Чтобы рис не разварился при варке, надо прибавить в кипящую воду сок лимона из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды. Чтобы сохранить зерна риса при варке целыми, надо опускать их в кипящую подсоленную воду. Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.
Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая корочка, сразу после окончания варки кашу посыпают сахарным песком.
Все крупы, кроме "Геркулеса", манной и гречневой, предварительно и неоднократно (2–3 раза) промывают в теплой воде.
Суп с перловой крупой иногда приобретает синеватый оттенок, во избежание этого перловую крупу следует предварительно отварить.
Соль добавляют в жидкость до закладки крупы.
ЗАПЕКАНКИ
Чтобы крупяная запеканка не подгорала, дно и края формы смазывают маслом и посыпают толчеными сухарями.
Запеканку из творога едят в холодном и горячем виде. Для горячей запеканки сметану можно подать отдельно.
При соединении протертого картофеля или густой манной каши с творогом они должны быть охлаждены до 30 °C.
Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую поверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
В капустную или морковную запеканку вместо манной крупы можно добавлять пшеничную муку, белый хлеб или густой молочный соус.
Выпеченную запеканку или рулет нарезать и подать с грибным или сметанным соусом.
Для запеканок лучше использовать морковь с длинными корнеплодами, т. к. она требует более продолжительной тепловой обработки.
Запеканки из овощей, запанированные в муке или сухарях, при жарении надо класть на разогретую сковороду.
Картофельную запеканку с мясом подают с луковым или томатным соусом.
Морковную запеканку можно готовить с творогом, который смешивают с готовым морковным пюре.
Запеканку из капусты перед подачей на стол поливают сметаной или сметанным соусом.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
Перед замешиванием теста муку следует просеять, т. к. при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.
Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.
При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.
Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто спадет.
Мягкое тесто легче разделить, если его погреть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.
Бисквитное тесто, торт, кекс выпекают в умеренно нагретом духовом шкафу. Дверцу духовки не рекомендуется открывать первые 15 минут.
Кондитерские изделия с глазурью из белков выпекают в слабо нагретом духовом шкафу, чтобы предохранить глазурь от перегорания.
После выпечки не следует оставлять торт или кекс в форме, а сразу же вынуть их из нее, положить на салфетку и дать им остыть.
Если кондитерские изделия пригорели, им дают полностью остыть и соскабливают пригоревшее тесто мелкой теркой, а потом посыпают сахарной пудрой или мажут кремом.
Чтобы правильно и легко разрезать поперек выпеченный торт, пока он еще теплый, нужно острым ножом сделать глубокий разрез по кругу и в него вложить крепкую нитку, концы которой потом натянуть крест-накрест.
Белки взбивают в совершенно сухой медной посуде или стеклянной. Не следует использовать ни алюминиевой посуды, т. к. в ней белки темнеют, ни эмалированной, т. к. можно отбить эмаль.
Белки считаются хорошо взбитыми, когда они задерживаются на венчике и не выпадают, если повернуть посуду.
Чтобы получить легкий и пушистый крем, при взбивании венчиком нужно описывать восьмерки и время от времени круги по стенкам посуды.
Если в приготовленное для блинов тесто влить 30–40 г растительного масла и
перемешать, то можно не смазывать сковороду при выпечке блинов. Сливочное масло при жарении не темнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным маслом.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае его не мешать, а то блины не будут пышными.
Белок взбивается хорошо, если он свежий и охлажденный. Взбивать его надо в прохладном месте. Желтки с сахаром легче растираются в теплом месте.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
Глазурь для тортов и печений можно покрасить в красный цвет соком из свеклы, в желтый - апельсиновым.
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают приятный вкус.
Масло быстрее взбивается, если нарезать его кусочками, положить в миску и поставить в кастрюлю с горячей водой, когда масло размякнет (но не распустится), его ставят в холодное место и взбивают.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее, чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Если какая-либо часть пирога или печенья начинает подгорать, ее накрывают промасленной бумагой.
Смазывать изделия яйцом надо за 6 - 10 минут до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Варить компоты лучше в эмалированной посуде, но можно и в посуде из нержавеющей стали либо алюминиевой на слабом огне.
Если компот готовят с добавлением свежих ягод, то ягоды помещают в охлажденный компот за 20 минут до употребления.
Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отжимают сок, затем отваривают мезгу, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.
Компот из свежих яблок или груш приобретет особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения цедру надо вынуть).
