БУЛКА
½ л молока, 30-40 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50-100 г маргарина или жира, 850-900 г муки.
Дрожжи растереть в миске с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным маргарином или жиром, соль, оставшийся сахар и постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок миски.
Подсыпать в тесто немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на 2-3 части, разделать из них батоны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетенок каждый кусок теста разделить в спою очередь на три части и раскатать их жгутами длиной 40-50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону.
Формование плетенки
При разделывании витых булок куски тост разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Затем положить булки на смазанный маслом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшие булки смазать молоком или яйцом, при желании посыпать маком и выпекать в духовке при сродном жаре и течение 25-30 минут. Готовые булки выложить на пирожковую доску или деревянную решетку, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче.
Булку можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае она будет более мягкой.
СЛАДКАЯ БУЛКА (КАРДАМОННАЯ БУЛКА)
½ л молока, 40-50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 150 г сахара, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 150 г сливочного масла или маргарина, 900 - 950 г муки. Яйцо для смазывания, 1 ст. ложка кристаллического сахара, 1 ст. ложка рубленого миндаля или орехов.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока, примерно половину всей муки и поставить на 15-20 минут подниматься. В опару добавить соль, измельченный кардамон, сахар, разогретый жир, постепенно примешивая муку. Вымесить гладкое тесто, насыпать сверху немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься.
Подошедшее тесто промесить, разделать батоны, плетенки, витые булки, выложить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленым миндалем и выпекать при среднем жаре приблизительно 25 минут. Вынутые из духовки булки выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой.
ТВОРОЖНАЯ БУЛКА
500 г муки, 30-40 г дрожжей, ½ стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, ¾ стакана сахара, ½ чайной ложки соли, 1 пачка (250 г) творога, 2 ст. ложки рома или коньяка, тертая цедра, ½ лимона или немного ванилина; растопленное масло и сахарная пудра.
Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, смешать с теплым молоком, вылить смесь в углубление, добавить, вымешивая, немного муки и дать подняться. Жир и яйца взбить с сахаром, смешать с творогом и приправами. Смесь соединить с опарой, вымесить тесто, поставить в теплое место подниматься, разделать батоны, при желании сделать на них надрезы. Затем положить батоны на смазанный маслом лист для расстойки, смазать молоком или яйцом и выпекать в жаркой духовке 25-30 минут. Вынув из духовки, смазать булки растопленным маслом и посыпать через сито сахарной пудрой.
БУЛКА С ТЫКВОЙ
¼ л молока, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 800 г тыквы, 150-200 г сахара, 150-200 г сливочного масла или маргарина, 3-4 шт. горького миндаля или тертая цедра 1 лимона, 1 кг муки.
Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить жидкую опару. Тыкву очистить, нарезать на куски, потушить. в небольшом количестве воды до готовности и размять. В опару добавить теплое тыквенное пюре, сахар, приправы, хорошо перемешать, подсыпать муки и вымесить тесто, добавляя при этом размягченное масло или маргарин. Поставить тесто подходить в теплое место, разделать из него батоны или плетенки, положить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сверху яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 25-30- минут. Остывшие булки посыпать сахарной пудрой.
Булка с тыквой не черствеет дольше, чем обычная.
МОРКОВНАЯ БУЛКА
¼ л молока, 50 г дрожжей, 1 кг моркови, 150 г сахара, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или ½ чайной ложки гвоздики, 150 г сливочного масла или маргарина, 1 кг муки. Яйцо для смазывания, рубленые орехи и сахарная пудра для посыпания.
Морковь очистить, натереть, потушить в небольшом количестве масла или отварить целиком и пропустить после этого через мясорубку. Приготовить опару, добавить к ней теплое морковное пюре, сахар, соль, вкусовые вещества, оставшуюся муку, размягченное масло или маргарин и вымесить. Тесто поставить в теплое место для подъема, разделать из него булки или выложить в смазанные маслом формы. После расстойки смазать булки яйцом, посыпать рублеными орехами _и выпекать в духовке со средним жаром. Остывшие булки посыпать сахарной пудрой.
