Поставить в прохладное помещение, через 5–6 дней капуста готова.
Соленье из цветной капусты
Необходимо: цветная капуста – 10 кг, для рассола: вода – 5,5 л, соль – 400 г, 6 %-ный столовый уксус – 400 г.
Приготовление . Для приготовления лучше выбрать поздние сорта цветной капусты.
Приготовить рассол, прокипятить, профильтровать через полотняную салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, и дать остыть.
Затем подготовить капусту: для начала тщательно вымыть, а потом разделить на соцветия, поместить в банки и быстро залить профильтрованным рассолом.
Наполненные банки герметично закрыть крышками. При комнатной температуре можно хранить не более 2-х недель.
Для длительного хранения поставить в прохладное помещение.
Цветная капуста, заготовленная впрок
Необходимо: цветная капуста – 10 кг, соль – 200 г, горчица – сколько потребуется, для рассола: 10 %-ный уксус – 2 л, вода – 1 л, соль – 200 г.
Приготовление . Капусту промыть, разобрать на соцветия и, пересыпав солью, поместить в подготовленную посуду.
Залить заранее приготовленным горячим рассолом и оставить не менее чем на 10 ч.
После этого рассол слить, вскипятить и, добавив разведенную в воде горчицу, влить в капусту.
Затем капусту необходимо закрыть крышкой, на которую нужно поместить груз (груз должен быть таким, чтобы при его давлении рассол полностью покрывал капусту).
Поставить в прохладное помещение, следя за тем, чтобы не появлялась бы плесень.
Заготовки из крапивы
Сироп из крапивы
Необходимо: листья молодой крапивы – 1 кг, мед – 500 г, вода – 1 л.
Приготовление . Отобрать крепкие, неувядшие листья крапивы, хорошо промыть и пропустить через мясорубку, после чего полученную массу залить тремя стаканами воды и вскипятить.
Процедить через сложенную в несколько слоев марлю, добавить мед, залить водой и на умеренном огне нагреть, не доводя до бурного кипения. Готовый остывший сироп разлить в подготовленную посуду и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.
Заготовки из лука
Маринованный лук
Первый способ
Необходимо: лук – сколько потребуется, 6 %-ный уксус – 1 л, сахар – 50 г, специи – по вкусу.
Приготовление . Для приготовления маринованного лука необходимо взять мелкие луковицы, севок или выборок, очистить, промыть и отварить в подсоленной воде.
После того как луковицы станут почти мягкими, вынуть и сложить лук в банки и залить холодным маринадом.
Для приготовления маринада следует вскипятить уксус с сахаром и специями (душистым и черным перцем, лавровым листом, можно добавить немного гвоздики).
Банки закрыть герметично и хранить в темном прохладном месте.
Второй способ
Необходимо: лук – сколько потребуется, для маринада на литровую банку: сахар – 35 г, соль – 20 г, уксусная эссенция – 12 г, корица – 1 кусочек, гвоздика – 3 шт., душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу.
Приготовление . Очистить лук, тщательно промыть, выложить в кипящую воду и бланшировать 1–2 мин. Вынуть из кипятка, остудить, плотно уложить в банки, залить заранее приготовленным маринадом.
Банки накрыть крышками, стерилизовать 8-10 мин, затем закрутить крышки.
Хранить в темном и прохладном месте.
Третий способ
Необходимо: на поллитровую банку: лук-севок – 445 г, маринадная заливка – 180 г, сахар – 18 г, соль – 10 г, уксусная эссенция – 5 г, корица, гвоздика, перец душистый и горький черный, лавровый лист – по вкусу.
Приготовление . Очистить лук-севок, промыть. Выложить в кипящую воду, бланшировать 1–2 мин. Вынуть лук из кипятка, плотно уложить в простерилизованные банки, залить горячим маринадом.
Банки накрыть крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой, довести до кипения и стерилизовать 8-10 мин. Затем крышки закрутить. Банки перевернуть вверх дном и остудить.
Такой лук можно использовать как готовый гарнир ко вторым блюдам, для приготовления салатов, винегретов и др.
Консервированный репчатый лук
Необходимо: на литровую банку: репчатый лук – сколько потребуется, вода – 0,7 л, лимонная кислота – по вкусу, сахар – 80 г, соль – 25 г, 8 %-ный уксус – 0,25 л, лавровый лист – 1 шт., семена белой горчицы – 0,5 ч. л.
Приготовление . Отобрать небольшие луковицы (максимальный диаметр – 4 см), аккуратно очистить, не повреждая головки.
Поставить на огонь воду, добавить в нее лимонную кислоту. Туда же высыпать подготовленный лук. Постепенно нагревать до температуры 90 °C, но не дольше 25 мин. Затем быстро охладить, поставив посуду с луком в холодную воду.
