Приготовление . Маринад приготовить следующим образом: в кастрюлю вылить столовый уксус, насыпать соль, сахар, перец и лавровый лист. Довести до кипения. Перебрать собранные цветочные почки одуванчиков, тщательно промыть, выложить в эмалированную посуду, залить горячим маринадом, довести до кипения и подержать на слабом огне 5-10 мин.
Расфасовать в простерилизованные банки, закатать и хранить в холодном месте.
Впоследствии маринованные цветочные почки одуванчиков можно использовать для заправки супов, рассольников, сборных солянок.
Заготовки из патиссонов
Соленые патиссоны
Необходимо: патиссоны – сколько потребуется, сладкий перец – 2–3 шт., для рассола: вода – 3 л, соль – 100 г, сахар – 150 г, 9 %-ный уксус – 200 г, специи – по вкусу.
Приготовление . Патиссоны порезать на кусочки средних размеров, перец порезать полосочками, компактно уложить овощи в банки, добавить специи по вкусу: лавровый лист, чеснок, корень хрена, петрушку, укроп, черный или красный перец, тмин. Банки залить теплым рассолом, опустить в горячую воду и стерилизовать 25–30 мин. После этого банки закатать и остудить в перевернутом виде.
Патиссоны с овощами
Необходимо: патиссоны – сколько потребуется, огурцы – 4 шт., помидоры – сколько потребуется, сладкий перец – 3–4 шт., гвоздика – 2–3 шт., корица – 2–3 шт., лавровый лист – 3 шт., черный перец – 3–4 горошины, лимонная кислота – 1/4 ч. л., листья вишни, смородины, дуба – сколько потребуется, чеснок – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, соль – 35 г, сахар – 50 г, уксусная кислота – 1 ч. л.
Приготовление . Лучше всего для засолки патиссонов с овощами подходит трехлитровая банка. Предварительно банку нужно простерилизовать в течение 10–15 мин, затем хорошенько ее встряхнуть. В банке не должно быть ни одной капли. Убедившись, что банка высохла, положить на ее дно гвоздику, корицу, лавровый лист, черный перец, лимонную кислоту, небольшого размера огурцы.
Заполнить банки на одну треть слоями, состоящими из некрупных (до 7 см) патиссонов, плодов сладкого перца, укропа, чеснока, молодыми листочками вишни, смородины, дуба. Оставшееся пространство заполнить розовыми помидорами и залить горячим рассолом. Пастеризовать не более 25 мин, после чего банку закатать металлической крышкой.
Консервированные патиссоны
Необходимо: патиссоны – 600 г, укроп – 10 г, перец горький – 1 стручок, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 3–4 шт., листья хрена – 5–6 шт., листья сельдерея, петрушки и вишни – по вкусу, для заливки: вода – 400–430 г, соль – 30–35 г, 5 %-ный уксус – 30–35 г.
Приготовление . Для консервирования рекомендуется использовать молодые крепкие патиссоны, диаметр которых не превышает 8 см. Их следует тщательно вымыть. Плод должен быть очищен от пораженных участков, остатков цвета и плодоножки. Подготовленные плоды несколько минут держать в кипятке, затем охладить.
Пока охлаждаются патиссоны, подготовить банку. Когда плоды достаточно охладились, в банке, на дно которой положить мелко порезанную зелень, компактно разместить как можно больше плодов и заполнить ее заливкой. Для дополнительной дезинфекции банку можно подержать в кипятке, затем закатать крышку и перевернуть банку вверх дном, чтобы проверить герметичность закатки.
Через 12 ч перевернуть банку и поместить ее в прохладное место.
Патиссоны маринованные
Необходимо: патиссоны – сколько потребуется, для маринада: 6 %-ный уксус – 1 стакан, вода – 2,5 стакана, сахар – 30 г, соль – 20 г, эстрагон, лавровый лист и душистый перец – по вкусу.