КРЕНДЕЛЬ
2 стакана молока, 50-60 г дрожжей, 1 чайная ложка измельченного кардамона, тертая цедра ½-1 лимона, 1 чайная ложка соли, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 3-4 яичных желтка или 1 яйцо и 2 яичных желтка, 150-200 г сахара, 200-250 г сливочного масла, 150-200 г изюма, 1 кг муки. Яйцо или яичный желток для смазывания, миндаль и сахарная пудра для посыпания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно половину всей муки, вымесить ложкой жидкое тесто и поставить в теплое место подниматься на 15-20 минут. В опару добавить взбитые с сахаром яичные ч желтки, соль, приправы, оставшуюся муку, вымесить тесто, постепенно добавляя во время вымешивания разогретое или взбитое добела масло, затем цукаты и промытый, обсушенный и вывалянный в небольшом количестве муки изюм.
Тесто накрыть салфеткой, поставить в теплое место подниматься, 2-3 раза обмять его. Хорошо поднявшееся тесто раскатать на пирожковой доске в форме длинного жгута, сформовать на листе крендель и оставить на некоторое время для расстойки. Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, снять пленку, мелко изрубить или нарезать.
Подошедший крендель смазать взбитым яйцом или яичным желтком и украсить рубленым, нарезанным или целым миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30-40 минут. Вначале, до того как крендель подрумянится, температура должна быть немного выше. Если крендель начнет сверху пригорать, то его следует накрыть влажной пергаментной бумагой и понизить температуру в духовке. Готовый крендель выложить на пирожковую доску или решетку и накрыть салфеткой. Остывший крендель посыпать через сито сахарной пудрой.
КРЕНДЕЛЬ С ШАФРАНОМ
1½ стакана 20%-ных сливок, 50 г дрожжей, ¾ чайной ложки соли, 100-150 г сахара, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 2 яичных желтка, ½ г (½ пачки) шафрана, 75-100 г сливочного масла, 100 г изюма, 1 ст. ложка рубленых цукатов, 600 г муки. Для смазывания яйцо или яичный желток, для украшения миндаль.
Из жидкости, дрожжей и половины всей муки приготовить опару. Шафран высушить, натереть и замочить в небольшом количестве горячей жидкости (сливках, молоке, воде).
В опару добавить взбитые с сахаром яичные желтки, шафран, соль, кардамон, оставшуюся часть муки и масло, вымесить тесто, насыпать цукаты и изюм. Поставить в теплое место подниматься, разделать крендель и оставить его для расстойки на смазанном маслом листе, смазать яйцом или яичным желтком, посыпать рубленым миндалем и выпекать так же, как указано в предыдущем рецепте.
ВЕНОК
Тесто для кренделя (см. рецепты кренделя), яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания или шоколадная глазурь.
Поднявшееся тесто разделить на три равные части, раскатать их в жгуты одинаковой длины, положить рядом, сплести плетенку (плести начинать с середины).
Переложить ее на смазанный маслом лист, сформовать венок, после расстойки смазать маслом, посыпать рубленым или нарезанным миндалем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 30-35 минут.
Когда венок остынет, посыпать его сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью.
ВЕНОК С ЛИСТОЧКАМИ
Тесто для кренделя, яйцо для смазывания, миндаль, сахарная пудра для посыпания.
Поднявшееся тесто разделить на 4 равные части, раскатать их в жгуты. Из 3 жгутов сплести плетенку, соединить ее концы так, чтобы получился венок, и переложить на смазанный маслом лист. На венок положить 4-й жгут, надрезать его ножницами в виде листочков, смазать яйцом, посыпать миндалем и выпекать так же, как обычный венок.
ЯБЛОЧНЫЙ ВЕНОК
Тесто: ¼ л молока, 25 г дрожжей, 50 г сахара, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки измельченного кардамона или тертая цедра ½ лимона, 75 г сливочного масла или маргарина, 400-450 г муки.
Начинка: 3 ст. ложки растопленного масла, 75-100 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 4 ст. ложки рубленых орехов, панировочных сухарей или овсяных хлопьев, ½ кг ломтиков яблок. Для смазывания яйцо, для посыпания сахарная пудра.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить приправы, растопленное или размягченное масло или маргарин и муку. Вымесить тесто и поставить в теплое место подниматься. Тесто можно приготовить также с опарой.
Поднявшееся тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать растопленным маслом, посыпать корицей, смешанной с сахаром, толчеными орехами, панировочными сухарями или овсяными хлопьями, покрыть маленькими кусочками яблок, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулет поместить на смазанный маслом лист швом вниз, придав ему форму венка, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке при сродной температуре в течение 40-50 минут. Остывший венок посыпать сахарной пудрой.
