СЫРНЫЙ САЛАТ
Сыр, яблоки, колбасу и соленые огурцы нарезать соломкой. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, заправить майонезом. Салат уложить горкой в салатник, украсить зеленью.
Состав: сыр - 50 г, колбаса - 50 г, яблоки - 50 г, соленые огурцы - 25 г, майонез - 50 г, соль, перец, сок лимона, зелень.
СЫРНЫЙ КРЕМ
Для приготовления сырного крема сначала нужно сделать соус "Шарлотт" средней густоты. Он готовится из муки, масла и молока при помощи подогрева при постоянном взбивании. Отдельно в посуде растереть масло и соединить с остывшим соусом. В другую посуду натереть на терке плавленый сыр и добавить к нему масло с соусом, чтобы крем получился нежным и однородным. В полученную массу добавить нарезанные очень мелко ветчину, соленые огурцы и заправить все это молотым сладким перцем.
Состав: плавленый сыр - 200 г, сливочное масло - 20 г, мука - 20 г, молоко - 200 г, ветчина - 100 г, соленые (консервированные) огурцы, перец.
ПИКАНТНЫЙ СЫРНЫЙ ПАШТЕТ
Плавленый сыр и твердый сыр натереть на терке, масло взбить и смешать с сырами, мелко нашинкованным луком, консервированным перцем. Постепенно к этой массе добавить молоко, соль и молотый перец.
Состав: плавленый сыр - 200 г, твердый сыр - 60 г, сливочное масло - 60 г, молоко - 100 г, консервированный перец - 50 г, репчатый лук - 60 г, соль и молотый перец по вкусу.
ТВОРОЖНЫЙ ПАШТЕТ С ВЕТЧИНОЙ
К размягченному и растертому маслу добавить протертый через сито творог, мелко нарезанную ветчину, соль, молоко.
Состав: творог - 300 г, ветчина - 100 г, сливочное масло - 100 г, молоко, соль по вкусу.
КРАСНЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную спассерованную на маргарине до красноватого цвета пшеничную муку, охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок, соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагревать до тех пор, пока сахар не станет темно-коричневым (почти черным), затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахарный песок растворится, снять с огня и процедить. На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов - с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Состав: коричневый бульон - 1 кг, морковь - 80 г, петрушка (корень) - 20 г, репчатый лук - 40 г, пшеничная мука - 50 г, томат-пюре - 200 г, сахарный песок - 25 г.
БЕЛЫЙ СОУС (ОСНОВНОЙ) НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
Горячую белую мучную пассеровку, приготовленную на масле или маргарине сливочном, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45–50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.
Белый соус основной используется для приготовления производных соусов.
Состав: рыбный бульон - 1,1 кг, мука - 50 г, масло или сливочный маргарин - 50 г.
ГРИБНОЙ СОУС (ОСНОВНОЙ)
Горячую красную пассеровку (муку обжарить на сливочном маргарине до красноватого цвета) развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, прокипятить 7 - 10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Состав: сушеные грибы - 50 г, мука - 40 г, сливочный маргарин - 100 г, лук - 300 г, вода - 1,2 л.
ЛУКОВЫЙ СОУС
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8 - 10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахарный песок, соль и варить 10–15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.
Луковый соус используется для тушеного мяса, подается к мясным биточкам и котлетам; кроме того, под этим соусом запекается мясо.
Состав: красный основной соус - 800 г, сливочный маргарин - 45 г, сливочное масло - 30 г, репчатый лук - 300 г, сахарный песок - 5 г, соль, 9 %-й уксус - 75 г, перец горошком, лавровый лист.
ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности: тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки - и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20–25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (концентрированный бульон), соль, сахарный песок. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Перечный соус с уксусом подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Состав: красный основной соус - 850 г, бульон - 100 г, 9 %-й виноградный уксус - 75 г, сливочное масло - 70 г, репчатый лук - 20 г, морковь - 20 г, петрушка или сельдерей - 40 г, сахарный песок - 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец, зелень, соль, сахарный песок.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Горячую белую пассеровку (муку, обжаренную на сливочном масле) развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахарный песок, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25–30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Томатный соус подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами с вином и без вина.
Состав: мясной бульон - 500 г, сливочное масло - 50 г, мука - 25 г, морковь - 40 г, лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г, томат-пюре - 500 г, сахарный песок - 10 г, лимонная кислота, перец, лавровый лист, соль.
СМЕТАННЫЙ СОУС
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (муку, обжаренную на сливочном масле), тщательно размешать, положить соль, молотый перец и дать вскипеть. Готовый соус процедить.
Сметанный соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Он используется также для приготовления сметанных соусов с различными наполнителями.
Состав: сметана - 1 кг, мука - 50 г, сливочное масло - 50 г, молотый перец, соль.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД
Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахарный песок, влить воду, нагреть до кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром.