Сложить охлажденные таким образом луковицы в стерилизованные стеклянные банки и залить горячей кисло-сладкой заливкой. Если заливка еще не готова, то лучше лук пока не вынимать из раствора лимонной кислоты.
Для приготовления кисло-сладкой заливки нужно довести почти до кипения воду, добавить сахар и соль. После полного растворения сахара и соли долить в раствор уксус, добавить специи, перемешать и сразу использовать.
Затем банки нужно накрыть крышками и стерилизовать 8-10 мин. Крышки закрутить, банки перевернуть вверх дном и остудить.
Сушеный лук
Необходимо: лук – сколько потребуется.
Приготовление . В данном случае пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука. Лук очистить. Очищенные луковицы нашинковать или нарезать кружками толщиной 3–4 мм, разбить на кольца для более быстрой и равномерной сушки.
Лук разложить тонким слоем на сита и сушить в духовке при температуре 65 °C.
Замороженный зеленый лук
Необходимо: зеленый лук – сколько потребуется.
Приготовление . В весеннее время, когда зеленый лук имеется в изобилии, учитывая его высокие пищевые качества, его и следует заготавливать.
Очистить лук, отбирая только свежие, зеленые, без дефектов стрелки. Отобранный лук помыть и аккуратно отжать. Нарезать лук кусочками длиной 5-10 мм, опустить их на полминуты в кипящую воду. Бланшированный лук остудить, достаточно плотно сложить в формы и заморозить.
Лук перед употреблением отрезать кусочками от общего брикета и использовать для заправки как первых, так и вторых блюд.
Лук можно размораживать на сковороде, в которую положить немного жира (растительного или животного).
Если в хозяйстве нет условий для хранения репчатого лука, его можно заморозить обжаренным. Если обжарить репчатый лук на растительном масле, его надо расфасовать в стеклянные банки, так как растительное масло не затвердевает. Зажаренный кольцами лук в этом случае можно брать частями, он не смерзается в общую массу. Если же лук обжарить в животном твердом жире, то его можно замораживать во временных формах и хранить уже без форм, в брикетах, как и другие овощи.
Заготовки из моркови
Соленье из моркови
Необходимо: морковь – 10 кг, пряности – 100–150 г, острый перец – 50–60 г, для рассола: вода – 5,5 л, соль – 250 г.
Приготовление . Для того чтобы засолить морковь, нужно отобрать корнеплоды с небольшой сердцевиной и насыщенного оранжевого цвета.
Сначала рассол (на 1 л воды – 20 г соли) проварить, процедить и охладить, затем залить в чистые банки и выдержать для брожения 25 дней.
Морковь вымыть, не повреждая кожицы. После мойки у каждой морковки обрезать корешок и зеленый кончик.
На дно банок положить пряности, выложить подготовленную морковь, затем снова пряности, пересыпав перцем, сверху морковь залить приготовленным рассолом.
Можно использовать различную зелень: листья и коренья сельдерея, острый перец, укроп, петрушку и т. д.
Готовое соленье хранить в сухом и прохладном помещении, периодически доливая рассол.
Варенье
Первый способ
Необходимо: морковь – 800 г, сахар – 1 кг, вода – 0,5 л.
Приготовление . Варенье из моркови готовят следующим образом: берут морковь средних размеров, моют, чистят ее и обрезают зеленую часть корня.
После очищенную морковь снова моют, режут кубиками или натирают на крупной терке и вываривают в холодной воде 3–4 раза, каждый раз по 10 мин.
Обратите внимание на то, что нарезанную дольками морковь нужно варить на 2–3 мин дольше, чем натертую, чтобы добавить ей аромата.
Сироп варят отдельно. Погружают в него морковь и варят, пока сироп не загустеет. Для запаха можно добавить различные травы, а позже 1 ч. л. винной кислоты.
Второй способ
Необходимо: морковь – 2 кг, сахар – 2 кг, вода – 1 стакан, лимонная кислота – по вкусу.
Приготовление . Есть и второй способ приготовления варенья из моркови: созревшую морковь вымыть, почистить и варить почти до готовности. Затем вынуть, красиво нарезать и положить в приготовленный сироп. Варить до полной прозрачности моркови. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Варенье готово.
Джем
Необходимо: морковь – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 200 г, пектин – 3 г, винная или лимонная кислота – 1 ч. л.
Приготовление . Для джема морковь тщательно вымыть, очистить и натереть на терке. В приготовленную для варки кастрюлю положить сахар, налить воду и растворить в ней немного пектина. После этого добавить натертую морковь и варить ее до прозрачности, а сироп до загустения – в течение 20 мин, добавив лимонную или винную кислоту.
Когда джем будет готов, нужно разложить его по банкам, пока он еще не остыл. После этого необходимо дать ему слегка охладиться, затем накрыть банки крышками, можно бумагой (желательно калькой) и завязать. Банки с джемом хранить в сухом и прохладном месте.
