ТОРТ "ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ"
Белки тщательно отделить от желтков. Белки взбить в густую плотную пену, постепенно небольшими порциями добавить сахарную пудру (следить, чтобы пена была устойчивой), затем добавить ванилин. На противень уложить пергаментную бумагу, на которую при помощи шприца или ложки отсадить лепешки диаметром 5 см. Выпекать безе при температуре 110–120 °C 2–2,5 часа. Готовые безе вынуть из духового шкафа, когда они полностью остынут, уложить на круглое блюдо, плотно друг к другу. Все безе слегка прижать и смазать начинкой. Второй слой и третий слой уложить аналогично первому. Таким образом можно придать торту любую форму (пирамиду, шалаш). Готовый торт покрыть шоколадной глазурью, хорошо охладить.
Приготовление начинки: масло растереть добела, добавить сахарную пудру, тертые орехи.
Приготовление шоколадной помады: шоколад измельчить, оставить в теплом помещении, чтобы он стал мягким, добавить растопленное масло и массу размешать, чтобы не осталось кусочков шоколада.
Состав: белки - 10 шт., сахарная пудра - 1/2 стакана; для крема: сливочное масло - 250 г, сахарная пудра - 250 г, растертые орехи - 150 г, ванильный порошок; для шоколадной помады: шоколад - 100 г, сливочное масло - 1 ч. ложка.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ
ФАРШ МЯСНОЙ
Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавив соль, перец, рубленую зелень. Все это хорошо перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.
Состав: мякоть говядины (свинины или их смеси) - 600 г, лук - 2 шт., масло - 1 ст. ложка, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ С РИСОМ
Мясо промыть, нарезать кусочками, потушить, добавить обжаренный лук и все пропустить через мясорубку. Провернутое мясо смешать с отваренным рисом и поджаренным луком, добавить соль и перец по вкусу.
Состав: говядина - 500 г, рис - 1/4 стакана, репчатый лук - 1 шт., растопленное масло - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
ФАРШ ИЗ ДИЧИ ИЛИ ПТИЦЫ С ЯЙЦОМ И РИСОМ
Выпотрошенную тушку птицы отварить или зажарить обычным способом. Мякоть отделить от костей и мелко изрубить. Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Затем откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой и смешать с маслом. Яйцо сварить вкрутую, мелко изрубить, мускатный орех натереть на терке. Все продукты хорошо перемешать.
Состав: птица - 500 г, жир - 2 ст. ложки, сливки - 2 ст. ложки, рис - 2 ст. ложки, яйцо - 1 шт., мускатный орех - 1/2 стакана.
ФАРШ ИЗ ЛИВЕРА
Разрезать ливер на кусочки массой 30–40 г каждый, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом. Приготовить соус таким образом: на сковороду положить 4 столовые ложки масла, разогреть его и обжарить в нем мелко нашинкованный лук. Добавить столовую ложку муки и жарить до образования светло-коричневого цвета. После этого влить около стакана бульона, получившаяся смесь должна быть консистенции густой сметаны. Проварив смесь в течение 10 минут, добавить в нее соль, перец, рубленую зелень.
Состав: ливер - 700 г, лук - 2 шт., сливочное масло - 4 ст. ложки, мука - 1 ч. ложка.
НАЧИНКА ИЗ ЛЕГКОГО
Вымоченное легкое отварить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, потушить в масле и смешать с измельченным легким, добавить муку, сливки, приправы и вареное измельченное яйцо или рис.
Состав: легкое - 500 г, соль, перец, лавровый лист, лук - 1 шт., маргарин - 2 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, сливки - 3–4 ст. ложки, яйцо - 1 шт. или отварной рис - 2 ст. ложки.
ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Щавель очистить от посторонней травы, укоротить у него стебельки, сполоснуть в проточной воде несколько раз, легонько отжать и сложить на решето или дуршлаг на 15 минут. Затем мелко нашинковать, засыпать картофельным крахмалом и сахаром.
Состав: щавель - 1 кг, сахарный песок - 1,5 стакана, картофельный крахмал - 1 ст. ложка.
НАЧИНКА ИЗ РИСА С ГРИБАМИ
Рис перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую и подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Грибы очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвара сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать соус с рисом и грибным фаршем.
Состав: рис - 3 ст. ложки, свежие грибы - 100–150 г, жир - 4 ст. ложки, вода для варки риса - 3 стакана, репчатый лук - 1 шт., пшеничная мука - 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу.
ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦАМИ
Рис промыть в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпать в кипящую подсоленную воду, туда же добавить 2 столовые ложки масла. Варить рис до мягкости, затем откинуть его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис положить круто сваренные и порубленные яйца, оставшееся масло и все смешать.
Состав: рис - 1 стакан, сливочное масло - 4 ст. ложки, яйца - 4 шт., соль - 1 ст. ложка, вода - 2,5 стакана.
ФАРШ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Зеленый лук мелко нарезать, потушить в воде для удаления горечи. Сваренные круто яйца мелко порубить и перемешать с зеленым луком и маслом. Соль положить по вкусу.
