Молочный суп с грибами (эстонская кухня)
Ингредиенты
1 л мясного бульона, 2 л молока, 300 г грибов, 700 г картофеля, 50 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 20 г измельченного укропа, соль по вкусу
Способ приготовления
Грибы промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в сливочном масле. Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю с кипящим бульоном и варить на слабом огне до готовности. Добавить лук и грибы, варить 5–7 минут, после чего влить молоко,
посолить и довести до кипения. Разлить суп по тарелкам, посыпать укропом и подать к столу.
Молочно-гороховый суп (эстонская кухня)
Ингредиенты
1 л молока, 250 г гороха, 70 г гречневой крупы, 70 г сливочного масла, соль по вкусу
Способ приготовления
Горох промыть, замочить на 2 часа в холодной воде, затем положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды и варить до полуготовности. Добавить промытую гречневую крупу, варить до готовности. Влить молоко, посолить, довести до кипения и снять с огня. Заправить суп сливочным маслом, перемешать, разлить по тарелкам и подать к столу.
Молочный суп с яйцом (эстонская кухня)
Ингредиенты
2 л молока, 3 яйца, 100 г сметаны, соль по вкусу
Способ приготовления
Яйца взбить со сметаной. Молоко довести до кипения, влить тонкой струйкой яично-сметанную смесь, посолить. Постоянно помешивая, довести суп на слабом огне до кипения, но не кипятить. Разлить суп по тарелкам и подать к столу.
Молочный суп с рыбой (чувашская кухня)
Ингредиенты
500 мл молока, 250 г рыбы, 450 г картофеля, 10 г сливочного масла, соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную рыбу нарезать небольшими кусочками. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Молоко разбавить 500 мл воды, довести до кипения, положить картофель и варить до полуготовности. Добавить рыбу, варить на слабом огне до готовности. Суп посолить, заправить сливочным маслом, разлить по тарелкам и подать к столу.
Молочный суп "Сластена"
Ингредиенты
1,5 л молока, 150 г тыквы, 50 г изюма без косточек, 50 г сахара
Способ приготовления
Предварительно замочить изюм в кипяченой воде. Тыкву вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Молоко довести до кипения, добавить тыкву изюм и сахар, варить до готовности. Остудить.
Холодные супы
Холодные супы, которые едят в основном в теплое время года, вкусны, питательны и очень полезны, они прекрасно освежают и возбуждают аппетит. Готовят их из самых разных продуктов: овощей, ягод, фруктов, мяса, рыбы и т. д. Основной компонент таких блюд – хлебный квас, овощные отвары, кислое молоко. Супы с кисломолочными ингредиентами (кефир, йогурт, мацони, катык) особенно распространены в южных странах. В Греции, Болгарии, Турции, Иране готовят супы на йогурте, в государствах Средней Азии для приготовления этих блюд используют катык, а в России это традиционный кефир. Если для супа применяется йогурт, он должен быть натуральным, несладким и без всяких добавок. Продукты, которые входят в состав холодного супа, необходимо охладить до температуры, не превышающей 10–12 °C. В некоторые супы (например, окрошку или ботвинью) при подаче на стол можно класть кусочки чистого льда.
Окрошка мясная
Ингредиенты
75 г отварной говядины, 2 свежих огурца, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 4 пера зеленого лука, 2–3 веточки укропа, 350 мл кваса хлебного, соль, сахар, горчица по вкусу
Способ приготовления
Нарезать кубиками отварное мясо и очищенные от кожуры свежие огурцы. Измельчить укроп и зеленый лук. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой, добавить соль, сахар, горчицу, сметану и перемешать до однородной массы. Затем понемногу влить в эту массу квас, непрерывно помешивая. Добавить нарезанное мясо, огурцы, яичный белок, лук и укроп. Все тщательно перемешать.
