Маринованные белые грибы
Необходимо: белые грибы – 10 кг, вода – 3 л, уксусная эссенция – 20 г, соль – 175 г, для маринада: вода – 2 л, соль – 400 г, 80 %-ная уксусная эссенция – 60 г, лимонная кислота – 3 г, лавровый лист – 10 шт., корица – 1 г, перец душистый – 20 горошин, гвоздика – 15 бутончиков.
Приготовление . Вымыть грибы в проточной воде, очистить, проварить немного в подсоленной кипящей воде (или 2–3 раза обдать кипятком), затем поместить в эмалированную посуду, влить воду и 20 г 80 %-ной уксусной эссенции, добавить соль и варить в течение 10–15 мин.
Одновременно приготовить маринад (пряности добавлять, когда вскипит вода).
Проваренные грибы отбросить на дуршлаг, немного остудить и уложить в простерилизованные банки или тщательно вымытую бочку, а затем залить приготовленным маринадом, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Маринованные рыжики и грузди
Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г, специи – по вкусу, для маринадной заливки: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин, гвоздика – 15 бутончиков.
Приготовление . Перед маринованием рыжики и грузди нужно сначала посолить.
Вымыть грибы, погрузить в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 мин.
Затем грибы отбросить на дуршлаг и положить на некоторое время в холодную воду, после чего уложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями, оставить так на некоторое время, чтобы грибы дали сок.
После этого грибы промыть, залить приготовленным заранее маринадом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Маринованные лисички и валуи
Необходимо: грибы – сколько потребуется, для маринадной заливки: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, соль – 400 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин.
Приготовление . Грибы тщательно промыть, поместить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 мин, после чего отбросить на дуршлаг и снова поместить в эмалированную кастрюлю.
Приготовить маринад, залить им грибы и варить 20–25 мин, затем вынуть шумовкой, охлажденные грибы разложить в простерилизованные банки и закрыть крышками.
Маринованные подберезовики и подосиновики
Необходимо: грибы – сколько потребуется, для маринада: вода – 2 л, 80 %-ная уксусная эссенция – 30 г, соль – 400 г, лавровый лист – 10 шт., душистый перец – 20 горошин.
Приготовление . Вымытые грибы поместить в кипяток на 5 мин, откинуть на дуршлаг и обмыть водой.
Приготовить маринад, залить им грибы и проварить 5– 10 мин, после чего можно уложить в банки и закрыть крышками.
Стерилизация грибов
Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 25–30 г, уксус и пряности – по вкусу, лавровый лист – 2–3 шт., душистый перец – 2–3 горошины, гвоздика – 2–3 шт., корица – 2–3 шт.
Приготовление . Для консервации грибов рекомендуется выбрать белые грибы, рыжики, шампиньоны.
Если вы выбрали грибы, которые горчат, их сначала нужно засолить, чтобы вместе с образующимся соком вышла горечь, а потом уже консервировать.
Для консервирования подходят также жареные или тушеные грибы.
Чтобы законсервировать грибы, необходимо строго соблюдать правила обработки грибов и стерилизации посуды.
Для начала грибы нужно перебрать, отобрать по сортам, так как разные сорта нельзя стерилизовать вместе, хорошо промыть в проточной воде (некоторые грибы (например, рыжики) можно не мыть, а просто тщательно протереть мокрой салфеткой).
Вымытые грибы очистить, крупные грибы разрезать пополам, отрезать ножки (их рекомендуется консервировать отдельно) и быстро поместить в кипящую подсоленную воду (шляпки – на 8-10 мин, ножки – на 15–20 мин; лисички и опята – не менее чем на 30 мин).
При варке можно добавить уксус, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу.
Проваренные грибы уложить в банки и залить водой, в которой они варились, добавить пряности, если не добавляли при варке.
Наполненные банки прикрыть крышками и поставить в стерилизационную посуду с горячей водой и стерилизовать от 10 до 30 мин (вода должна покрыть 2 / 3 банки).
Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить в прохладное место.
Грибы в кисло-сладкой заливке
Необходимо: грибы – сколько потребуется, соль – 50 г, вода – 0,5 л, для заливки: вода – 0,6 л, 8 %-ный уксус – 0,4 л, соль – 15 г, сахар – 60 г.
Приготовление . При этом способе консервации грибы можно не отбирать по сортам.
Тщательно промыть грибы, удалить поврежденные, порезать на очень крупные кусочки и поместить на 3–7 мин в подсоленную кипящую воду, куда можно добавить лимонную кислоту (1 ч. л.).
После этого грибы вынуть шумовкой и уложить в банки, устланные лавровым листом, посыпанные горчицей и перцем (сверху на грибы можно положить хрен, лук, морковь, нарезанную тонкими кружочками).