Приготовление . Подготовленные для маринования патиссоны, предварительно промытые и очищенные, некоторое время поварить в соленой воде. В простерилизованную банку уложить охлажденные плоды и залить маринадом, который обязательно должен быть охлажденным.
Если предполагается длительное хранение, банку обязательно нужно закрыть металлической крышкой.
Заготовки из перца
Соленый болгарский перец
Необходимо: перец – сколько потребуется, вода – 3 л, 10 %-ный уксус – 0,5 л, растительное масло – 0,5 л, соль – 1 стакан, сахар – 1 стакан.
Приготовление . Плоды перца обязательно помыть и дать просохнуть, можно порезать, удалить семена и плодоножки.
Необходимый для засолки раствор содержит воду, уксус, растительное масло, соль и сахар. Уксус можно заменить таким же количеством томатного сока. Подготовленный к засолке перец проварить в этом рассоле не более 5 мин, в течение которых перец станет мягким и поменяет цвет. Готовый продукт переложить в простерилизованные банки.
Укладывать перец нужно очень плотно, поэтому заливать его рассолом не обязательно, банки закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками, пока не остыли.
Соленый красный перец
Необходимо: перец – 10 кг, соль – 400 г, 10 %-ный уксус – 1 л, сахар – 1 кг.
Приготовление . Подобрать плоды красного перца одинакового размера, вымыть, высушить или вытереть полотенцем. Осторожно удалить семена. Внутрь насыпать немного соли.
Установить перец отверстием вверх в таз и оставить на сутки, выделившийся сок слить, довести до кипения, добавив в него уксус и сахар.
Перец переложить из таза в стеклянные банки, залить приготовленным маринадом, банки закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.
Соленый пареный красный перец (с семенами)
Необходимо: перец – 8 кг, лавровый лист – по вкусу, черный перец – по вкусу, чеснок – по вкусу, для маринада: вода – 2 л, 10 %-ный уксус – 2 л, соль – 400 г, сахар – 500 г, растительное масло – 0,25 л.
Приготовление . Лучше всего использовать красный перец, у которого сочные, мясистые стенки. Плодоножки срезать не следует, но они не должны быть намного выше основания. Каждый плод подержать 5–6 мин в кипящем маринаде, затем вынуть и охладить.
Поместить перцы в банку, перекладывая их лавровым листом, черным перцем, можно также добавить мелко нарезанную морковь и корни сельдерея. По вкусу добавить несколько долек чеснока. Укладывать перцы нужно так, чтобы они были плотно прижаты друг к другу. Залить маринадом, банки закатать крышками.
Соленый пареный сладкий перец (без семян)
Необходимо: перец – 10 кг, для маринада: 10 %-ный уксус – 1,5 л, соль – 300 г, сахар – 750 г, растительное масло – 0,3 л, лавровый лист – по вкусу, душистый перец – по вкусу.
Приготовление . Плоды красного сладкого перца должны быть гладкими и мясистыми. Перец вымыть, удалить семена, подержать некоторое время в кипящем маринаде. После охлаждения уложить в емкость, залить маринадом, так чтобы между плодами не было воздуха. Сверху положить не очень тяжелый гнет. Хранить в прохладном месте.
Соленый сладкий перец
Необходимо: перец – 3 кг, сахар – 400 г, соль – 300 г, 10 %-ный уксус – 1,5 л, растительное масло – 0,2 л, морковь – 1 кг, сельдерей – 1 корень, цветная капуста – 1 головка, петрушка – 2 пучка.
Приготовление . Отобрать красные мясистые плоды перца, удалить семена, разрезать каждый перец на 4 части и посыпать смесью из 200 г сахара и 150 г соли. Через 8-10 ч выделившийся сок (рассол) отцедить и добавить в него 150 г соли, 200 г сахара, уксус и растительное масло. Перец смешать с морковью, нарезанной гофрированным ножом на кружочки или спирали, корнем сельдерея, цветной капустой, разделенной на соцветия, и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рассол довести до кипения и сразу же залить им овощную смесь. После охлаждения овощи уложить в банки и залить их тем же рассолом. Банки плотно накрыть и хранить в холодном помещении.