Окрошка овощная
Ингредиенты
1-2 шт. картофеля, 1 морковка (небольшая), 1 ст. л. зеленого консервированного горошка, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 5–6 перьев зеленого лука, зелень укропа, 350 мл кваса хлебного, соль, сахар, горчица по вкусу
Способ приготовления
Лук и укроп промыть и мелко нарезать. Картофель и морковь помыть, варить до мягкости, очистить и нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой и смешать с солью, сахаром, горчицей, сметаной. Влить хлебный квас, добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
Ботвинья с гарниром из рыбы
Ингредиенты
200 г рыбы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 1 свежих огурцов, 3–4 листочка листового салата, 4 перышка зеленого лука, зелень укропа, 0,5 ч. л. тертой лимонной цедры, 1 лист лавровый, 4 шт. черного перца горошком, 400 мл кваса хлебного, соль, сахар по вкусу
Способ приготовления
Шпинат и щавель промыть, по отдельности залить небольшим количеством воды и припустить до мягкости. Протереть через сито или измельчить с помощью мясорубки. Добавить в получившееся пюре соль, сахар, лимонную цедру. Влить охлажденный квас и все тщательно перемешать. Рыбу разделать, промыть и отварить в небольшом количестве воды, добавив лавровый лист, перец и соль. Готовую рыбу остудить, отделить филе от костей и нарезать кусочками. Уложить рыбу на плоское блюдо, окружив ее кружочками огурца, листьями салата, рубленым зеленым луком и укропом. Ботвинью налить в супницу и подать отдельно.
Холодник из щавеля
Ингредиенты
900 г щавеля, 120 г зеленого лука, 2 свежих огурца, 2 яйца, 3 ст. л. сметаны, 1,5 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Огурцы вымыть и мелко нарезать, яйца сварить вкрутую и очистить. Зеленый лук нарезать и растереть с солью. Щавель перебрать, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Охладить отвар, добавить в него огурцы, зеленый лук с солью, все тщательно перемешать. Перед подачей на стол заправить сметаной. Яйца разрезать вдоль на половинки, положить в тарелки и залить холодником.
Холодник по-белорусски
Ингредиенты
1 кг щавеля, 3 свежих огурца, 4 яйца, 0,75 стакана сметаны, 1 ч. л. сахара, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зеленого лука, 2 л воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и поместить в кастрюлю с водой. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 4–5 минут. Снять с огня и охладить.
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Белки мелко нарубить, желтки растереть вилкой. Зеленый лук и огурцы помыть, нарезать маленькими кусочками. Все перемешать и опустить в отвар. Посолить холодник, добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.
Холодный борщ из свежих грибов
Ингредиенты
100 г свежих грибов, 3 свеклы, 3 морковки, 2 луковицы, зелень петрушки, зелень сельдерея, 1 ст. л. сливочного масла, 700 мл кваса хлебного, соль по вкусу
Способ приготовления
Грибы перебрать, очистить, промыть и сварить. Охладить и нарезать ломтиками. Свеклу помыть и испечь в духовке, охладить, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки и сельдерея промыть и мелко нарезать. Морковь и репчатый лук очистить, мелко нарубить, выложить в сковороду с разогретым маслом и тушить на медленном огне до полной готовности.
Поместить в кастрюлю овощи, грибы и зелень, залить охлажденным квасом и посолить.
Селянский холодный борщ
Ингредиенты
3 небольшие свеклы, 5–6 шт. картофеля, 200 г сухофруктов (яблоки, сливы, вишни), 2 свежих огурца, 2 яйца, 0,5 столовой ложки сахара, 4 ст. л. сметаны, 1 ст. л. 3 %-ного уксуса, зелень и соль по вкусу
Способ приготовления
Испеченную до полуготовности свеклу очистить от кожуры, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа в теплом месте. Затем сварить ее до мягкости. Вымытый и очищенный картофель нарезать и отварить отдельно. Сухофрукты перебрать, промыть и сварить до мягкости, тоже в отдельной посуде.
Отвары из картофеля и сухофруктов охладить, перелить в одну кастрюлю, добавить воды, чтобы довести объем жидкости до 2 л. Затем положить свеклу, вареные сухофрукты, картофель, нарезанные как угодно огурцы (заранее вымытые и очищенные) и сваренные вкрутую яйца. За 5 минут до готовности борщ посолить, добавить сахар, а перед подачей к столу заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью, например зеленым луком и укропом.
Совет В отличие от горячих, холодные украинские борщи требуют мелкой нарезки. Считается, что чем мельче и аккуратнее в них кусочки овощей и мясных продуктов, тем вкуснее готовое блюдо. Раньше в качестве основы в холодниках использовалась сыворотка, оставшаяся после приготовления творога. Сегодня это практикуется в деревнях, а городские хозяйки делают холодные борщи по-русски, на квасе, чаще готовом и гораздо реже на домашнем.
