ГУСЬ ИЛИ УТКА СО СЛИВАМИ И ОГУРЦАМИ
Подготовленную тушку гуся или утки обжарить в жире в духовом шкафу, поливая сочком, образовавшимся при жарении. Вынуть из духовки, нарубить на порции, выложить в тарелку, украсив огурцами, нарезанными кружочками, маринованными сливами, зеленью.
В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.
Состав: гусь или утка - 1 кг, жир - 100 г, слива - 180 г, огурцы - 150 г, брусника - 120 г, зелень.
ПЕЧЕНКА РУБЛЕНАЯ
Очищенные и мытые морковь и репчатый лук нарезать кубиками и слегка обжарить со шпиком, тоже нарезанным кубиками. В эту сковороду поместить печень, нарезанную кусочками, посолить, поперчить и обжарить. Потом добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую печень с овощами охладить и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза. Далее в пропущенную массу добавить размягченное сливочное масло или сливки. Готовую массу тщательно вымешать, чтобы она получилась пышная и воздушная.
Выложить горкой на тарелку, нанести рельеф столовой ложкой, смоченной в воде, посыпать рубленым яйцом и украсить зеленью.
Состав: печень - 100 г, шпик - 25 г, лук - 10 г, морковь - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сливки - 5 гили сливочное масло - 15 г, зелень, соль, перец.
СТУДЕНЬ
Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6–7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20–25. Далее добавить мелко рубленный чеснок, размешать и уже не кипятить. Готовый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить.
Отдельно подать соус хрен.
Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты - 250 г, рубец, котлетное мясо - 350 г или говяжьи, бараньи головы - 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.
СТУДЕНЬ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ
Мясо положить в холодную воду, довести до кипения. Овощи отварить и нарезать на ровные куски (можно использовать также консервы из соленых овощей). Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Вынув мясо и процедив бульон, добавить к горячему и прозрачному бульону желатин, предварительно замоченный в холодной воде и затем растворенный в горячей. В форму или миску слоями уложить овощи и мясо, поместив в нижний слой красиво нарезанные куски овощей и листики зелени. Залить прозрачным бульоном и поставить застывать в холодное место.
К студню с овощами подходят пряные соусы, майонез и салаты в маринаде.
Состав: свинина (голова, уши, голяшки, ноги) - 1 кг, постная свинина - 200 г, репчатый лук - 1 головка, морковь - 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, перец - 8 горошин, душистый перец - 4 горошины, лавровый лист - 1 шт., вода - 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л воды) - 20 г, овощи (морковь, горох, фасоль, цветная капуста) - 600 г, зелень петрушки.
СТУДЕНЬ ИЗ КАБАНИНЫ
Положить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3–3,5 часа, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1–1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики. Отвар можно сварить более крепким, процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно положить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте.
К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.
Состав: кабанина с костями - 1 кг, вода - 2 л, огуречный рассол или кислое вино - 1/2 стакана, перец - 6 горошин, душистый перец - 5 горошин, лавровый лист, лук - 1 шт., морковь - 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.
СТУДЕНЬ ИЗ ПТИЦЫ С ОВОЩАМИ
Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на полчаса в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, зелень, снова залить бульоном и выставить в холодное место.
Состав: мясо курицы или индейки - 1 кг, вода - 0,5 л, соль, перец - 4 горошины, душистый перец - 2 горошины, лавровый лист, морковь - 3 шт., репчатый лук или лук-порей - 1 головка, петрушка - 1 корень, уксус, желатин - 1/2 ст. ложки, вареные яйца - 2 шт., отварной горох - 1 стакан, цветная капуста - 1 кочан, зелень петрушки.
ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ ОТВАРНЫЕ
Сырые рубцы тщательно зачистить, промыть и замочить в холодной воде на 3 часа, время от времени меняя ее. Затем рубцы поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 3 часа. Потом готовый рубец охладить, посыпать перцем, натереть чесноком, свернуть рулетом, перевязать шпагатом и варить еще 1–2 часа. Охладить в бульоне, затем вынуть и поместить под пресс.
РУБЕЦ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ
Вареный рубец нарезать тонкой соломкой. Добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Выложить горкой в салатник и полить горчичной заправкой, украсить зеленью.
Состав: вареный рубец - 120 г, репчатый лук - 20 г, горчичная заправка - 35 г, зелень.
РУБЕЦ С СОУСОМ ХРЕН
Вареный рубец нарезать на тонкие кружочки, выложить на тарелку, рядом поместить гарнир из соленых или квашеных овощей. Соус хрен подать отдельно, украсить зеленью.
