ФОРМОВАЯ БУЛКА С ВАРЕНЬЕМ
Тесто: 2 стакана молока, 40 г дрожжей, 150 г сахара, 1 яйцо, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка кардамона, 1 чайная ложка соли, 600-700 г муки.
Начинка: 75 г сливочного масла, 1½ стакана повидла или варенья из крыжовника, слив, клубники или брусники, ¾ стакана изюма, 1 ст. ложка цукатов. Яйцо для смазывания.
Приготовить опарное дрожжевое тесто и дать ему хорошо подняться.
Изюм очистить, промыть и варить в небольшом количестве воды несколько минут. Цукаты и обсушенный изюм изрубить и смешать с вареньем. Подошедшее тесто разделить на две равные части, раскатать их в форме четырехугольника размером 30 х 50 см. Оба пласта смазать маслом, покрыть начинкой и плотно свернуть в трубку. Один рулет положить на дно смазанной маслом большой круглой формы швом вверх.
43
Второй рулет положить швом вниз на первый так, чтобы швы пришлись один на другой. Дать тесту подойти, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке (175-180 °С) 60-70 минут.
САВАРЕН (ФОРМОВАЯ БУЛКА, ПРОПИТАННАЯ САХАРНЫМ СИРОПОМ)
Тесто; ½ стакана молока, 25 г дрожжей, 180г (1½ стакана) муки, ¼ чайной ложки соли, 3 яйца, 2 ст, ложки сахара, тертая цедра ½ лимона, 1 ст. ложка рубленого миндаля, 125 г сливочного масла или маргарина.
Сироп для пропитывания: 1½ стакана воды, 150-200 г сахара, сок, отжатый из ½ лимона, ликер, коньяк.
Покрытие: свежая клубника, малина, бананы или фруктовый компот, сливки.
Просеять муку в миску, посередине сделать углубление, влить в него растертые с 1 чайной ложкой сахара дрожжи и теплое молоко, примешать немного муки и поставить подниматься. Яйца взбить с сахаром, рубленый миндаль, тертую лимонную цедру, размягченное масло и соль смешать с опарой и взбить тесто деревянной ложкой, чтобы оно стало воздушным.
Выложить тесто в смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями круглую форму, заполнив ее наполовину, дать тесту подойти до краев формы, выпекать в духовке при умеренной температуре 30-35 минут и выбить из формы на пирожковую доску.
Заварить воду с сиропом, остудить и заправить лимонным соком, коньяком и ликером. Сироп вылить в форму, булку положить в сироп и оставить на некоторое время пропитываться. Когда сироп впитается, выбить саварен из формы на блюдо, украсить свежими ягодами или консервированными фруктами и сливками. Можно покрыть ягодами и консервированными фруктами весь верх и украсить сливками или, наоборот, покрыть верх сливками и украсить фруктами.
Саварен подается на сладкий стол, его сервируют также к кофе или чаю.
44
Следует учесть, что саварен можно пропитывать в форме только в том случае, если она хорошо запаяна. В противном случае лучше использовать миску соответствующих размеров. Можно также постепенно поливать его сиропом. Саварен выпекают также в маленьких порционных формах.
ПИРОГ
Тесто: 1½ стакана молока, 30-35 г дрожжей, 1 яйцо, 75-100 г сахара, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертая цедра ½ лимона, 75-100 г сливочного масла или маргарина, 400-450 г муки.
Штрейзель: 100 г муки, 75 г (3 ст. ложки) сахара, 50-60 г сливочного масла, 2 ст. ложки рубленых орехов или миндаля, (1 чайная ложка корицы); яйцо или яичные белки для смазывания.
Дрожжи развести в теплом молоке (предварительно их можно растереть с 1 чайной ложкой сахара). Затем добавить примерно половину всей взятой муки и поставить подниматься. Размягченное масло и яйцо взбить с сахаром, соединить с приправами. Взбитые в пену яйцо и масло смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой и оставить расстаиваться. Пока тесто поднимается, приготовить штрейзель. Необходимые для этого продукты вперемешку изрубить на пирожковой доске и растереть руками до получения крошкообразной массы. Подошедшее тесто смазать яйцом или белком, посыпать штрейзелем и выпекать в духовке при средней температуре, пока пирог не подрумянится.
Готовый пирог переложить на пирожковую доску и накрыть салфеткой. Когда он остынет, нарезать четырехугольными кусками.
ЧАЙНЫЙ ПИРОГ (ПИРОГ С НАЧИНКОЙ)
Испечь пирог по предыдущему рецепту.