Соленый печеный сладкий перец с кожицей
Необходимо: перец – 3 кг, растительное масло – 100 г, чеснок – 5–6 зубчиков, зелень – по вкусу, винный уксус – 100–200 г.
Приготовление . Отобрать гладкие зеленые, красные или желтые перчики. После промывания и удаления семян испечь в духовке, постоянно переворачивая. Сложить перцы в неглубокую емкость и по вкусу присолить. Емкость должна иметь наклон, чтобы стекала выделяющаяся жидкость. Сложить в банку перцы, чеснок, мелко порезанную петрушку и залить чистым винным уксусом, чуть посоленным и предварительно проваренным. Банку с перцем следует хранить в прохладном помещении.
Жареный острый стручковый перец с томатным соусом
Необходимо: перец – 3 кг, растительное масло – 1 ст. л., томатный сок – 1 л, соль – 50 г, сахар – 200 г.
Приготовление . Стручки острого перца подготовить как обычно: вымыть, плодоножки оставить на 2 см от основания. Стручки чуть обжарить со всех сторон в растительном масле. Дать им остыть и положить в банку слоями, каждый из которых залить густым томатным соком, в котором разведены соль и сахар. Банки закатать и поставить в прохладное место.
Маринованный горький перец
Необходимо: перец – 1 кг, соль – 150 г, 6 %-ный виноградный уксус – 350 г.
Приготовление . Лучше всего для маринования использовать не очень острые, молодые стручки перца. Они должны быть без всяких изъянов. Перец вымыть и высушить, стручки целиком плотно уложить в банки и залить 6 %-ным маринадом.
Слегка придавить перец дощечкой или тарелкой и поставить на 10 суток при температуре 2–5 °C. Когда цвет изменится на желтоватый, добавить для придания перцу остроты виноградный уксус.
Острый стручковый перец с овощами в маринаде
Необходимо: острый стручковый перец – 250 г, цветная капуста – 5–6 головок, мелкие луковицы – 1 кг, мелкие зеленые помидоры – 1 кг, морковь – 1 кг, краснокочанная капуста – 1 головка, чеснок – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, 6 %-ный уксус – 2 л, соль – 150 г.
Приготовление . Цветную капусту разобрать на соцветия. К ним добавить острый перец, несколько мелких луковичек, мелких зеленых помидорчиков, морковь, порезанную кружками, кусочки сельдерея, нашинкованную краснокочанную капусту. По вкусу добавить чеснок. Соль положить из расчета 20 г на 1 кг овощей.
Полученную массу оставить на несколько часов, а затем вылить выделившуюся жидкость и сложить все в банку, залив охлажденным проваренным рассолом.
После этого банку закатать и поставить в прохладное помещение.
Фаршированный перец с зеленью
Необходимо: перец – 10 кг, морковь – 8 кг, пастернак – 400 г, корень сельдерея – 200 г, корень петрушки – 200 г, лук – 1,1 кг, зелень – 100 г, соль – 200 г.
Приготовление . Выбрать перчики без изъянов. Плоды вымыть, обварить кипятком, чтобы перцы стали мягкими и эластичными.
Пока они остывают, приготовить фарш: очень мелко нашинкованные морковь, корень сельдерея, корень петрушки, пастернак, нарезанный кольцами репчатый лук обжарить отдельно, затем смешать, добавить зелень и соль.
Заполнить фаршем перцы. Готовый перец сложить в банки, закатать их и поставить для хранения в прохладное место.
Зеленый и красный перец, соленный с цветной капустой
Необходимо: зеленый перец – 1 кг, красный сладкий перец – 1 кг, цветная капуста – 1 кг, зелень петрушки – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 50 г, уксусная эссенция – 1 ст. л.