Холодный суп с сухофруктами
Ингредиенты
100 г сухофруктов, 2 свеклы, 2 шт. картофеля, 2 яйца, 4 ст. л. сметаны, 4 пера зеленого лука, зелень укропа, 1 ст. л. уксуса, 1,5 л воды, соль и сахар по вкусу
Способ приготовления
Сухофрукты перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем слить воду, еще раз промыть, снова залить водой и поставить на огонь. Варить до мягкости, затем фрукты вынуть, охладить, мелко нарезать. Отвар процедить и охладить. Свеклу помыть и запечь в духовке до готовности. Охладить, очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и поместить в холодильник. Картофель очистить и нарезать кубиками. Опустить в кастрюлю с водой и сварить. Готовый картофель вынуть, отвар остудить. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Зеленый лук измельчить. В картофельный отвар влить отвар из-под сухофруктов. Добавить нарезанные фрукты, свеклу, картофель, яйца, зеленый лук, сахар. Посолить, перемешать и поместить в холодильник. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.
Холодный суп с йогуртом (литовская кухня)
Ингредиенты
1 свекла, 6 шт. молодого картофеля, 1 яйцо, 50 г зеленого лука, зелень укропа, 3 ст. л. сметаны, 400 мл йогурта или кефира, соль по вкусу
Способ приготовления
Молодой картофель помыть и отварить в мундире.
Свеклу помыть и отварить в кожуре. Охладить, очистить, нарезать соломкой. Зеленый лук и укроп промыть и измельчить. Яйцо сварить вкрутую и очистить. Йогурт (кефир) посолить, взбить в блендере. Добавить свеклу, зеленый лук, укроп. Хорошо перемешать и поместить на 1–2 часа в холодильник. Дольки вареного яйца разложить по тарелкам. Залить супом, заправить сметаной. На отдельном блюде подать очищенный отварной картофель.
Холодный суп с картофелем
Ингредиенты
100 г вареной ветчины, 3–4 шт. молодого картофеля, 4–5 шт. редиса, 2 свежих огурца, 2 яйца, 3 ст. л. сметаны, 1 небольшой пучок зеленого лука, зелень укропа, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 700 мл кефира, 300 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Ветчину нарезать мелкими кубиками. Картофель отварить в мундире, снять кожицу и мелко нарезать. Редис нарезать тонкими ломтиками, огурцы – маленькими кусочками. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить, зеленый лук измельчить. Развести кефир холодной кипяченой водой, добавить лимонную кислоту. Все ингредиенты смешать, посолить, залить кефиром.
При подаче на стол заправить окрошку сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.
Холодный суп "Дачный"
Ингредиенты
1 пучок листового салата, 1 пучок зеленого лука, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, 3 яйца, 5 лавровых листа, 200 г черствый ржаной хлеб, 500 мл кефира, 200 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Листья вишни и черной смородины опустить в холодную воду, добавить лавровый лист и поставить на огонь. Варить в течение 10 минут, затем листья и лаврушку вынуть, а отвар процедить и охладить. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Листовой салат и зеленый лук промыть и измельчить. Хлеб нарезать маленькими кубиками. Охлажденный отвар листьев влить в кефир и перемешать. В кастрюлю или супницу выложить рубленые яйца, зеленый лук, салат и хлеб. Добавить соль и влить смесь кефира и отвара из листьев.
Холодный суп по-деревенски
Ингредиенты
3 соленых огурца, 2 луковицы, 200 г черствого ржаного хлеба, зелень петрушки, 1 л кефир, соль по вкусу
Способ приготовления
Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками. Огурцы помыть, нарезать соломкой, хлеб натереть на терке, петрушку мелко нарубить. Кефир заранее охладить. Смешать все ингредиенты, залить кефиром, добавить соль. Можно подать на стол, положив в тарелки кусочки льда.
Холодный суп с огурцами
Ингредиенты
3 свежих огурца, 5–6 шт. редиса, 5 перьев зеленого лука, зелень укропа, зелень кинзы, 1 л кефира или простокваши, 300 мл воды, соль и молотый красный перец по вкусу
Способ приготовления
Кефир или простоквашу развести холодной кипяченой водой, добавить соль и перец, перемешать и поставить охлаждаться в холодильник. Огурцы и редис вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук, укроп, кинзу перебрать, промыть и мелко нарубить. Все соединить и тщательно перемешать. Разложить по тарелкам смесь овощей и зелени и залить кефиром. Можно положить в тарелки кубики льда.
Холодный суп с чесноком
Ингредиенты
2 свежих огурца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. оливкового масла, 4 веточки мяты, 4 веточки чабреца, 1,5 л натурального йогурта (кефира, простокваши), соль по вкусу
Способ приготовления
Огурцы натереть на крупной терке. Зелень перебрать, листики отделить от стеблей, промыть и мелко нарезать. Смешать огурцы с зеленью и посолить, чеснок истолочь, добавить соль, залить несладким йогуртом, размешать.
