Состав: мука - 600 г, немного соли, сахарная пудра - 1/2 стакана, цедра от 1/2 лимона, желтки - 3 шт., миндаль - 2 ст. ложки, изюм - 2 ст. ложки, растопленное масло или маргарин - 120 г; для закваски: молоко - 1/3 стакана, сахарный песок - 1 ст. ложка, дрожжи - 30 г, мука - 2 ст. ложки; для ореховой начинки: молоко - 1/3 стакана, сахарный песок - 120 г, растертые орехи - 200 г, лимонная цедра, молотая корица, изюм - 1 ст. ложка.
ГРЕБЕШКИ ИЗ СДОБНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Раскатанное тесто нарезать на прямоугольники. На середину вдоль уложить начинку - мармелад, перегнуть тесто пополам и край надрезать в виде бахромы. Гребешкам дать подняться 15–20 минут, смазать яйцом и выпечь.
Состав: сдобное дрожжевое тесто - 600 г, яблочный или сливовый мармелад - 600 г, яйцо - 1 шт.
КРЕНДЕЛЬ
В подогретом молоке растворить дрожжи и добавить четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. В готовую опару положить яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымесить и поставить в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза; готовое тесто выложить на стол, в него вмешать изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешать и оставить на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатать большой крендель в виде рога, положить на смазанный маслом противень. Крендель поставить на расстойку в теплое место на 20–25 минут. Выпекать крендель при температуре 200–210 °C. Готовый крендель глазировать помадой или посыпать сахарной пудрой.
Состав: мука - 8 стаканов, молоко - 2,5 стакана, сливочное масло - 100 г, сахарный песок - 1,5 стакана, изюм - 1 стакан, сахарная пудра, миндаль - 1/2 стакана, корица - 1 ст. ложка, яйца - 7 шт., соль - 1 ч. ложка, дрожжи - 50 г.
МИНДАЛЬНЫЕ КРЕНДЕЛИ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ
В муке ножом размешать растопленное масло, добавить сахар, яичный желток, миндаль, корицу, молотую гвоздику и быстро замесить тесто, которое положить на некоторое время в холодное место. Готовое тесто раскатать, сформировать из него тонкие жгуты, а из них - плетенки, которым придать форму кренделей. Изделия переложить на противень, смазать яичным желтком и выпекать.
Состав: мука - 1 стакан, сливочное масло или маргарин - 70 г, сахарная пудра - 1/2 стакана, желток - 1 шт., растертый миндаль - 1 ст. ложка, немного молотой корицы, гвоздика - 2 шт.
КРЕНДЕЛИ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ СОЛЕНОЙ ПОМАДОЙ
Дрожжи распустить в молоке. Муку, перемешав с солью, просеять через сито, размешать в ней ножом масло или маргарин, добавить дрожжи, разведенные в молоке, и замесить крутое тесто (как на лапшу). Готовое тесто раскатать на очень тонкие жгуты, которые сформировать в виде кренделей. Изделия переложить на противень, оставить на расстойку, затем смазать яйцом и выпечь в горячей духовке. Перед тем, как изделие будет готово, противень вынуть из духовки, крендели глазировать соленой помадой. Для приготовления соленой помады яичный белок, соль, муку и воду следует тщательно размешать.
Состав: дрожжи - 20 г, немного молока, мука - 300 г, сливочное масло или маргарин - 100 г, яйцо для смазки - 1 шт.; для соленой помады: белок - 1 шт., соль - 2 ч. ложки, мука - 2 ч. ложки, вода - 2 ч. ложки.
КРЕНДЕЛИ С ТМИНОМ
Из муки, смешанной с солью, маслом и яйцами, замесить тесто. Готовое тесто раскатать в жгутики, сформировать из них крендели, которые смазать яичным желтком, посыпать тмином и солью, переложить на противень и выпечь в духовке.
Состав: мука - 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин - 150 г, яйцо - 1 шт, яичный желток для смазки, тмин для посыпки, соль.
КРЕНДЕЛИ С СЫРОМ К ЧАЮ
В муке размешать тертый сыр, масло или маргарин, добавить соду, соль, молоко и замесить не слишком крутое тесто, которое оставить на 2 часа на расстойку. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см; разрезать на полоски и сформировать в виде кренделей, которые смазать яйцом, переложить на противень и выпечь в горячей духовке. Готовые изделия не портятся долгое время, поэтому их можно готовить впрок и хранить в картонных коробках.