Начинка: ванильно-молочный крем или ванильно-масляный крем (см. кремы).
45
Остывший пирог разрезать длинным острым ножом на два пласта. Нижний пласт намазать молочным или масляным кремом, покрыть верхним пластом и нарезать на четырехугольные куски.
ПИРОГ С КОРИЦЕЙ
Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 125 г сливочного масла или маргарина, 100 г сахара, ½ чайной ложки соли, 600 г муки, 200 г изюма.
Покрытие: 150 г сахара, 2 чайные ложки корицы, 75-100 г сливочного масла.
Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и примерно половины всей муки. Разогретое масло и яйца взбить с сахаром, смешать с опарой, добавить соль, оставшуюся муку и взбивать тесто, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от стенок миски. Изюм промыть, дать воде стечь, обсушить на хозяйственной бумаге, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Тесто выложить на смазанный маслом противень, равномерно размазать мокрой рукой, воткнуть кусочки масла, посыпать смесью корицы и сахара, дать подойти и выпекать в духовке со средним жаром примерно 15 минут.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Тесто для пирога (см. с. 45) или обычное тесто для булки из ¼ л молока.
Покрытие: 800 г - 1 кг яблок, 100 г сахара, 1 чайная ложка корицы, 3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.
Тесто для пирога выложить на смазанный маслом противень равномерно размазать мокрой рукой, обычное дрожжевое тесто тонко раскатать, обернуть вокруг скалки и переложить на лист. Посыпать тесто панировочными сухарями или крошковой посыпкой, густо покрыть толстыми ломтиками яблок так, чтобы тесто оставалось непокрытым на 2 см от краев листа.
Края теста загнуть на ломтики яблок, прижать их вилкой и оставить на 15-20 минут расстаиваться. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать яблоки смесью корицы и сахара. Края теста смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке при средней температуре 15-20 минут.
Если пирог делают из обычного теста, то перед тем как покрыть яблоками, его можно смазать растопленным маслом.
46
ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ИЛИ С КРЫЖОВНИКОМ
Пирог с ревенем или крыжовником приготовляется так же, как пирог с яблоками. Для покрытия необходимо 600 г стеблей ревеня или недозрелого крыжовника и 150 сахара. Стебли ревеня предварительно обмыть, нарезать поперек волокон на маленькие кусочки, крыжовник очистить, промыть и дать воде стечь.
ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
Тесто из ¼ л молока (см. с. 45).
Начинка: 4-5 стаканов черники, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.
Штрейзель: 60 г (½ стакана) муки, 2 ст. ложки сахара, 40 г сливочного масла, ½ чайной ложки корицы.
Приготовить тесто для пирога, выложить его на смазанный маслом противень и равномерно размазать мокрой рукой. Посыпать панировочными сухарями или крошковой посыпкой и поставить подниматься.
Чернику очистить, сполоснуть холодной водой, откинуть на сито и выложить ровным слоем на тесто. Затем посыпать штрейзелем и выпекать в духовке со средним жаром в течение 15-20 минут. Для приготовления штрейзеля изрубить вперемешку масло, муку и сахар и растереть руками в мелкие комочки.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ (ВАТРУШКА)
Тесто: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 2/3 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 400 г муки.
Творожная начинка: 750 г - 1 кг (3-4 пачки) творога, 3 яйца, 100-150 г сахара, ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный), тертая лимонная цедра или ванилин, 2-3 ст. ложки муки или манной крупы, при желании ½ стакана изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов. Яйцо для смазывания.
47
Растереть дрожжи с 1 чайной ложкой сахара, добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и поставить его подниматься. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку. Яйца взбить с сахаром, примешать творог и другие продукты. Творожную массу выложить на поднявшееся тесто, равномерно размазать, оставляя края непокрытыми. Поднять края на начинку, прижать их пальцами, смазать яйцом и выпекать в умеренно жаркой духовке до тех пор, пока творожная начинка не подсохнет и края теста слегка не подрумянятся.
ПИРОГ С ПОВИДЛОМ ИЛИ ДЖЕМОМ
Тесто из ¼ л жидкости (см. пирог с творогом).
Начинка: ½-¾ л густого повидла или джема, штрейзель (см. пирог с черникой).
Приготовить дрожжевое тесто и поставить подниматься. Подошедшее тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист, смазать повидлом или джемом, посыпать штрейзелем, дать подняться и выпекать в умеренно жаркой духовке 15 минут.
ПИРОГ С ТМИНОМ
Тесто: 1½ стакана молока, 30 г дрожжей, 1 яичный желток, 1 чайная ложка сахара, ½ чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.