Приготовить заливку: в воду насыпать соль, нагреть, добавить уксус, довести до кипения, залить в наполненные банки, так чтобы до крышки было 1,5–2 см, и закрыть герметично.
Грибы, стерилизованные в собственном соку
Необходимо: грибы – сколько потребуется, для рассола: вода – 1 л, соль – 50–60 г.
Приготовление . Подготовленные для консервирования грибы сначала потушить, а потом разложить в чистые банки. Приготовить рассол и налить в банки.
Наполненные банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю (или таз) с горячей водой для стерилизации (на 1 ч 30 мин).
Простерилизованные банки оставить на 2 дня, а потом снова простерилизовать (не менее 40 мин) и плотно закрыть крышками.
Грибы, простерилизованные в собственном соку, можно впоследствии использовать для приготовления разнообразных блюд.
Стерилизованные грибы с добавлением жира
Необходимо: грибы – 1 кг, жир или масло – 200 г.
Приготовление . Промыть грибы, очистить, не очень мелко порезать, пересыпать солью и поставить на слабый огонь тушиться. После этого грибы разложить в чистые сухие банки и накрыть крышками.
Наполненные банки поставить в кастрюлю или таз с горячей водой и простерилизовать 35 мин, после чего оставить на 2 дня и снова простерилизовать, затем влить горячий жир или масло и герметично закрыть крышками.
Консервы из тушеных грибов
Необходимо: грибы – 700 г, масло – 100 г, лук – 50 г, соль – 20 г.
Приготовление . Вымыть грибы, удалить поврежденные, порезать и поставить на слабый огонь тушить, при этом добавить соль, масло и мелко нарезанный лук.
Горячие грибы (вместе с выделившимся соком) разложить в чистые банки, после чего поставить их в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать (не менее 30 мин). Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками.
Стерилизованные грибы "Натюрель"
Необходимо: грибы – сколько потребуется, для заливки: вода – 1 л, соль – 10 г, винная кислота – 20 г.
Приготовление . Для приготовления лучше взять свежие молодые грибы (белые грибы, шампиньоны, подберезовики, рыжики, подгрузди, сморчки).
Вымыть грибы, удалить поврежденные, очистить и поместить на 4–8 мин в кипящую подсоленную воду, куда можно также добавить винную кислоту.
После этого грибы вынуть шумовкой, положить на некоторое время в холодную воду, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, поместить в банки и влить заливку (на 600 г грибов – 400 г заливки), так чтобы осталось небольшое пространство между заливкой и крышкой, обеспечивающее герметичность закрытой банки.
Наполненные банки закрыть крышками, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 60–70 мин (с момента закипания воды в кастрюле), после чего оставить на 2 дня. Затем банки нужно снова простерилизовать в течение 1 ч и поставить в прохладное место.
Стерилизованные маринованные грибы
Необходимо: грибы – 10 кг, вода – 1,5 л, соль – 30 г, 6 %-ный уксус – 400 г, лимонная или винная кислота – 4 г, лавровый лист – 3 г, корица – 1 г, душистый перец – 1 г, гвоздика – 1 г, черный перец горошком – 1 г, сахар – по желанию.
Приготовление . Тщательно вымыть грибы, поместить в эмалированную посуду, залить водой (на 10 кг грибов – 1,5 л воды), добавить соль, уксус, винную или лимонную кислоту, вскипятить, при этом снимая образующуюся при кипении пенку, добавить лавровый лист, гвоздику, душистый перец и перец горошком.
После этого грибы отбросить на дуршлаг и немного охладить. Одновременно приготовить маринад, поместить в него остывшие грибы и варить 15–20 мин.
Когда грибы осядут на дно, вынуть их шумовкой, быстро охладить, уложить в банки и залить маринадом, в котором они готовились, потом плотно закрыть крышками. Наполненные банки установить в кастрюлю с водой и стерилизовать 25 мин (с момента закипания воды), а затем поставить на хранение в прохладное место.
Стерилизованная грибная икра
Необходимо: грибы – 2 кг, лук – 250 г, бульон – 100 г, масло растительное – 20 г, соль и пряности – по вкусу.
Приготовление . Грибную икру рекомендуется готовить из свежих грибов, но можно и из соленых или сушеных.
Грибы хорошо промыть, очистить, пропустить через мясорубку, добавить грибной бульон, растительное масло, толченый (или пропущенный через мясорубку) репчатый лук, черный перец и гвоздику.
Икру тщательно перемешать в эмалированной посуде, довести до кипения, разложить в подготовленные банки и закрыть прокипяченными крышками.