ДАТСКИЙ НОВОГОДНИЙ ВЕНОК
¼ л молока, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 200 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка корицы, 1 чайная ложка измельченного кардамона, ½ чайной ложки соли, 150 г изюма, 100 г коринки, 75 г цукатов из апельсиновой цедры, 75 г цукатов из дыни и груш, ½ стакана рубленого миндаля, 500-600 г муки. Для смазывания яйцо, для украшения кристаллический сахар, рубленые цукаты и миндаль.
Дрожжи развести в теплом молоке или растереть с 1 чайной ложкой сахара и смешать с теплым молоком, добавить примерно половину всей муки и поставить для брожения. Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить постепенно яйцо и яичные желтки.
Опару соединить с вкусовыми веществами, яично-масляной смесью и мукой, вымесить тесто, положить рубленые цукаты, промытый, обсушенный и вывалянный в 1 ст. ложке муки изюм, коринку, очищенный и смолотый или мелко изрубленный миндаль. Тесто получается мягче обычного дрожжевого теста. Поставить тесто в теплое место подниматься. Когда оно увеличится в объеме вдвое, раскатать его в форме жгута, сформовать венок, переложить на смазанный маслом лист и расстаивать еще 15-20 минут. Перед выпечкой смазать венок яйцом, посыпать сахаром, рублеными цукатами и миндалем. Выпекать 25-30 минут в духовке при среднем жаре. Вместо коринки в тесто можно положить больше изюма.
Рулеты
Рулеты приготовляют с различными начинками - корицей, изюмом, маком и т. п.
РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ
¼ л молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, ½ чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, тертая цедра ½ лимона или 1 чайная ложка измельченного кардамона, 450-500 г муки.
Начинка: 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки сахара, 1-2 чайные ложки корицы, 1 ст. ложка рубленых орехов, яйцо для смазывания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, влить теплое молоко, добавить, вымешивая, примерно половину всей муки и поставить подниматься. Опару соединить со взбитыми с сахаром яичными желтками или яйцом, вкусовыми веществами. Постепенно подсыпая муку и добавляя размягченное масло или маргарин, вымесить тесто, накрыть и поставить подниматься.
Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Оба куска раскатать четырехугольным слоем толщиной ¾-1 см, смазать растопленным или размягченным маслом, посыпать сверху смесью из корицы, сахара и орехов, плотно свернуть рулетом, края теста защипнуть. Переложить рулеты швом вниз на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом и выпекать 25-30 минут в духовке со средним жаром. Готовые рулеты выложить на пирожковую доску или решетку и покрыть салфеткой. Остывшие рулеты можно посыпать сахарной пудрой.
РУЛЕТ С ИЗЮМОМ
Тесто из ¼ л молока (см. предыдущий рецепт).
Начинка: 40-50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 200 г изюма. Яйцо для смазывания.
Рулет с изюмом приготовляется таким же образом, как и рулет с корицей. Раскатанный и смазанный маслом слой теста посыпать промытым и обсушенным изюмом, рублеными цукатами и свернуть рулетом.
Рулет переложить швом вниз на смазанный маслом лист, после расстойки смазать яйцом или яичным желтком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 25-30 минут.
РУЛЕТ С ОРЕХАМИ ИЛИ МИНДАЛЕМ
Тесто из ¼ л молока (см. рулет с корицей).
Начинка: 40-50 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, тертая лимонная цедра, 100 г очищенных орехов или миндаля, 1-2 ст. ложки рубленых цукатов. Яйцо для смазывания, сахарная пудра для посыпания.
Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Очищенные орехи или миндаль очистить от оболочек, натереть, растереть на миндалетерке или изрубить. Разогретое масло и яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, заправить тертой лимонной цедрой, добавить измельченные орехи или миндаль и рубленые цукаты.
Подошедшее дрожжевое тесто разделить на две равные части, куски теста раскатать четырехугольным слоем толщиной ½-¾ см, слегка смазать начинкой и свернуть рулетом. Рулеты положить на смазанный маслом лист швом вниз, после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 20-25 минут.
Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.
РУЛЕТ С МАКОМ
Тесто: ¼ л молока, 30-35 г дрожжей, 75-100 г сахара, ½ чайной ложки соли, 75-100 г сливочного масла или маргарина, ½ чайной ложки измельченного кардамона или 1 ст. ложка ванильного сахара, 400-500 г муки.
Начинка I: 150 г мака, ½ стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка корицы.
