На лепешку теста меньшего диаметра положить блинчик, затем 2 слоя фарша в последовательности, которая указана выше. Фарш уложить в форме тупого конуса так, чтобы края лепешки теста оставались свободными на 2–3 см, а сверху фарш накрыть также печеным блинчиком и покрыть тестом - лепешкой большего диаметра. Для того, чтобы края теста не разошлись во время выпечки, места его соединения смазать сырым яичным желтком, сверху из оставленного для отделки теста приготовить украшения в форме кружочков, звездочек, елочек, ромбиков, затем смочить яичным желтком весь пирог и выпечь.
Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), высыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.
Состав для теста: мука - 225 г, сливочное масло 150 г, яйцо - 1 шт., вода - 100 г, лимонная кислота; для блинчиков: мука - 40 г, молоко - 100 г, яйца - 10 шт., сахарный песок - 2 г, жир - 2 г; для фаршей: куры - 450 г, петушиные гребешки - 30 г, рис - 60 г, яйца - 4 шт., белые свежие грибы - 150 г, сливочное масло - 50 г, зелень петрушки или укропа - 8 г, соль - 5 г, черный перец.
СМЕТАННЫЕ ПИРОЖКИ
Влить 2 стакана хорошей свежей сметаны в широкую глубокую посуду, всыпать понемногу 4 стакана муки, растирая хорошенько, чтобы мука полностью соединилась со сметаной и получилось тесто. Посолить по вкусу, еще раз растереть и потом выложить тесто на стол, разделить его на небольшие куски в виде маленьких булочек. Дать им полежать 5 минут, потом провести скалкой по каждой булочке и слегка придавить. Поместить любой фарш, закрыть и защипать сверху, смазать яйцом, выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в очень горячую печь на 15 минут.
Эти пирожки подают к супам, щам, борщу.
Состав: хорошая, не очень кислая сметана - 2 стакана, мука - 4 стакана, яйцо для смазки - 1 шт., соль.
ВАТРУШКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Приготовить тесто, для этого взять 1,5 стакана теплого молока или воды, чайную ложку дрожжей и смешать. Потом всыпать половину приготовленной муки, хорошенько помешивая веселкой, немного посолить, помешать с полчаса и поставить в теплое место. Когда опара или тесто поднимется, то всыпать остальную муку, добавить 2 яичных желтка и 1 белок, влить растопленное масло, посолить и все взбивать хорошенько веселкой полчаса, пока тесто не будет отставать от краев горшка, а потом опять поставить в теплое место, дав ему хорошенько подняться. Когда тесто поднимется, выложить его на стол, посыпанный немного мукой, чтобы тесто не приставало, раскатать его в плоскую лепешку толщиной в полпальца, нарезать из теста кружков, на которые помещают творог или другую начинку.
Приготовление творожной начинки. Взять свежий творог, выжать из него воду, всыпать 1 столовую ложку сахара, влить 1 столовую ложку растопленного масла, 1 столовую ложку сметаны, 1 яйцо, добавить соли по вкусу. Все хорошенько растереть.
Приготовление пшенной начинки. Пшено сварить с молоком до густоты размазни, затем прибавить масло, посолить и, когда остынет, прибавить три размешанных сырых яйца.
Приготовление начинки из гречневой каши. Гречневую кашу сварить в молоке или бульоне, смешать с половинным количеством отваренной в соленой воде телячьей печенки, которую мелко рубят, и прибавить мелкорубленого и поджаренного в масле лука, немного соли и перца.
На каждый кружок теста поместить по столовой ложке начинки, загнуть кругом края, смазывая их немного белком. Когда все ватрушки будут готовы, взять 1 яйцо, смешать вместе белок с желтком и перышком смазывать начинку на каждой ватрушке. Потом сырым полотенцем вытереть железный лист и уложить одну подле другой все ватрушки.
Затем поставить их в горячую духовую печь и посматривать чаще. Когда края зарумянятся, значит, ватрушки готовы. Вынуть, сложить на блюдо и подавать горячими к столу.
Из такого же теста можно делать ватрушки с яйцами, вареньем или протертыми печеными яблоками.
Состав для теста: молоко или вода - 2 стакана, дрожжи - 1 ч. ложка, мука - 800 г, топленое сливочное масло - 100 г, яйца - 3 шт., соль; для творожной начинки: творог -600 г, яйца - 2 шт., сахарный песок - 1 ст. ложка, сметана - 1 ст. ложка, сливочное масло - 1 ст. ложка, соль; для пшенной начинки: пшено - 1,5 стакана, молоко - 600 г, сливочное масло - 100 г, соль, яйца - 3 шт.; для начинки из гречневой каши: гречневая крупа - 2 стакана, вареная и протертая на терке печенка 2 стакана, сливочное масло -200 г, соль, перец, лук - 4 шт., соль и перец по вкусу, молоко или бульон.