Состав: зеленый лук - 300 г, яйца - 5 шт., сливочное масло - 4 ст. ложки, соль, вода - 3 ст. ложки.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНЬЮ
Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить, смешать с кашей.
Состав: гречневая крупа - 1/2 стакана, вода для варки - 2/3 стакана, жир - 4 ст. ложки, печень - 300 г, репчатый лук - 2 шт., соль, перец по вкусу.
ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Свежую капусту очистить от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезать из кочана кочерыжку, капусту мелко нарубить. Рубленую капусту обварить кипятком, откинуть на сито или дуршлаг и обдать холодной водой. Затем дать стечь воде, крепко отжать, сложить в кастрюлю или в высокостенную сковородку и, добавляя масло, прожарить до мягкости. Готовую капусту посолить и смешать с круто сваренными и порубленными яйцами.
Состав: свежая капуста - 1 кг, яйца - 5 шт., сливочное масло - 3 ст. ложки, соль - 1 ст. ложка.
ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капусту перебрать, промыть в холодной воде несколько раз, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю, добавив растительного или топленого масла, и тушить до готовности. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук, смешать его с капустой. Соль и перец добавить по вкусу.
Состав: квашеная капуста - 1 кг, репчатый лук - 2 шт., растительное масло - 4 ст.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ
Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и обжарить в масле. Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся жире обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной. Добавить сюда же морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо перемешать.
Состав: морковь - 400 г, яйца - 2 шт., пшеничная мука - 1 ст. ложка, жир - 6 ст. ложек, сметана - 6 ст. ложек, сахарный песок - 1 ст. ложка, соль по вкусу.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять 1,5–2 часа и использовать в начинку.
Состав: яблоки - 500 г, сахарный песок - 4 ст. ложки, коньяк или водка - 1/2 рюмки.
НАЧИНКА ИЗ МАКА С МЕДОМ
Мак промыть в теплой воде, положить его в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5–8 минут. Использовать охлажденным.
Состав: мак - 10–12 ст. ложек, мед - 6 ст. ложек.
НАЧИНКА ИЗ ВИШНИ
Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на четыре часа. Сок слить и использовать для сладких соусов.
Состав: вишня - 400 г, сахарный песок - 4 ст. ложки.
НАЧИНКА ИЗ СУХОФРУКТОВ
Сухие фрукты тщательно промыть, залить водой, чтобы она только покрыла их, поставить варить на 1015 минут. Затем из урюка и чернослива вынуть косточки, сваренные сухофрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить сахар и все хорошо перемешать. Изюм можно не варить, а залить кипятком на 3–5 минут.
Состав: урюк - 1 стакан, чернослив - 1 стакан, изюм - 1/2 стакана, сахарный песок - 2 ст. ложки.
МАРЦИПАНОВАЯ НАЧИНКА
Орехи перебирать и поджарить, добавить часть сахарного песка, 1/5 яйца и пропустить массу через мясорубку.
Состав: орехи - 8 г, сахарный песок - 60 г, вода - 35 г, яйцо - 1 шт.
НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ
Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой и дать ей набухнуть. Добавить сахар и хорошо перемешать.
Состав: сухая черемуха - 200 г, сахарный песок - 1 стакан, вода - 1 стакан.
НАЧИНКА ИЗ СЛИВЫ И АБРИКОСА
Сливу или абрикос с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить на 4 часа. Сок слить.
Состав: слива или абрикос - 400 г, сахарный песок - 4 ст. ложки.
КРЕМЫ И ГЛАЗУРИ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
КРЕМ ШОКОЛАДНЫЙ
Посуду с шоколадом поставить в горячую воду. К распущенному шоколаду добавить сливки или сметану, какао, вымешать и охладить. Тем временем растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогреть до полужидкого состояния, влить в растертое масло, добавить коньяк и хорошо растереть.
Состав: шоколад - 200 г, сливки или сметана - 1 стакан, сливочное масло - 250 г, сахарная пудра - 1/2 стакана, какао - 3 ст. ложки, щепотка ванилина, коньяк - 1 ст. ложка.
КРЕМ СЛИВОЧНО-МАСЛЯНЫЙ
В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.
Состав: сливочное масло - 300 г, сахарная пудра - 1 стакан, яйца - 3 шт., щепотка ванилина, коньяк - 1 ст. ложка.
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и спирт (до нежной остроты).
В сливочно-масляный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).
Состав: сливочно-масляный крем, растертый миндаль - 1 ч. ложка, ликер - 1–2 ч. ложки, спирт.
МАЛИНОВЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.
Состав: сливочно-масляный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить лимонную цедру или мелкотертый лимонный цукат, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в желтый цвет.
Состав: сливочно-масляный крем, лимонная цедра - 1–2 ч. ложки, ванилин, немного спирта.
ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить жареные ореховые ядра, ром, ванилин и спирт по вкусу.
