 5 шт.
Для соуса: хрен (корень) - 0,5 шт. (50 г), яблоки - 2–3 шт., уксус, сахар, бульон.
Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе "белое вино"
Приготовить кнельную массу. Для этого рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропустить 3–4 раза через мясорубку. Измельченную массу смешать с сырыми яичными белками и взбивать, понемногу подливая молоко или сливки до тех пор, пока она не станет пышной. Соль положить в конце взбивания.
В готовую кнельную массу добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанную маслом паровую корзину или неглубокую кастрюлю, причем клецки не должны соприкасаться друг с другом. В посуду с клецками налить немного бульона, закрыть крышкой и припустить.
Готовые клецки заправить соусом "белое вино" (см. с. 245) и добавить нарезанные кусочки крабов.
Судак (или щука, треска, налим) - 500 г (филе), хлеб пшеничный - 50 г, молоко (или сливки) - 1 стакан, яйца (белки) - 2 шт., пюре шпинатное - 2 ст. ложки, пюре томатное - 1,5 ст. ложки, пюре из моркови -2,5 ст. ложки, шампиньоны - 80 г, крабы - 40 г, соус белое вино - 1,5 стакана, масло топленое - 1 ст. ложка, соль.
Кнели из рыбы паровые в винном соусе
Приготовить кнельную массу (см. выше "Клецки из судака (или щуки, трески, налима) в соусе "белое вино"") и наполнить ею смазанные маслом металлические формочки.
Для придания изделию красивого вида дно и стенки смазанных маслом формочек можно выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабами или раковыми шейками и уже после этого аккуратно наполнить формочки кнельной массой.
В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусом "белое вино" (см. с. 245), паровым или томатным соусом.
Кнельная масса - 800 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, морковь вареная - 1 шт., яйцо - 1 шт., шампиньоны - 40 г, крабы (или раковые шейки) - 80 г, грибы белые (или шампиньоны) свежие - 120 г, соус - 400 г, соль.
Ледяная рыба с помидорами
Подготовленные тушки рыбы посолить внутри и снаружи. Свежие помидоры очистить от кожицы, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и припустить на растительном масле. В неглубокую кастрюлю, смазанную маслом, положить куски рыбы, сверху уложить помидоры, измельченную зелень петрушки и поперчить. Сбрызнуть маслом, посыпать сухарями, добавить стакан воды и готовить на пару под крышкой. На гарнир подать отварной картофель.
Рыба - 1 кг, помидоры - 8–10 шт., 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 0,5 стакана растительного масла, панировочные сухари, молотый перец, соль по вкусу.
Нельма отварная
Подготовленную рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды в кастрюле под крышкой. Если рыбу подавать холодной, то надо дать ей остыть в той воде, в которой она варилась. Затем вынуть и подавать с зеленью и майонезом.
Горячую отварную нельму рекомендуется подавать на стол с яично-масляным соусом, отварным картофелем и зеленью петрушки.
Нельма - 700 г, майонез - 0,3 стакана, укроп, петрушка (зелень), соль.
Рыба по-зауральски
Филе рыбы нарезать на куски под углом 30 градусов, по 2 куска на порцию. Обвалять в муке, уложить в паровую корзину или на решетку рыбного котла, добавить пассерованный лук, майонез, тертый сыр, зелень и готовить на пару.
Филе трески - 120 г, масло растительное - 20 г, майонез - 100 г, лук - 20 г, сыр тертый - 1 ст. ложка, зелень - 5 г, мука - 5 г.
Рыба в сметане
Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать под углом 30 градусов, обвалять в муке, припустить, картофель нарезать кружочками, все разложить в неглубокой кастрюле, добавить пассерованные морковь, лук соломкой, залить кипящей сметаной на две трети, потушить на пару до готовности. При подаче посыпать зеленью.
Рыба - 120 г, мука - 5 г, картофель - 160 г, морковь - 20 г, лук - 30 г, масло топленое - 15 г, сметана - 100 г, перец, зелень.
Запеканка из мороженого филе рыбы
В чашу для круп пароварки положить сначала промытый рис, затем приправленные солью, перцем и лимонным соком кусочки замороженного филе. По обе стороны филе положить ломтики помидора и лука-порея. Сбрызнуть водой или рыбным бульоном, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом. Готовить примерно 20 минут. На стол подать с растопленным маслом, в которое добавить измельченную зелень петрушки.