Сушка моркови
Необходимо: морковь – сколько потребуется.
Приготовление . Для того чтобы засушить морковь, нужно брать корнеплоды насыщенного цвета, так как в этой моркови много каротина, кроме того, сердцевинка должна быть небольшой.
Морковь нужно очистить, удалить ботву. Потом помыть и в течение 20 мин поварить, чтобы морковь стала мягкой. После этого охладить и нарезать кружками 3–4 мм толщиной, выложить на доску или поднос, поставить на солнце или в хорошо проветриваемое место, сушить 10 дней, не допуская попадания влаги и пыли.
Есть и другой способ сушки моркови, в этом случае ее не режут на кружки, а сушат целиком. Однако морковь получается не такой вкусной и полезной, как при сушке первым способом.
Заготовки из огурцов
Огурцы в тыквах
Необходимо: огурцы – 7-10 кг, тыква – 2–3 шт., для рассола: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 25 г, специи – по вкусу.
Приготовление . Приготовить обычным способом рассол и остудить.
Тыквы использовать вместо бочек. Срезать с тыквы верхушки, вынуть из нее семечки и мякоть до корки. Наполнить пустую тыкву рядами огурцов, перемежая их травами по вкусу (укропом, эстрагоном, листьями хрена, смородины или вишни, очищенными дольками чеснока, специями).
Наполнив таким образом тыквы, уложить их в бочку (сколько войдет), залить все холодным рассолом.
Хранить лучше всего в погребе.
Огурцы малосольные
Необходимо: огурцы – 8 кг, укроп – 50 г, эстрагон – 50 г, хрен – 10 г, чеснок – 3–5 зубчиков, перец красный горький – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, соль – 50 г.
Приготовление . Рассол приготовить обычным способом и остудить.
Приготовить крепкие здоровые огурцы, тщательно вымыть, обрезать хвостики.
В чистую эмалированную кастрюлю емкостью 4–5 л положить половину приготовленной промытой зелени (укроп, эстрагон и пр.), немного хрена, очищенные дольки чеснока, красный горький перец.
На этот слой положить приготовленные огурцы, залить холодным рассолом, сверху положить вторую половину зелени и специй. Закрыть кастрюлю плотной тканью и выдержать в комнате 3–4 дня при температуре 18–20 °C.
После приобретения рассолом приятного кисловатого вкуса ткань снять, рассол слить в другую посуду, огурцы промыть холодной кипяченой водой и уложить в простерилизованные банки со свежей зеленью.
Слитый рассол вскипятить, снять образовавшуюся пену, кипящим рассолом залить огурцы, не доливая 3–4 см до края, закрыть стерильными крышками и поставить банки в кастрюлю с горячей водой (50–60 °C.) на слабый огонь для пастеризации. Пастеризовать: литровые банки – 15 мин, трехлитровые – не менее 25 мин.
Банки закатать крышками и перевернуть, остудить и поставить на хранение в сухое и прохладное помещение.
Рассол в банках сначала будет мутным, затем посветлеет.
Соленые огурцы с листьями смородины и вишни
Необходимо: огурцы – 50 кг, укроп – 1,5 кг, корень хрена – 300 г, чеснок – 300 г, красный жгучий перец – 5–6 стручков, листья черной смородины и вишни – 500 г.
Приготовление . Отобрать крепкие огурцы одного размера, залить их холодной водой и выдержать несколько часов.
Затем огурцы промыть, приготовить зелень, специи, хрен, листья вишни и смородины.
Подготовить бочку, промыть, пропарить. Можно натереть бочку внутри чесноком.
На дно бочки положить слой зелени и специй, а также листья смородины и вишни. На него положить слой огурцов в стоячем положении плотно друг к другу. Затем опять слой листьев и специй, снова огурцы. Сверху закрыть зеленью и листьями. Залить рассолом, который приготовить обычным способом.
Плотно пригнать к бочке крышку.
Огурцы, засоленные в бочке
Необходимо: огурцы – 50 кг, укроп – 1,5 кг, листья хрена – 250 г, корень хрена – 50 г, чеснок – 150 г, перец горький стручковый – 50 г, специи – 2,5–3 кг.
Приготовление . Бочку, объемом от 50 до 100 л, хорошо ополоснуть, залить водой. Оставить на 5–6 дней бывшую в употреблении бочку), на 15–20 дней (новую. Затем тщательно промыть и ошпарить 0,6 %-ным раствором кальцинированной или каустической соды, ополоснуть холодной водой. Для более эффективной стерилизации бочку окурить сернистым газом (40–50 г серы на 1 куб. м. объема).
Для засолки не рекомендуется использовать лежалые, перезрелые, попорченные вредителями плоды. Огурцы должны быть приблизительно одного размера.