Покрытие: 50-75 г сливочного масла, 2-3 чайные ложки тмина.
Для смазывания белок.
Из дрожжей, молока и примерно половины всего количества муки приготовить опару. Добавить к ней соль, сахар, яичный желток, разогретый жир, оставшуюся муку и взбивать до тех пор, пока не появятся воздушные пузырьки. Тесто выложить на смазанный маслом лист, равномерно размазать мокрой рукой и дать подойти. Перед выпечкой воткнуть в тесто кусочки масла, смазать белком и посыпать тмином.
Выпекать в умеренно жаркой духовке.
Этот пирог можно выпекать и из обойной муки.
48
Праздничная булка
Для праздничной булки характерно большое содержание жира, разнообразие и обилие вкусовых веществ и пряностей. Благодаря большому количеству жира она дольше не черствеет. Булка будет вкуснее, если ей дать несколько дней постоять.
ПРАЗДНИЧНАЯ БУЛКА С ПРЯНОСТЯМИ
1/3 л молока, 75 г дрожжей, 150 г сахара, ½ чайной ложки соли, тертая цедра ½ лимона, 1 чайная ложка корицы, ¼ чайной ложки гвоздики, ¼ чайной ложки имбиря или кардамона, 400 г сливочного масла, 1 кг муки высшего сорта. Для смазывания растопленное масло, для посыпания сахарная пудра.
Из теплого молока, дрожжей и части муки приготовить опару. Когда она хорошо подойдет, добавить измельченные пряности, сахар, муку и взбитое масло.
Вымесить гладкое тесто и поставить подниматься при комнатной температуре. Из поднявшегося теста сформовать 2-3 продолговатых батона, сделать вдоль них надрезы глубиной 1 см или раскатать один край потоньше и свернуть пласт рулетом так, чтобы вдоль батона осталось углубление. Дать 15-20 минут на расстойку и выпекать в умеренно жаркой духовке от 45 до 60 минут, в зависимости от толщины булки. Вынув из духовки, сразу же смазать булки растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой. Остывшие булки завернуть в пергаментную бумагу и оставить в ней на несколько дней, неделю или даже дольше.
ПРАЗДНИЧНАЯ БУЛКА С ИЗЮМОМ
1/3 л молока, 75 г дрожжей, 150 г сахара, ½ чайной ложки соли, тертая цедра 1 лимона, 1 чайная ложка измельченного кардамона, 50 г миндаля, 4 ст. ложки рубленых цукатов, 350-400 г сливочного масла, 500-700 г изюма, 1 кг муки.
Тесто приготовить так же, как и предыдущее.
Промытый и отсушенный на салфетке или хозяйственной бумаге изюм, рубленые миндаль и цукаты добавить в тесто при вымешивании.
Праздничную булку можно приготовить и с миндалем. Вместо изюма в тесто добавляется 200 г очищенного и измельченного сладкого миндаля и несколько штук горького миндаля.
49
Булочки
БУЛОЧКИ С ТМИНОМ (20-25 ШТУК)
¼ л молока, 25-30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, ½-¾ чайной ложки соли, 75 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки. Яйцо для смазывания, 25-30 г масла для покрытия, тмин.
К дрожжам добавить 1 чайную ложку сахара и вымешивать ложкой, пока дрожжи не станут жидкими.
Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное или размягченное масло, постепенно подсыпая муку и вымешивая тесто, пока оно не начнет отставать от стенок миски и рук. Покрыть тесто салфеткой и поставить подниматься. Хорошо подошедшее тесто выложить на пирожковую доску, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части, сформовать булочки, положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 2-3 сантиметров одна от другой и дать подойти. Перед тем как поставить в духовку, в каждую булочку вдавить кусочек масла, булочки смазать яйцом, посыпать тмином и, при желании, слегка солью. Выпекать в горячей духовке 10-12 минут.
БУЛОЧКИ С МАКОМ (20-25 ШТУК)
¼ л молока, 25-30 г дрожжей, 1-3 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 75-100 г маргарина, 450 г муки. Яйцо для смазывания, мак для посыпания.
Тесто приготовить так же, как тесто для булочек с тмином. Сахар кладется по вкусу. Из подошедшего теста разделать маленькие булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать маком и выпекать в жаркой духовке 10-12 минут. Вынутые из духовки булочки выложить на пирожковую доску или в миску и накрыть салфеткой.
