Для квашения пригодна морковь ярко-оранжевого цвета с небольшой негрубой сердцевиной. Лучшими сортами для засолки огурцов являются "Нежинские", "Муромские", "Неросимые".
Мелкие огурцы солят отдельно от крупных.
Для засолки пригодны томаты в разных стадиях зрелости - зрелые, красные (но не перезрелые и не размягченные), розовые и зеленые. Лучшие сорта для засолки: "Маяк", "Гумберт", "Чудо рынка", "Алтатьевский", "Ведновка".
Хорошим средством для борьбы с плесенью является горчица, в которой содержится антисептическое вещество - аллиловое масло. Если на поверхность рассола насыпать немного сухого порошка горчицы, плесень развиваться не будет.
Соленые огурцы и капуста дольше сохранятся и не потеряют вкус, если брать их из банки, бочки или ведра не руками, а чистой ложкой вши вилкой.
ОСНОВЫ ЭТИКЕТА
СЕРВИРОВКА СТОЛА
СЕРВИРОВКА СТОЛА ПО ЛЮБОМУ ПОВОДУ
Стулья должны размещаться вокруг стола таким образом, чтобы сидящий за столом чувствовал себя удобно и ему не мешала ножка стола или локти соседей. Для этого на каждое место рассчитывается 60–70 см.
Кроме целесообразности при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном сервизе скатерть может быть как однотонной, так и цветной. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно положить мягкую плотную ткань. Это предохранит стол от горячей посуды и случайных пятен. Желательно, чтобы ткань была белой и не придавала своего оттенка тонкой белой скатерти.
Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки - слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы и жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для рыбы и жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они должны находиться дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии одного сантиметра друг от друга.
Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола. Ручка ложки направлена вправо. Суповая ложка располагается справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т. д.
Блюда с гарниром и жарким подаются с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные. Масло сервируется со специальным ножом.
Стакан ставится справа, позади прибора.
Для кофе, чая, молока и какао вместе с чашками нужно подать блюдца.
Стакан для пива ставится на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, можно использовать и стеклянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Непригодны для домашнего стола большие пивные кружки.
Для морса, сока или лимонада подаются либо специальные узкие, так называемые лимонадные стаканы либо тюльпанообразные бокалы.
Рюмки ставятся справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т. е. бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д.
Расставляя бокалы, позаботьтесь, чтобы они не мешали брать ложку.
Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин - тюльпанообразные на ножке, для красных - тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вино - еще крупнее и на более высокой ножке. Самый высокий бокал - для шампанского. Он выглядит как узкий и стройный кубок или представляет собой широкую и низкую чашу. Таким образом, чем крепче напиток, тем меньше рюмка.
Водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Совсем маленькие рюмки предназначены для коньяка, но в последнее время принято наливать коньяк в большие бокалы, сужающиеся кверху. Считается, что в них лучше сохраняется аромат напитка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, можно положить под них маленькие подставки. Для ликера можно использовать керамические или нежные прозрачные, так называемые ликерные чашки, похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш наливают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют только для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слегка окрашены. Если нет соответствующего комплекта рюмок, больше всего подходят для любого вина нейтральные, средней величины, прозрачные, из неокрашенного стекла бокалы на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя при этом не больше четверти бокала.
На больших приемах, когда трудно рассадить всех гостей, можно использовать карточки с фамилиями приглашенных. В более узком кругу они не обязательны. На карточке из тонкого картона или хорошей плотной бумаги пишут только фамилию гостя, иногда ее украшают каким-нибудь рисунком или проткнутой сквозь угол карточки веточкой ели, брусники и т. д. В кругу более близких друзей можно использовать остроумные надписи, афоризмы или юмористические рисунки. Есть много способов оформления карточек, главное, чтобы это было сделано со вкусом. Карточки помещают ближе к центру стола. Как правило, их приставляют к рюмкам или бокалам.
ЗАВТРАК. УЖИН
На завтрак или ужин едят какое-нибудь горячее или холодное блюдо и пьют горячие напитки - кофе, какао, чай, либо молоко или простоквашу. Стол сервируют закусочными тарелками (по величине средняя между мелкой тарелкой и тарелочкой для хлеба), которые ставят на расстоянии 2 см от края стола. Для напитков подают чашки или стаканы.
На закусочную тарелку кладут салфетку. Справа от тарелки - нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут на тарелку. Место кофейной чашки или стакана (всегда на блюдечке) - справа, за тарелкой, возле кончика ножа. Чашка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная ложка лежать на блюдце справа от чашки.
Если к завтраку подают яйцо (всмятку), то оно должно быть в специальной подставке, которую помещают на блюдце или на тарелку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ставят на основной тарелке слева.
Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки.
Вазочки с медом или вареньем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д. - располагают по возможности под рукой. Чтобы посуда с горячим напитком не портила поверхность стола, чайник или кофейник ставят на металлический поднос или металлическую подставку.