ПОНЧИКИ
Приготовить дрожжевое тесто. Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. Вынуть шумовкой, откинуть на сито, дать стечь маслу, посыпать сахарной пудрой.
Подать со сладким сиропом.
Состав: дрожжевое тесто - 1 кг, сахарная пудра - 1/2 стакана, сироп - 600 г.
ПЫШКИ
Замесить тесто в 2 стаканах теплого молока, разведя в нем 4 сырых яйца, 2 ложки сахарного песка и столько же сухих дрожжей, добавить растопленное масло и ввести, помешивая, 800 г муки. Пока это тесто подходит в теплом месте, в кастрюле растопить 400 г свиного или гусиного жира с 400 г масла (вместо сливочного можно взять соевое или растительное, топленое сливочное).
Взошедшее тесто набрать в ложку и опустить в разогретый жир, и так - до последнего кусочка теста, поджаривая по 2–3 за один раз до образования румяной корочки.
Особенно вкусны такие пытки с сахарной пудрой, вареньем, сливками и т. п.
ПЫШКИ С ВАРЕНЬЕМ
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать на столе в пласт, нарезать на кружочки, не слишком тонкие. В них поместить понемногу джема, конфитюра, повидла, варенья, сгущенного молока (уваренного до цвета чая), сгущенного молока с толчеными орехами и т. д. - не более чайной ложечки. Покрыть кружочки с вареньем другими, без варенья, концы прочно склеить, чтобы получилась маленькая круглая булочка. Такие пышечки уложить на противень, посыпанный мукой, дать им "расстояться", а когда они подойдут, опустить в горячий жир и пожарить по одной. Можно также испечь в духовке.
ПАМПУШКИ
Протертую творожную массу замесить с сырым яйцом, мукой и солью. Маленькие булочки из этого теста опускать по одной в кипящую воду, вылавливать шумовкой и складывать на блюдо. Полить горячим маслом.
Подать со сметаной.
БУЛОЧКИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 50 г, разделать круглые булочки, уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом, посыпать размельченным миндалем или орехами и выпекать. У охлажденных булочек ножом срезать верхушку. Сливки взбить с сахаром и ванилью и заполнить ими булочки, покрыть срезанной верхушкой и посыпать сахарной пудрой. Булочки можно начинить вареньем.
Состав: молоко - 1/2 л, пшеничная мука - 1,2 кг, дрожжи - 75 г, сливочное масло - 200 г, сахарный песок - 200 г, яйца - 2 шт., соль, миндаль - 25 г, сахарная пудра, сливки - 200 г, сахарный песок - 50 г, ваниль.
БУЛОЧКИ С ТМИНОМ
Приготовить опарное дрожжевое тесто. Готовое тесто разделить на кусочки весом примерно 45–50 г, разделать из них круглые булочки, уложить на лист и поставить на расстойку. Затем смазать разведенным яйцом, в середине вдавить кусочек сливочного масла, посыпать тмином и выпекать.
Состав: молоко - 1/2 л, пшеничная мука - 1,2 кг, сливочное масло - 150 г, сахарный песок - 100 г, соль, яйцо, сливочное масло - 50 г, тмин.
РОЗОВЫЕ БУЛОЧКИ
Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать в пласт толщиной 1–2 см, нарезать на квадраты (8 x 8 см), затем углы квадрата загнуть к центру и прижать. Разделанные булочки уложить на лист, дать расстояться, смазать разведенным яйцом и выпечь в духовке.
Состав: молоко - 1/2 л, пшеничная мука - 1 кг, дрожжи - 50 г, сливочное масло - 200 г, сахарный песок - 100 г, соль.
БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ, ТВОРОГОМ И ОРЕХАМИ
Из молока, сахара, дрожжей и 2 столовых ложек муки приготовить закваску (см. рецепт "Черный хлеб (ржаной)"). В просеянную муку примешать эту закваску, яйцо и яичные желтки, размешанные в молоке, сахар, растопленное теплое масло, измельченную лимонную цедру и щепотку соли. Из молока, дрожжей, 1 чайной ложки сахарной пудры, муки, желтков яйца, лимонной цедры, соли замесить тесто. Дать ему подойти 1 час. Затем раскатать на посыпанной мукой разделочной доске в пласт, нарезать на квадратики, которые намазать вареньем, и защепить в виде булочек. Булочки переложить в хорошо смазанный маслом противень, сверху и с боковых сторон смазать их растопленным маслом, чтобы они не слипались при выпечке. Булочки оставить на противне на расстойку и выпечь в горячей духовке. Готовые булочки переложить с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой.
