Тушеные баклажаны
Баклажаны разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить лук, нарезанный кольцами, и натертую на терке морковь. Добавить специи и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить свежие помидоры.
Состав: баклажаны - 600 г, лук - 2 шт., растительное масло - 3 ст. ложки, соль, перец, помидоры, морковь.
Баклажаны с томатами
Баклажаны очистить от кожуры, нарезать кружочками, обжарить в кипящем растительном масле. Посыпать солью, мукой, добавить немного бульона, томата-пюре, перец и тушить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности.
Состав: баклажаны - 600 г, растительное масло - 3 ст. ложки, мука - 2 ст. ложки, томат-пюре - 200 г, молотый красный перец, бульон, соль.
Баклажаны, жаренные с зеленью и чесноком
Баклажаны, обмытые, очищенные от кожицы, ошпаренные, нарезать кружочками толщиной в 1 см, посолить, запанировать с обеих сторон в муке или в мацемеле, обжарить в масле и переложить на блюдо или тарелку, чередуя с мелко нарезанным чесноком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить томат, все это перемешать, поставить на огонь и прокипятить, а затем залить полученным соусом баклажаны и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки и киндзы.
Состав: баклажаны - 2 шт., растительное масло - 2 ст. ложки, томат - 2 ст. ложки, чеснок - 2 головки, мука или мацемел - 2 ст. ложки, зелень петрушки и киндзы, соль.
Репа, тушенная с томатом
Репу очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем переложить в кастрюлю, добавить перец, томат-пюре и тушить примерно 40 минут. При необходимости подсолить. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки.
Состав: репа - 500 г, масло или маргарин - 1,5 ст. ложки, мука - 2 ч. ложки, томат-пюре - 2 ч. ложки, соль, перец, зелень.
Репчатый лук глазированный
Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким.
В конце тушения крышку снять.
Состав: репчатый лук - 400 г, соль, вода, жир - 4 ст. ложки, сахарный песок - 1 ст. ложка, молотый перец, бульон.
Лук-фри
Нарезанный кольцами репчатый лук запанировать в муке и обжарить в большом количестве жира, как картофель-фри.
Состав: репчатый лук - 500 г, пшеничная мука - 30 г, жир - 50 г.
Зелень-фри
Веточки зелени петрушки обжарить в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми. Цвет готовой зелени - темно-зеленый.
Фасоль пол соусом из зелени (томатов)
Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный отвар из зелени, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты. Фасоль можно приготовить и под томатным соусом.
Состав: фасоль - 500 г, соль, мята, тимьян.
Фасоль пол томатным соусом
Заранее замоченную фасоль отварить, добавить соль, процедить, поместить в приготовленный томатный соус, добавить мелко нарезанные листики тимьяна и мяты.
Состав: фасоль - 500 г, соль, мята, тимьян, томатный соус.
Гречневая кашица простая
Гречневую сечку промыть в воде и дать стечь остаткам жидкости. Переложить подготовленную крупу в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой и варить до готовности, не давая сильно кипеть. Готовую кашу заправить маслом и подать горячей.
Состав: вода - 6–8 стаканов, гречневая сечка - 1,5 стакана, соль, жир.
Каша гречневая с грибами
Сушеные грибы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой. Грибной отвар процедить, влить в горшок, довести до кипения, посолить, положить туда грибы, поджаренную гречневую крупу, размешать и варить до полуготовности. Загустевшую кашу поставить в духовку и довести до готовности. При подаче в кашу добавить обжаренный лук.
Состав: сушеные белые грибы - 20–30 г, гречневая крупа - 1 стакан, вода - 2,5 стакана, лук - 1 шт., масло - 1 ст. ложка, соль.
Каша по-итальянски
Рис хорошо промыть и полуотварить в бульоне, после чего прибавить масло и немного настойки шафрана, чтобы каша приняла желтоватый цвет.
Тогда дать ей хорошо упреть и выложить на блюдо. Украсить зеленью петрушки.
Состав: рис - 2 стакана, бульон - 4 стакана, масло - 100 г, настойка шафрана - 1 рюмка зелень петрушки.
Каша пшенная с тыквой
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 15 минут. Затем засыпать туда промытое пшено, посолить и, помешивая, варить еще 15–20 минут.
Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 30 минут, чтобы она упрела.
Состав: пшено - 1,5 стакана, тыква - 750 г, вода, соль.
Плов с изюмом и черносливом
Замоченный рис засыпать в горячую подсоленную воду добавить промытые изюм и чернослив и варить до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Кастрюлю с пловом плотно закрыть крышкой и поставить в нагретую духовку на 15–20 минут.
Состав: рис - 300 г, вода - 3 стакана, изюм - 3 ст. ложки, чернослив - 0,5 стакана.
Сладкие блюда и напитки
Кисель из сухофруктов с сухарями
Подсушенный хлеб залить водой, добавить замоченные сухофрукты и варить до размягчения, затем отвар процедить, добавить в него растворенный в воде крахмал и вновь довести до кипения.