Чтобы напитки не остывали, кофейник или чайник можно покрыть красиво отделанной ватной грелкой. Кроме горячего или холодного блюда на стол ставят еще тарелочки для хлеба, масленку и солонку, сахарницу, вазочку с вареньем или лимоном.
ОБЕД
Обычный семейный обед состоит как правило из 2, 3 или 4 блюд.
На мелкую тарелку ставят суповую, справа от них - нож, слева - вилку, за тарелкой - суповую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Мисочка с салатом или компотом стоит также слева, но за основной тарелкой.
Основные тарелки ставятся на 1–2 см от края стола, на одинаковом расстоянии друг от друга.
Для того чтобы хозяйке дома было удобнее разливать суп, суповые тарелки ставят одна на другую на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелками, она ставит супник и все, что понадобится во время обеда.
Хлеб нарезают тонкими ломтиками и красиво укладывают на хлебной тарелочке или в хлебной корзиночке, накрытой чистой салфеткой. При приеме гостей несколько ломтиков хлеба можно положить на хлебные тарелочки и во время еды предлагать его из хлебницы.
КОФЕЙНЫЙ СТОЛ
Маленькая, так называемая хлебная тарелка, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа от нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного.
Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка.
Кроме молочника и сахарницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе под рукой у хозяйки стоит кофейник. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, кофейник, блюдо с пирожными и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сервировочном столике рядом с хозяйкой. Если стол маленький, сахар и сливки могут находиться там же на маленьком подносе.
Обычно хозяйка сама разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивают гостям слева. Пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.
К кофе можно предложить маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол не нужно загружать сладостями, лучше оставить их на вспомогательном столике.
К кофе подходит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов были не заняты.
Для сервировки кофейного стола стоит подобрать более яркие скатерти, посуду и украшения. Можно взять и белую скатерть с богатой вышивкой и соответствующим узором на салфетках, к цветной скатерти - такого же цвета или белые вышитые салфеточки.
Очень хорошо выглядит стол, сервированный одинаковой посудой (сервизом), но можно также воспользоваться разнообразными комплектами чашек и тарелочек. Нужно лишь учесть, что на одном столе не следует ставить тонко отделанные фарфоровые чашки и керамическую посуду. Если поверхность стола красиво отполирована, то при сервировке его можно покрыть дорожкой вши под каждую чашку и в центре стола положить по салфеточке.
Кофейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.
ЧАЙНЫЙ СТОЛ
Для приема гостей можно накрыть один большой или несколько маленьких столиков. Если чай наливают из самовара, то лучше всего установить его на вспомогательном столике. Чай разливает хозяйка. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.
К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, сливки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кексы, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить мороженое. К чаю с лимоном подходит коньяк или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным, тарелки с пирожными снабжают лопатками, щипчиками или специальными вилками.
ХОЛОДНЫЙ (ШВЕДСКИЙ) СТОЛ
Данный стол завоевал в последнее время большую популярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужной величины. Кроме того, гости могут несколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол самообслуживания. Едят за таким столом стоя или сидя поодаль.
На столе, покрытом праздничной скатертью, находятся холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутерброды. Нарезанная булка или хлеб ставятся на стол покрытыми белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко резать и мазать на бутерброд, - масло, паштет, холодец и др. - можно ставить на стол куском, прилагая к ним нож. Такие напитки, как квас, соки, морс и мед, подают на стол в кувшинах. Чистые тарелки средней величины ставят стопкой, вилки, ложки, ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобнее брать. Стол стараются не перегружать, а по мере необходимости напитки и кушанья приносят дополнительно. Пустые блюда и остальную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел красивым и убранным весь вечер. В качестве горячего хозяйка может в самом начале предложить чашку бульона.
Холодный стол организуют также на конференциях, совещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола что она пожелает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
На праздники, а также для приема гостей сервируют стол с большим количеством блюд, богаче украшают его цветами. При сервировке праздничного стола прежде всего следует подумать о блюдах и порядке их подачи.
Чтобы красиво накрыть стол, его нельзя перегружать посудой, поэтому вначале на стол ставят только основную или мелкую тарелку, на нее тарелку для супа, а рядом с ними с левой стороны - тарелочку для хлеба. Если перед супом подают холодные закуски, вместо тарелки для супа ставят закусочную тарелку, которую убирают перед подачей супа.
Можно положить только пару ножей и вилок или же несколько пар, согласуя их с подаваемыми блюдами (закуской, рыбой, жареным мясом) и порядком подачи, начиная с отдаленного от тарелки конца. Дальше от тарелки кладут те ножи и вилки, которые будут использоваться первыми.
При небольшом количестве гостей блюда не ставят на стол, а разносят их, предлагая каждому. Перед подачей сладкого ненужную посуду и приборы убирают со стола. Затем сметают со стола крошки специальными щеточками в тарелки или специальный совочек.
Порядок подачи блюд следующий: прежде всего подают несколько холодных кушаний для возбуждения аппетита, затем суп, за ним следует рыба с гарниром, затем блюда из мяса с разнообразными гарнирами из овощей и салатами. В заключение подают сладкое блюдо. Иногда на десерт подают орехи, шоколадные конфеты и мармелад, красиво раскладывая их на столе.
