Суп-пюре из картофеля с луковым гарниром
Ингредиенты
3-4 шт. картофеля, 1 луковица, 2 стебля лука-порея, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу
Для льезона
1 яйцо (желток), 100 мл молока или сливок
Способ приготовления
Картофель очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в 1 ст. л. сливочного масла, добавить картофель, соль и 250 мл бульона. Тушить на медленном огне до готовности картофеля. Полученную массу остудить и протереть через сито или измельчить в блендере. Приготовить белый соус. Муку обжарить на сковороде до светло-желтого оттенка, остудить, влить в нее немного бульона, непрерывно помешивая. Соус процедить через сито. Положить соус в картофельное пюре, влить оставшийся бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и заправить льезоном. Лук-порей промыть, мелко нарубить и обжарить в сливочном масле.
Выложить обжаренный лук-порей на тарелки, залить супом. На отдельной тарелке подать гренки из пшеничного хлеба или кукурузные хлопья.
Совет Сито, через которое протираются продукты, должно быть нейлоновым или пластмассовым, а не металлическим. Металл может вступать в реакцию с кислыми продуктами (например, помидорами) и ухудшать вкус супа.
Суп-пюре из моркови и картофеля
Ингредиенты
2 шт. картофеля, 3–4 морковки, 2 ст. л. сливочного масла, 80 г пшеничного хлеба, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу
Для льезона
1 яйцо (желток), 100 мл молока или сливок
Способ приготовления
Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками, картофель очистить и нарезать тонкими пластинками. Морковь посолить и пассеровать в разогретом сливочном масле 5 минут. Добавить картофель, 400 мл горячего бульона, довести до кипения и варить на небольшом огне до мягкости картофеля и моркови. Полученную массу протереть через сито или измельчить в блендере. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Готовый суп заправить сливочным маслом или льезоном. Разлить по тарелкам, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.
Совет Гренки можно быстро приготовить в микроволновой печи. Кубики хлеба нужно поместить в печь на 3–4 минуты и в процессе приготовления несколько раз перевернуть их. Затем достать хлеб из печи, растопить 40 г сливочного масла, положить в него гренки и перемешать их, чтобы масло впиталось в хлеб.
Суп-пюре из тыквы и картофеля
Ингредиенты
800 г тыквы, 300 г картофеля, 150 г пшеничного хлеба, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара, 80 мл молока, 600 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Тыкву очистить от кожуры, помыть, нарезать тонкими ломтиками. Картофель очистить, помыть и также нарезать тонкими ломтиками. Опустить тыкву и картофель в кастрюлю с водой, посолить, добавить сахар, 1 ст. л. масла и варить на небольшом огне 30 минут. Поджарить на масле нарезанный ломтиками пшеничный хлеб, опустить гренки в суп, перемешать и довести до кипения. Процедить полученную массу, гущу протереть через сито или измельчить в блендере, влить горячее молоко, перемешать и заправить сливочным маслом.
Суп-пюре из картофеля с сыром
Ингредиенты
3-4 шт. картофеля, 1 луковица, 3 ст. л. тертого сыра, 1 бульонный кубик, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. молока, 0,25 ч. л. мускатного ореха, зелень петрушки, 500 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, отрезать несколько тонких колечек, все остальное измельчить и обжарить в сливочном масле. Очищенный и помытый картофель нарезать небольшими кубиками. Из бульонного кубика приготовить бульон. Соединить картофель с обжаренным луком, залить бульоном, добавить соль, перец, мускатный орех и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности картофеля. Полученную массу протереть через сито или измельчить в блендере, добавить молоко и прогреть на огне. В горячий суп всыпать тертый сыр, мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Готовый суп разлить по тарелкам, украсить колечками лука и рубленой зеленью петрушки.
Совет Протирать отварной картофель и сваренную крупу нужно горячими: если они остынут, это будет сделать сложнее.