Состав: мука - 600 г, тертый сыр - 1,5 стакана, сливочное масло или маргарин - 300 г, питьевая сода - 1/2 ч. ложки, молоко - 1,5 стакана, соль - 2 ч. ложки, яйцо на смазку - 1 шт.
РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ
Рулет формируют так: тесто раскатывают в виде прямоугольника, кладут начинку и заворачивают, придают форму кольца, подковы или полена. Рулеты выпекают с различными начинками: с мясом, яйцом, фруктами, орехами, пряной зеленью и др.
Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре (кроме корицы и орехов); тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе, после чего поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет.
Затем рулет смазать яйцом, обсыпать орехами и поставить в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Выпекать при температуре 200–210 °C в течение 40–50 минут.
Состав: мука - 3,5 стакана, молоко - 1 стакан, сливочное масло - 1/2 стакана, сахарный песок - 1/2 стакана, соль - 1 ч. ложка, дрожжи - 30 г, толченая корица - 1 ст. ложка, рубленые грецкие орехи - 1/2 стакана.
РУЛЕТ С МАКОМ
Дрожжи растереть с ложкой сахарной пудры, затем добавить к просеянной муке все составные части для теста вместе с дрожжами. Быстро замесить тесто и разделить его на две части. Каждую часть раскатать на два прямоугольника. Смазать каждый начинкой, свернуть рулоном и положить в форму, смазанную маслом. Дать подойти. Когда тесто увеличится в 2,5 раза, поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 200–220 °C 50–60 минут. В случае необходимости тесто сверху прикрыть бумагой, чтобы верх рулета не подгорел.
Приготовление начинки. Мак промыть, залить кипятком, чтобы вода полностью его покрыла, и варить на слабом огне 25–30 минут. Затем подержать кастрюлю на огне некоторое время, чтобы излишняя влага испарилась. Пропустить мак через мясорубку 2–3 раза, используя самую мелкую решетку. В кастрюле распустить масло, положить мак, сахарную пудру, измельченные орехи, мед, апельсиновую цедру, измельченный миндаль, вымытый изюм и проварить все это в течение 15 минут, непрерывно помешивая. В горячую массу, снятую с огня, добавить, непрерывно помешивая, пену, взбитую из одного белка. Остывшей начинкой покрыть тесто.
Состав для теста: мука - 500 г, масло или маргарин - 150 г, яйца - 2 шт., желтки - 3 шт., сахарная пудра - 1 стакан, сливки - 1 стакан, дрожжи - 60 г, ванильный сахар - 1 пачка, цедра с половины лимона; для начинки: мак - 200 г, грецкие орехи - 100 г, сахарная пудра - 200 г, мед - 2 ложки, масло - 50 г, натертая цедра апельсина, сваренная в сахаре - 1 ч. ложка, очищенный и измельченный миндаль - 2 ст. ложки, изюм - 1 ст. ложка, белок - 1 шт.
РУЛЕТ С МАЛИНОВЫМ ПОВИДЛОМ
Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, раскатать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпечь 15–20 минут при 200–220 °C, стараясь не засушить бисквит, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит.
Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. По желанию рулет можно заглазировать шоколадной глазурью или смазать кремом. Охлажденный рулет нарезать на пирожные и посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца - 5 шт., сахарный песок - 100 г, мука - 100 г, малиновое повидло - 150 г, сахарная пудра - 40 г.
КУЛИЧИ ИЗ КОНФЕТНОЙ МУКИ
В 1,8 л теплого молока с вечера развести муку, чтобы получилось тесто такой же густоты, как для оладий. Сюда же положить столовую ложку жидких дрожжей, размешать и посолить. Утром, когда тесто, сделавшись пузырчатым, поднимется до краев кастрюли, добавить в него 400 г свежего растопленного сливочного масла, 2 стакана сахарной пудры, смешанной с ванилином, 400 г хорошо очищенного изюма и 200 г очищенного, но не толченого миндаля - цельного или разделенного на половинки ядрышка, 3 свежих сырых яйца. Все это необходимо хорошо размешать и, прибавляя муки, замесить настолько густое тесто, чтобы при разрезании оно не тянулось за ножом. После этого тесто оставить в той же кастрюле, чтобы оно снова поднялось, затем вынуть, разделить на две или три части. Высокие кастрюли или жестяные формы смазать густо маслом и положить в каждую из них столько теста, чтобы оно заняло только треть объема. Чтобы тесто не прилипало к рукам, их нужно тоже натереть маслом. Прежде чем сажать куличи в печь, нужно дать тесту подняться почти доверху в кастрюле или форме. Верхушку кулича смазать яйцом, размешанным пополам с водой, а затем украсить его цельным или рубленным пополам миндалем, изюмом и нарезанными цукатами. Для такого кулича понадобится примерно 4 килограмма сахарной пудры. Кулич печется в горячей печи не менее полутора часов. При желании можно добавить в тесто шафран. Щепотку его прокипятить в воде (по объему взять воды примерно чайную чашку). Отвар сцедить, и остудив немного, вылить в тесто.