Мороженое филе рыбы - 400 г, отваренный рассыпчатый рис - 2 стакана, помидоры - 2 шт., репчатый лук - 1 шт. или 1 стебель лука-порея, вода (рыбный бульон или овощной отвар) - 1 стакан, молотые сухари, 3–4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 ч. ложки растопленного масла, соль, лимонный сок, молотый перец по вкусу.
Для соуса: сливочное масло - 50 г, мелко нарубленная зелень петрушки - 2–3 ст. ложки.
Морской окунь, отваренный в молоке
Филе морского окуня нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в неглубокой кастрюле или пароварке сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, располагая ее в один слой и так, чтобы молоко слегка покрывало рыбу, затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, уменьшить огонь и варить на слабом огне под крышкой до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом.
На гарнир подать отварной картофель, сваренный на пару, отдельно - сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба будет вынута.
Окунь морской - 500 г, масло сливочное - 1 ст. ложка, сухари молотые - 1,5 ст. ложки, молоко - 1–1,5 стакана, петрушка (зелень), укроп, соль.
Осетрина в шампанском
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить в один слой в неглубокую кастрюлю, залить шампанским, добавить сливочное масло, закрыть крышкой плотно и припустить до готовности. После этого сверху положить дольки лимона. Дать закипеть и подать, украсив зеленью.
Осетрина - 800 г, шампанское - 600 г, масло сливочное - 4 ст. ложки, лимон - 2 шт., петрушка (зелень), соль.
Рыба по-старорусски
Рыбу разделать на филе с кожей без костей. Мариновать 15–20 минут. В неглубокую кастрюлю или пароварку положить масло, влить бульон, уложить рыбу (по 4 кусочка на порцию), слой сырого картофеля кружочками, затем слой пассерованного лука. Готовить на пару под крышкой 20 минут. Затем открыть крышку, добавить сметану, тертый сыр и довести до готовности. В пароварке время приготовления уменьшить.
Судак - 400 г, картофель - 100 г, лук репчатый - 40 г, сыр - 20 г, сметана - 100 г, бульон - 30 мл, масло сливочное - 20 г.
Камбала с ветчиной
Лук-порей и корень имбиря вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. В отдельной емкости соединить херес, соевый соус и бульонный кубик, перемешать. Добавить рыбное филе, выдержать в течение 5 минут. Каждый кусок рыбы сложить пополам, выложить в чашу для круп пароварки, посыпать смесью лука и имбиря, полить оставшимся маринадом и поставить в пароварку. Готовить приблизительно 20 минут. Примерно за 5 минут до готовности достать чашу, посыпать камбалу кусочками ветчины и снова поставить в пароварку. Горячее филе разложить в порционные тарелки и сразу же подать на стол.
По этому рецепту можно приготовить рыбу в неглубокой кастрюле под крышкой.
Лук-порей - 2 шт., свежий корень имбиря - 1 шт., херес - 3 ст. ложки, светлый соевый соус - 2 ст. ложки, куриный бульон - 1 кубик, филе камбалы - 6 порционных кусков, мелко нарубленная нежирная ветчина - 2 ст. ложки соли.
Рыба в молоке
Обработанную рыбу разделать на филе, нарезать брусочками, положить в один ряд в кастрюлю, туда же добавить картофель, нарезанный брусочками, морковь и лук - соломкой, масло, соль.
Залить горячим молоком на треть продуктов, закрыть крышкой и припустить до готовности.
Подать, посыпав зеленью.
Рыба - 120 г, картофель - 160 г, морковь - 20 г, лук - 30 г, молоко 130 мл, масло сливочное - 10 г, зелень.
Форель в белом вине
Вымытые стручки красного перца разрезать на 4 части, удалить семена, перегородки и основания плодоножек. Разрезать на маленькие кубики. Очищенный лук нарезать кольцами. Очистить морковь. У вымытых стручков гороха удалить боковые жилки. Овощи положить в подготовленную посуду. Вымытую внутри и снаружи форель промокнуть салфеткой и сбрызнуть лимонным соком. Форель должна быть абсолютно сухой и чистой. Рыбу посолить и поперчить внутри и снаружи, положить на овощи, влить белое вино так, чтобы жидкость покрывала их наполовину. Посуду закрыть крышкой и варить рыбу на слабом огне около 45 минут. Подать на стол, украсив ломтиками лимона и веточками петрушки.