В качестве начинки также используют спелые фрукты (сливы, клубнику, черешню, абрикосы), предварительно удалив из косточки и посыпав сахарным песком. Вместо варенья можно использовать ореховую начинку либо творожную.
Приготовление ореховой начинки. Для этого молоко с сахарной пудрой и ванильным сахаром довести до кипения, добавить орехи, тертые бисквитные сухари (или печенье), изюм; смесь размешать.
Приготовление творожной начинки. Творог протереть через сито, перемешать с сахаром, сметаной и примешать яичный белок, взбитый в густую белковую пену.
Состав: мука - 600 г, молоко - 1 стакан, желтки - 3 шт., яйцо - 1 шт., сахарная пудра -1/4 стакана, растопленное сливочное масло - 150 г, цедра от 1,5 лимона, немного соли, варенье; для закваски: молоко - 3 стакана, дрожжи - 30 г, сахарная пудра - 2 ч. ложки, мука - 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко - 1/2 стакана, сахарная пудра - 1 стакан, ванильный сахар - 1 пакетик, растертые орехи - 250 г, тертые бисквитные сухари - 2 ст. ложки, изюм - 2 ст. ложки; для творожной начинки: творог - 300 г, сахарная пудра - 100 г, желток - 1 шт., сметана или молоко - 3 ст. ложки, изюм - 50 г, белок - 1 шт.
БУЛОЧКИ-МОНЕТКИ С ВАНИЛЬНЫМ КРЕМОМ
Муку, смешав с солью, просеять через сито, добавить измельченную лимонную цедру, яичный желток, размешанный в молоке, тертый на терке картофель, растопленное теплое масло. В молоке размешать дрожжи, сахар и оставить закваску бродить. Готовую закваску добавить в муку и замешать не слишком крутое тесто. Тесто тщательно вымешать и оставить в теплом месте бродить. Затем чайной ложкой, смоченной в растопленном масле, формовать кружочки диаметром 3 см и выкладывать их на смазанный маслом противень. "Монетки" стараются не помещать на противень вплотную друг к другу, боковые стороны смазывают растопленным маслом. Готовые к выпечке булочки-монетки оставить на некоторое время на противне на расстойку, а потом выпечь в горячей духовке. Готовые изделия подать к столу с ванильным кремом.
Приготовление ванильного крема: молоко, яичные желтки, муку, сахарную пудру и ванильный сахар тщательно перемешать и, постоянно помешивая, сварить до загустения массы.
Состав: мука - 400 г, соль по вкусу, сахарная пудра - 1 ст. ложка, желток - 1 шт., цедра лимона, молоко - 1 стакан, вареный картофель - 1 шт., растопленное масло - 5 ст. ложек; для закваски: молоко - 2 стакана, дрожжи - 20 г, сахарный песок - 1 ст. ложка; для ванильного крема: молоко - 0,5 л, желтки - 2 шт., мука - 1 ст. ложка, сахарная пудра - 1 ст. ложка, ванильный сахар - 1 пакетик.
БУЛОЧКИ-СКОРОСПЕЛКИ
В муке размешать соль, масло, добавить сахар, растертые дрожжи, яичные желтки, размешанные в молоке, ванильный сахар и замесить тесто. Вымешанное тесто переложить на посыпанный мукой стол вши доску, раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать фигуры круглой формочкой в виде булочек. В середине каждой булочки сделать углубление. Изделия оставить на 1 час на расстойку. Затем края булочек смазать яичным желтком, середину наполнить вареньем; булочки переложить на смазанный маслом противень и выпекать в разогретой духовке. Готовые булочки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Состав: пшеничная мука - 400 г, немного соли, сливочное масло - 180 г, сахарная пудра - 60 г, дрожжи - 30 г, молоко - 0,25 л, желтки - 4 шт., ванильный сахар - 30 г, варенье.
МАЛЕНЬКИЕ БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ
Приготовить тесто по предыдущему рецепту, разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом, посыпанные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место на расстойку. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу, затем вынуть и дать им остыть. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропитать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным шоколадом. Булочки нарезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешочка наполнить разрез взбитыми сливками и шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изделие на блюдо и подать холодным.
Состав: дрожжевое тесто - 600 г, сливочное масло для смазывания формы - 1 ч. ложка, мука - 2 ст. ложки, шоколад - 100 г, сливки - 500 г, сахарный песок - 150 г, сахар для сиропа - 500 г, коньяк - 100 г.
БУЛОЧКИ С КАРАМЕЛЬЮ
Булочки сформировать как в основном рецепте, в качестве начинки использовать карамель. Булочки обмакнуть в масло и уложить в форму близко друг к другу, смазать яйцом. Печь 15–20 минут при температуре 220 °C.