Хорошо промытые овощи прямо в бочке залить кипящей водой, через 20–25 мин возможная горечь исчезнет. Насыщенность рассола зависит от величины огурцов.
Рекомендуемые специи: чеснок, укроп, корень хрена, горький стручковый перец, листья эстрагона, черной смородины, петрушка, пастернак, базилик.
Одну треть всех специй положить в бочку, сверху плотно уложить половину всей массы огурцов, накрыть их специями и уложить оставшиеся овощи, оставшиеся специи уложить сверху.
Плотно закупорить бочку и через втулку залить рассол, предварительно процеженный. Втулку прикрыть пробкой.
После 2–3 дней брожения бочку поставить в холодный погреб. Через несколько дней необходимо тщательно забить втулку пробкой.
Если огурцы хранятся не в погребе, а в простом подвале, то их помещают туда сразу, как только зальют рассолом. Тогда брожение заканчивается примерно через месяц. Хранятся такие огурцы при нулевой температуре.
Готовые огурцы имеют кисловатый вкус, хрустящие, ароматные.
Огурцы, консервированные в банках
Необходимо: на литровую банку: огурцы – 650 г, соль – 30–50 г, 5 %-ный уксус – 50 г, укроп – 10 г, перец – 0,5 стручка.
Приготовление . Для засолки рекомендуется использовать свежесорванные, неповрежденные огурцы. Овощи залить холодной водой на 7–8 ч. На дно банок уложить зелень, добавить чеснок или любые другие специи по вкусу. Банки залить горячим рассолом, накрыть простерилизованными крышками. Кипятить банки 12–15 мин, немного остудить, закатать. Охладить банки в перевернутом положении.
Огурцы соленые мелкие
Необходимо: огурцы – 6,5 кг, вода – 3,5 л, соль – 250 г, сахар – 300 г, пряности – по вкусу.
Приготовление . На 6,5 кг потребуется десятилитровая банка или специальный бочонок для засолки.
Солятся только молодые мелкие огурцы. Их необходимо промыть и поместить на 1–2 мин в кипящий рассол. Плотно уложить плоды в банку или бочонок. По вкусу добавить зелень: чеснок, укроп, острый перец, хрен, листья вишни или черной смородины. Уложенные овощи залить рассолом. Необходимо делать это постепенно, для того чтобы банки прогревались равномерно.
Бочонок с огурцами необходимо плотно закрыть и поместить в теплое место. Через 10–15 дней, когда закончится брожение, долить бочонок рассолом доверху, чтобы в нем не осталось воздуха, затем плотно закрыть и хранить в прохладном месте.
Маринованные огурцы
Необходимо: огурцы – 1 кг, 10 %-ный столовый уксус – 2 стакана, соль – 1 ст. л., эстрагон – сколько потребуется, чеснок – по вкусу, красный перец – по вкусу.
Приготовление . Лучше мариновать не очень крупные, неповрежденные овощи. Огурцы опустить в кипяток, сразу же вынуть, плотно уложить в банку, добавить эстрагон, перец, чеснок. Уксус прокипятить, немного охладить, залить в банку. Горлышко банки закрыть бумагой (лучше калькой). Долить уксус, после того как огурцы его впитают. Хранить маринад нужно в прохладном месте.
Замороженные огурцы
Необходимо: огурцы – сколько потребуется.
Приготовление . Замораживать следует молодые, неповрежденные вредителями или болезнями овощи.
Огурцы вымыть, нарезать кружочками и заморозить в морозилке. В таком виде их можно хранить всю зиму, а к новогоднему столу подать салат из свежих огурцов.
Заготовки из одуванчиков
Варенье из одуванчиков, или одуванчиковый мед
Необходимо: цветки одуванчиков – 300 шт., для сиропа: сахар – 1 кг, вода – 2 стакана, лимонная кислота – 0,5 ч. л. (или 0,5 лимона).
Приготовление . Нарвать цветки одуванчиков без стеблей, тщательно промыть их в холодной воде и высыпать в готовый сироп. Поставить на огонь и после закипания варить 20 мин, за 2–3 мин до окончания варки добавить лимонную кислоту или сок лимона.
Убрать варенье с огня и выдержать сутки. Затем процедить сироп через марлю. Цветки отжать. Сироп поставить на огонь и варить после закипания еще 20 мин.
Мед должен быть прозрачным, чуть желтоватым, с приятным вкусом.
Готовый мед разлить в чистые сухие банки и закрыть после охлаждения крышками.
Маринованные цветочные почки одуванчика
Необходимо: почки одуванчика – сколько потребуется, для маринада: 6 %-ный уксус – 1 л, сахар – 50 г, соль – 50 г, перец – 4–5 горошин, лавровый лист – 3–4 шт.