Суп-пюре из цветной капусты
Ингредиенты
600 г цветной капусты, 500 г картофеля, 3 ст. л. сливочного масла или сливок, 400 мл молока, 800 мл воды, 2 ч. л. соли
Способ приготовления
Картофель очистить, промыть и нарезать ломтиками. Разделить капусту на соцветия. Небольшую часть соцветий отварить в подсоленной воде и отложить для гарнира. Оставшуюся капусту вместе с нарезанным картофелем поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на медленном огне 25–30 минут. Затем протереть массу через сито или измельчить в блендере, влить горячее молоко.
При подаче на стол заправить суп сливочным маслом или сливками, перемешать и разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить отваренные соцветия цветной капусты. На отдельной тарелке можно подать гренки из пшеничного хлеба.
Суп-пюре из сельдерея с грецкими орехами
Ингредиенты
1 корень сельдерея, 100 г очищенных грецких орех, 1 луковица, 3 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. вина (портвейн), зелень по вкусу, 1,2 л мясного или куриного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Лук и сельдерей очистить, помыть, измельчить. Грецкие орехи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Обжарить в сливочном масле лук и сельдерей до мягкости, затем добавить муку и измельченные орехи, хорошо перемешать. Чуть остудить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, бульон. Довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Добавить соль и перец. Протереть готовую массу через сито или измельчить в блендере, поставить на маленький огонь и прогреть. Всыпать в суп тертый сыр, мешать до тех пор, пока сыр не расплавится.
Готовый суп заправить портвейном и украсить свежей зеленью. На отдельной тарелке подать гренки.
Суп-пюре из помидоров с гарниром из риса
Ингредиенты
750 г помидоров, 2 ст. л. риса, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 800 мл молока, 600 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Снять с помидоров кожицу, разрезать на четыре части, добавить 1 ст. л. сливочного масла и сахар, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить 10–15 минут, затем влить воду, довести до кипения и соединить с молочным соусом. Варить на медленном огне 15–20 минут. Молочный соус готовится так. Обжарить муку в 2 ст. л. сливочного масла, разогретого в суповой кастрюле, добавить горячее молоко и довести до кипения. Готовую помидорную массу с молочным соусом протереть через сито или взбить в блендере. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Разложить по тарелкам отварной рис, залить его супом-пюре.
Суп-пюре из кабачков
Ингредиенты
200 г кабачков, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 50 мл молока, 300 мл овощного бульона, соль по вкусу
Для льезона
1 яйцо (желток), 100 мл молока
Способ приготовления
Кабачки очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Опустить кабачки в разогретое сливочное масло, добавить немного молока и припускать в течение 10 минут. Размягченные кабачки протереть через сито или тщательно измельчить в блендере.
Приготовить белый соус. В суповой кастрюле обжарить муку до светло-желтого цвета, охладить, влить, непрерывно помешивая, 70-100 мл овощного бульона.
Соединить кабачки с соусом, влить оставшийся овощной бульон, поставить на огонь и довести до кипения.
Готовый суп слегка остудить, заправить льезоном, поставить на слабый огонь и прогревать до тех пор, пока суп-пюре не загустеет.
Разлить по тарелкам, положить в суп немного сливочного масла. Отдельно можно подать гренки.
Суп-пюре из зеленой фасоли и картофеля
Ингредиенты
600 г зеленой стручковой фасоли, 500 г картофеля, 3 ст. л. сливочного масла, 400 мл молока, 800 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Фасоль очистить и помыть. Примерно четвертую часть отделить для гарнира, нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде. Остальную фасоль пропустить через мясорубку. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками. Опустить картофель в кастрюлю, добавить рубленую фасоль, 2 ст. л. сливочного масла, посолить и залить горячей водой. Варить под крышкой до готовности картофеля. Полученную массу протереть через сито или взбить в блендере. Добавить горячее молоко и оставшееся сливочное масло. Разложить по тарелкам кусочки отварной фасоли и залить супом. На отдельной тарелке можно подать гренки.
Суп-пюре из кабачков с гарниром из зеленой фасоли
Ингредиенты
50 г зеленой стручковой фасоли, 300 г кабачков, 40 г лука-порея, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 700 мл мясного бульона, соль по вкусу
Для льезона
1 яйцо (желток), 100 мл молока
Способ приготовления
Фасоль нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде, лук-порей вымыть, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в половине сливочного масла, добавить кабачки, соль и тушить под крышкой до готовности кабачков. Затем протереть эту массу сквозь сито или взбить в блендере. Приготовить белый соус. Обжарить муку до золотистого цвета, охладить, непрерывно помешивая, влить небольшое количество бульона. Готовый соус процедить через сито.