Приготовление . Перец вымыть, высушить, очистить от семян и порезать полосочками – каждый цвет отдельно. Цветную капусту разделить на соцветия.
Банку заполнить слоями: перцы одного цвета, на него другой цвет и цветную капусту. Овощные слои переложить зеленью петрушки. Банки заполнить так, чтобы можно было поставить гнет, и залить рассолом. Накрыть банку или емкость с овощами и поместить в холодное место.
Соленый перец с цветной капустой и виноградом
Необходимо: перец – сколько потребуется, виноград – 6–7 кисточек, хрен – 50 г, морковь – по вкусу, сельдерей – по вкусу, специи – по вкусу, для рассола: вода – 1 л, 6 %-ный уксус – 1 л, соль – 120 г.
Приготовление . Перцы должны быть правильной формы, без изъянов. Их нужно помыть и просушить, вырезать плодоножку, так чтобы не было трещин, затем, удалив семена, опустить ненадолго перцы в подсоленную воду, для того чтобы они слегка размякли.
Затем заполнить каждый плод фаршем из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и цветной капусты и уложить в банку дном вниз. Положить между перцами виноград, не более 10–12 ягод на веточке, красиво нарезанные гофрированным ножом морковь и сельдерей и небольшие кусочки хрена.
Овощи залить хорошо проваренным рассолом и положить гнет, так чтобы они были полностью погружены в раствор. Банку закупорить и поставить в холодное место.
Соленый острый стручковый перец с помидорами и луком
Необходимо: перец – 1 кг, помидоры – 1 кг, лук – 1 кг, лавровый лист – 5–6 шт., черный перец – по вкусу, винный уксус – 1 л, соль – 50 г.
Приготовление . После проведения предварительной подготовки стручков острого перца и мелких продолговатых помидоров смешать их с очищенными небольшими луковицами и ненадолго опустить все вместе в подсоленную кипящую воду.
Затем воду слить, а овощи уложить в емкость слоями, перекладывая их лавровым листом и черным перцем.
Овощи залить переваренным подсоленным чистым винным уксусом. Банку закрыть и поместить в холодное место.
Соленый жареный острый стручковый перец
Необходимо: перец – 3 кг, для маринада: растительное масло – 2 ст. л., вода – 0,25 л, уксус – 1 л, сахар – 500 г, морковь – 200 г, чеснок – по вкусу, черный перец – по вкусу, соль – 100 г.
Приготовление . Провести обычную подготовку стручков острого перца. Плодоножку срезать, оставив не более 1 см от основания, и обжарить в растительном масле.
Дать остыть, посолить. Плотно уложить перец в емкость, перемежая с чесноком, мелко нарезанной морковью и черным перцем, залить маринадом. Емкость закрыть и поставить в холодное место.
Перец натуральный
Необходимо: перец – 5,4 кг, растительное масло – 500 г, соль – 30 г.
Приготовление . Отобрать гладкие, без изъянов красные перцы, желательно с мясистыми толстыми стенками. Удалить кожицу: промытый перец на полминуты опустить в кипящее растительное масло, затем в холодную воду, после этого удалить кожицу и плодоножки с семенами.
Если плоды не стали достаточно мягкими, можно обдать их паром.
Затем часть плодов разрезать пополам, а часть оставить в целом виде. Подготовленные таким образом плоды вертикально уложить в банки. Приготовить раствор соли (на 1 л воды – 20 г соли) и залить его в банки.
Затем нагреть посуду до 100 °C в кастрюле с водой и накрыть прокипяченными крышками.
Поллитровые банки стерилизовать не более 40 мин, литровые – 50 мин.
После этого банки закатать, перевернуть вверх дном, через сутки убрать в прохладное помещение.