Хотя компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет, они вполне пригодны.
Нельзя хранить больше года любой компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), т. к. в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.
Чтобы улучшить вкус компота из сухих фруктов, его следует варить за 10–12 часов до подачи к столу; во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.
Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в бурно кипящий сироп, с добавлением в него лимонной кислоты.
Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.
Чтобы быстро остудить горячий компот, надо поставить кастрюлю с ним в другую большую посуду с холодной водой, всыпав в воду немного крупной соли.
При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а на стенки.
Для приготовления молочных киселей лучше употреблять кукурузный крахмал, т. к. вкус киселя с этим крахмалом будет более нежным.
Для приготовления одной порции густого киселя (200 г) необходимо 12–15 г крахмала, для киселя средней густоты 7 - 10 г и для полужидкого 4–6 г.
Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая, а кисели средней густоты, после добавления крахмала, не кипятят, а только доводят до кипения.
Густой кисель сразу же после приготовления нужно разлить в формы (стаканы, чашки) и охладить, форму предварительно следует смочить внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.
Чтобы сварить сироп для киселя, надо сахар развести в холодной воде и проварить, затем снять пену и слегка уварить, чтобы сироп был плотноватым.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.
Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной кипяченой холодной водой.
Кисель из ревеня подают только в холодном виде.
Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести, при непрерывном помешивании, желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.
При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.
Очень эффектно выглядит желе-мозаика. Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) заливают бесцветным желе и охлаждают.
Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.
Желе, мусс, крем нельзя хранить при минусовой температуре - это ухудшает их внешний вид и вкус.
Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35 °C и взбивают в густую однородную массу.
Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.
Желе, мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, т. к. они от алюминия приобретают неприятный привкус.
Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.
Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахарного песка.
Засахарившийся мед разогревать нельзя, т. к. под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.
Нельзя держать мед в сыром помещении: он быстро закиснет, также его следует держать подальше от продуктов, имеющих резкий запах.
Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде. Железная и цинковая не пригодны.
При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.
Не стоит выбрасывать косточки от абрикосов, высушенные они могут заменить миндаль.
Засохший лимон можно освежить, окунув его в холодную воду.
Если подержать лимон 5–6 минут в горячей воде, из него можно выжать больше сока.
Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячей духовке.
Чтобы кожура печеных яблок не потрескалась и чтобы они не прилипли к противню, перед тем как ставить в духовку, нужно проколоть их в нескольких местах вилкой, а в противень налить немного воды.
Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: в этом случае можно иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, имеющими резкий запах.
Чай нужно хранить в плотно закрытой посуде, в сухом месте.
Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек апельсиновой корочки или щепотку ванили.
Вода из-под крана годится для заваривания чая только после того, как она в течение нескольких часов отстаивалась в открытой посуде - за это время запах хлора улетучится.
В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды - это смягчает воду и чай будет ароматнее.
Вода, предназначенная для заваривания чая, не должна перекипать. Перекипевшая вода придает чаю жесткость, обедняет его и почти полностью лишает аромата.
Чай получится невкусным, если заваривать его вторично закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь: чай утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на организм.
Воду для чая надо кипятить в чайниках, где полностью отсутствует контакт воды с металлом. Для этого пригодны луженые и эмалированные чайники, а также чайники из так называемого "белого" металла.
Заваривать чай нужно только в фарфоровой, фаянсовой, стеклянной посуде и ни в коем случае не в железной. Фарфор предпочтительнее, т. к. он быстро прогревается насквозь, а это имеет большое значение при заваривании. До заваривания пустой чайник надо хорошо прогреть, ополоснув несколько раз кипятком.
Заваривать чай нужно в два приема. Сначала налить кипяток только до середины чайника, быстро накрыть его крышкой, сверху льняной салфеткой так, чтобы закрыть все отверстия. Не рекомендуется накрывать чайник различными утеплителями типа куклы-матрешки на вате - от этого чай преет, делается невкусным. Через 3 - 15 минут (в зависимости от сорта чая) доливают кипяток, но не доверху, а оставляя до крышки 0,5–1 см.
Чай будет ароматнее, если в заварочный чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком.
Если до окончания заваривания появилась пена, значит, чай заварен правильно - не перестоял и не утратил аромата.
Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо помешать ложечкой.
Лучше всего пить чай в течение 15–20 минут после заваривания, оставлять его на несколько часов и на другой день не желательно.