Состав: пшеничный хлеб - 200 г, сухофрукты - 100 г, сахар - 100 г, картофельный крахмал - 55 г, вода - 600 г.
Кисель из сушеных яблок
Яблоки замочить на 3–4 часа, затем варить в этой же воде. Вначале довести до кипения и варить 30 минут при слабом нагреве. Отвар слить, яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар и довести до кипения, заварить разведенным в охлажденном отваре крахмалом.
Состав: яблоки - 200 г, сахар - 5 ст. ложек, крахмал - 3 ст. ложки, вода - 2 л.
Кисель яблочный
Яблоки промыть в проточной воде, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на сито, положенное на кастрюлю, протереть и смешать с отваром. Затем добавить сахар, дать закипеть и заварить разведенной картофельной мукой или крахмалом. Дать снова закипеть и разлить в стаканы или креманки.
Состав: яблоки - 500 г, сахарный песок - 150 г, картофельная мука - 45 г или крахмал - 30 г.
Кисель из яблок
Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать на тонкие ломтики, поместить в посуду, залить горячей водой и варить 15–20 минут. Сушеные яблоки после промывания замочить в горячей воде на 2 часа, после чего варить 30 минут. Когда яблоки разварятся, отвар слить через частое сито, а яблоки протереть. Пюре соединить с отваром, всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, размешать деревянной веселкой и довести до кипения, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков.
Затем разлить кисель в порционную посуду и охладить.
Состав: свежие яблоки - 300 г или сушеные - 100 г, сахарный песок - 120 г, крахмал - 40 г, лимонная кислота - 1 г.
Кисель из яблок густой с сиропом
Кисель приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но с большим количеством крахмала. Кисель, проварив 2–3 минуты, разлить в порционную посуду и охладить.
Для приготовления сиропа клюкву, клубнику или малину перебрать, тщательно промыть, размять деревянным пестиком, отжать сок, после чего мезгу залить горячей водой и прокипятить. Готовый отвар процедить через сито. Растворить в нем сахарный песок, довести до кипения, ввести отжатый сок и охладить.
Подать кисель с сиропом.
Состав: свежие яблоки - 300 г, сахарный песок - 120 г, крахмал - 80 г.
Для сиропа: клюква или клубника - 30 г или малина - 40 г, сахарный песок - 50 г, лимон - 1 шт.
Кисель из черники
Чернику перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полного размягчения. Отвар процедить, размять, снова залить горячей водой и процедить. В отвар всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, нагреть его до кипения, снять с огня, влить разведенный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Состав: черника - 150 г, сахарный песок - 120 г, крахмал - 45 г, лимонная кислота - 1 г.
Кисель из сушеной черники
Чернику перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения. Ягоды размять, отвар процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, довести до кипения, влить разведенный крахмал и заварить кисель.
Состав: черника сушеная - 250 г, сахар - 250 г, крахмал - 100 г, вода - 2,2 л, лимонная кислота.
Кисель из шиповника
Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, оставить на 1,5 часа для набухания, после чего варить в этой же воде до размягчения 10–15 минут.
Готовый отвар процедить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный крахмал, быстро размешать и вновь довести до кипения. Кисель разлить в порционную посуду и охладить.
Состав: сушеные плоды шиповника - 40 г, сахарный песок - 120 г, крахмал - 45 г, лимонная кислота.
Кисель из пареной калины
Калину положить в глиняный горшочек или кастрюлю, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и парить в духовом шкафу 2–3 часа. После этого калину протереть через сито, развести горячей водой, добавить сахар, довести до кипения и ввести разведенный крахмал.
Состав: калина - 150 г, сахар - 100 г, крахмал - 40 г.
Кисель из вишни
Вишни перебрать, промыть в холодной воде, поместить в неокисляющуюся посуду и размять деревянным пестиком так, чтобы косточки остались целыми. Сок слить в фарфоровую посуду, а мезгу прокипятить 5 минут. В процеженный отвар добавить сахарный песок, нагреть до кипения, снять с огня, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков, помешивая, добавить охлажденный сок и разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Состав: вишня - 200 г, сахарный песок - 150 г, крахмал - 50 г.
Кисель смородиновый
Приготовленные ягоды перебрать, промыть горячей водой, размять деревянным пестиком или ложкой, добавить полстакана кипяченой холодной воды, перемешать и протереть через сито или же отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на плиту и прокипятить в течение 5 минут. После кипячения процедить, в приготовленный отвар поместить сахар, довести до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в кипяченой холодной воде, или крахмал, подготовленный таким же способом, дать еще раз закипеть. В готовый горячий кисель можно добавить ягодное пюре, хорошо все вымешать и разлить по стаканам.
Состав: смородина - 150 г, картофельная мука - 60 г или крахмал - 60 г.