Начинка II: 150 г мака, ¾ стакана молока, 75 г сахара, 1 яйцо или 2 яичных желтка, ромовая эссенция, 2 ст. ложки растопленного масла.
Покрытие: шоколадная глазурь или глазурь с какао.
Приготовить дрожжевое тесто и дать ему подняться. Маковые зерна растереть в ступе или смолоть в малых количествах в кофемолке, залить горячим молоком и поставить остужаться. Затем примешать сахар, растопленное масло и приправы.
При приготовлении второй начинки яйцо или яичные желтки взбить с сахаром, смешать с подготовленными зернами мака и заправить ромом или ромовой эссенцией. При желании в маковую начинку можно положить рубленые орехи или миндаль, мед, варенье, какао или шоколад.
Подошедшее тесто раскатать тонким слоем, смазать растопленным маслом, покрыть маковой начинкой, свернуть рулетом и защипать края теста. Рулеты переложить вниз швом на смазанный маслом лист, слегка примять их, дать подойти и выпекать в духовке при средней температуре 20-25 минут. Остывшие рулеты с маком покрыть шоколадной глазурью.
Из указанного количества теста получается 2 рулета средних размеров (примерно 500 г).
ВЕНОК ИЗ РУЛЕТА С НАДРЕЗАМИ
Рулет с корицей, миндалем или маком (см.. предыдущие рецепты), яйцо для смазывания.
Из данного количества теста приготовить один длинный рулет, свернуть его в виде венка и переложить на смазанный маслом лист. Затем сделать ножницами поперечные косые надрезы с промежутками в 3 см так, чтобы низ венка оставался неразрезанным.
Надрезанные части теста слегка развести в разные стороны. После расстойки смазать яйцом и выпечь.
Остывший венок посыпать сахарной пудрой.
ФОРМОВАЯ БУЛКА ИЗ РУЛЕТА
Рулет с корицей, изюмом, орехами или маком (см. предыдущие рецепты).
Яйцо для смазывания, орехи или миндаль для посыпания.
Приготовить рулет, нарезать его поперек на куски длиной 4-5 см. Положить их в разъемную форму, смазанную маслом, или на круглую сковороду на небольшом расстоянии друг от друга швом вниз так, чтобы, поднимаясь, они соединились. После расстойки смазать булку яйцом, сверху можно посыпать рублеными орехами или миндалем. Выпекать в духовке со средним жаром 25-30 минут. Остывшую булку посыпать сахарной пудрой.
ФОРМОВАЯ БУЛКА
1 стакан молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 2 яйца, ½ чайной ложки соли, тертая цедра, ½ лимона, ½ чайной ложки кардамона, 2 ст. ложки рубленых цукатов, 75-100 г сливочного масла или сливочного маргарина, 350-400 г муки, 100 г изюма.
Для смазывания формы 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля.
Из теплого, молока, дрожжей и примерно половины всей взятой муки приготовить опору. Когда она хорошо подойдет, добавить взбитые с сахаром яйца, приправы, цукаты и муку, взбивать деревянной ложкой (постепенно добавляя при этом размягченное или взбитое масло), пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отходить от краев миски. Под конец положить промытый, высушенный на хозяйственной бумаге и обвалянный в муке изюм. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную орехами, миндалем или панировочными сухарями форму, заполнив ее лишь наполовину. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Когда тесто увеличится в объеме почти вдвое, смазать его сверху яйцом и выпекать в духовке при средней температуре 30-40 минут. Готовность определяется деревянной палочкой. Если воткнутая в середину палочка остается чистой, то булка готова.
42
Булку выбить из формы, накрыть салфеткой. Когда она остынет, посыпать сахарной пудрой.
ФОРМОВАЯ БУЛКА С МИНДАЛЕМ
1 стакан молока, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1 яичный желток, ½ чайной ложки соли, 100-125 г сахара, 4-5 шт. горького миндаля (его можно заменить тертой лимонной цедрой или измельченным кардамоном), 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 450-500 г муки, 100 г миндаля.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1-1½ стакана муки, хорошо взбить и поставить подниматься.
Яйца взбить с сахаром, соединить с опарой и приправами, добавить постепенно муку и примерно половину масла, хорошо взбить и накрыть. Когда тесто вдвое увеличится в объеме, добавить очищенный от оболочек и размолотый миндаль, оставшееся размягченное масло и еще раз взбить. Выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную рубленым миндалем или панировочными сухарями форму, дать ему подойти, смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром в течение 35-40 минут.