Наполненные банки установить в кастрюлю с водой и простерилизовать 70 мин (с момента закипания воды), затем оставить на 2 дня и снова простерилизовать 1 ч, после чего быстро охладить и поставить в прохладное место.
Стерилизованный салат из грибов
Необходимо: грибы – 10 кг, репчатый лук – 500 г, растительное масло – 0,3–0,5 л, для маринадной заливки: вода – 5 л, соль – 150 г, 3 %-ная уксусная кислота – 50 г, лавровый лист – 2 г, черный перец – 2 г, гвоздика – 2 г, корица – 2 г.
Приготовление . Свежие грибы (маслята, белые грибы, подберезовики, шампиньоны, лисички, опята) тщательно промыть в проточной воде, очистить, погрузить на некоторое время в кипящую воду, после чего отбросить на дуршлаг.
Затем грибы необходимо обжарить вместе с луком на растительном масле. Разложить грибы в подготовленные банки.
Одновременно приготовить маринад, влить его в банки с грибами. Затем банки установить в посуду с водой, стерилизовать 25 мин (с момента закипания воды), быстро охладить и поставить в прохладное место.
Стерилизованные грибы в томатном соке
Необходимо: грибы – 600 г, томат-пюре – 400 г, растительное масло – 50 г, соль – 10 г, сахар – 200 г, лавровый лист и уксусная кислота – по вкусу.
Приготовление . При приготовлении стерилизованных грибов в томатном соусе рекомендуется использовать белые грибы.
Вымытые грибы немного потушить (до появления сока), при этом можно добавить растительное масло. Приготовить томатный соус и горячим добавить в тушеные грибы, затем нагреть, не доводя до кипения.
Готовую массу разложить в чистые сухие банки и закрыть прокипяченными крышками.
Можно добавить лавровый лист и уксус (при варке или же сразу в банки).
Закрытые банки поместить в кастрюлю с водой и стерилизовать (от 1 ч 20 мин до 1 ч 30 мин с момента закипания воды в стерилизационной посуде).
Тушеные стерилизованные грибы
Необходимо: грибы – 700 г, растительное масло – 100 г, соль – 20 г, репчатый лук – 50 г, черный перец – 4–5 горошин.
Приготовление . Перебрать грибы, удалить непригодные, хорошо вымыть и очистить, после чего снова промыть в проточной воде.
Крупные грибы порезать, сложить в кастрюлю, пересыпать солью, добавить растительное масло, мелко порезанный репчатый лук, черный перец и поставить тушить на медленном огне, периодически помешивая, чтобы грибы не пригорали.
Готовые горячие грибы разложить по банкам и плотно закрыть прокипяченными крышками. Затем поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 1 ч 30 мин (с момента закипания воды).
Хранить рекомендуется в прохладном месте.
Сушка грибов
Сушеные грибы можно использовать при приготовлении различных блюд и подавать как гарнир к мясу, макаронным изделиям или крупам.
Сушеные грибы сохраняют свою энергетическую ценность, а также вкус и аромат в течение долгого времени, при этом в них невозможно развитие микроорганизмов, так как при сушке выделяется основная часть воды. В связи с этим нужно рассчитывать, что из 10 кг свежих грибов в результате сушки выходит 1–1,5 кг сушеных.
Для засушивания рекомендуется отбирать трубчатые грибы (белые грибы, подосиновики, подберезовики, козляки, маслята, моховики, рыжики, лисички), так как они хорошо просушиваются и в то же время не крошатся.
Известно также, что такие грибы, как сморчки и строчки, лучше засушивать, чем консервировать, так как при этом из них удаляются вредные ядовитые вещества.
Перед тем как грибы сушить, их нужно добросовестно подготовить: перебрать, удаляя непригодные, поврежденные грибы, примеси и землю, очистить и хорошо протереть влажной салфеткой.
У очищенных грибов отделить ножки и нарезать их тонкими кружочками (их лучше сушить отдельно). Шляпки крупных грибов также можно порезать.
Ножки у не очень крупных грибов можно не отделять, а грибы при этом лучше нарезать вдоль.
Сушить грибы можно разными способами: на открытом воздухе, в духовке или печи.
Чтобы сохранить просушенные грибы на длительное время, их нужно поместить в чистые сухие банки, закрыть крышками и поставить в помещение с низкой влажностью и постоянной температурой, так как при изменении температуры может измениться влажность, а сушеные грибы хорошо впитывают влагу и после быстро портятся. В очень сухом, хорошо проветриваемом помещении грибы можно хранить в плотных бумажных пакетах, туго перевязанных прочной нитью.