Кисель из клюквы
Ягоды подготовить, то есть перебрать и промыть холодной водой. Затем размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся массу (мезгу) поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить через марлю. В приготовленный отвар добавить сахарный песок и вновь довести его до кипения, снять кастрюлю с плиты и удалить с поверхности пену. Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой или соком и процедить. В горячий сахарный сироп влить подготовленный крахмал, быстро размешать деревянной веселкой или кондитерским венчиком и, непрерывно помешивая, нагреть до появления пузырьков.
После заваривания крахмала в кисель влить ранее отжатый сок и посыпать его сахаром.
Состав: клюква - 150 г, сахарный песок - 160 г, крахмал - 50 г.
Кисель из клюквы густой
Кисель готовят так же, как описано выше, но с большим количеством крахмала.
Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Состав: клюква - 200 г, сахарный песок - 200 г, крахмал - 50 г.
Кисель "цветной"
Из клюквы и черешни сварить густые кисели, как указано в предыдущих рецептах. Разлить в формочки клюквенный кисель, когда он застынет, долить в эти же формочки кисель из черешни, когда застынет и этот, опустить формочку в горячую воду на 10 секунд и быстро переложить кисель на тарелку.
Состав: клюква - 100 г, черешня - 100 г, сахарный песок - 100 г, крахмал - 100 г.
Кисель из крыжовника
Из 3 стаканов воды и сахара сварить сироп, всыпать в него ягоды и варить до разваривания. Помешивая жидкость, влить в нее разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, снять с плиты. Разлить кисель по мелким тарелкам, посыпать сахаром, охладить.
Состав: вода - 1 л, крыжовник - 300 г, крахмал - 3 ст. ложки, сахар.
Кисель лимонный
Воду вскипятить с сахаром, добавить цедру и лимонный сок, еще раз вскипятить, процедить. Снова поставить на огонь и, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из крахмала и 200 г, чуть теплой воды. Как только запузырится и загустеет, снять с огня, охладить.
Состав: вода - 800 г, сахар - 1 стакан, цедра 1 лимона, сок 1,5 лимонов, крахмал - 0,4 стакана.
Кисель из повидла, джема или варенья
Повидло, джем или варенье поместить в посуду, развести горячей водой, тщательно размешать, проварить 6 минут, процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагреть, всыпать сахарный песок, влить крахмал, быстро размешать и довести до кипения.
Затем кисель разлить в посуду, посыпать сахаром и охладить.
Состав: повидло, джем или варенье - 150 г, сахарный песок - 40 г, крахмал - 35 г.
Кисель из абрикосов или кураги
Абрикосы промыть в теплой воде, удалить из них косточки, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 6 минут.
Курагу промыть в теплой воде и варить до готовности. Сваренные абрикосы или курагу вместе с отваром протереть через сито, добавить сахарный песок, нагреть до кипения, влить крахмал и нагревать до появления пузырьков.
Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.
Состав: абрикосы - 200 г или курага - 150 г, сахарный песок - 150 г, крахмал - 50 г.
Кисель из алычи
Плоды залить горячей водой, варить до полного разваривания, протереть, понемногу вливая отвар. Затем добавить сахар, довести смесь до кипения, влить разведенный охлажденным отваром крахмал. Кисель довести до кипения и охладить.
Состав: вода - 800 г, алыча - 100 г, сахар - 4 ст. ложки, картофельный крахмал - 3 ч. ложки.
Кисель из моркови
Морковь очистить, натереть на крупной терке, залить кипятком и варить до мягкости. Затем добавить сахар, клюквенный или лимонный сок, разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо и посыпать сахаром.
Состав: морковь - 300 г, вода - 0,5 л, сахар - 1 стакан лимонный или клюквенный сок - 1 ст. ложка, крахмал - 2 ст. ложки.
Кисель квасной
Вскипятить квас, добавив сахар, немного корицы, при желании - лимонной цедры. Крахмал развести в 200 г, холодного кваса и влить тонкой стрункой в кипящий квас. Непрерывно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в подходящее глубокое фарфоровое блюдо, предварительно смоченное холодной кипяченой водой и посыпанное сахарным песком, остудить и подать. Этот кисель можно варить и не сладким, а лишь перед подачей посыпать сахарным песком.
Состав: домашний хлебный квас - 1 л, сахар - 1 стакан, немного корицы, крахмал - 3 ст. ложки.
Кисель из черного хлеба
Ржаные сухари залить кипятком, немного проварить и протереть через сито. В полученную массу всыпать сахар, положить предварительно замоченные сухофрукты и варить до мягкости сухофруктов. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо, посыпать сахаром и охладить.
Состав: ржаные сухари - 200 г, вода - 1 л, сухофрукты - 100 г, сахар - 4 ст. ложки, крахмал - 1,5 ст. ложки.
Компот из смеси свежих плодов
Очищенные яблоки и груши нарезать дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удалить косточки. Промытые фрукты залить двумя стаканами воды и варить с сахаром минут 10–15, в смесь добавить лимонную кислоту для предохранения очищенных плодов от потемнения.
Состав: яблоки - 100 г, груши - 100 г, абрикосы - 100 г, черешня - 100 г, сахар - 1 стакан, лимонная кислота - 1 г, вода - 3 стакана.