Состав: сливочно-масляный крем, растертые орехи - 1–2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром - 1–2 ч. ложки.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить апельсиновые цукаты. Крем можно окрасить красной и желтой или желто-оранжевой пищевой краской.
Состав: сливочно-масляный крем, апельсиновые цукаты - 1–2 ч. ложки.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Сварить крепкий кофе. В сливочно-масляный крем добавить кофе, ванилин и спирт по вкусу.
Состав: сливочно-масляный крем, вареный крепкий кофе - 1–2 ст. ложки, ванилин, спирт по вкусу.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
В сливочно-масляный крем добавить шоколад, какао, спирт по вкусу.
Состав: сливочно-масляный крем, шоколад - 100 г, какао - 1–2 ч. ложки, немного спирта.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ЖЕЛТЫЙ
Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.
Состав: молоко - 1 л, сахарный песок - 1,5 стакана, желтки - 8 шт., мука - 1/2 стакана, ванилин по вкусу.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ШОКОЛАДНЫЙ
Желтки хорошо растереть с сахаром и какао, добавить распущенный в кипящем молоке шоколад и довести до кипения, после чего охладить.
Состав: молоко - 1,2 л, сахарный песок - 1 стакан, желтки - 8 шт., какао - 1 ст. ложка, шоколад - 100 г.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ИЗ СВЕЖИХ СЛИВОК
Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой. Прокипятить свежие сливки (250 г), ими заварить растертые желтки (помешивая только в одну сторону), добавить взбитые сливки (250 г), ванилин и перемешать. Сливки необходимо взбивать охлажденными.
Состав: сливки - 500 г, сахарный песок - 1 стакан, желтки - 8 шт., мука - 1 ст. ложка, ванилин.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ИЗ ВИНА
Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растереть добела, заварить в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
Состав: белое вино - 1/2 л, сахарная пудра - 1 стакан, желтки - 8 шт., корочка лимона.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ
Желтки, сахар, соль, тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешать венчиком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения, затем охладить.
Состав: вино - 200 г, сахарный песок - 1 стакан, желтки - 10 шт., апельсин - 1 шт.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ ЛИМОННЫЙ
Заварной лимонный крем приготовить по рецепту заварного апельсинового крема.
Состав: вино - 200 г, сахарный песок - 1 стакан, желтки - 10 шт., лимон - 1 шт.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛЫЙ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ
Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, довести до кипения. Взбить белки, добавить к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, влить горячий фруктовый сироп. Готовность сиропа определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влить несколько капель кипящего сиропа, которые соединяют в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.
Состав: сироп - 5 стаканов, белки - 8 шт., сахарный песок - 1 ст. ложка.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ БЕЛЫЙ
Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 5 - 10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом (см. рецепт "Крем заварной белый с фруктовым сиропом"). Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.
Состав: вода - 1,5 стакана, сахарный песок - 600 г, белки - 10 шт., апельсиновая цедра -1 ч. ложка, лимонная кислота - 1/2 ч. ложки, вода - 1/2 стакана, ванилин.
КРЕМ БЕЛЫЙ ХОЛОДНЫЙ
Белки взбить до загустения, после чего небольшими порциями всыпать сахарный песок, взбить до полного растворения сахара, добавить лимонную кислоту, разведенную водой.
Состав: сахарный песок - 600 г, белки - 10 шт., лимонная кислота, вода - 1/2 стакана.
КРЕМ-БРЮЛЕ ЗАВАРНОЙ
Сахар прогреть на сковороде до коричневого цвета. В заварной крем добавить сахарную пудру, ванилин и жженый сахар.
Состав: заварной белый крем, сахарная пудра - 1/2 стакана, ванилин, сахарный песок - 1 ст. ложка.
КРЕМ-БРЮЛЕ
Приготовление сахарного сиропа: распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить горячую воду и оставить кипеть на небольшом огне. Тем временем взбить белки, положить в них 1 стакан сахара, ванилин и заварить сахарным сиропом.
Состав: вода - 1,5 стакана, сахарный песок - 700 г, белки - 10 шт., ванилин.
КРЕМ МИНДАЛЬНЫЙ
Свежие сливки хорошо взбить, как указано выше, добавить к ним растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешать.
Состав: сливки - 500 г, миндаль - 1 стакан, сахарная пудра - 1,5 стакана, щепотка ванилина.
КРЕМ ИЗ АБРИКОСОВОГО МАРМЕЛАДА
Абрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену белки (4 шт.) и осторожно вымешать.
Состав: абрикосовый мармелад - 1/2 стакана, сахарная пудра - 2 ст. ложки, белки - 5 шт.
КРЕМ-БЕЗЕ
Белки смешать с сахаром и взбить венчиком. Взбитую массу дважды подогреть и охладить, не прекращая взбивать. Готовность крема определяют следующим образом: чайную ложечку взбитой массы кладут на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов. При желании добавить несколько капель лимонного сока (или лимонной кислоты).
Состав: сахарный песок - 500 г, белки - 10 шт., лимонная кислота или сок лимона по вкусу.