Молодые баклажаны фаршированные
Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, морковь – 200 г, сельдерей – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, зелень – по вкусу, для рассола: 6 %-ный уксус – 3 л, соль – 500 г, вода – 3 л.
Приготовление . Неповрежденные баклажаны хорошо промыть, удалить плодоножку, сделать 3–4 надреза по длине, пересыпать солью, оставить на 2 ч, чтобы удалить из них горечь.
Затем опустить плоды на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду.
Приготовить фарш: мелко порезать морковь, сельдерей (корень и зелень), петрушку, добавить толченый чеснок, черный душистый перец горошком, тщательно перемешать.
Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, перевязать сельдереем, поместить в приготовленную посуду (бочку, банку), так чтобы не было пустот, наполнить рассолом и поставить на хранение в прохладное место.
Консервированные баклажаны
Необходимо: баклажаны – 1,5 кг, мука пшеничная – 100 г, лук репчатый – 250 г, помидоры – 600 г, масло растительное – 160 г, перец молотый – 3 г, соль – 15 г.
Приготовление . Баклажаны нарезать не очень толстыми кружочками (0,5 см), пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь плодов. После этого их нужно отжать, промыть водой, а затем, посыпав черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Одновременно порезать репчатый лук и пассеровать до золотистого цвета на растительном масле.
Помыть помидоры, порезать, смешать с заранее подготовленными луком и баклажанами, посолить. Все тщательно перемешать, уложить в банки, накрыть простерилизованными крышками и пастеризовать 15–20 минут, после чего банки нужно плотно закрыть крышками.
Поставить в прохладное место.
Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе
Необходимо: баклажаны – 5,5 кг, репчатый лук – 160 г, петрушка и укроп – 20 г, соль – 100 г, сахар – 110 г, помидоры – 3,7 кг, растительное масло – 750 г, горький и душистый молотый перец – по 0,4 г.
Приготовление . Тщательно вымыть баклажаны, удалить плодоножки, порезать кружками и обжарить на растительном масле. Репчатый лук очистить, а затем пассеровать на растительном масле.
Приготовить томатный соус: чистые спелые помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения, остудить и протереть через сито. Полученную массу следует уваривать до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального. Уваренную массу смешать с пассерованным луком и мелко порезанной зеленью, добавить сахар, молотый перец. В самом конце варки всыпать соль. Также можно добавить пюре из сладкого красного перца.
После этого поместить в банки обжаренные баклажаны и залить горячим соусом, накрыть крышками и простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин). Простерилизованные банки плотно укупорить и, перевернув, охладить.
Баклажаны по-болгарски
Необходимо: баклажаны – 6 кг, помидоры – 1,6 кг, репчатый лук – 2 кг, чеснок – 120 г, зелень петрушки – 100 г, растительное масло – 900 г, соль – 150 г, черный горький молотый перец – 0,2 г, душистый молотый перец – 0,4 г.
Приготовление . Баклажаны хорошо вымыть, удалить плодоножки, нарезать не очень тонкими кружочками (1–2 см) и опустить в 12 %-ный солевой раствор. Через 5 мин вынуть, обжарить на растительном масле и охладить.
Приготовить фарш: промыть помидоры, обдать кипятком, протереть через сито и поставить на слабый огонь, уваривать до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального; мелко нарезанный репчатый лук пассеровать на растительном масле до золотистой окраски; чеснок замочить в воде на 1,5–2 ч и пропустить через мясорубку; хорошо промыть зелень и мелко нашинковать, все тщательно перемешать.
Полученный фарш необходимо нагреть до кипения (нужно следить, чтобы он не пригорал), а затем заполнить банки слоями – слой фарша, слой баклажанов (сверху – слой фарша). После того как банки наполнены, их нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин).
Простерилизованные банки плотно закрыть крышками и охладить, перевернув вниз горлышком.
Баклажаны по-гречески
Необходимо: баклажаны – 3,6 кг, репчатый лук – 2,8 кг, петрушка – 70 г, укроп – 70 г, помидоры – 2,5 кг, соль – 90 г, сахар – 100 г, черный молотый перец – 0,4 г, душистый молотый перец – 0,5 г, растительное масло – 700 г.
Приготовление . Не очень крупные баклажаны хорошо промыть проточной водой, надрезать вдоль и обжарить на растительном масле.
Очистить репчатый лук, мелко порезать полосочками и обжарить на растительном масле. Затем смешать с мелко порезанной зеленью и добавить соль.