В соус опустить протертые кабачки, развести оставшимся бульоном, поставить на огонь и довести до кипения.
Заправить суп льезоном. В суповые тарелки положить отварную зеленую фасоль, залить ее супом-пюре. На отдельной тарелке можно подать маленькие гренки.
Суп-пюре из шампиньонов
Ингредиенты
600 г свежих шампиньонов, 1 морковка,
1 луковица, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. сливочного масла, 800 мл молока, 200 мл овощного отвара, 200 мл воды, соль по вкусу
Для льезона
2 яйца (желтки), 200 мл молока или сливок
Способ приготовления
Морковь очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам. Лук очистить и помыть. Шампиньоны перебрать, очистить, промыть, измельчить с помощью мясорубки, опустить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. сливочного масла, целую луковицу, половинки морковки, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 минут. Затем влить воду и довести до кипения.
В кастрюле растопить 2 ст. л. сливочного масла и слегка обжарить в нем муку. Влить горячее молоко и горячий овощной отвар и довести до кипения. Опустить в кастрюлю тушеные шампиньоны (лук и морковь удалить) и варить в течение 15 минут. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и льезоном. Горячий суп разлить по тарелкам. Можно отдельно подать гренки.
Суп-пюре из курицы
Ингредиенты
1 килограммовая курица, 4 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1,5 л воды, соль по вкусу
Для льезона
2 яйца (желтки), 200 мл молока
Способ приготовления
Курицу отварить в воде и остудить. Мясо отделить от костей. Кусок филе оставить для гарнира, остальное мясо два-три раза пропустить через мясорубку с 2–3 ст. л. охлажденного бульона. Измельченное мясо протереть через сито или взбить в блендере.
Приготовить белый соус. Муку обжарить в 2 ст. л. сливочного масла, добавить 800 мл горячего куриного бульона и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить,
опустить в него массу из протертой курицы и хорошо перемешать. Если суп получился чрезмерно густым, развести его горячим бульоном и вскипятить. Посолить, заправить сливочным маслом и льезоном.
В суповые тарелки положить кусочки куриного филе и налить суп. Отдельно можно подать маленькие гренки.
Суп-пюре из гороха с гренками (бельгийская кухня)
Ингредиенты
300 г сухого гороха, 1 ветчинная кость, 200 г репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 2 ст. л. сливочного масла, 1 веточка тимьяна, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 3 гвоздички, 5 ломтиков пшеничного хлеба, соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Замочить горох в теплой воде на 30 минут, затем промыть, поместить в кастрюлю и залить большим количеством холодной воды. Поставить на огонь, довести до кипения и убавить огонь. Репчатый лук очистить, крупно нарезать, лук-порей вымыть, корень сельдерея очистить, зелень измельчить. Опустить все это в кастрюлю с горохом, добавить ветчинную кость, гвоздику и мускатный орех. Через 3 часа снять с огня и удалить ветчинную кость. Овощи вынуть и протереть через сито (или измельчить в блендере). Добавить соль и перец. Ломтики пшеничного хлеба подсушить в духовке или на сухой сковороде. Перед подачей на стол заправить суп сливочным маслом. Отдельно подать гренки.
Совет Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует солить только после того, как они хорошо разварятся, станут достаточно мягкими, так как в соленой воде они развариваются медленно.
Суп-пюре из овощей (турецкая кухня)
Ингредиенты
3 шт. картофеля, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корня сельдерея, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 3 л мясного бульона, соль по вкусу
Способ приготовления
Все овощи очистить и помыть. Картофель, корень сельдерея и морковь нарезать кубиками, лук мелко нарубить.
Овощи тушить в кастрюле со сливочным маслом 5–6 минут, затем добавить муку, соль, перемешать, влить мясной бульон и варить 30 минут. Готовую овощную массу протереть через сито или взбить блендером, затем снова залить бульоном и перемешать.