Сладкий перец - по 2 красных и зеленых стручка, лук - 2 шт., морковь - 4 шт., зеленый горох - 200 г стручков, форель (небольшая) - 4 шт., лимон - 2 шт., соль, черный перец, белое вино - 250 г, петрушка.
Карп отварной с крутыми яйцами
Подготовить карпа, выпотрошить. Не отрезая головы, удалить жабры и глаза. Тщательно промыть, посолить, поставить на холод на 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить его в кастрюлю. Довести отвар до кипения, положить рыбу в один слой, залить на две трети, варить на слабом огне под крышкой до готовности (приблизительно 25–30 минут). Осторожно переложить рыбу на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать рублеными крутыми яйцами. Вокруг рыбы можно положить отваренный на пару картофель, посыпанный измельченной зеленью петрушки.
Вместо карпа можно использовать щуку, сазана, сома, аргентину, хека.
Рыба - 700–800 г, сливочное масло - 2 ст. ложки, яйца - 3 шт., петрушка, соль по вкусу.
Для отвара: петрушка и сельдерей - по 1 корню, лук репчатый - 2 шт., лавровый лист - 1 шт., черный перец - 3 горошины, соль.
Паровая рыба
Крупную рыбу (карп, лещ, толстолобик и др.) очистить от чешуи, обрезать плавники, отделить тушку от головы, вычистить внутренности, обработать голову: вынуть жабры и глаза. Рыбу легче очистить от чешуи, если заранее смочить ее уксусом.
Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу - кусочками, шелуху лука вымыть.
Распределить рыбу и овощи на несколько частей. Положить слоями, начиная с овощей, в пароварку или в неглубокую кастрюлю с крышкой. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухой лука, положить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой, чтобы слегка покрыла рыбу, налить подсолнечного или оливкового масла.
Довести рыбу до кипения, убавить огонь, варить до готовности.
Снять шелуху, выложить рыбу на блюдо, по краям украсить отварными овощами, аккуратно залить оставшимся процеженным бульоном. Можно подать рыбу в горячем виде, а также в охлажденном, до застывания бульона.
По этому рецепту хорошо также готовить рыбу в широкой неглубокой кастрюле под крышкой, увеличив время приготовления. Рыба считается готовой, если во время варки воду подливали 3–4 раза по мере выкипания.
Рыба - 1 кг, морковь - 3–4 шт., свекла - 1 шт., масло подсолнечное 2–3 ст. ложки, лук - 6 шт., лист лавровый, перец, соль.
Котлеты из картофеля и сельди
Для приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда или ужина вареный картофель.
Растереть картофель в массу. Вымоченную сельдь очистить, вынуть кости, снять кожу, филе мелко порубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук припустить на масле. Картофельную массу, сельдь, лук, тертый сыр и яичный желток смешать, добавив столько муки, чтобы можно было сформовать котлеты. Смочить котлеты во взбитом белке, запанировать в муке или сухарях и готовить на решетке рыбного котла или в неглубокой кастрюле на пару.
Подать с томатным или сметанным соусом, салатом. Картофель вареный - 500 г, сельдь - 1 шт., сыр тертый -
1 ст. ложка, лук репчатый - 1 шт., жир (для жаренья), яйцо - 1 шт., сухари молотые, мука.
Котлеты из судака
Очищенную и выпотрошенную рыбу разрезать вдоль спинки на две половины, снять с филе кожу, отделить реберные и хребтовые кости. Мякоть нарезать и пропустить через мясорубку или измельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сырое яйцо и растопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Из фарша сформовать котлеты, придав им овальную форму, запанировать в молотых сухарях, варить, разложив в неглубокой кастрюле под крышкой, добавив немного бульона или воды, или на решетке пароварки.
На гарнир приготовить зеленый горошек.
При подаче на одной стороне подогретой тарелки уложить котлеты, а на другую положить гарнир, заправленный маслом. Отдельно подать салат из квашеной капусты или соленые огурцы.
Судак (филе) - 500 г, хлеб - 100 г, молоко - 0,5 стакана, яйцо - 1 шт., масло - 5 ст. ложек, горошек зеленый консервированный, сухари молотые - 5 ст. ложек, перец черный молотый, соль.