Подать соус холодным или горячим. Соус из свежих ягод подается к кашам, запеканкам, пудингам, блинчикам.
Состав: свежие ягоды - 350 г, вода - 900 г, сахарный песок - 150 г, картофельный крахмал - 30 г.
АБРИКОСОВЫЙ СОУС
Сушеные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2–3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю или глубокий сотейник, добавить сахарный песок и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.
Подают соус горячим или холодным. Абрикосовый соус подается к пудингам, кремам и кашам.
Состав: курага - 200 г, вода - 800 г, сахарный песок - 300 г.
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
Коренья нарезать соломкой тонкими кружочками, а лук - кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10–15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Состав: морковь - 350 г, петрушка или сельдерей - 50 г, репчатый лук или лук-порей - 250 г, томат-пюре - 300 г, бульон - 300 г, подсолнечное масло - 100 г, 3 %-й уксус - 300 г, сахарный песок - 35 г, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица.
ГОРЧИЧНАЯ ЗАПРАВКА
Желтки вареных яиц растереть с горчицей, солью и сахаром, поливая растительным маслом, пока оно полностью не соединится с желтками и горчицей, затем влить уксус и добавить молотый перец.
Состав: растительное масло - 150 г, 3 %-й уксус - 320 г, желток - 1,5 шт., готовая горчица - 25 г, сахарный песок - 25 г, соль, перец по вкусу.
ЧЕСНОЧНАЯ ЗАПРАВКА
Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.
Состав: чеснок - 50 г, сметана или квас - 100 г, уксус.
УКСУСНАЯ ЗАПРАВКА
В уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и все перемешать.
Состав: масло - 250 г, 3 %-й уксус - 250 г, сахарный песок - 20 г, перец, соль.
СОУС ХРЕН
Корни хрена зачистить, промыть и замочить в холодной воде, промыть и измельчить на мелкой терке или в мясорубке. Приготовленный хрен поместить в неокисляющуюся посуду и залить кипятком 1:1, закрыть крышкой и дать остыть. После остывания в соус добавить уксус, сахар, соль.
Соус хрен можно готовить впрок.
Состав: корень хрена - 200 г, 3 %-й уксус - 160 г, вода - 20 г, соль, сахар по вкусу.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
МЯСО-КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Мясо с костями обмыть, нарезать кусками (чем мельче нарезано мясо, тем бульон будет вкуснее, а мясо суше), залить холодной водой и довести до кипения. Сняв накипь, в бульон добавить ароматические коренья, соль и продолжать варку до готовности мяса и хорошего отделения его от костей. Мясо вынуть, отделить от костей и подать в супе либо использовать для приготовления других блюд (начинок, запеканок и др.). Бульон процедить и использовать для приготовления супов.
Состав: вода - 500 г, мясо с костями - 80 г, лук - 5 г, петрушка - 4 г, морковь - 5 г, соль.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Подготовленную рыбу положить в посуду, залить холодной водой, добавить соль и коренья и варить 30 минут. Рыбу вынуть, бульон процедить и использовать для приготовления супов. Затем куски рыбы можно подать в супе или же использовать как самостоятельное второе блюдо.
Если рыбный бульон варят из костей, голов и хвостов зачищенной рыбы, то в этом случае рыбу разделывают на филе, а кости рубят на несколько частей, из голов вынимают жабры, промывают, кладут вместе с кореньями в посуду, заливают холодной водой и варят около часа.
Состав: рыба - 300 г, вода - 800 г, лук - 1 шт., петрушка, соль.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Сухие грибы промыть теплой водой, положить в кастрюлю, добавить нарезанную на 4 части луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении 2 часа. Если нужно быстрее сварить грибной бульон, то перед варкой грибы следует замочить в холодной воде на 1 час и после варить в той же воде.
Вынуть грибы, готовый бульон процедить и на нем теперь можно варить суп. Грибы промыть холодной водой, нашинковать соломкой и положить в суп.
Состав: сухие грибы - 50 г, вода - 2–3 л, лук - 1 шт.
ЩИ СУТОЧНЫЕ
Кости, после разделки окорока или копченых ребер, порубить, залить холодной водой и варить около часа. Потом в бульон поместить говяжью грудинку с косточками и продолжать варить почти до готовности. Мясо вынуть из бульона, отделить кости и нарезать его на кусочки. После этого подготовить другие продукты: квашеную капусту мелко порубить, поместить в кастрюлю, добавить жир, залить водой и потушить 2–3 часа. Потом добавить половинку помидора и потушить еще 1 час. Репу, морковь, репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить вторую половину помидора и обжарить до готовности. В кипящий бульон опустить тушеную капусту, обжаренные овощи и все это варить около одного часа. В глиняный горшок поместить сваренные куски мяса, лавровый лист, рубленый чеснок и довести до кипения. Щи готовы. Подать отдельно сметану, гречневую кашу.
Процесс приготовления очень длительный, но и вкус у щей отменный.