Разлить суп по тарелкам. На отдельном блюде можно подать гренки.
Суп-пюре со свининой
Ингредиенты
400 г свинины, 2 столовые ложки сметаны, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Мясо вымыть, поделить на несколько частей. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками. Яйцо взбить со сметаной.
Мясо залить водой и довести до кипения. Снять пену, добавить морковь и петрушку, варить 30 минут. Бульон процедить, мясо два раза пропустить через мясорубку и положить в бульон. Лук обжарить на сливочном масле и опустить в бульон, варить 5 минут.
При подаче к столу в суп добавить взбитое со сметаной яйцо.
Суп-пюре "Картофельный"
Ингредиенты
200 г говядины, 4 шт. картофеля, 3 ломтика белого хлеба, 1 морковка, 1 луковица, 1 ч. л. муки, 1 ч. л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1 ст. л. сметаны, 500 мл бульона, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук и морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Ломтики хлеба нарезать небольшими кубиками и подсушить в духовке. Мясо отварить и нарезать маленькими кусочками.
Положить в кипящий бульон картофель, лук и морковь, довести до кипения и варить 20 минут. Бульон процедить, овощи протереть через сито и смешать с бульоном. Муку обжарить в сливочном масле до золотистого цвета и добавить в суп, посолить, поперчить. Затем в суп добавить взбитый со сметаной яичный желток, непрерывно помешивая.
Готовый суп разлить по тарелкам, положить сухарики и мясо.
Рыбный суп-пюре
Ингредиенты
400 г филе форели, 200 г риса, 2 морковки, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла, 1 яичный желток, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Филе форели вымыть, нарезать маленькими кусочками. Рис хорошо промыть.
Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки и укропа вымыть, нашинковать, рис залить водой, довести до кипения и варить 20 минут. Затем морковь выложить в кастрюлю с рисом и варить еще 20 минут. Филе форели обмакнуть в ячном желтке, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле.
Отваренные рис и морковь измельчить до состояния пюре. В кипящую воду выложить пюре из риса, посолить, поперчить и проварить 5 минут на сильном огне. Суп разлить по тарелкам, выложить обжаренные кусочки форели, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
Молочные супы
Молочные супы не только полезны и питательны, они хороши тем, что несложны в приготовлении: вкусный молочный суп может сварить даже самая малоопытная хозяйка за 15–20 минут. Для молочных супов берут как цельное, так и консервированное молоко – сухое или сгущенное. Последнее обычно используется для приготовления сладких супов. Сухое молоко для супов берется из расчета 1–1,5 ст. л. на 200 мл воды. Сначала молочный порошок разводится в небольшом количестве воды до образования однородной массы, затем осторожно доливается вся вода. Молоко, приготовленное из порошка, необходимо прокипятить перед началом приготовления супа. Сгущенное молоко разводится в пропорции 1 ст. л. на 200 мл горячей воды. Варить молочные супы нужно в посуде с толстым дном и на небольшом огне, иначе молоко начнет пригорать, и блюдо будет безнадежно испорчено.
Чтобы молочный суп с крупами или макаронами был приготовлен достаточно быстро, рекомендуется сначала отваривать крупы и макароны в воде и только после этого класть их в кипящее молоко; рис, гречневую или пшенную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем воду сливают, добавляют горячее молоко (или смесь молока и воды) и варят суп в течение 15–20 минут.
Манную или ячневую крупу предварительно просеивают и высыпают в горячее молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая, и также варят 15–20 минут.
Овсяные хлопья всыпают в кипящее молоко (или смесь воды и молока) и варят, непрерывно помешивая, 25–30 минут. Соль и сахар в молочные супы добавляют в конце варки.
Молочный суп с овсяными хлопьями
Ингредиенты
50 г овсяных хлопьев, 1 ч. л. сливочного масла, 300 мл молока, 100 мл воды, соль, сахар по вкусу
Способ приготовления
Овсяные хлопья всыпать в кипящую воду и варить 20–25 минут, затем добавить горячее молоко, довести до кипения, перемешать, положить соль, сахар и сливочное масло.
Готовый суп можно подать на стол с джемом или вареньем.