Неперезревшие помидоры хорошо вымыть и приготовить томатный соус. Помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения. Остудить и протереть через сито. Полученную массу следует варить до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального.
Обжаренные баклажаны нафаршировать подготовленным луком с зеленью, а затем уложить в простерилизованные банки и залить доверху горячим томатным соусом. Наполненные банки сначала нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 60 мин, литровые – 1 ч 40 мин), а потом плотно закрыть крышками и, перевернув, охладить.
Баклажаны вареные
Необходимо: баклажаны – 6 кг, соль – 80 г, 6 %-ный раствор уксусной кислоты – 400 г, для варки: вода – 1 л, соль – 30 г.
Приготовление . Баклажаны, приготовленные по данному рецепту, впоследствии можно использовать для приготовления баклажанной икры.
Отобрать и вымыть баклажаны, сделать 3–4 прокола, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до размягчения. Затем вынуть шумовкой, положить на наклонную плоскость, придавив грузом, и оставить на некоторое время.
Отстоявшиеся баклажаны поместить в банки, удалив предварительно кожицу, а затем добавить соль и 5 %-ный столовый уксус (на 0,5 л – 10 г соли и 30 г уксуса).
Наполненные банки простерилизовать, поместив в посуду (кастрюлю, таз) с горячей водой (при температуре 100 °C поллитровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1 ч 30 мин), а затем герметично закрыть крышками, перевернуть вниз горлышком и поставить в прохладное место.
Икра из синих баклажанов
Необходимо: баклажаны – 10 кг, морковь – 1,5 кг, перец – 2,5 кг, лук – 1 кг, помидоры – 4–5 кг, соль – по вкусу.
Приготовление . Баклажаны обмыть в проточной воде, очистить от кожицы и сразу же опустить в холодную воду, затем пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью и перцем (без семян).
Помидоры вымыть, удалить поврежденные, обдать кипятком и протереть через сито, чтобы удалить кожицу.
Очистить лук, обмыть в проточной воде, мелко порезать и пассеровать на растительном масле, после чего смешать с массой из помидоров, добавить баклажанную массу и поставить на слабый огонь на 40 мин, при этом нужно следить, чтобы масса не пригорала. В готовую икру можно добавить чеснок, соль, сахар и специи.
Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.
Икра баклажанная с овощами
Необходимо: на одну литровую банку готовой икры: баклажаны – 1 кг, лук – 200 г, помидоры – 350 г, морковь – 200 г, растительное масло – 100 г, петрушка – 200 г, соль – по вкусу, перец – по вкусу, сахар – по вкусу.
Приготовление . Подготовленные к приготовлению баклажаны порезать соломкой, пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь из плодов.
После этого баклажаны следует отжать, опустить в посуду с растительным маслом и тушить до размягчения.
Приготовить овощи: морковь и лук очистить, обмыть в проточной воде, мелко порезать (морковь можно натереть на крупной терке) и пассеровать до золотистого цвета.
У неповрежденных вымытых помидоров удалить кожицу, для этого их предварительно нужно обдать кипятком, после чего не очень крупно порезать и обжарить на масле.
Обжаренные помидоры смешать с морковью и луком, добавить зелень, соль, перец, сахар и поставить на 5 мин на умеренный огонь, при этом следя, чтобы масса не пригорала.
Готовую неостывшую икру поместить в подготовленные банки, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать (поллитровые банки – 10 мин, литровые – 20 мин).
Баклажаны для икры
Необходимо: баклажаны – 500 г, соль – 1 ч. л., 10 %-ный уксус – 1 ст. л.
Приготовление . Отобранные крепкие, без повреждений баклажаны тщательно вымыть и запечь, при этом посуда, в которой они будут печься, должна быть плотно закрыта крышкой.
Затем, пока баклажаны не остыли, их нужно очистить, удалить плодоножки и, очищенные, уложить в банки так, чтобы до горлышка оставалось 1–2 см, затем пересыпать солью, добавить уксус, накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации (поллитровые банки – 1 ч, литровые – 1 ч 30 мин).
Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место для длительного хранения.
Заготовки из грибов
Холодный способ засолки грибов
Необходимо: грибы – 5 кг, соль – 250 г, специи – по вкусу.
Приготовление . Грибы промыть и залить подсоленной водой, накрыть крышкой, придавить грузом и поставить в прохладное место на 1–3 суток, периодически добавляя воду.
Приготовить посуду для засолки (банки, бочки, кадки, эмалированные кастрюли): хорошо промыть, чтобы не было специфического запаха, высушить.