Состав: кости от копченостей - 100 г, грудинка с костями - 100 г, квашеная капуста - 130 г, морковь, репа, лук - 20 г, помидор - 1 шт., мука - 5 г, петрушка - 5 г, жир - 15 г, соль и остальные специи по вкусу, сметана - 25 г, гречневая каша - 100 г.
ЩИ "ПЕТРОВСКИЕ"
Приготовить из мясных продуктов мясо-костный бульон, далее щи варить, как это указано выше. В глиняный горшок поместить нарезанный ломтиками мясной набор, залить щами, довести до кипения и подать с рубленой зеленью, сметаной и ватрушкой.
Состав: мясной набор (мясо, ветчина, куры) - 150 г, кости - 750 г, квашеная капуста - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, лук - 20 г, томат - 10 г, мука - 5 г, растительное масло - 10 г, жир - 10 г, сметана.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Сварить мясной бульон. Поместить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста слишком кислая, то ее нужно предварительно отжать), добавить 1–2 стакана воды, немного масла, накрыть кастрюлю крышкой и тушить около одного часа. Затем капусту залить бульоном, добавить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности. Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить другим способом: капусту и промытое мясо поместить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно обжарить пошинкованный лук и морковь с петрушкой, добавить томат и все вместе обжарить. За 30 минут до окончания варки заправить щи обжаренными овощами, добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.
Состав: мясо - 500 г, капуста - 500 г, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., мука - 1 ст. ложка, масло - 2 ст. ложки, томат - 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, петрушка.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, поместить в кастрюлю и залить водой. Варить на слабом огне 3–4 часа. Через час после начала варки вынуть головизну шумовкой на блюдо и бульон процедить, чтобы в нем не осталось мелких костей. Остывшую головизну разобрать на мясо и хрящи. Хрящи положить в бульон и доварить их.
За час до окончания варки хрящей поместить в кастрюлю предварительно потушенную квашеную капусту, добавить обжаренные овощи с томатом. Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и мучную заправку.
Состав: головизна - 1 кг, квашеная капуста - 500 г, морковь и лук - 200 г, томат - 2 ст. ложки, масло - 2 ст. ложки, мука - 1 ст. ложка, соль, перец, лавровый лист.
БОРЩ "РУССКИЙ"
Очищенную и помытую свеклу нарезать соломкой и обжарить с разогретым жиром. Затем добавить томат-пюре, уксус, сахар, мясной бульон, чтобы свекла была только покрыта, и тушить до готовности. В бульон заложить свежую капусту, поджаренные с жиром ароматические коренья, лавровый лист, перец и варить почти до готовности капусты. Затем добавить разведенную бульоном поджаренную муку, тушеную свеклу и продолжить варку 10–15 минут. Перед подачей в борщ добавить сметану и измельченную зелень.
Борщ можно приготовить и другим способом: свеклу сначала сварить в воде или запечь до мягкости в духовке, затем очистить и нарезать ее в виде соломки или натереть на терке стружкой. Если нужно придать свекле кислый вкус, ее после измельчения сбрызгивают уксусом и дают ей настояться.
В бульон поместить нарезанную в виде соломки свежую капусту, слегка обжаренные лук, морковь, петрушку, томат, перец и кипятить почти до готовности капусты, затем добавить поджаренную муку, свеклу и дать закипеть. Перед подачей добавить сметану, зелень.
Вместо свежей капусты можно брать квашеную, но ее следует тушить с жиром отдельно.
Состав: мясной бульон - 400 г, свекла - 125 г, свежая капуста - 80 г, морковь - 25 г, петрушка - 5 г, лук - 10 г, томат-пюре, уксус, мука - 5 г, сметана - 10 г, соль, перец,
БОРЩ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу и варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус, затем добавить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, заправить толченым чесноком, сразу накрыть крышкой и снять с огня.
Состав: вода - 1,5 л, картофель - 3 шт., капуста - 1/4 шт., перловая крупа - 1/4 стакана, морковь - 1 шт., крупная свекла - 1 шт., репчатый лук - 1 шт., зеленый горошек - 2 ст. ложки, томатный соус - 3 ст. ложки, лавровый лист - 3 шт., коренья, сушеная зелень, перец, чеснок - 2 зубчика, соль.
БОРЩ С ГРИБАМИ
Подготовленные грибы потушить в масле вместе с измельченными кореньями и томат-пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить остальные продукты, в том числе и муку, разведенную с небольшим количеством холодной жидкости, и все вместе проварить 10 минут. Подать с зеленью.
Состав: свежие - 200 г или сушеные белые грибы - 30 г, растительное масло - 1 ст. ложка, репчатый лук - 1 шт., немного корня петрушки или сельдерея, вареная свекла - 2 шт., картофель - 4 шт., соль, вода - 1–2 л, мука - 1 ч. ложка, зелень - 2–3 ст. ложки, томат-паста - 1 ст. ложка, уксус.