В качестве холодных кушаний подают по одному или по два блюда из следующих групп: холодное жаркое, мясо и рыба, паштеты, яйца, студни и заливные, закуски из сельди, рулеты, разнообразные овощи и салаты. Ассортимент салатов должен быть особенно широким - они не только вкусны, но и украшают стол.
Красиво нарезанный хлеб и сливочное масло - необходимые составные холодных закусок.
ПРАВИЛА ПОВЕДЕНИЯ ЗА СТОЛОМ
Если мужчина сопровождает женщину в ресторан или кафе, он помогает своей даме снимать и надевать пальто, не допуская, чтобы это делал гардеробщик. Номерок остается у мужчины.
Привести в порядок свою внешность можно в вестибюле или в туалете, причем о местонахождении последнего каждый спрашивает сам. Мужчине не подобает интересоваться туалетом для своей дамы. В зале, как и во всех других общественных местах, не причесываются, не пользуются косметическими средствами и не приводят в порядок свои руки и одежду.
Не принято останавливаться возле столика знакомого для разговора, если он в обществе постороннего человека. Это можно сделать лишь в случае крайней необходимости. При этом нужно обязательно извиниться за беспокойство.
Мужчина и женщина, пришедшие вдвоем, садятся за столик друг против друга (в том случае, если столик маленький). За большим столом мужчина сидит по левую руку от дамы, рядом или через угол стола, чтобы помогать ей брать блюда с кушаньями. Человек, который пришел один, выбирает самый маленький столик.
Крепкие, а также освежающие напитки всегда наливают мужчины. Женщины могут это делать только в обществе женщин. Чокаются очень редко, только если нужно подчеркнуть торжественность момента. Обычно мужчина поднимает бокал с легким кивком головы и глядя своей спутнице в глаза. Женщина отвечает тем же.
На бестактность других не обращают внимания, оставляя ее незамеченной.
Вилку, нож, ложку держат за ручку и тот, кто подает их, и тот, кто берет. Стаканы и рюмки берут снизу.
Суп наливают в тарелки за сервировочным столом, заполняя только углубление тарелки. Гостю подносят ее справа и правой рукой ставят на тарелку для жаркого.
Слева подают: жаркое, рыбу, овощи и закуски, печенье, пирожные, конфеты и пр. Так гостю будет удобнее взять правой рукой еду с большого блюда.
Кофе наливают с правой руки гостя. Сахар и сливки гость должен положить сам по вкусу. Предлагая пищу, можно слегка опереться тыльной стороной руки о стол.
Подносить большое блюдо следует вплотную к тарелке гостя, чтобы не запачкать скатерть. Ручка ложки или вилки должна быть повернута в сторону гостя, который обслуживает себя правой рукой, левой же только помогает. Обслуживающий должен держать свою правую руку позади, чтобы не мешать гостю.
Сигареты предлагают слева, а прикуривать дают справа.
Если вам нужно убрать со стола использованную посуду, то ее нужно держать правой рукой справа, причем, ложки, ножи и вилки собирают и складывают, по возможности, бесшумно на поднос рядом со стопкой тарелок.
Хозяйка должна сама "открыть" стол, пожелав всем приятного аппетита. Гости начинают есть раньше хозяйки. Этого правила невозможно придерживаться, если гостей очень много. Тогда мужчины должны лишь дождаться, когда начнут есть обе его соседки.
Суп хозяйка всегда предлагает только один раз. Все остальные блюда - дважды, причем гость накладывает их себе сам. Прежде всего предлагают мясо (когда угощают жарким). Мясо обязательно должно быть нарезано на кусочки. Затем предлагаются овощи и, наконец, соус.
На тарелку кушанье кладут вилками и ложками, находящимися на блюде, не касаясь ими своей тарелки и не забывая положить их обратно на блюдо.
Кушанье берут с блюда подряд, начиная от края. Выбирать разрешается только при подаче жаркого из птицы. Если случайно накалывают вилкой кусок, не нужно класть его обратно в блюдо. Еду не следует накладывать на тарелку с горкой. Это выглядит некрасиво и не аппетитно.
Если хотят пропустить какое-либо блюдо, то причин объяснять не надо, достаточно сказать "спасибо". Ни в коем случае не говорите: "Спасибо, я этого не ем" или "Мне этого нельзя". Предлагая кушанья, никого не нужно принуждать есть.
За столом нужно сидеть слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на краешке его. Разговаривая с соседом справа, не нужно поворачиваться спиной к сидящему слева. Сидеть за столом нужно прямо, поворачивая при разговоре только голову. Ноги держат вместе, не вытягивая их вперед. На столе могут находиться только кисти рук. Ни в коем случае не кладут на стол локти. Локти, по возможности, должны быть прижаты к туловищу. Если едят одной рукой, то вторая рука при этом также должна находиться на столе. Пальцы должны быть сложены вместе. Манерно выглядит оттопыренный мизинец.