Заготовки из помидоров
Соленые спелые помидоры
Необходимо: на трехлитровую банку: помидоры – сколько потребуется, сладкий перец – 3 стручка, для рассола: вода – 1,1 л, соль – 30 г, сахар – 25 г, перец – 2–3 стручка, лавровый лист – 2–3 шт., хрен, чеснок, укроп – по вкусу, уксусная эссенция – 1 ст. л.
Приготовление . Для засолки требуются спелые помидоры, желательно одного размера и формы.
Отобранные помидоры помыть и дать просохнуть. В простерилизованную сухую банку сложить помидоры, на них зеленый или желтый сладкий перец и зелень: порезанные на мелкие кусочки хрен и чеснок, лавровый лист, свернутый колечком стебель зрелого зонтика укропа, так чтобы он закрывал горлышко банки.
Для стерилизации нужно взять ведро или соответствующих размеров кастрюлю, положить на дно подходящую деревяшку, на которую можно поставить подготовленную банку с помидорами.
Затем нужно налить в емкость столько воды, чтобы при кипении она не попадала внутрь банки, и нагреть воду до кипения. Для того чтобы помидоры прогрелись, нужно 3–4 мин, после чего вынуть банку и добавить в нее по 1 ст. л. сахарного песка и 9 %-ного уксуса.
Затем залить в банку столько кипящего рассола, чтобы он чуть вытек, и сразу же укупорить банку металлической крышкой. Дать остыть, перевернув вниз горлышком, и поставить на хранение в холодное помещение.
Консервированные помидоры
Необходимо: на литровую банку: помидоры – сколько потребуется, соль – 20 г.
Приготовление . Отобрать красные помидоры одинакового размера, помыть, просушить и поместить в банки. Затем залить горячим соленым раствором и простерилизовать: литровые банки – в течение 10–12 мин, трехлитровые – не более 15 мин.
После стерилизации банки герметично закатать металлическими крышками, дать остыть, перевернув вверх дном и укутав полотенцем, а затем поставить на хранение в холодное помещение.
Консервированные помидоры с зеленью
Необходимо: помидоры – 2 кг, зелень – по вкусу, вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 25 г, 9 %-ный уксус – 1,5–2 ст. л.
Приготовление . Желательно, чтобы помидоры, предназначенные для консервации, были одинаковой спелости и размера. В процессе обработки плоды могут потрескаться, поэтому следует проколоть каждый помидор там, где находится плодоножка.
Затем помидоры плотно уложить в банку вперемешку с зеленью и влить горячую заливку. Добавить уксус. Затем закатать крышку и простерилизовать банку: литровые не более 10 мин, трехлитровые – 12–15 мин.
Можно обойтись и без уксуса, но тогда количество соли нужно увеличить до 2,5 ст. л.
Соленые помидоры
Необходимо: помидоры – сколько потребуется, укроп – 3,5 кг, листья черной смородины и хрена – 1 кг, красный перец – 50 г, чеснок – 100 г, соль – сколько потребуется.
Приготовление . Для засолки нужно брать только бурые и розовые помидоры. Красные не годятся, так как они при брожении обязательно полопаются. Предварительно рассортировать помидоры по зрелости и размеру. Отдельно засолить розовые, бурые и зеленые.
Приготовить рассол, который должен содержать 6 % поваренной соли. Вымытые и обсохшие помидоры поместить в простерилизованную емкость, не забыв добавить необходимые для засолки специи, и залить рассолом.
Соленые помидоры с горчицей
Необходимо: помидоры – сколько потребуется, листья смородины – сколько потребуется, для рассола: вода – 10 л, сахар – 2 стакана, соль – 1 стакан, лавровый лист – 12–15 шт., сухая горчица – 100 г, перец горький и душистый – по 1 ч. л. размятых горошин, пряности – 150–200 г.
Приготовление . Отобрать твердые, не полностью созревшие помидоры, промыть, обсушить. Дно бочонка, кастрюли, ведра покрыть свежими листьями черной смородины и уложить подготовленные помидоры, отделяя каждый слой листьями смородины.