АНГЛИЙСКИЙ КУЛИЧ
800 г муки, 200 г масла, 200 г сахарного песка смешать со стаканом горячего молока, вымесить как следует тесто, влить затем в него полстакана дрожжей и дать ему подойти. После этого вбить в тесто 3 сырых яйца, положить стакан коринки (мелкого изюма без косточек), опять выбить массу лопаточкой. Выложить тесто в форму для расстойки, а после этого поставить кулич в духовку.
ПАРАДНЫЙ КУЛИЧ
В молоке (1,2 л) распустить столовую ложку сухих дрожжей, вылить в опарницу. Потом, подсыпая немного муки, замесить густое тесто, как для пирога. Вымесить его как можно лучше, чтобы совершенно отставало от веселки и краев опарницы, и затем сложить в крепкий полотняный мешок, связать его бечевкой у самого края теста и опустить в ведро с водой комнатной температуры. Когда тесто выходится, мешок перевернется одним углом вверх и сквозь поры полотна будет выходить тесто. Тогда его вынуть, разрезать бечевку, выложить опять в опарницу, прибавить стакан распущенного свежего масла. Когда масло будет растоплено, его надо осторожно слить в тесто, оставляя осадок на дне горшочка, влить туда стакан сырых яиц и всыпать пару стаканов сахарного песка, 200 г очищенного и хорошо растолченного сладкого и 6 штук горького миндаля, ложку соли, полпалочки истолченной и растертой в ступке вместе с сахаром ванили (можно взять ванилин или готовый ванильный сахар), 100 г мелкой коринки. Все это хорошенько перемешать с тестом, обмачивая руки холодной водой. Когда тесто будет пузыриться и отставать от рук, это значит - оно хорошо вымешено. Тогда его нужно выложить на стол, посыпав его предварительно мукой, и дать подняться, затем взять 2 высокие кастрюли, вымазать их дно и бока маслом и разложить в них части теста. А потом обсыпать куличи поджаренным и мелко истолченным миндалем, поставить в духовую печь на 1,5 часа, постоянно посматривая, чтобы не подгорело.
КУЛИЧИ ПО-ПОЛЬСКИ
Стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и 2 стакана муки размешать и дать им остыть до температуры парного молока. Затем прибавить 25 г сухих дрожжей, разведенных в стакане взятого молока, 2 яйца, все смешать и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. После этого прибавить восемь желтков, растертых с 800 г сахарного песка, и муки, посолить массу, хорошо вымесить и дать ей вторично подняться. После этого прибавить еще муки, тесто как можно лучше вымесить, переложить в форму и дать ему подняться в третий раз. После этого можно посадить кулич в разогретую духовку и печь.
ШОКОЛАДНЫЙ КУЛИЧ
Распустить в половине стакана воды 16 г сухих дрожжей, размешать их с полутора стаканами муки и дать этой опаре подняться в теплом месте.
После этого положить в тесто 15 желтков, растереть добела с 2 стаканами сахарного песка, выложить и втереть половину стакана натертого шоколада, четверть стакана рома, полстакана красного вина, полстакана ржаных сухарей, полстакана мелко изрубленных апельсиновых цукатов, немного толченой гвоздики и корицы. Тесто хорошо выбить и дать ему подняться. После этого прибавить 15 взбитых белков и муки до надлежащей густоты, переложить массу в бумажную форму, вымазанную внутри маслом, дать ей еще подняться и потом - печь.
ОБЫКНОВЕННЫЙ КУЛИЧ
Вскипятить 600 г молока и дать ему остыть до температуры парного, тогда прибавить 1 кг муки и 200 г сухих дрожжей, распущенных в небольшом количестве того же молока. Тесто хорошо вымесить и дать ему подняться в теплом месте. Прибавить 5 яиц, 200 г сахарного песка, 300 г растопленного масла, немного толченого сладкого и несколько зерен горького миндаля, цедру с одного лимона, массу посолить, и по желанию можно еще добавить немного шафрановой настойки и мелкого изюму, или коринки. Все хорошо вымесить, а когда тесто начнет пузыриться, выложить его в форму, дать в ней еще раз подняться, обмазать верх яйцами, посыпать кусочками сахара и миндалем и печь.