После этого грибы тщательно обмыть в проточной воде и уложить вниз шляпками в приготовленную посуду, пересыпая солью (при низкой температуре хранения: на 1 кг грибов – 50 г соли; если же температура недостаточно низкая – 100 г соли) и посыпая мелко нарезанным чесноком, душистым перцем, укропом, также для аромата рекомендуется добавить лавровый лист и листья смородины.
Наполненные банки залить водой, закрыть крышкой с грузом и поставить на 1,5 месяца в прохладное место. Если при этом грибы оседают, то воду можно немного слить и добавить еще грибов.
Горячий способ засолки грибов
Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 2 ст. л., лавровый лист – 4 шт., душистый перец – 5 горошин, гвоздика – 3 шт., укроп – 5 г, листья черной смородины – 2–3 шт.
Приготовление . Тщательно вымыть грибы, очистить и поместить на некоторое время в подсоленную кипящую воду (от 5 до 30 мин), после этого слить воду, грибы промыть и оставить подсушиться.
Обсохшие грибы уложить в банки вниз шляпками, пересыпая солью и специями (душистым перцем, гвоздикой, укропом, листьями черной смородины), плотно закрыть крышками и оставить на 2–3 недели, после этого грибы будут готовы к употреблению.
Рыжики с лавровым листом
Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г.
Приготовление . Вымытые грибы поместить в кипящую воду и бланшировать не менее 2–3 мин. После этого грибы нужно вынуть шумовкой и положить вверх шляпками в приготовленную посуду (банки, бочку, кадку), при этом посыпая солью (можно пересыпать специями).
На грибы положить груз и закрыть крышкой, поставив в прохладное место.
Рыжики пряные
Необходимо: рыжики – 10 кг, соль – 400 г, черносмородиновый лист – 200 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 12 г, перец черный горький – 50 г.
Приготовление . Тщательно промытые грибы опустить на некоторое время в кипящую воду (или просто ошпарить 1–2 раза), после чего обмыть холодной водой и обсушить.
Рыжики уложить вверх шляпками в подготовленную посуду, устланную лавровым листом и черносмородиновыми листьями и посыпанную молотым перцем, при этом каждые 5-6-сантиметровый слой грибов нужно пересыпать солью и перцем, а сверху положить листья черной смородины, лавровый лист и посыпать перцем. На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Простой засол рыжиков
Необходимо: рыжики – 10 кг, соль – 500 г, перец душистый – 60 г, лук – 1,6 кг.
Приготовление . Перебрать грибы, удалить примеси, очистить и сложить шляпками вверх в подготовленную посуду (банку, бочку), пересыпая солью, перцем и мелко нарезанным луком.
На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.
Рыжики соленые
Необходимо: рыжики – 1 кг, соль – 20 г.
Приготовление . Отобрать пригодные для соления рыжики, тщательно вымыть, удалить посторонние примеси и, когда стечет вода, слоями в 5–6 см сложить в ошпаренную и высушенную деревянную бочку шляпками вниз, при этом посыпая солью. После чего положить на грибы небольшой груз, закрыть крышкой и оставить на 2–3 дня в прохладном месте.
Затем, если грибы осели, в бочку можно добавить еще грибов, посыпать солью и плотно закрыть крышкой.
Хранить рекомендуется в прохладном помещении.
Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков
Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 500 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 6–8 г.
Приготовление . Вымыть грибы, очистить и удалить ножки, поместить в кипящую подсоленную воду на 15 мин, а затем обмыть холодной водой и немного обсушить. Подготовленные грибы уложить в деревянную бочку, посыпая солью и пряностями. Наполненную бочку закрыть крышкой с грузом и поставить в прохладное место.
Засолка опят осенних
Необходимо: опята – 10 кг, соль – 500 г, лавровый лист – 20 г, перец душистый – 20 горошин, укроп зеленый – 180 г, лук – 180 г.
Приготовление . Промыть грибы, отрезать ножки и порезать их полосочками (не толще 1–2 см). Затем порезанные ножки, вместе со шляпками вымыть и опустить на 15–20 мин в кипящую воду.
Проваренные грибы вынуть шумовкой и охладить, после чего опустить в бочку (или стеклянные банки), устланную лавровым листом, посыпанную перцем, укропом и нашинкованным луком, сами грибы также нужно посыпать солью и пряностями.
На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на хранение в прохладное место.
Засолка груздей и подгруздей по-алтайски
Необходимо: грибы – 10 кг, соль – 400 г, укроп – 35 г, хрен (корень) – 18 г, чеснок – 40 г, перец душистый – 35–40 горошин, лавровый лист – 10 шт.