Перед приготовлением блюд из сушеных грибов их нужно тщательно промыть и обдать кипятком.
Сушка грибов в домашних условиях
1. На открытом воздухе (иногда необходимо после этого досушивать в печи или духовке) грибы рекомендуется сушить в тени. Если же сушить грибы на солнце, они будут готовы через 2 дня.
В течение всего времени сушки нужно следить за тем, чтобы на грибы не попадали влага и пыль, поэтому на ночное время лучше их заносить в помещение. Также грибы необходимо накрыть марлей, чтобы защитить от насекомых.
Подготовленные и нарезанные грибы следует поместить на плотную ткань или бумагу (можно также на деревянные решетки – не рекомендуется сушить на металлических противнях, так как грибы при этом темнеют и могут утратить свои вкусовые качества), поставить в хорошо проветриваемое место и периодически перемешивать.
Грибы можно высушить не только на ткани (бумаге, деревянной решетке), не очень крупные грибы можно нанизать (не очень плотно друг другу, чтобы они не слиплись и хорошо просохли) на прочную нитку (леску или шпагат) и повесить горизонтально, накрыв марлей.
2. В духовом шкафу (духовке) или печи: при этом способе сушке можно использовать металлические противни. Также, для того чтобы грибы быстро высохли, используются металлические сита (их не нужно устилать соломой); их можно ставить одно на другое, но нельзя забывать, что их периодически нужно менять местами, чтобы все грибы равномерно высохли.
Для того чтобы сушить не очень крупные грибы в печи или духовке, их можно не резать, а укладывать вниз шляпками целиком, так чтобы они не располагались слишком близко друг к другу. Печь (духовка) должна быть прогрета, температура не должна превышать 75 °C При сушке сморчков и строчков ножку нужно или коротко подрезать, или же удалить вовсе, а температура не должна превышать 50 °C.
Если грибы сушатся в печи, то закрывать заслонку не нужно, чтобы жар был не очень сильный, иначе грибы подгорят.
Когда грибы при нажатии не будут выделять влагу, сушку можно закончить.
Сушка грибов в лесу
Лучше сушить на солнце 2–3 дня. Для сушки необходимы вертикально поставленные подставки и горизонтально установленные шомполы (спицы, шампуры) из нержавеющей стали (можно вместо них использовать прочную нить, леску).
Подготовленные грибы нанизать на шомполы, так чтобы они не соприкасались друг с другом, установить в подставку, поставить на солнце с подветренной стороны, накрыть марлей.
После этой сушки грибы можно досушить в духовом шкафу (духовке) или печи.
Замораживание грибов
Замораживать можно не только свежие грибы, но и жареные или тушеные грибы.
1. Замораживание свежих грибов: рекомендуется использовать молодые грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики и шампиньоны), при этом они на длительное время сохраняют свои вкусовые качества.
Крупные вымытые грибы не очень мелко порезать и сложить в пакеты. Мелкие же грибы можно замораживать целыми. Замороженные грибы можно хранить не более года при температуре –18 °C.
2. Замораживание жареных грибов с луковой подливкой.
Первый способ
Необходимо: грибы – 1 кг, сливочное масло – сколько потребуется, соль – по вкусу, для подливки: сливочное масло – сколько потребуется, сметана – 1 стакан, репчатый лук – 3–4 головки.
Приготовление . Вымыть грибы, удалить ножки, подождать, пока стечет вода, поместить в посуду с маслом, пересыпать солью и жарить не менее 15 мин на слабом огне, постоянно помешивая.
Остывшие прожаренные грибы сложить в эмалированную посуду и поставить в морозильную камеру (хранить не более 3 месяцев).
Перед тем как подавать к столу, нужно приготовить подливку (в тушенный в масле лук влить стакан сметаны, а затем, помешивая, вскипятить), залить размороженные (медленно, при комнатной температуре) и разогретые на слабом огне грибы.
Второй способ
Необходимо: грибы – 750 г, сливочное масло – 3 ст. л., белое сухое вино – 1–2 ст. л., черный перец – 1 ч. л., петрушка (зелень) – по вкусу, лимонный сок – сколько потребуется.
Приготовление . Грибы тщательно промыть, очистить, вымыть в проточной воде и порезать.
Порезанные грибы сложить в эмалированную посуду, добавить масло и тушить, помешивая, до размягчения, после чего добавить вино, перец и нашинкованную петрушку.
Готовые грибы немного остудить и поставить в морозильную камеру для заморозки (хранить можно не более 3 месяцев).
Перед применением грибы нужно сначала медленно разморозить при комнатной температуре, затем разогреть на медленном огне, можно приправлять лимонным соком.