50
БУЛОЧКИ С ИЗЮМОМ (20-25 ШТУК)
¼ л молока, 30 г дрожжей, 75 г сахара, 1 яйцо, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки измельченного кардамона или 1 чайная ложка тертой цедры, 75-100 г сливочного масла или маргарина, 450-500 г муки, 100-150 г изюма. Яйцо для смазывания, миндаль или орехи для посыпания.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и половину всей взятой муки и поставить подниматься. Опару соединить с приправами, солью, взбитым с сахаром яйцом, постепенно подсыпая муку и прибавляя размягченное масло и, наконец, промытый, обсушенный и обвалянный в муке изюм. Вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Во время подъема тесто 1-2 раза оправить. Из хорошо поднявшегося теста сформовать маленькие булочки, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти,. смазать яйцом или яичным желтком, посыпать нарезанным полосками миндалем или рублеными орехами и
Выпекать в жаркой духовке 10-12 минут.
БУЛОЧКИ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ (20-25 ШТУК)
1½ стакана молока, 30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка меда и сиропа, ½ чайной ложки соли, 1 чайная ложка аниса, 1 чайная ложка тмина, 50 г растительного масла или маргарина, 250 г пшеничной муки. Молоко для смазывания.
Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко, мед или сироп, приправы, растопленный жир, подсыпая постепенно муку. Вымесить тесто, дать подняться, разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать молоком и выпекать в жаркой духовке 10-12 минут.
БУЛОЧКИ С ТВОРОГОМ (25-30 ШТУК)
500 г муки, 30-35 г дрожжей, 4-5 ст. ложек воды или молока, 100-150 г сахара, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина, ½ чайной ложки кардамона или тертая цедра ½ лимона, ½ чайной ложки соли, 250 г (1 пачка) творога.
51
Муку просеять в миску, посередине сделать углубление. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплого молока или воды, вылить в углубление, примешать муки и поставить на 20-25 минут в теплое место подниматься. Взбить яйца с сахаром, добавить растопленное или размягченное масло, вкусовые вещества и творог. Смесь вылить в опару, вымесить деревянной ложкой или рукой гладкое тесто, посыпать его поверхность мукой, накрыть салфеткой и дать подойти в теплом месте. Из теста разделать булочки, положить их на смазанный маслом лист и после расстойки смазать яйцом и выпекать в духовке со средним жаром.
БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ (25 ШТУК)
Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 1 яйцо, 75-100 г сливочного масла, тертая лимонная цедра, ½ чайной ложки измельченного кардамона, (2 ст. ложки розовой воды), ½ чайной ложки соли, 450-500 г муки. Яичный белок для смазывания.
Начинка: ¼ л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка сахара, ванильный сахар, (малиновое или клубничное варенье).
Приготовить опарное тесто, накрыть его салфеткой и оставить в теплом месте подниматься, 2 раза оправив его. Из готового теста разделать маленькие булочки, переложить их на смазанный маслом лист и дать хорошо подойти. Смазать булочки яичным белком и выпекать в духовке со средним жаром в течение 10-12 минут. Готовые булочки выложить на пирожковую доску, сбрызнуть теплой водой и накрыть салфеткой;
Корочка должна быть нежной. Когда булочки остынут, срезать острым ножом или ножницами верх, при желании сделать небольшое углубление и заполнить его вареньем. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, заправить ванильным сахаром и отсадить из корнетика или положить ложкой на булочки. Накрыть отрезанным кусочком, посыпать сахарной пудрой.
52
ВАТРУШКИ (20-25 ШТУК)
Тесто: ¼ л молока, 30 г дрожжей, 1-2 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 15 г сливочного масла или маргарина, 450 г муки.
Творожная начинка; 500 г (2 пачки) творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка муки, тертая лимонная цедра или ванилин. Для смазывания яйцо.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку, вымесить тесто и дать ему подойти. Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло, муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.
Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его творожной массой. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь.
ВАТРУШКИ "МУЛЬГИ" (40-50 ШТУК)
Тесто из ¼ л молока (см. предыдущий рецепт).
Положить в тесто 1 ст. ложку сахара. Для смазывания яйцо.
Творожная начинка: 2½-3 пачки (600-750 г) творога, 1/3-½ чайной ложки соли, 2 чайные ложки сахара, 2-3 ст. ложки растопленного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка тмина, по мере необходимости 1 ст. ложка муки или манной крупы.
Творог и другие продукты смешать в однородную массу.
Начинка из манной каши: 3 стакана молока, 3/ 4 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сахара, немного соли, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.
Из молока и манной крупы сварить манную кашу, посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.
Начинка из манной каши и творога: 1 стакан молока, ¼ стакана манной крупы, соль, 1½-2 пачки творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, тертая лимонная цедра, 2 ст. ложки изюма.
53