Состав: вареный рубец - 120 г, гарнир - 100 г, соус - 30 г, зелень.
ЗАЯЦ ХОЛОДНЫЙ
Тушку зайца зачистить, промыть, нашпиговать салом, морковью, натереть солью и обжарить. Подготовленного таким образом зайца поместить в посуду с высокими бортами - гусятницу, сотейник и т. п. Добавить туда растопленное масло и жарить, поливая соком, полученным при обжарке. После подлить бульон, добавить коренья и тушить. Если зайца готовили целиком, то его нарубить на порции и выложить на блюдо.
На гарнир к холодному зайцу подать соленые огурцы, маринованные фрукты, свежую зелень.
Состав: заяц - 150 г, лук - 10 г, морковь - 25 г, сало - 10 г, гарнир - 150 г, масло, бульон, зелень.
ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ ПО-РУССКИ
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки вынуть и размять вилкой. Отварные грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, потом добавить сметану, все вместе прожарить, а затем охладить. Подготовленные грибы смешать с желтками, ветчиной, нарезанной мелкой соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом.
Подготовленную массу выложить в белки, украсить зеленью.
Состав: яйца - 2 шт., отварные белые грибы - 50 г, ветчина - 25 г, растительное масло -15 г, майонез - 20 г, зелень, сметана, соль, перец.
ЯЙЦА ЗАЛИВНЫЕ
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. рецепт "Студень"), охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и поставить в холодильник. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.
Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.
Состав: ветчина - 130 г, яйца - 2 шт., корнишоны - 70 г, мясное желе - 240 г, зелень - 60 г, соус майонез - 50 г, хрен - 10 г.
КИСЕЛЬ ГОРОХОВЫЙ
Лущеный горох подсушить и потолочь в мелкую крошку. Полученную гороховую муку развести холодной водой, влить в подсоленную кипящую воду и варить минут 15–20. Готовый кисель разлить в тарелки и, когда он остынет, нарезать его на порции. Репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле. Подать гороховый кисель с растительным маслом, луком и зеленью.
Состав: горох - 80 г, вода - 200 г, растительное масло - 20 г, лук - 30 г, соль по вкусу.
ВИНЕГРЕТ
Очищенные вареные картофель, морковь, свеклу и соленые огурцы нарезать ломтиками, репчатый лук - полукольцами, зеленый лук - мелко. Все посолить, поперчить, заправить растительным маслом, уксусом, горчицей, перемешать. Винегрет выложить горкой, добавить нашинкованные соленые или маринованные грибы (грузди, белые, рыжики), украсить листьями свежего салата, репчатым луком, зеленью.
Состав: картофель - 280 г, соленые огурцы - 160 г, морковь - 130 г, соленые грибы - 300 г, свекла - 190 г, репчатый и зеленый лук, 3 %-й уксус - 50 г, растительное масло - 50 г, сахарный песок - 5 г, салат, горчица, соль, перец, зелень.
САЛАТ "СМЕШАННЫЙ"
Белокочанную капусту нарезать соломкой, добавить соль, уксус и прогреть на тихом огне, непрерывно помешивая. Затем капусту отжать. Очищенную морковь, репчатый лук, яблоки нарезать соломкой, смешать с готовой капустой, заправить сметаной, добавить сахарный песок, перец, украсить зеленью петрушки.
Состав: капуста - 150 г, яблоко - 1/2 шт., морковь - 1/2 шт., лук - 15 г, сметана - 30 г, соль, перец, уксус, сахарный песок по вкусу, зелень петрушки.
САЛАТ ИЗ РЕПЫ
Репу очистить от кожицы, сварить в подсоленной воде, охладить и нарезать ломтиками. Лук и зелень мелко нарезать, перемешать и полить горчичной заправкой.
Состав: репа - 100 г, зеленый лук - 5 г, петрушка, укроп, горчичная заправка по вкусу.
САЛАТ ГРИБНОЙ
Свежие грибы почистить, промыть, отварить и нарезать ломтиками. Чеснок мелко покрошить, свежую петрушку нарезать кусочками. Все перемешать.
Отдельно приготовить маринад: уксус, растительное масло, соль, перец соединить, прокипятить, а затем процедить.
Грибы уложить в салатник, залить маринадом, украсить свежей зеленью.