ДОМАШНЕЕ ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
В муку добавить растертое свежее сливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, тертую корочку лимона, ванилин и замесить тесто. Из теста разделать печенье разнообразной формы. Выпекать 7–8 минут при 200–210 °C.
Состав: мука - 1 кг, масло - 200 г, яйца - 6 шт., сахарная пудра - 400 г, молоко - 1/2 стакана, сода - 1/2 ч. ложки, цедра 1 лимона, щепотка ванилина.
РУССКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Муку смешать с питьевой содой, сахаром, просеять через сито на разделочную доску, добавить в нее размягченное масло, сметану, яйцо и замесить тесто, которое раскатать на посыпанной мукой доске. Затем фигурными формами нарезать тесто. Фигуры из теста переложить на противень, смазать яйцом, наколоть сверху вилкой и выпечь в горячей духовке.
Состав: мука - 400 г, питьевая сода на кончике ножа, сахарная пудра - 3 ст. ложки, размягченное сливочное масло - 2 ст. ложки, сметана - 1 стакан, яйцо - 1 шт.
ПЕЧЕНЬЕ ВОЗДУШНОЕ
Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. Пена не должна растекаться. На противень, слегка смазанный маслом, выложить порциями - столовой ложкой - воздушное тесто, которое выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
Состав: белки - 4 шт., сахарная пудра - 1 стакан.
МАСЛЯНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Приготовить песочное тесто. Наполнить им кондитерский мешок с гофрированной трубочкой и выпустить на лист или противень, смазанный маслом и подпыленный мукой, печенье любой формы. Выпекать в средненагретом жарочном шкафу.
Состав: сливочное масло - 500 г, сахарная пудра - 300 г, яйца - 6 шт., мука - 950 г.
ПЕЧЕНЬЕ, ИЗГОТОВЛЕННОЕ УПРОЩЕННЫМ (ЭКОНОМНЫМ) СПОСОБОМ
Масло растереть добела; постепенно, не прекращая растирания, добавить яйца, сахарную пудру, аммоний и ваниль. Затем всыпать муку и мешать до получения не очень крутого теста. Хорошо вымешанное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см и ножом разрезать на лепешки четырехугольной формы длиной 4–5 см и шириной 2–3 см. Лепешки сверху прижать шероховатой стороной терки и уложить на смазанный маслом и подпыленный мукой противень, после чего выпекать в средненагретом жарочном шкафу 15–20 минут.
Готовые бисквиты по желанию можно сложить попарно, склеив повидлом или шоколадом.
Состав: сливочное масло - 50 г, сахарная пудра - 150 г, яйца - 3 шт., мука - 200 г, аммоний - 1 ч. ложка, ванильная пудра - 1 г, малиновое варенье.
НАРОДНЫЕ ПРЯНИКИ
Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.
Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.
Состав: мед - 500 г, пшеничная мука - 500 г, сметана - 1/2 стакана, молоко - 1 стакан, желтки - 2–3 шт., жженый сахарный песок - 1 ч. ложка, молотая корица - 1 ч. ложка, гашеная пищевая сода - 1/2 ч. ложки.
МОЛОЧНЫЕ ПРЯНИКИ
Приготовить пряничное тесто и раскатать толщиной 12–15 мм. Нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, а те в свою очередь - поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5–6 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 270–280 °C в течение 8 - 10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой.
Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, долить кипяченое молоко, затем поместить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.
Состав: мука - 5 кг, сахарный песок - 2,4 кг, сливочное масло - 700 г, яйца - 5 шт., молоко - 0,5 л, аммоний - 40 г, сода - 20 г, ванилин.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
Медовые пряники готовят заварным способом, благодаря чему они длительное время остаются свежими и ароматизированными.
Приготовить пряничное тесто заварным способом, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220 °C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.
Приготовление ромовой глазури: сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
Состав: яйца - 2 шт., сахарный песок - 150 г, мед - 3/4 стакана, корица - 5 г, гвоздика -5 г, мускатный орех - 2 г, рубленые цукаты - 30 г, тертые орехи - 50 г, мука - 500 г, пекарский порошок - 15 г, сахарная пудра - 200 г, ром - 60 г, горячая вода - 20 г.