Приготовление . Тщательно промыть грибы, очистить, удалить ножки и положить в холодную воду на 2–3 дня, при этом раз в день менять воду.
После этого грибы откинуть на дуршлаг и уложить в бочку, устланную пряностями, пересыпая солью и специями.
На грибы положить груз, закрыть крышкой и оставить на 20–25 дней в прохладном месте. Если по прошествии двух дней над крышкой не появился рассол, нужно увеличить груз, а также можно добавить грибов.
Волнушки, сыроежки, белянки и грузди соленые
Необходимо: грибы – 1 кг, соль – 50 г, чеснок – по вкусу, лавровый лист – 2–3 шт., листья смородины – 5 шт., укроп – 20 г.
Приготовление . Перед приготовлением грибы нужно отобрать по сортам, удалить посторонние примеси, очистить и обмыть в проточной воде.
Подготовленные грибы сразу же погрузить в кипящий соленый раствор, после чего проварить не менее 6–8 мин, не забывая удалять образующуюся при кипении пену.
Проваренные грибы откинуть на дуршлаг и быстро охладить в холодной воде. Затем, когда стечет вода, грибы следует плотно друг к другу уложить слоями в 5 см в деревянную, ошпаренную кипятком и хорошо высушенную бочку или кадку (можно также в простерилизованные стеклянные банки), при этом посыпая солью, укропом, толченым (или мелко нарезанным) чесноком и перекладывая пряностями (лавровым листом и листьями черной смородины), положить груз, после чего закрыть крышкой и оставить на 2–3 дня.
Затем, если грибы осядут, можно добавить еще грибов, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.
Можно засолить грибы и по-другому. Для этого подготовить грибы так же, как в предыдущем рецепте, затем залить их в кадке 2 %-ным раствором соли, так чтобы на 1 л раствора пришлось не менее 5 кг грибов, положить груз, закрыть крышкой и оставить в прохладном помещении на 2–3 дня, при этом нужно менять рассол 2 раза в день.
Для улучшения качества грибов их можно вымачивать в ошпаренной кипятком деревянной бочке или кадке, так как при смене рассола грибы не нужно будет вынимать из бочки, а заливать можно будет через шпунтовое отверстие.
Вымоченные грибы слоями в 5–6 см, плотно друг к другу уложить в ошпаренную кипятком и высушенную бочку, кадку (можно и в простерилизованные стеклянные банки) шляпками вниз, пересыпая солью, укропом и чесноком и перекладывая лавровым листом и листьями черной смородины.
Также грибы можно просто уложить слоями в бочку, перекладывая пряностями, и залить приготовленным рассолом (на 10 кг грибов – 450–500 г соли): на 10 кг грибов – 1 л рассола.
На грибы положить груз, закрыть крышкой и поставить на 3 дня в прохладное место.
Когда появится сок и грибы осядут, можно добавить еще грибов, пересыпать солью, закрыть плотно крышкой и поставить на длительное хранение в прохладное место, при этом не забывая следить за тем, чтобы на поверхности не появлялась плесень.
Маринование грибов
Необходимо: грибы – 1 кг, для маринада: вода – 0,5 стакана, 6 %-ный уксус – 0,5 стакана, лавровый лист – 3 шт., соль – 1,5 ст. л, перец – 1–2 г, гвоздика – 1–2 г, корица – 2–3 г, укроп – 3 г.
Приготовление . Для маринования лучше подходят молодые грибы. Грибы можно мариновать несколькими способами.
Разобрать грибы по сортам, очистить, ножки удалить (их рекомендуется мариновать отдельно) и хорошо вымыть в проточной воде.
Подготовленные грибы поместить в горячую воду и варить до тех пор, пока они не осядут на дно, отбросить на дуршлаг, разложить в банки, залить маринадом (он не должен быть мутным), сверху необходимо добавить немного растительного масла, чтобы грибы не подсыхали, герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.
Если при хранении в банках появляется плесень, старый маринад можно слить и залить свежеприготовленным.
При втором способе подготовка грибов к маринованию такая же, как и при первом.
Подготовленные грибы залить водой, добавить уксус и вскипятить.
После этого, сняв пенку, образовавшуюся при кипении, в воду добавить пряности (соль, перец, лавровый лист, корицу, укроп) и уваривать в течение 20 мин, при этом аккуратно помешивая.
Готовые маринованные грибы уложить в простерилизованные банки, герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место.