Состав: отварные белые грибы - 60 г, чеснок - 10 г, зелень петрушки - 10 г; для маринада: уксус, растительное масло - 15 г, соль, перец.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать кубиками, выложить в дуршлаг и опустить в соленый кипяток на 2–3 минуты. Баклажаны нарезать так же кубиками, посолить и поместить между двух дощечек под гнет, чтобы с соком вышла горечь. Бланшировать так же, как и кабачки. Пока овощи остывают, отваренные грибы и вареные яйца пошинковать крупной соломкой, соединить с овощами, заправить растительным маслом, уксусом, перцем по вкусу и перемешать.
Выложить в салатник горкой и украсить зеленью.
Состав: отваренные грибы - 250 г, яйца - 6 шт., кабачки - 100 г, баклажаны - 150 г, растительное масло - 50 г, уксус, соль, перец по вкусу, зелень.
САЛАТ "РУССКИЙ ПРОСТОР"
Сваренные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать соломкой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать также соломкой, все это перемешать, посолить, заправить майонезом, еще раз перемешать и выложить салат горкой. Отварную осетрину нарезать тонкими ломтиками и обложить ею салат. Украсить солеными и свежими огурцами, морковью, красными помидорами, зеленью. Перед подачей еще раз полить майонезом.
Состав: картофель - 50 г, соленые огурцы - 30 г, морковь - 20 г, репа - 20 г, вареная осетрина - 50 г, помидоры - 20 г, свежие огурцы - 20 г, майонез - 35 г, соль, зелень.
САЛАТ "РУССКАЯ МАТРЕШКА"
У сваренных вкрутую яиц с одной стороны срезать верхушку, вынуть желток и натереть его на терке. Отварную телятину, желтки и белки нарезать тонкой соломкой, сыр измельчить на терке, все посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом. Полученным салатом фаршировать пустой белок, а оставшийся салат выложить горкой, на которую поместить нафаршированный белок. Из моркови и огурца сделать глазки и ротик, из красной кожицы яблока или красного перца вырезать косынку для матрешки. Готовый салат с матрешкой уложить с огурцом, помидорами, маринованными фруктами, зеленью.
Состав: вареные яйца - 3 шт., отварная телятина - 40 г, майонез - 30 г, огурцы - 20 г, помидоры - 20 г, маринованные фрукты - 20 г, сыр - 10 г, морковь, красное яблоко или красный перец, зелень, соль, перец по вкусу.
САЛАТ "ВЕЛИКОРУССКИЙ"
Очищенный вареный картофель, очищенное яблоко, огурцы, вареное мясо телятины, сельдь - чистое филе, нарезать тонкой соломкой или ломтиками. Нарезанные овощи посолить, поперчить, залить соусом, приготовленным из сметаны, тертого хрена, уксуса и горчицы, перемешать и выложить в салатник. Украсить нарезанными свежими помидорами, вареными яйцами, огурцами, зеленью.
Состав: вареный картофель - 60 г, отварная телятина - 50 г, яйцо - 1/2 шт., яблоки - 1/4 шт., соленый огурец - 1/2 шт., филе сельди - 25 г, помидоры - 30 г, соль, перец, зелень; для соуса: сметана - 25 г, тертый хрен - 1/7 шт., уксус, горчица.
САЛАТ "ОЛИВЬЕ"
Вареное мясо, вареные картофель и морковь, очищенные от кожицы огурцы, яйца, половинку яблока нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек и все перемешать, затем посыпать перцем, заправить сметаной и майонезом, посыпать зеленью.
Состав: говядина - 100 г, морковь - 1/2 шт., яблоко - 1/2 шт., зеленый горошек - 1 ст. ложка, картофель - 1 шт., соленые огурцы - 1 шт., яйца - 2 шт., майонез - 2 ст. ложки, сметана - 1 ст. ложка, перец, зелень.
САЛАТ "РУССКИЙ КРАСАВЕЦ"
Отварное мясо нежирной свинины, отварное мясо курицы, вареное яйцо нарезать ломтиками, добавить тертый сыр, посолить, заправить майонезом и перемешать. Приготовленный салат уложить горкой в салатник, посыпать тертым сыром и украсить ломтиками вареного мяса, свежими помидорами и огурцами, фруктами, зеленью.
Состав: мясо свинины - 15 г, отварная курица - 15 г, сыр - 15 г, яйцо - 1 шт., майонез - 30 г, соль; на украшение: мясо - 25 г, сыр - 10 г, огурцы - 20 г, помидоры - 20 г, фрукты - 20 г, зелень.