Для получения хорошего, ароматного кофе, кофейные зерна надо обжарить на сковороде, непрерывно помешивая, до появления на них маслянистого блеска.
Зерна следует молоть перед самой варкой - тогда кофе будет ароматным.
Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко, т. к. мелкий кофе проходит сквозь фильтр и напиток становится мутным, а крупный кофе медленно настаивается и теряет свой аромат.
Аромат кофе усилится, если перед варкой поджарить молотый кофе и добавить к нему несколько кристаллов поваренной соли.
Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.
Для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды.
Кипячение или подогревание кофе ухудшает его вкус.
Кофе, особенно в порошке, легко теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.
Зерна кофе, которые долгое время хранятся в закрытой коробке, утрачивают свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1,5 часа в холодную воду и сразу после этого высушить в духовке.
В растворимом кофе кофеина в 4–5 раз больше, чем в натуральном, поэтому рекомендуемая дозировка первого - чайная ложка на стакан кипятка.
Вкус какао улучшается, если перед тем как подать его к столу, добавить несколько капель лимонного сока.
Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глоточками натощак, хорошо действует на пищеварение.
Добавив в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.
Соки портятся при неправильном, неплотном закупоривании. Если в бутылке появились пузырьки, то сок можно прокипятить и вновь разлить в чистые стерилизованные горячие бутылки и герметически закрыть.
Минеральную воду следует хранить в темном помещении на полках, в горизонтальном положении, при температуре не ниже 2 °Cине выше 12 °C.
Чтобы дольше сохранить хлебный квас, нужно после приготовления разлить его в бутылки, добавить в каждую из них по чайной ложке сахара и плотно закрыть резиновыми пробками. Квас не потеряет своего вкуса и в течение полутора-двух недель.
Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
Грибы солят вареными и сырыми.
Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгруздки, волнушки, чернушки, свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2–2,5 дня.
При домашней засолке в грибы добавляют чеснок, зелень укропа со стеблями и листок черной смородины.
Грибы варят при засолке один раз, а если они имеют горький привкус - два раза.
Для маринования грибы подбирают более мелкие и с толстой мясистой шляпкой: белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята. У маслят предварительно со шляпок снимают пленку.
Маринад для грибов готовят из воды, уксуса, соли, перца, сахара, лаврового листа, корицы, гвоздики.
Для соления наиболее пригодны огурцы с бугристой поверхностью.
Чтобы огурцы, засоленные в открытой посуде, не плесневели, сверху кладут нарезанный кружками хрен.
Перезрелые пережелтевшие огурцы не пригодны для соления, т. к. они быстро портятся. Для консервирования наиболее пригодны мелкие помидоры.
Для консервирования используют недозрелые патиссоны. Готовится рассол (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки, укропа.
Консервированные патиссоны подают как закуску или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупными толчеными зернами кукурузы.
Квашеную капусту лучше хранить при температуре 1–4 °C, причем рассол должен покрывать ее на несколько сантиметров. Вынув капусту из кадки или кастрюли, надо тотчас же выровнять поверхность и поместить сверху груз. Можно переложить капусту в стеклянные банки и залить верх на 2 пальца над поверхностью капусты растительным маслом - так она сохранится до конца весны.
Если капуста перекисла, надо промыть ее перед употреблением теплой кипяченой водой и слегка отжать, если же перекисла чуть-чуть - промыть в холодной воде.
Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу.
Укроп, как один из неотъемлемых компонентов, входит в смеси пряностей, принятых в европейской кухне для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
Консервированный зеленый горошек рекомендуется подогреть вместе с отваром, после чего отвар слить.
Солить арбузы надо с тонкой коркой, полностью созревшие, плотные, без трещин и других повреждений. Не рекомендуется для засолки брать крупные арбузы.
Крапиву можно консервировать в домашних условиях и использовать зимой для приготовления зеленых щей и супов, как в чистом виде, так и вместе с консервированными щавелем и шпинатом.
Патиссоны для консервирования берут белого или желтого цвета, молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами. Мелкие патиссоны консервируют в цельном виде, а более крупный разрезают на аккуратные одинаковые дольки или половинки.
Общим правилом для маринования всех овощей в герметичной таре является укупорка банок стеклянными и жестяными лакированными крышками, т. к. уксусная кислота, содержащаяся в маринадах, разъедает крышки, если они не покрыты лаком.