Оставить на 10–15 минут для настаивания, затем залить смесью йогурта и чеснока огурцы с зеленью, влить оливковое масло и перемешать. Разлить по тарелкам. Можно опустить в них кубики льда.
Холодный суп с орехами
Ингредиенты
3 огурца, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, зелень укропа, 100 мл подсолнечного масла, 500 мл йогурта или кефира, соль по вкусу
Способ приготовления
Огурцы помыть, отрезать кончики, нарезать оставшуюся часть соломкой, посолить и оставить на 10 минут, чтобы появился сок. Чеснок очистить, измельчить. Половину грецких орехов мелко нарезать и соединить с чесноком, затем растолочь и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Йогурт (кефир) взбивать миксером 3–4 минуты. Если йогурт недостаточно густой и плохо взбивается, предварительно нужно процедить его через марлю. Добавить в йогурт смесь из чеснока и орехов, влить подсолнечное масло и еще раз хорошо взбить. В полученную смесь добавить огурцы, оставшиеся мелко нарезанные грецкие орехи и измельченный укроп. Посолить и перемешать. Такой суп можно подать на стол с кубиками льда.
Холодный суп с рисом и овощами
Ингредиенты
100 г риса, 2 репки, 2 луковицы, 1 морковка, зелень укропа или кинзы, 300 мл кефира, 300 мл воды, соль по вкусу
Способ приготовления
Рис перебрать, промыть, залить большим количеством горячей подсоленной воды и поставить на огонь. Варить до готовности, после чего воду слить, рис откинуть на дуршлаг и охладить. Репу очистить, помыть, нарезать соломкой. Морковь очистить, отварить, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать кольцами. Сложить овощи в миску, добавить рис, перемешать.
Кефир соединить с холодной кипяченой водой, поставить в холодильник на 10 минут, затем влить в смесь из риса и овощей. Зелень укропа или кинзы промыть, мелко нарубить, посолить и растереть. Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.
Холодный суп со свежими огурцами и помидорами (индийская кухня)
Ингредиенты
2 свежих огурца, 2 свежих помидора, 0,5 ч. л. молотого имбиря, кайенский перец на кончике ножа, 3–4 веточки кинзы, 3–4 веточки мяты, 500 мл йогурта или кефира, 500 мл куриного бульона, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Бульон процедить. С помидоров снять кожицу, удалить семена и нарезать мелкими дольками. Огурцы помыть и мелко нарубить. Кинзу и мяту измельчить.
С помощью миксера взбить йогурт (2–3 минуты), осторожно влить в него холодный куриный бульон и взбивать еще 2 минуты.
Все ингредиенты поместить в суповую миску и залить смесью йогурта и бульона, добавить специи.
Охлажденный суп можно украсить кубиками льда.
Холодный суп с огурцами и изюмом (иранская кухня)
Ингредиенты
1 огурец, 100 г изюма без косточек, 5 перьев зеленого лука, зелень укропа, зелень петрушки, 6 кубиков льда,
600 мл йогурта, 200 мл воды, соль и молотый черный перец по вкусу
Способ приготовления
Изюм перебрать, промыть, залить холодной кипяченой водой (200 мл) и оставить на 5 минут.
Огурец помыть, нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарубить. Выложить в суповую миску огурец и лук, посолить, поперчить, добавить кубики льда, залить охлажденным йогуртом.
Изюм вынуть из воды, промыть, откинуть на дуршлаг. Воду из-под изюма процедить. Изюм опустить в суп с йогуртом, затем влить туда процеженную воду. Все тщательно перемешать.
Перед подачей на стол посыпать суп измельченной зеленью петрушки и укропа.
Совет Бульон будет ароматнее, если опустить в него корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и обжаренные с одной стороны на сковороде без масла.
Холодный йогуртовый суп "Аб дух хийяр" (иранская кухня)
Ингредиенты
50 г изюма, 50 г грецких орехов, 2 огурца, 1 луковица, 2 пера зеленого лука, 5 веточек тархуна (эстрагона), 50 г лаваша, 500 мл йогурта или кефира, 200 мл воды, 0,25 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. соли
Способ приготовления
С огурцов снять кожицу, нарезать их мелкими кусочками. Репчатый лук очистить и измельчить. Влить в супницу йогурт, опустить в него репчатый лук и огурцы, хорошо перемешать. Изюм залить холодной водой на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Зеленый лук и тархун промыть и мелко нарубить. Орехи измельчить. Добавить орехи, зеленый лук, тархун и изюм в суп, тщательно перемешать. Подать суп охлажденным, с нарезанным кусочками лавашем.