САЛАТ "ЕРМАК"
Мясо вареной курицы или цыпленка нарезать тонкими ломтиками, вареный картофель и соленые огурцы также ломтиками, редьку натереть на терке. Все посолить и заправить сметаной. В салатник уложить салат горкой и украсить клюквой, маринованными фруктами и зеленью.
Состав: мясо курицы - 50 г, вареный картофель - 60 г, соленые огурцы - 30 г, редька - 20 г, сметана - 30 г, клюква - 15 г, фрукты - 30 г, соль, зелень, клюква, фрукты.
САЛАТ "ВАРВАРА-КРАСА"
Мясо вареной курицы, вареный картофель, соленые огурцы, яблоки без кожи и семян, помидоры нарезать кубиками. Все подготовленные продукты посолить и заправить майонезом. Перемешать и уложить горкой в салатник. Украсить маринованными или свежими фруктами и зеленью.
Состав: отварная курица - 50 г, вареный картофель - 40 г, яблоки - 30 г, помидоры, огурцы - 25 г, майонез - 40 г, фрукты - 40 г, соль, зелень.
САЛАТ "ИМПЕРАТОР"
Мякоть вареной курицы, яблоки, апельсины, нежирную ветчину, огурцы, вареный картофель нарезать соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом, перемешанным со сметаной. В салатник уложить горкой и посыпать тертым сыром. Украсить продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
Состав: отварная курица - 40 г, яблоки - 30 г, апельсины - 40 г, ветчина - 25 г, картофель - 30 г, сметана - 15 г, огурцы - 30 г, майонез - 20 г, сыр - 25 г, соль, перец, зелень.
БУТЕРБРОД С ОТВАРНОЙ СЕВРЮГОЙ, ОСЕТРИНОЙ, БЕЛУГОЙ
Ломтик пшеничного хлеба намазать сливочным маслом, поместить на него кусочек отварной рыбы и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: отварная рыба - 25 г, сливочное масло - 5 г, пшеничный хлеб - 30 г, зеленый лук - 5 г.
БУТЕРБРОД С ЗАЛИВНОЙ РЫБОЙ
Осетр, белугу, севрюгу отварить. Рыбу нарезать кусочками по размеру ломтика пшеничного хлеба. Украсить звездочками лимона, фигурками вареной моркови и залить готовым ланспиком (см. рецепт "Рыба под майонезом по-сибирски"). Как только ланспик остынет, положить заливное на ломтик хлеба. Украсить зеленью.
Состав: рыба - 25 г, лимон - 5 г, морковь - 5 г, пшеничный хлеб - 30 г, зелень, ланспик - 25 г.
БУТЕРБРОД С ВАРЕНОЙ СЕЛЬДЬЮ И МАЙОНЕЗОМ
Ломтики хлеба намазать майонезом, сверху положить листик зеленого салата, на салат - кусочек вареной или припущенной сельди, снова полить майонезом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: хлеб - 3 ломтика, вареная сельдь - 3 порции, майонез - 1 ст. ложка, салат - 3 листика, нарезанный зеленый лук - 3 ч. ложки.
БУТЕРБРОД С МЯСОМ ПТИЦЫ
Белый пшеничный хлеб намазать маслом. Вареное мясо цыпленка нарезать большими ломтиками, консервированные фрукты - половинками. На хлеб положить сначала мясо птицы, потом консервированные фрукты.
БУТЕРБРОД С КОЛБАСОЙ И МАРИНОВАННЫМИ КАБАЧКАМИ
Вареную колбасу нарезать ломтиками, кабачки - кружочками и выложить на ломтик хлеба так, чтобы колбаса была сверху, смазать ее горчицей. Перед подачей украсить зеленью.
БУТЕРБРОД С ЯЙЦОМ
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки вареного яйца, посолить, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
Состав: хлеб - 2 ломтика, сливочное масло - 30 г, яйцо - 1 шт., зеленый лук, соль по вкусу.
МАСЛО С ИКРОЙ
Масло взбить до консистенции густой сметаны и, продолжая взбивание, добавить в него икру и лимонный сок.
Состав: сливочное масло - 300 г, черная икра - 150 г, соль, лимонный сок по вкусу.
ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО
Очищенный чеснок натереть на мелкой терке, затем растереть его с солью. Зелень укропа и петрушки мелко нашинковать и добавить во взбитое масло.
Состав: сливочное масло - 400 г, чеснок - 10 г, зелень - 20 г, соль, зелень по вкусу.