Состав: дрожжевое тесто - 600 г, сливочная карамель с малиновой, клубничной и другими начинками - 300 г.
РОГАЛИКИ
Тесто поставить безопарным способом. Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, раскатать скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезать в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину положить варенье, тесто свернуть с угла на угол, а затем согнуть в виде полумесяца. Сформованные рогалики уложить на лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазать яйцом и минут через 8 - 10 поставить в печь. Выпекать рогалики при температуре 220–230 °C. Продолжительность выпечки 20–25 минут.
Состав: мука - 7 стаканов, сахарный песок - 1 стакан, топленое масло - 1/2 стакана, яйца - 6 шт., молоко - 2 стакана, соль - 1,5 ч. ложки, дрожжи - 50 г, варенье без косточек - 1 стакан.
РОЖКИ С ОРЕХАМИ
Масло растереть с сахаром, добавить яичные желтки, яйца, массу перемешать. Затем добавить муку, соль, дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто и, тщательно вымесив его, оставить бродить. Готовое тесто выложить на посыпанную мукой разделочную доску, разделить на две части, каждую раскатать в пласт, нарезать прямоугольники, которые намазать начинкой, свернуть в рожки и оставить на расстойку. Затем готовые изделия переложить на смазанный маслом противень, смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке.
Приготовление ореховой начинки: растертые орехи залить сметаной, добавить в массу тертые бисквитные сухари (или печенье), жидкий мед, сахарную пудру, ванильный сахар; массу размешать.
Состав: сливочное масло или маргарин - 200 г, сахарная пудра - 1/2 стакана, желтки - 2 шт., яйца - 2 шт., мука - 500 г, немного соли, дрожжи - 30 г, молоко - 1,3 стакана; для ореховой начинки: растертые орехи - 150 г, сметана или молоко - 6 ст. ложек, тертые бисквиты или печенье - 2 ст. ложки, мед - 1 ч. ложка, сахарная пудра - 1/2 стакана, ванильный сахар - 1 пакетик.
СТРУДЕЛЬ С ВИШНЕВОЙ НАЧИНКОЙ
Не очень круто замешать на воде тесто, в которое добавить 50 г сливочного масла и соль. Хорошо растертое тесто разделить на две части и дать ему выстоять 15 минут. Затем каждую часть раскатать и растянуть скалкой на все стороны стола (предварительно покрыв его чистой скатертью). Раскатанному тесту дать снова отдохнуть в течение 10 минут, после чего его начинают растягивать через весь стол, опуская концы пласта за край стола. Чем тоньше растянуто тесто, тем лучше будет качество струделя. При определенной сноровке удается вытянуть тесто толщиной в папиросную бумагу. Как правило, концы теста, опущенные за край стола, всегда толще, поэтому их срезают. После того как тесто в течение 10–15 минут подсохнет, всю его поверхность сбрызнуть разогретым сливочным маслом. Края теста с помощью скатерти забросить на край стола и слегка придавить. Затем распределить начинку на одной половине растянутого теста и с помощью скатерти свернуть тесто в батон, который смазать маслом и осторожно уложить на лист, также слегка смазанный маслом. Выпечь на небольшом огне. Желательно, чтобы первые 10 минут струдель выпекался на большом огне, а затем 25–30 минут - на небольшом. Струдель можно приготовить из сдобного теста и с любой начинкой (мясным или грибным фаршем, изюмом, маком, яблоками и др.).
Приготовление вишневой начинки. Свежие вишни без косточек всыпать в сито, дать им некоторое время вылежать, затем их распределить на одной половине приготовленного пласта и посыпать сахаром.
Готовый струдель нарезать и посыпать сахарной пудрой.
Состав для теста: мука - 500 г, вода - 1 стакан, сливочное масло - 200 г, соль; для вишневой начинки: вишни - 1 кг, сахарный песок - 400 г.
КУЛЕЧЕК С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
Из молока, сахара, дрожжей и муки приготовить закваску-опару, которую оставить бродить. Муку, смешав с солью, просеять, добавить в нее сахар, измельченную лимонную цедру, яичные желтки, размешанные в молоке, растертый миндаль, изюм, растопленное теплое масло (или маргарин), закваску и замесить тесто, которое оставить бродить 40 минут. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать квадратиками, в каждый квадратик положить ореховую начинку. Затем углы квадратика соединить сверху, слегка защепить и перекрутить, формуя кулечек. Готовые изделия переложить на смазанный маслом противень и оставить на расстойку. Затем изделия смазать яичным желтком и выпечь в горячей духовке. Готовые кулечки посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Приготовление ореховой начинки: молоко, смешанное с сахаром, довести до кипения, добавить в него орехи, измельченную лимонную цедру, немного молотой корицы, изюм; массу перемешать.